時間：2023-02-02 09:16:46
序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇飲食文化調查報告范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。
一份來自攝影師的食物調查清單
150億英鎊
英國飲食浪費居首
通過對英國人超市消費的習慣進行研究發現，因為購買了太多的食物，平均每戶英國人每年會扔掉價值500英鎊的雜貨，高居世界榜首。有近一半的人會扔掉那些從未打開過的包裝食物，他們不完全明白食品包裝上標注的最佳食用日期和使用日期的區別。實際上，“使用日期”如果尚未到達，保存得當的食物仍然是可以吃的。
6.94億噸
中國魚類消費量全球居首
作為人口大國的中國，對海洋環境的影響最大，每年捕魚量和魚類消費量居首，并且對魚類的需求呈現持續上升狀態。而日本則是魚類第二大消費國，但是很大程度上依賴進口。秘魯是第二大魚類生產國，但主要是小魚，用于生產動物飼料。中國每年消費約6.94億噸海洋資源，日本消費量為5.82億噸，美國為3.49億噸。
905.5千克
美國漢堡帝國
猜猜看平均一個美國人每年吃掉多少食物7告訴你肯定讓你嚇一跳；905.5干克，也就是將近一噸。難怪美國許多媒體都在批評美國人的食物是世界上最糟糕的國家之一。一個美國人平均每年能吃下156個漢堡，外加30磅炸薯條，而全美每年消耗掉一億磅牛肉和34億磅的土豆。據美國最新統計美國人每年吃掉的漢堡數量大約有400億個。
64.6千克
阿根廷牛肉消費大國
牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉制品市場的25%。落后于豬肉（38%）和家禽（30%）。據調查顯示，阿根廷以人均消費646千克牛肉排名第一，美國為42.1千克，歐洲僅為11.9千克。目前地球上約有12.8億頭牛，它們放牧在占陸地24%的面積上，消耗掉足夠幾億人吃的谷物，它們的重量超過全世界人口的總重量。對地球生態系統造成巨大的破壞。
多元飲食各有千秋
現代社會，飲食已經不僅僅是單純的食，飲食的科學，健康成為了食材搭配的關鍵。現代菜肴的發展更是進入了繁榮更新期，制作技術與理論研究不斷深化、新原料、新能源、新設備和新技術在菜肴制作中廣泛應用，形成了一股挖掘傳統菜、創制新品菜、重文化、講科學、求藝術的社會風氣，中國菜肴的發展呈現出一派欣欣向榮、興旺發達的景象。現代飲食的多元性不僅體現在不同食材的搭配，更重要的是，在飲食文化融合的同時，更保留了各民族飲食文化的特點，避免了同化的產生。
美國攝影師Peter Menzel和作家Faith D’Aluisio正在對這些進行著調查性拍攝，他們走訪了24個國家，采訪了30個家庭，記錄了他們一周食物消費狀況，出版了紀實攝影集《饑餓的星球》。從這些精心拍攝的作品中，可以看到世界各國家庭食物消費的巨大差別，無論是飲食結構還是經濟支出，都或多或少反映著地域、文化的差異。一個四口之家的德國家庭一周的食物開支高達500美元，其中包含了相當數量的啤酒和飲料；而在經濟不發達的非洲和拉美地區，更多的是蔬果和谷物，較少見到封裝的超市食品。照片中的這些食物，是按照每個家庭的一周消費清單，由Peter Menze和Falth D’Aluisio出資購買，經過精心設計，最后完成一幅特別的“全家福”。
8個國家的一周飲食清單
在攝影師Peter Menzel和妻子Faith D’Aluisio的共同努力下，這份來自全球不同國家的影像飲食調查報告終于出爐，這其中，有兩點影響因素在左右著人們的飲食。其一，主要是國家和地區的經濟發展情況，在門澤爾的調查拍攝中，他主要選擇該國家中等收入的家庭進行拍攝，避免造成誤讀。其二，不同民族的飲食文化的發展導致了飲食習慣，飲食器具，烹飪方式的差異，門澤爾雖然個人出資來為家庭提供食材購買的資金，卻完全不影響他們的購買方向，完全任由此家庭一周飲食的需要進行食材上的搭配，以保證其拍攝的還原度。
1.中國家庭飲食清單：生活在北京的董姓人家，一周伙食費：155.6美元，喜愛的食物：糖醋里脊。
2.丹麥家庭飲食清單：格陵蘭的馬德森一家一周食物花費177英鎊，最愛食物；牛肉。
3.馬里家庭飲食清單：納托摩斯一家每周食物花費16英鎊。最愛食物：米飯。
4.英國家庭飲食清單：生活在Cllingbourne Ducis的Bainton一家，一周伙食費：253.15美元，喜愛的食物：鱷梨、蛋黃醬三明治、對蝦雞開胃湯、巧克力冰淇淋蛋糕。
5.日本家庭飲食清單：生活在Kodaira城的Ukita一家，一周伙食費：317.25美元，喜愛的食物：生角片。
中圖分類號：G122 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）05-0141-02
在中國，老百姓常說“民以食為天”，從中我們便能看出，“吃”在國人心目中位置之高。前一段時間，中央電視臺推出了一部紀錄片《舌尖上的中國》，從各個方面細致、生動地表現出中國飲食文化的博大精深，描繪了各地區人們的飲食特a。從紀錄片中深入感受到了中國飲食文化的美妙，民族自豪感也油然而生。但任何事情都有它的兩面性，在我們為中國飲食文化而驕傲的同時，種種問題也隨之出現。
一、中國飲食文化的特點
（一）風味多樣
由于中國地域寬廣，從南到北，縱跨了熱帶、亞熱帶、溫帶。因此不同地理自然環境，形成了不同的文化習俗和文化傳統。又由于溫度、適度的不同，不僅影響了建筑的結構，在飲食上也形成了各自的風格特色。像東北人喜歡喝酒，四川人喜歡麻辣；北方人喜歡吃面，南方人喜愛吃米等等。就這樣慢慢地，一個地區就逐漸形成了自己在飲食上的一種獨有的特色，最終形成一種較為固定的風格，我們把這種風格，稱之為菜系。
（二）四季有別
一年有四季，四季溫度、濕度差異較大，成為影響中國人飲食的另一大因素。不同的季節要吃不同的食物，講究食物的性質和搭配。春季，由于氣溫較低，對人體熱量的消耗較大，因此應多吃熱量高的食物；而夏季由于氣溫過高，易使人躁動不安，食欲下降，故要多吃清熱去火，消暑降溫的食物；秋季，由于天氣干燥，所以要吃一些滋潤之物；冬季，天氣寒冷且干燥，應多吃一些滋補之物。
（三）講究美感
中國的飲食文化的魅力，不僅體現在菜肴的味道上，還對烹飪的精湛技術和菜肴美感有很高的要求。這就是我們常常說的“色香味”中的“色”。一道美食，不僅要味道極佳和香氣撲鼻，精美的外觀也同樣重要。這樣在品嘗之時，才不失為一種享受。使人們在享受美味感受味蕾刺激的同時，還有另一種賞心悅目的感覺。
（四）注重情趣
我們國家的飲食特點除了在色香味方面有嚴格的要求，對于每一道菜的名字也有自己的文化特色和歷史淵源。進餐的節奏以及娛樂的穿插也是大有講究，這體現了我國飲食文化對于情趣的追求。中國菜的名字可以把這道菜表現得更為出神入化、雅俗共賞。每道菜的名稱都有來歷，有的是根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有的是根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的。
（五）食醫結合
除了以上幾點以外，我國飲食文化中還有極為特色的一點，那就是“醫食結合”。我國在飲食的烹飪上有著自己的一套方法，這又與身體保健有著密切的聯系，也就是我們俗稱的“食療”。我們說常說“是藥三分毒”，因此祖先們就把防治疾病這項工作放在日常飲食中。早在古代，就有著“醫食同源”和“藥膳同功”的說法，就是通過食物自身所具有的特性，將其做成美味，最終達到預防一些疾病的目的。而近幾年刮起養生的浪潮正是與此有極大的關系。
二、中國人飲食習慣所帶來的利弊
由于中國人獨特的飲食文化特點自然而然地形成了中國所特有的飲食習慣。飲食習慣有益有弊，我們分別來看。
（一）中國人飲食習慣之優勢
1.多食素食
中國是農耕文明的國家，因此中國人以素食為主，所吃的新鮮蔬菜要比西方人多很多，美國則秉承著游牧民族的傳統，因此在飲食上大量吃肉、奶，蔬菜的攝取量則偏少，這樣的飲食結構對腸胃的影響非常大的，所以在西方國家的人患消化系統和癌癥的比例就要遠遠大于我們。
2.食粗糧
由于我國舊社會經濟水平較低，因此平民百姓大多都吃粗糧，而較為發達的西方人則多數吃的是精細糧食。然而粗糧的口感雖差，但所含營養物質要比細糧多，還可以有效幫助消化系統來消化食物，促進胃腸的蠕動。
3.食植物油
中國人多吃素食，所以烹飪時所用的油大都是從植物中提取的，而西方人則喜歡食用膽固醇較高的動物油。除此以外，西方人還喜歡吃黃油、奶油等，所以細血管疾病的發病率也是遠遠高于我國。
4.食豆制品
中國的老百姓對于黃豆的喜愛是不言而喻的。我們將黃豆加工處理，做成豆腐、豆芽等。黃豆中含有大量的大豆異黃酮，這對身體尤其是女性的身體有特別的效用。而西方人卻是敬而遠之。
（二）中國人飲食習慣之劣勢
1.鹽過量
中國人的食鹽使用量過多，尤其是北方人。有調查報告顯示，中國百姓平均每天的食鹽攝入量在10克以上，以東北人的攝入量為最高，達到了18克。食鹽攝入過多，會引起一系列的疾病，如高血壓、胃癌等。
2.味精過量
由于對食物味道的不斷追求，為了提鮮，在烹飪時喜歡加入味精。而味精其實就是一種化學元素鈉。攝入大量的鈉元素，對身體的傷害也是十分嚴重的。所以在烹飪之時，應當少用或用其他調味品代替。
3.多食腌制食品
在中國，許多地區人們喜歡用腌制的方式來保存食物，這也是祖先保留給我們的一種儲存方式。但隨著現代社會的發展，我們現在用冰箱來保鮮。而這種傳統方法，就被保留了下來。但是腌制品在腌制之初，放入了大量的鹽，這不僅加大了食鹽的攝入，而且時間久了腌制品中會產生大量的亞硝酸亞，而亞硝酸鹽卻是一種強烈的致癌物質，因此也增大了癌癥的患病率。
4.集體用餐
受中國傳統文化的影響，中國人吃飯喜歡做圓桌，象征著團圓之意。不僅如此，大家在一起吃飯，還喜歡互相夾菜，這種方式既不文明，也不衛生，還大大增加交叉感染，加速了疾病的傳播。
三、飲食習慣所帶來的問題
（一）傳染病肆虐
由于人們對于美食的不斷追求，最終導致災難。2003年SARS席卷了整個中國，一夜之間，生活被完全打亂，整個國家從上到下的緊張感讓我們記憶猶新。而這場災難的導火索最終被確定在一種叫“果子貍”的動物上。正是因為人們食用了攜帶有SARS病毒的果子貍，而感染疾病。這一切都是因為“吃”而惹禍上身，都是因為對美食的追求而導致惡果。
有人曾開玩笑說，人類始祖亞當和夏娃是上帝創造的，最初他們幸福地生活在伊甸園中。后來只因為他們倆禁不住蛇的誘惑而偷吃禁果，才被逐出了伊甸園，來到地球繁衍后代。很多人喜歡用這兩個人攀附自己的祖先，這時候爭議出現了，地球上人種很多，亞當和夏娃究竟是哪一個人種呢？不管怎樣，他們肯定不是中國人，因為他們絕不會等蛇來引誘，就先把那條蛇也吃了。
這個極具諷刺意味的笑話就說明了中國人飲食文化的一個特點：無所不吃。也正是因為中國人“濫吃”“亂吃”的現象才導致“SARS”疫情的全面爆發。這樣的事情一次一次地為我們敲響警鐘，而人們卻是好了傷疤忘了疼。依舊是一味追求，不顧其他。
（二）飯局所造成的浪費
中國人的飲食之道，不僅是停留在一個“食”上，更多的是包含了一種人情世故在其中。一場飯局，不是簡簡單單吃一頓飯。從一場飯局中，你也可以了解一個人，看出他的地位、品味、尊卑、身份。
在中國，飯局可以說是無處不在。從生到死，可以說是一路吃過來的。從嬰兒開始，要吃生辰酒，滿月酒，學業有成要吃飯，結婚生娃要吃飯，就連生老病死都要擺上一桌，可以說是充斥著生活的各個方面。除了這些一般的有名目的飯局以外，還有各種大大小小的辦事的飯局，用來擴充人脈，建立關系。
以一種過于正式的方式談事，中國人會覺得拘束，不自在。在這樣的情況下赴宴吃飯，肯定吃不好，這就引出中國人飲食最大的問題：浪費。除此以外，“面子”同時也是中國文化有的現象。大家酒足飯飽之后，對于剩下的那些菜，丟之不管。倘若是打包了那些飯菜，似乎會覺得面子上掛不住。因此“適度點餐，剩菜打包”，在實現上卻是異常艱難。
（三）食品安全遭遇“恐怖襲擊”
所謂食品安全，是指“對食品的按其原定用途進行制作，食用時不會是消費者健康受到損害的一種擔保”。而現在中國所面臨的食品安全問題是相當嚴重的，其中摻假使假、環境污染、濫用激素，是中國食品安全問題中最為突出的三個問題。
近些年來，食品安全的問題層出不窮，國家下大力整治，但是其勢頭確實愈演愈烈，有增無減。有人說，以后不能在外面飯店吃飯了，自己回家自己做，自己動手豐衣足食。然而連最基本的食材都存在問題，這讓我們如何在世界上繼續生活呢？
四、如何擺脫飲食文化的負面影響
面對我們的飲食文化所帶來的一系列問題，中國人應該覺醒了，應該意識到問題的嚴重性。就像營養學家趙霖在中國科協會議上說：“人類正在用牙齒把自己送進墳墓”，的確，這并不是危言聳聽，而是迫在眉睫的事情了。
如何擺脫飲食文化的負面影響呢？我們必須要轉變這樣的觀念，可是千百年來積淀下的飲食文化深入人心，完全改變是不太可能的事情。但至少我們應有這樣的意識，然后慢慢改變。如近些年開始慢慢流行起來的“素食主義”，或許就是人們思想轉變的一種方式。越來越多的人開始覺醒，開始意識到飲食方式的不健康，而開始積極地轉變調整飲食方式和結構。不論在西方還是東方，素食主義已經開始走進我們的生活。素食清淡、鮮美、營養豐富，不傷脾胃，一些豆制品也可以滿足人體對蛋白質、氨基酸和熱量的需求。我們大膽設想，若中國人都開始吃素食了，那至少對于動物傳染這樣的事情就不會出現了。
參考文獻：
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[3]國人飲食習慣的9大缺陷[EB/OL].http：///a/20
美國人為何如此肥胖？我在美國做了一個調查報告，終于查清了美國人發胖的原因何在。
美國人很喜好吃，各種山珍海味是百吃不厭。而他們又十分懶惰，路程不過10分鐘的時間，他們還是要大費周章地去乘坐公共汽車或是開自己的私家車。天長日久，美國人發胖的基因便一代又一代地遺傳了下去。
美國蘭德公司日前發表的一項研究報告顯示，1986年，每二百名美國人中只有一名嚴重肥胖者，到2000年這個比率已上升到五十分之一。美國現有5900萬肥胖者，每年因肥胖癥導致各種疾病死亡的人數約有30萬。
美國患有“肥胖癥”的人大部分都是窮人。因為沒有足夠的金錢，他們只能吃價格低廉的食物，比如說：漢堡包、熱狗、炸雞塊等垃圾食品。一日三餐的飲食習慣不過如此。這些脂肪高的垃圾食品，成為了美國窮人肥胖的罪魁禍首。而那些富人則是受到過高等教育的，懂得怎樣吃是營養的，甚至還特地花高薪聘請營養師為他們調配可口營養的食物，肥胖的幾率并不多，只是有少數部分的富人患有“肥胖癥”。
特別為VAMPIRE13推薦一日三餐的營養食物
早餐：（牛奶可以根據自己的喜好而定，有水果茶的就泡水果茶，會更營養）、一個蘋果、一塊面包（當然可以涂抹少量奶油）、燕麥（看吃得下就可以繼續吃燕麥）
午餐：三明治、蔬菜、意大利脆餅（你們那可能沒有）、少量飲料
晚餐：面條、蔬菜、魚、蛋（飯后半小時可以吃一些水果、或家常小餡餅、，冰淇淋）
（我能為你做的只有這么多了）
文章繼續！
河流孕育出人類文明，就好比長江黃河滋養了華夏民族。一千四百多年前，從隋朝京杭大運河的全線貫通起，運河成就了一種文明，運河文化在一千多年的時間里始終綿綿不絕，在華夏大地上閃耀著她特有的魅力之光。“民以食為天”，作為運河文化重要組成部分的飲食文化，可以說映照了整個運河文化的昌盛。自京都到余杭，一千七百年多公里，運河兩岸包括了京菜、魯菜、徽菜、淮揚菜等傳統經典。
濟寧，隨著漕運的發展，成為四方商旅雜處，貨財會聚的河港城。清時濟寧飯店、菜館逾百戶，經營面食及各式小吃者500多戶。飯館中兼有南北風味。這里臨河湖，鮮魚活蝦水產豐盛。經過長時期的不斷競進，本地一些飯菜名吃也吸取各地的不同特點，在全國菜系之一“山東菜系”的基礎上，發展創造出來一批“濟寧菜”。所以在清末民初期間，濟寧城關飯館林立，運河岸邊的烹調方法多以“汪、燉、燜、燒、靠、蒸”居多，精益求精、獨創一格。
當今，餐飲業發展呈現新的趨勢，“菜點品種、菜點質量、就餐環境、文化氛圍、服務水平”等方面呈現新的需求，“安全、健康、營養”的產品更加受到消費者的青睞，餐飲業實施品牌塑造戰略也迫在眉睫。加之運河餐飲底蘊深厚，品種豐富，可挖掘性、可塑性較強，有文章可做。綜合上述情況，香港大廈立足自身、立足運河，提出了全面建設“運河主題餐飲品牌”的初步思路，并于2005年開始實施，從“背景分析、產品整合、氛圍營造、服務配套”四個方面入手，立體培育運河主題餐飲品牌，帶給賓客全新的運河主題餐飲體驗。
一、全面建設“運河主題餐飲品牌”的措施
(一)成立運河美食研發中心，專職專人從事菜品開發，為打造運河主體餐飲品牌提供基礎和保障
圍繞運河主題餐飲品牌整體定位，濟寧香港大廈專門成立了運河美食研發中心，聘請專家定期予以指導，由研發中心負責對運河主體餐飲菜品進行挖掘、研發、試制、整理、統計、論證、核價、推出，并做好服務員的培訓工作。研發中心每周召開會議，定期考察餐飲市場，撰寫調查報告，對運河菜品點擊率進行統計，對菜品反饋意見進行總結，對菜品出現的問題制訂整改措施，提出新菜的試做方案，制作運河餐飲系列菜品標準菜單，并由專人負責對推廣菜品進行有關銷售、服務的策劃、設計，確保整個運河宴會菜品標準統一而又內涵豐富。為更好的發揮研發中心的作用，調動研發中心人員的積極性、創造性，香港大廈還制訂出詳細的考核辦法、獎勵細則，從人力資源和機制上為打造運河主體餐飲品牌提供基礎和保障。
(二)充分整合菜品，推出三大系列、策劃主體宴會
利用運河菜品研發中心，將孔府宴、孟府宴、水滸宴、運河宴、微山湖魚宴進行系統的開發和整合，相繼推出運河官府菜、運河市井菜、運河地方菜三大系列，策劃主體宴會，為賓客提供具有文化內涵的宴會產品，比較典型的有：
孔府宴――文化內涵極其豐富的宴會產品。香港大廈將孔府宴的整合當作推出運河官府菜系列的重頭戲，從孔府菜的原料、口味、器皿、文化淵源、用餐氛圍的營造5個方面著手，系統整合。如：服務人員穿著明清時期的“格格服”，在獨具特色的主題餐廳(孔膳堂、御香堂)，伴隨著悠揚的音樂，有針對性的向客人介紹菜品、講述典故等，使人們品嘗菜肴時，除味覺，嗅覺，視覺等得到美的享受外，還能思維活躍，回味無窮，真正形成具有特色，文化內涵豐富的孔府宴，塑造出全新的文化餐飲品牌形象。不久前，香港大廈還分別組織策劃、承辦了首屆孔府菜發展論壇、孔府菜美食節，為振興孔府餐飲品牌起到積極的推動作用。
荷花美食節――綠色生態美食典型代表。香港大廈自開業伊始，已相繼推出10屆“荷花美食節”。“荷花美食節”以風味獨特的荷花宴為主，原材料均系微山湖特產，湖魚、菱角、一葉一花一荷根，在荷花宴的菜品制作上分析其營養成份，注意營養搭配；在制作工藝上，注重美觀考究的造型，如水仙戲荷花、蓮花石榴魚等菜品，即有美觀的造型，又有地道純正的口味；為展示微山湖風情飲食文化，在荷花宴推出期間，酒店還聘請專家對整個餐室環境布置、所提供的服務，都進行了精心的設計，訂做了漁家服裝，專門培訓荷花宴菜單，提供配套的服務，使整個用餐過程中洋溢著濃濃的微山風情。
“荷花美食節”以其獨特的配料、鮮美的口味、絕妙的構思，使人品嘗到的不僅僅是一席“荷花全宴”，更有感之不盡的微湖風情、清香荷韻，深受廣大消費者喜愛。
魚文化――運河飲食文化的重要組成部分。濟寧地區的微山湖作為江北最大的淡水湖，淡水魚品種眾多，加之淡水魚本身肉質好，營養豐富，含有豐富的蛋白質，其蛋白質氨基酸的組成齊全，易于消化、吸收，成為人們衷愛的重要食品原料之一。有著豐富的原料作基礎，加上運河自身南北交融的飲食文化，還有相傳乾隆多次下江南途經濟寧品魚的典故，經過多方整合，目前濟寧的魚館林立，僅濟寧市區就有100余家，尤其微山湖魚館的發展最為迅速，全國多個城市均開設分店，魚文化已成為整個運河飲食文化的重要組成部分，同時也足以證明淡水魚的飲食文化有著被進一步開發的潛力，加之人們健康飲食理念的提升，淡水魚飲食文化也將面臨著新的發展局面。
(三)以“節”造勢，南北交融，進一步豐富運河餐飲內容
濟寧飲食文化的發展與運河有直接密切的關系。當今，如何借運河之勢，南北交融，做好餐飲文章，成為香港大廈餐飲品牌塑造的核心。對此，香港大廈積極策劃各種交流活動：2002－2006年，香港大廈承辦了四屆京杭大運河美食節。美食節定位以“相聚孔孟之鄉，傳承運河飲食文化”為主題，以“互動雙贏，共同發展”為目的，邀請運河沿岸星級酒店、特色酒店名師參加，通過美食節評出“運河精品宴”、“運河名菜”、“運河風味名吃”、“最佳展臺設計”等獎項，參展作品構思奇妙，制作精巧，富有地方特色和時代氣息，展示出京杭運河沿線城市豐富多彩的飲食文化，體現出運河飲食文化的魅力，促進了運河南北烹飪技藝的廣泛交流，受到中國烹飪協會、山東省烹飪協會及運河沿線城市烹飪協會的高度贊揚和好評，也引起多家媒體的廣泛關注。
(四)廣泛宣傳，營造聲勢，樹立運河主體餐飲良好品牌形象
香港大廈多次舉辦運河主體餐飲品牌暨運河文化書畫攝影展新聞會，受到當地媒體的廣泛關注。隨之，香港大廈又聘請當地著名書畫家、攝影家圍繞運河文化，借題發揮，說運河、寫運河、畫運河、唱運河、品運河等一系列節目陸續上演，使來廈賓客仿若置身于“萬商往來、四海綿歷”的古運河年問。隨之，香港大廈又精心策劃拍攝《孔孟之鄉美食情》專題片，借助電視臺廣泛宣傳，加之運河主體宴會菜品的不斷推陳出新，使賓客“常吃常新”，賦予整個餐飲經營極強的生命力，受到賓客的廣泛贊譽，樹立起運河主體餐飲良好的品牌形象。
在服務的創新上，香港大廈舉辦以“運河餐飲”為主題中餐宴會臺面大賽。如：在“運河風情宴”看盤之上，一條仿運河貫穿南北，孔府大成殿、太白樓、鐵塔寺等運河之都標志性勝景惟妙惟肖，小橋流水人家、清香荷韻，使游客在品味運河美味佳肴的同時，盡情體驗濃郁的運河風情，令您心馳神往。
歷經5年多的實踐與探索，我們的欣喜的看到，香港大廈的“運河主題餐飲品牌”塑造，無論在提升整體餐飲品牌價值、提高市場競爭能力、營業收入、顧客滿意度等方面，都得到了較好的效果，引領著當地餐飲發展的新潮流，又保證了在激烈的餐飲競爭中獨占鰲頭。同時，也為新時期運河兩岸餐飲業的發展提供新的思路。
二、展望未來，明天的運河將為運河兩岸餐飲的振興與繁榮創造一個更加廣闊的空間，進發餐飲競進的新動力、開拓新視野
悠悠運河水，濃濃餐飲情，在餐飲競爭如火如荼的今天，運河餐飲品牌的塑造與推廣無疑給我們帶來新的發展思路，并以此為切入，采取多種措施，帶動運河兩岸餐飲經營的整體行業水平，促進運河餐飲的振興與繁榮。
(一)要成立一個適合的組織，成為運河餐飲挖掘、整合、推廣、發展的紐帶
促進運河餐飲的振興與繁榮是一項系統工程，需要一個專門的組織從事這項工作。從運河餐飲的使用原料、南北風味特點、南北餐飲文化的交融、發展趨勢等方面進行研究，為運河餐飲的發展提供理論依據，同時也將以運河為線，將兩岸獨具特色的餐飲點貫徹為一體，推進其發展壯大。
可成立“大運河烹飪餐飲業協會”，以協會為紐帶，吸引運河兩岸的餐飲企業積極參與協會活動。同時協會與兩岸的旅游院校，強強聯合，既有專業的工作機構，同時借助專家的力量，形成運河餐飲研究的智囊團，為運河兩岸餐飲的振興與繁榮獻計獻策。并逐步形成一個體現并研究運河餐飲發展的前瞻機構、決策引導中心、研究中心、信息中心，成為運河兩岸沿線餐飲企業溝通、交流的紐帶及橋梁。
(二)對運河餐飲實行品牌塑造戰略，整合、包裝，并發揚光大
隨著餐飲發展的長相競進，餐飲業也呈現品牌競爭的新局面。對于現代企業來講，品牌已經成為企業擁有持久競爭優勢的標志。那么一個產品是否是品牌產品同樣關系其核心的價值所在。在這種新的發展形勢下，對運河餐飲的發展實行品牌塑造戰略，針對“強化品牌意識、進行市場定位、豐富品牌文化、進行商標注冊”等方面開展系列工作，勢在必行。但品牌并不是空中樓閣、無中生有，需要一系列扎實的基礎性工作。對運河兩岸的“菜品”、“宴會產品”、“特色服務程序”同樣要進行多方評價，如“實用性、經濟性、可推廣性、代表性”等各方面。在基礎性能評價的基礎上，聘請專家形成專業的評定組織，制訂出專業性強、細化、量化、可操作性強的評定標準，進行專業評定，對受到認可的“菜品”、“宴會產品”、“特色服務程序”進行包裝、整合、推廣，真正樹立起內涵豐富、獨具特色、生命力強的運河餐飲品牌，全面推進運河餐飲發揚光大，走出運河，走向全國、走向世界。
(三)系統整合運河菜系，推出不同系列，豐富運河餐飲
運河的貫通，促進了南北的交融，也使運河餐飲文化內容豐富、包羅萬象、獨具特色。
“七分朝天子、三分下江南”，關于歷代帝王南巡產生的美麗傳說數不勝數，令人回味無窮。以乾隆帝為例，乾隆南巡則演澤出氣勢磅礴的乾隆南巡大宴，相傳韓隆女兒嫁于孔子第72代孫孔憲培，孔家接待乾隆的宴會場面同樣異常盛大，形成獨具特色的孔府宴等等，這些都成為運河官府宴的重要組成部分。
當運河穿越古鎮，設立河埠，大些的河埠則成了碼頭，河埠邊，帆檣塞河，店鋪林立，成為手工業者、商人聚集的中心，運河碼頭菜又由此形成，而碼頭菜反應出運河兩岸的市井成活，成為運河市井菜的重要組成部分。
運河流經北京、天津、河北、山東、江蘇、浙江，由南自北，各地的地方特色菜，如北京的烤鴨，無錫的肉骨頭，天津的狗不理包子，南京的蘆蒿炒香干、鹽水鴨、桐蒿，蘇州的蔥烤鯽魚，揚州的清燉蟹粉獅子頭，南通的天下第一鮮等，名目繁多、數不勝數，交映成輝，一道道特色突出、口味鮮美的地方特色菜如同顆顆明珠映照出運河餐飲的燦爛輝煌。
總之，運河菜系的系統整合迫在眉睫，對于兩岸餐飲的繁榮，餐飲企業經營策略的制訂、定位意義深遠，值得研究。
向青年師生發出了“播種夢想、點燃夢想，要敢于有夢、勇于追夢，勤于圓夢，為實現中國夢增添強大青春正能量”的號召，我們青年學生應該為實現中國夢而不懈努力。按照云南農業大學人文社會科學學院關于組織開展2013年學生暑期社會實踐活動的通知要求，筆者于2013年7月27日至29日，對羅平縣魯布革鄉布依族五色花米飯制作過程做了認真細致的調查，并參與制作實踐。在調查和實踐的過程中，筆者體驗了勞動的辛苦，收獲了成功的喜悅，放飛了青春的夢想。
1 調查背景
魯布革布依族苗族鄉位于滇、桂、黔三省（區）結合部，素有“雞鳴三省”之美譽，是云南省僅有的兩個布依族鄉之一。
布依族是羅平及周邊地區的土著民族，早在春秋戰國時期，布依族先民就建立了夜郎國，是我國西南地區最早、最興盛的地方民族政權。夜郎國衰落后，郡、興古郡，仍為布依族先民駱越所統領。唐朝時期，南遷的彝族先民日益強盛，彝族土司政權逐步掌控了滇東、滇中地區。布依先民駱越或稱僚人則因夜郎國的覆滅而被驅逐，居無定所，在滇、黔、川、桂邊沿的低熱河谷區遷徙往返。
2 調查過程
2.1 歷史淵源
布依族是羅平及周邊地區古老的土著民族，有流傳至今的獨立的民族語言，卻沒有記錄歷史的文字，沒有記錄染五彩花米飯的起源，但流傳了幾百年的口頭傳說卻說明了染五彩花米飯的歷史。相傳，布依族是一個勤勞、智慧、快樂的民族。喜歡唱山歌，平常時間邊勞動邊唱山歌，農歷三月初三，是布依族的重大節日，其隆重有過于春節，除了集體祭祀以外，就是唱山歌。特別是青年男女，在那溫暖的節日里，各自帶著草席，走進山里，男的為一群，女的為一群，多為本村的，也有鄰村的。對唱山歌，一唱就是一個周，山里住，山里吃，住的就是草席，吃的就是巧手的姑娘們自己制作的花米飯。小伙子們必須盡展才華，一顯風采，被心儀的姑娘看上了，姑娘才會高興地獻上親手制作的花米飯，這個習俗相傳至今。
2.2 制作方法
（1）原材料：主要是上等糯米、野生植物染料等。
（2）植物染料及功效
①黑色。地方語：壓章螂樹。用途：在《本草綱目》中有記載，有活血、生津、止痛、解毒等功效，用于跌打損傷、牙痛、痛疽等癥。
②紅色。布依語：喇奔（ben）。科學術語：虎杖。用途：在《本草綱目》中記載，有祛風利濕、散瘀定痛、止咳化痰等作用，用于關節瘠痛、顯熱黃疸、經閉、咳嗽痰多、水火燙傷、跌打損傷、痛腫疙毒、降血脂。
③黃色。布依語：糯婭。科學術語：蜜蒙花。用途：在民間療法中，單方熬湯服用能治療黃疸性肝炎。
④紫色。布依語：脹。科學術語：紫背天葵草。用途：在布依民間療法中，單方熬湯服用能治療糖尿病、高血壓、頭暈等癥。
（3）技藝流程
每年的秋后，布依人就把上等的糯米挑選出來，單獨放好留待做五彩花米飯用。每年“三月三”布依村寨的男女老少，將能染色的各種植物用刀切碎（黃色的花不用切碎）。能制作黑色汁水的壓章螂樹工藝比較復雜，將其切碎后要放在陽光下曬萎，然后放在溫水里用手反復揉搓，讓黑色汁液融入水中，最后再加入熱水浸泡4～5小時；接下來是紫背天葵草切碎，在鍋里干炒過后用熱水浸泡4～5小時；蜜蒙花直接用開水泡4～5小時，虎杖用熱水泡4～5小時。分別放入碓中沖出各色汁水，連渣一并取出。浸泡出來的植物染料用紗布包住放在簸箕上進行過濾。然后將事先浸泡好的上等糯米放入不同的各色植物染料中再浸泡4～5小時，待各種鮮艷的色彩已深深浸透米質，米的顏色已徹底改變的時候，再將它拿到水邊淘洗干凈。最后放到甄子里蒸熟，便成了五彩斑斕的花米飯。
2.3 出現問題
（1）旅游商品的過度開發，部分不法商販為了商業利益，使用化學藥劑為染料，制造大量花米飯，不僅對人體造成傷害，還使群眾產生了不信任感。
（2）年輕的布依族對外面的世界接觸更多，對原有的生活方式持排斥、懷疑的態度，舍棄了傳統的手工技藝，花米飯制作技藝有了年齡斷層的危險。
（3）山林植被被大量砍伐，植物染料由多變少。
3 調查思考
針對傳統手工業農產品彩色花飯，應該采取相應的保護措施：
（1）建檔：通過搜集、記錄、分類、編目等方式，為保護項目制作技藝建立完整的檔案；
（2）保存：用文字、錄音、錄像、數字化多媒體等手段，對保護項目進行真實、全面、系統的記錄，并積極搜集有關實物資料，妥善保護并合理利用；
（3）傳承：通過社會宣傳和學校教育等途徑，使保護項目傳承后繼有人，能夠繼續作為活的傳統文化在青少年中得到繼承和發揚；
（4）傳播：利用節日活動、展覽、觀摩、培訓、專業性研討等形式，通過大眾傳媒和互聯網的宣傳，加深公眾對保護項目的了解和認識，促進社會共享；
（5）保護：采取切實可行的具體措施，以保證該項非物質文化遺產保護項目及其成果得到保存、傳承和發展，保護該項遺產的傳承人對其世代相傳的文化空間所享有的權益。
4 價值及建議
4.1 主要特征
（1）采用布依族傳統方法，男女老少世代相傳，延續至今。
（2）花米飯的每種花色由于天然植物染料的關系，具有食療保健功效。
（3）以優質糯米和天然植物染料為原料，無任何化學成分，含有大量的人體所需元素，屬真正的綠色保健食品。
4.2 花米飯的重要價值
（1）布依族是個古老的農耕民族，五彩花米飯制作技藝對于研究布依族古老而深厚的稻作文化具有指導意義。
（2）五彩花米飯制作時間正值農歷三月三重大節日，是布依族民俗文化的重要組成部分。
（3）五彩花米飯制作技藝讓我們可以用藥食同源的理念來研究布依族的飲食結構、飲食制作、飲食保健、飲食審美等飲食文化體系。
總之，五彩花米飯制作技藝對研究少數民族飲食文化以及傳統醫藥養生具有重要的研究價值。
4.3 傳承人應有的技藝水平
（1）熟悉布依族五彩花飯制作技藝的整個流程的每一個細節。
（2）在魯布革大量種植植物染料，使得染料供應充足。
（3）在傳承技藝的基礎上，為適應市場需求，使用真空包裝機等設備，使產品能有更寬的銷售渠道。
（4）創立羅平縣多依河民族綠色植物制品廠，使布依族五彩花飯走出縣域。
參考文獻：
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先洗后切，不過度淘洗
食物中含有各種營養成分，其中除了四種脂溶性維生素以外，其余大多是水溶性的維生素、礦物質及其他成分。如果過度淘洗則會造成這些營養素的流失，有實驗證實米被淘洗2次后，其維生素損失40%，礦物質損失15%，蛋白質損失了10%，由此可見過度淘洗會導致營養成分大量流失。此外，由于先切后洗以及長時間浸泡會增加水與食物的接觸面也極易造成營養素的流失。因此，在食物的清洗過程中應采用先洗后切的方式，并避免過度淘洗以減少食物營養成分的流失。
五部曲之二：
旺火快炒，拒絕高溫烹調
大多數水溶性維生素都不耐高溫，烹飪時間過長則會加速這些營養素的流失。如果將豬肉切絲旺火快炒，其維生素B1損失率僅為13%，而采用切塊燉的方式其維生素B1的損失率則達65%。當然，烹飪時間適當加長能使食物組織充分分解而有利于食物消化吸收。一般來講，烹飪的溫度并不會太高，例如蒸燉煮等烹飪方式溫度一般為75℃～100℃，炒的烹飪溫度大約在160℃～200℃，而煎炸等方式導致烹飪溫度直線上升到200℃以上，碳火烤的溫度更是高達350℃。高溫雖然能帶給食物獨特的風味，但是其對健康的危害也是顯而易見的，它不僅會使食物中的營養成分損失殆盡，而且還會產生3-4苯并芘等致癌物質造成健康隱患。因此，烹調的時候一定要記住八字真經：低溫烹調、快速成菜。
五部曲之三：
上漿、掛糊與勾芡
中國的飲食文化博大精深，聰明的大廚們發明了上漿、掛糊和勾芡等方式來烹制菜肴，既提升了菜肴的“顏值”，又豐富了菜式，更重要的是通過這三種方法保障了不同菜肴的營養價值。所謂上漿是指用鹽、料酒、蛋清和淀粉等與切配好的肉類拌勻使肉表面覆蓋一層薄膜，適用于豬牛里脊、雞胸肉等瘦肉。經上漿后的菜肴口感滑爽細嫩，營養成分破壞少。掛糊是將碼好味的食物用雞蛋、淀粉等拌勻使之掛上一層糊粉，再經油炸形成外酥里嫩的菜肴，既適用于肉類，也適用于蔬菜水果等。掛糊可以有效保護食物不被高溫破壞，有利于健康。勾芡則是在菜即將出鍋的時候，用水和淀粉調配好的濕淀粉放入鍋中，使之受熱后在菜肴表面形成一層透明的薄膜，經勾芡后的菜肴色澤明亮，可以連同湯水一起食用減少營養成分的流失。這三種方法適用于餐飲飯店和家庭烹調，掌握了這些秘訣，變身營養大廚不再是夢。
五部曲之四：
油鹽用量要限制
俗話說：營養和美食不可兼得。根據《2002年我國居民營養狀況調查報告》顯示：我國居民人均油和鹽的每日攝入量分別為41.4克和12克，遠遠高于中國居民膳食寶塔推薦的30克油和6克鹽的攝入量標準。因此，除了少吃高鹽高油的食物，還要限制諸如醬油、腌漬食品、肥肉等隱形油和隱形鹽的攝入。選擇低脂低能量的食物以及盡可能地選擇天然食材來作為我們日常飲食的組分，出鍋前調味和適當加醋均可減少鹽的使用量。另外，選擇控油壺和限鹽勺也可以有效減少油和鹽的攝入量。
五部曲之五：
飲食文化是旅游文化的重要組成部分。旅游既是一種經濟現象，又是一種社會文化現象。飲食是旅游的重要元素之一，飲食文化對許多旅游者有著強大的吸引力。因此，文化特征顯著的餐飲產品就可以成為一種獨特的旅游資源。利用飲食文化資源，把飲食文化與旅游業有機地結合起來，對增強旅游目的地的綜合吸引力和促進旅游業的發展，有著非常重要的理論意義和現實意義。
一、餐飲品牌對提升旅游吸引力的重要意義
當今的消費市場，已經進入到一個品牌時代。產品的核心競爭力是品牌，品牌的核心競爭力是文化內涵，是個性化、特色化、差異化，是不可復制的個性特色。
國內很多旅游目的地通過打造自己的品牌餐飲產品，使目的地的旅游吸引力得到極大的提高。北京的北京烤鴨，云南的過橋米線等名菜或風味食品，早已成為當地的品牌餐飲產品，成為構成當地旅游吸引力的元素之一。作為川菜的發源地，成都不僅是國內當之無愧的“美食之都“，而且已經逐漸走向國際，成為全球最重要的美食中心之一。“美食“已經成為成都一張閃亮的城市名片。成千上萬的游客希望通過美食來感受成都深厚的文化底蘊和濃郁的城市魅力。“美食“使成都的城市吸引力得到極大的提高。2010年，成都被聯合國教科文組織授予“美食之都“的榮譽稱號，成為亞洲第一個獲此殊榮的城市。
據成都市美食之都促進會的《2011成都餐飲業調查報告》，2010年，成都市餐飲業零售總額320.2億元，同比增長19.9%，增幅位列全國36個主要城市之首。占四川省餐飲業零售總額的32.4%，占成都市社會消費品零售總額的13.2%，占成都市GDP總值的5.8%。高于同期國內生產總值和社會消費品零售總額的增長速度。成都餐飲業的高速發展對其經濟增長具有巨大的拉動作用。
梧州附近的一個縣級市廣西岑溪市，從1982年起著手打造“古典雞“品牌。通過30多年的不懈努力，“古典雞“已成為岑溪市餐飲業的著名品牌。古典雞于2003年被評為“廣西優質產品“；2005年起連續被農業部農產品質量安全中心認定為“無公害農產品“；2006年被評為“廣西名牌產品“；2008年在“梧州市十個最好吃的美食“評選中排名第一；2010年被評為“廣西優質農產品“和首屆中國地方雞（土雞）美食文化節“金牌名雞“；2011年被評為“廣西休閑農業十佳名品“，在第二屆中國優質雞（土雞）美食文化節嘉年華暨第十屆優質雞改良生產暨發展研討會（大陸、臺灣、香港）上被評為“中華名雞“。其注冊商標“古典“從2004年起連續被評為“廣西著名商標“。許多自駕游旅游者或者其他出差商旅人士，只要經過岑溪市，大多把午餐或晚餐安排在該市的“古典雞飯店“。
可見，一個地區的美食，著名的餐飲品牌，能夠使當地對游客的吸引力得到極大的增加。打造美食尤其是著名的餐飲品牌，對一個地區的旅游業乃至整個國民經濟的發展都有著非常重要的作用。
二、梧州餐飲品牌現狀
梧州位于廣西東部，與廣東封開縣接壤，百分之八十以上的居民祖籍廣東，語言屬粵語體系，飲食習俗為粵菜體系。在廣西素有“食在梧州“之說。梧州的名菜及風味小吃眾多，最為著名的是冰泉豆漿和粵西樓紙包雞。此外，梧州還有一些風味食品也頗為有名，例如神仙缽、三蛇龍虎鳳、豆腐渣等。近年來，通過各方努力，梧州已成功地塑造了冰泉豆漿這個品牌早餐。到冰泉豆漿館品嘗馳名冰泉豆漿已經成為來梧游客一個必然的節目。每逢周末及節假日，冰泉豆漿館總是顧客盈門，座無虛席。冰泉豆漿館規定：在包房里消費的顧客，只能占用包房一小時。超過一小時則要按包房的最低消費標準重新計算下一小時的消費額。這在全國各地的餐飲企業中恐怕都是絕無僅有的。但是，紙包雞仍然一如既往地無甚建樹，未能成為來梧游客必然品嘗的一道地方名菜，未能象古典雞吸引旅客到岑溪那樣吸引旅客到梧州。歷史悠久的梧州名菜紙包雞，還未對梧州旅游業作出應有的貢獻。因此，對紙包雞進行精心的策劃、包裝、宣傳，把紙包雞打造成梧州的著名餐飲品牌，帶動餐飲業的發展，對提升梧州的旅游吸引力，對梧州旅游業的健康發展乃至梧州國民經濟的發展，都將有著非常重要的理論意義和現實意義。
三、梧州餐飲品牌策略
品嘗有當地特色的地方名菜總是成為很多普通游客的口頭禪：到云南要吃過橋米線，到北京要吃北京烤鴨，到四川吃麻婆豆腐等等。紙包雞是很有梧州地方特色的本地名菜，香味濃郁且歷史悠久。但是到梧州的外地游客卻沒有強烈的“到梧州吃紙包雞“的潛意識。另外，到梧州后，“到哪里吃紙包雞“卻成了很多外地游客的口頭禪。
梧州名菜和風味小吃較多，但能擔當龍頭餐飲品牌的當屬冰泉豆漿和粵西樓紙包雞。冰泉豆漿已漸成氣候，梧州當下應花大力氣，把老字號的粵西樓和紙包雞打造成梧州著名的餐飲品牌。
老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝或服務，具有鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌。在長期的發展過程中，老字號品牌在經營實踐當中形成了極高的社會信譽，具有非常大的凝聚力和號召力。
梧州最具開發潛力的老字號餐飲企業無疑是粵西樓。粵西樓曾聞名省港澳，而使它出名的是它的名菜紙包雞。很多60歲以上的廣東及港澳游客都知道梧州的粵西樓及其紙包雞。因此，把老字號的粵西樓及其紙包雞打造成梧州的知名餐飲品牌，對梧州的飲食業、旅游業都將具有非常重要的理論意義和現實意義。
（一）把“粵西樓“打造成桂東名樓
老字號餐飲是一種重要的文化遺產和寶貴的經濟文化資源，是一張城市“名片“，每一家老字號餐飲都是本土文化的一個代表。
當年的粵西樓因紙包雞而名聞邇遐，使梧州在粵港澳的知名度大為提高。如今的紙包雞，應該依托粵西樓的老字號品牌而東山再起，成為梧州名菜中的佼佼者。而粵西樓也必定再次因名菜紙包雞而再創輝煌，成為梧州餐飲業的著名品牌企業，帶動梧州餐飲業乃至梧州旅游業的發展。
當年的粵西樓位于現在的中山路國泰廣場對面。這里是老城區的商業中心，也是目前梧州市最繁華的商業中心之一。這里街道狹窄，商鋪林立，寸土尺金。作為一個現代化的大型餐飲企業，沒有充足的停車場是不可想象的。因此，不適宜在粵西樓的舊址重建一個當年的名樓。為適應現代旅游業的需要，新的粵西樓的選址應盡量滿足以下條件：位于城郊結合部、高速路出口附近、有充足的停車位置。
（二）打造梧州N大名菜
2010年8月，廣州市經貿委和廣州五大餐飲協會舉辦了“十大名菜、名點、名宴“評選活動。因為，“食在廣州“是眾所周知的。然而，很多外地游客到了廣州，卻答不出在廣州吃什么、到哪里去吃最正宗。因此，廣州的有關部門舉辦此次“十大名菜、名點、名宴“評選活動是非常及時、有效的正確措施。
很多游客去陽朔之前，都知道“啤酒魚“是陽朔的特色美食。到了陽朔，很容易就找到了品嘗啤酒魚的餐館，高中低檔都有。游客大飽口福滿意而歸，陽朔生意興隆財源廣進。這種皆大歡喜的雙贏局面顯然是陽朔的有關部門卓有成效的營銷策劃的必然結果。啤酒魚致富了百姓，也帶旺了陽朔旅游。可見，只有政府有關部門統一組織、正確策劃，才能使餐飲業有組織有秩序地在良性軌道上運作，樹立起良好的餐飲品牌。
廣西民間素有“食在梧州“之說。歷史上，紙包雞，冰泉豆漿，豆腐渣，神仙缽，三蛇羹，紅扣果子貍，油泡石鴿腿，瓦穿山甲等等，都曾享譽梧州及粵港澳。三蛇龍虎燴更是有“桂東第一味“之譽。直到上世紀80年代中后期，還有一些港澳人士專門來梧州品嘗這些著名菜肴。解放后由于等原因以及后來的野生動物保護法的實施，以野生動物為原材料制作的名菜已逐步退出餐桌。以雞為原材料制作的紙包雞等普通菜肴仍然是梧州的風味食品。然而，由于缺乏卓有成效的包裝宣傳，很多外地游客到了梧州，卻不知道去哪里吃紙包雞，哪里的紙包雞最正宗。很多外地游客甚至梧州本地人都會問：到哪里吃紙包雞？因此，建議梧州的飲食業商會、旅游協會等有關部門，組織舉辦一次“梧州N大名菜“之類的評選活動。評出N大名菜后，要在宏觀上進行有效的組織和調控，特別是對紙包雞這樣的地方名菜，要把它打造成梧州的品牌菜肴，要統一制作標準，統一宣傳，使梧州紙包雞象陽朔啤酒魚一樣，遍布全城的大街小巷，游客可以很方便地在各個檔次的餐館品嘗到桂東南的著名菜肴梧州紙包雞。
（三）策劃卓有成效的宣傳措施
五個手指并攏攥成拳頭形成的合力比五個手指單個作用的力量加起來要大得多。缺乏統一組織統一目標的泛泛宣傳難以取得令人滿意的營銷效果。梧州的相關部門，應該對紙包雞品牌的宣傳和打造進行精心策劃、統一組織，有目的、有計劃、有步驟地開展一系列的包裝宣傳活動。
1.賦予餐飲產品深刻的文化內涵
大凡著名的餐飲產品，大多有比較深厚的歷史文化底蘊，例如云南的過橋米線、四川的麻婆豆腐、天津的狗不理、杭州的東坡肉等等。梧州的紙包雞是一個有近百年悠久歷史的地方名菜，也有相關的典故傳說，但由于缺乏有效的包裝宣傳等原因，一直未能形成氣候，未能成為帶動梧州餐飲業發展的拳頭產品。因此，我們要借鑒天津狗不理等品牌的做法，利用媒體廣告、人員促銷、店面布置等各種形式加大宣傳力度，使人產生到了梧州一定要吃紙包雞的欲望。
有著近百年歷史的紙包雞，由當年梧州的官辦酒樓環翠樓名廚官良首創于1923年，其時的紙包雞僅限于達官貴人享用。為了讓黎民百姓也能吃到大名鼎鼎的紙包雞，著名酒家粵西樓老板重金禮聘了官良，使這道名菜走到了尋常黎民百姓之間。此后，紙包雞也日漸立名于桂粵港澳及東南亞各地，粵西樓也因此成為兩廣粵語地區的著名酒樓。
紙包雞味道鮮美，歷史悠久，有著相當深厚的歷史文化底蘊。
據傳，民國初年，舊桂系軍閥陸榮廷曾在梧州以紙包雞宴客。1931年，孫科在南京舉行宴會，馮玉祥夾了一件紙包雞進口，嚼了許久難以下咽，孫科發覺告知他要解開外面的紙包，馮才恍然大悟。
20世紀30年代，廣東省主席陳濟棠夫人有一次到梧州，品嘗紙包雞后贊不絕口。返穗后，陳濟棠設宴，陳夫人提出要以紙包雞宴客，陳濟棠應允，竟不惜重金下令派水上飛機往梧州購買紙包雞。這紙包雞正是從粵西樓購回，由于是用飛機運到，雞尚冒熱氣。此事一傳開，很快成為梧州廣州商界中一件大新聞。從此，粵西樓紙包雞名聲大振。粵西樓始創于1916年，由廣東人李瑞庭、陳軼和、林星南合股在小南路開業，樓高五層，一樓為店面，二樓做工場，三、四、五樓是茶樓，一次可接待顧客二三百人，當時也稱得上是大酒樓了。粵西樓十分講究服務和食品質量，其最講究的鎮樓之作，便是紙包雞。據傳最早的梧州紙包雞不是粵西樓發明，而是源于“同園紙包雞“，后粵西樓改名為“粵西樓紙包雞“，經過幾年改進泡制，漸深入人心。加上陳濟棠購買一事傳開，人們便認定紙包雞乃粵西樓最正宗。
粵西樓制作紙包雞，用料上乘，選雞時重量定于1.3公斤至1.5公斤，太大太小都不要，而且買回的雞要關在屋里暗處養一段時間方選用。選用的紙是玉扣紙過油鑊后炸包皮。一只雞去頭、頸、腳后，一般分為12包，落料腌制連汁包好，用上等花生油起鑊，炸至紙皮膨脹局部呈深黃色即可。由于紙包雞嫩滑甘香，奇味無窮，深受市民喜愛。紙包雞在1983年全國廚師鑒定會上曾大出風頭。是年在北京，大會從各省代表隊表演烹制的菜肴中選出30道最具特色的名菜供大會鑒定，梧州紙包雞雖然被安排在第29道菜出現，可肉鮮、嫩滑的紙包雞仍撩人食欲。人人爭相品嘗，一掃而光。紙包雞一時名揚京華。
粵西樓解放后仍有過輝煌的時候。80年代初，市飲食公司重建粵西樓，年營業額最高達200多萬元。1988年起粵西樓一度虧損，后曾由退休黨員陸卓衡承包，這位老職工強化內部管理，既當老板又當服務員，誠實經營，常在早茶時分，自己開電梯迎接顧客，聽群眾呼聲，使粵西樓一度扭虧。1985年，梧州紙包雞補選拍入《中國一絕》風情電視紀錄片，知名度迅速提高。
2.采用新型的營銷方式
除了各種媒體廣告、營業推廣等傳統營銷手段，還可采用一些與時俱進的營銷方式，例如網絡營銷、微博營銷等等。通過更新網頁內容、更新微博內容等方式向公眾傳播企業、產品的信息，樹立良好的企業形象和產品形象，以達到營銷的目的。國內外很多餐飲企業都開通自己的官方微博來進行營銷宣傳，比如小肥羊、俏江南、郭家菜、麥當勞等。梧州的老字號酒家粵西樓應建立自己的網站，運用網站、微博這些新型的營銷方式來宣傳紙包雞和粵西樓，增加消費者了解紙包雞和粵西樓的途徑和渠道。
關鍵詞：
大學生；旅游現狀；市場需求
在經濟下行壓力加大的背景下，我國旅游產業發展逆勢上揚，對國內經濟貢獻率超過10%，足見旅游產業的重要性。總理在2016年的政府工作報告中提到出迎接正在興起的大眾旅游時代的要求。據國家統計局統計數據顯示，中國有大學生2468.1萬人，位居世界第一[1]。有調查結果顯示，50.8%的大學生有外出旅游的經歷[2]，但大學生旅游市場尚未引起企業的高度重視，存在大學生旅游市場潛力巨大和旅游供給市場重視不夠的矛盾[3]，旅游行業必須充分抓住國家供給側結構性改革契機，大力推進旅游供給側結構性改革。為此，本次調查我國大學生旅游現狀及市場需求，并進行廣東與其他省份之間的比較分析，目的是為政府和旅游行業提供大學生旅游現狀及市場需求的調查報告，為設計針對大學生的旅游產品提供參考，旨在促進大學生旅游市場的開發。
1、調查對象與方法
隨機抽樣調查全國25個省（直轄市）共62個城市740名大學生，其中男生占48.38%，女生51.62%。采用網絡問卷和紙質問卷的調查方法，問卷分2個項目，共23個題目。設計完成后發放網絡問卷54份進行預調查并最終確定了問卷調查的2個項目，共24個題目。正式調查總共發放并回收740份問卷，有效問卷740份，其中網絡問卷675份，紙質問卷65份。網絡問卷占91.22%。調查數據的統計學檢驗方法：采用Excel工作表進行卡方檢驗。
2、調查結果與分析
2.1大學生旅游現狀調查分析
2.1.1大學生旅游基本情況調查分析
本次調查發現，80.54%大學生熱愛旅游，41.35%選擇與朋友出游，62.97%出游時間是暑假，52.16%大學生偏好省外游，84.46%平均每次出行天數6天以內。在旅游消費方面，59.22%旅游前購物消費是100-500元，35.14%旅游整體消費在1001-2500元/次。在出游方式方面，94.32%大學生旅游方式是自助式；40.54%住宿偏好是連鎖快捷酒店。以上調查數據說明，絕大多數大學生熱愛旅游，旅游出行在6天以內，這結果與文獻報道[4]基本一致。在旅游消費方面，有35.14%旅游消費在1001-2500元/次，這與2010年的文獻報道[5]相比有大幅度的提高，而且出省旅游比例上升，參團出游比例與2014年的文獻報道[6]相比大幅下降，這說明大學生的旅游消費能力有較大幅度的提高。
2.1.2廣東省與其他省份大學生旅游情況的比較分析
廣東省大學生年平均旅游次數為大于3次的比例（6.20%）低于其他省份（15.00%），而家庭資助比例（60.4%）則比其他省份（55.41%）高。家庭資助是大學生旅游的最主要資金來源，這與文獻報道一致[7]。在旅游態度、旅游天數、旅游方式、旅游時間、旅游動機、旅游范圍、住宿偏好、人均支出、出行伙伴、旅游制約因素、旅游前消費和購物偏好方面，廣東大學生與其他省份大學生基本一致。這說明廣東大學生與其他省份相比，大部分的旅游情況基本一致，家庭資助是大學生旅游的最主要資金來源。
2.2大學生旅游市場需求調查分析
2.2.1大學生旅游興趣調查分析
旅游的興趣與動機關系密切。調查發現，73.92%大學生旅游動機是文化的動機，因此，文化是吸引大學生旅游的主要因素之一。從表1可知，廣東大學生以休閑度假的方式旅游比其他省份明顯要高，差異有顯著性（P=0.0002，P＜0.05）。兩組間有顯著性差異。從總體上看，大學生選擇自然風景游的比例較高（40.50%），結果與文獻報道相一致[5]。結果提示，風景名勝的當地政府和旅游企業可制定針對大學生的旅游優惠政策，加大對自然風光的宣傳力度，吸引更多的大學生到當地旅游，培育大學生旅游市場。
2.2.2大學生旅游交通工具調查分析
旅游交通是影響大學生出游的重要因素，經濟便利的交通將吸引更多的大學生到當地旅游。從表2可知，廣東大學生選擇飛機出游的比例明顯比其他省份要高，而其他省份大學生選擇火車出游的比例卻比廣東大學生高，差異有顯著性（P=0.0037，P＜0.05）。從總體上看，火車（31.35%），高鐵（26.49%），飛機（24.05%）都是大學生主要選擇的旅游交通工具。其中選擇飛機的比例占24.05%與龍茂興的研究報告[8]有較大幅度的提高。結果提示，隨著經濟的改善，選擇飛機出游的大學生將會有較大幅度的增加。因此，航空公司可針對大學生制定相應的優惠時段和優惠價格，以吸引更多大學生選擇飛機作為旅游交通工具。
2.2.3大學生旅游飲食偏好的調查分析
旅客飲食是旅游市場的重要部分，當地飲食文化也是吸引大學生旅游的重要因素之一。從表3可知，廣東大學生選擇當地知名飯店的比例明顯比其他省份的高，而選擇當地街邊知名小吃的比例卻比其他省份的低，差異有顯著性（P=0.0132，P＜0.05）。以上數據提示，廣東大學生飲食習慣可能與省外的大學生有所不同，因此，當地政府和旅游企業可針對廣東大學生適當加強當地飲食文化和知名飯店的宣傳，以吸引大學生，促進大學生飲食的旅游消費。
2.2.4大學生旅游前購物的調查分析
做好旅游前的準備工作對旅游至關重要。不同的人旅游前的準備工作不同，消費也不一樣。從表4可知，廣東大學生選擇購買日用品的比例明顯比其他省份的高，而選擇購買食品的比例卻比其他省份的低，差異有顯著性（P=0.0007，P＜0.05）。這說明廣東大學生旅游前更注重日用品的購置和準備，食品則更多的是到當地去解決。
2.3大學生旅游資訊的調查分析
2.3.1大學生旅游資訊來源的調查分析
旅游資訊的宣傳是促進大學生旅游的重要因素，不同的資訊其效果不同，對大學生的影響也不一樣。從表5可知，廣東大學生通過廣告獲得信息的比例明顯比其他省份的高，而通過電子媒體獲得信息的比例卻比其他省份的低，差異有顯著性（P=0.044，P＜0.05）。從總體上看，大學生旅游信息有49.46%是來源于電子媒體，這與文獻報道[8]的研究相一致。因此，旅游企業應加大電子媒體和廣告的宣傳力度，有針對性地為大學生量身定制旅游推介信息，并利用電子媒體和廣告進行旅游宣傳。
2.3.2企業對大學生旅游關注程度的調查分析
大學生是特殊的群體，隨著大學生旅游消費需求的增加，大學生的旅游日益受到企業的關注。從表6可知，廣東大學生認為大學生旅游受到企業重視的比例比其他省份的高，差異有顯著性（P=0.0114，P＜0.05）。結果顯示，廣東的企業相對而言，比較重視大學生旅游。但從總體上看，多數大學生（71.35%）認為企業對大學生旅游的關注程度是一般。數據表明，大多數企業不那么重視大學生旅游市場，缺乏對大學生旅游市場的分析，忽視了大學生的旅游消費能力，對大學生旅游市場需求沒有進行深入的調查。因此，可能普遍低估了大學生旅游市場的消費能力[9]。旅游行業必須充分抓住國家供給側結構性改革契機，重視大學生旅游市場的開發，大力推進旅游供給側結構性改革。
3、結論
3.1大學生旅游消費和出省旅游的比例上升，有35.14%的旅游消費在1001-2500元/次，家庭資助是大學生旅游的最主要資金來源。火車、高鐵、飛機都是大學生主要選擇的旅游交通工具。
3.2大多數大學生旅游動機是文化的動機，選擇自然風景游的比例相對較高。
3.3廣東大學生與其他省份相比，大部分的旅游情況基本一致，但在旅游次數、旅游偏好、旅游信息來源、資金來源、交通方式、飲食偏好、旅游前購買物品、企業關注度上有顯著性差異。
3.4大學生旅游信息主要來源于電子媒體。多數大學生認為，企業對大學生旅游的關注程度是一般，不夠重視大學生旅游市場的開發。
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《黃帝內經》以天人相應為基本原理，始終把自然氣候現象和生物的生命現象統一起來，從宇宙的節律上來指導我們的飲食起居。既強調整體又注重個體。
對飲食結構《素問·臟器法時論》提出:“五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味和而服之,以補精益氣”的理論。五谷就是大米、小麥、玉米、小米和黃米；五果包括桃、李、栗、杏、棗等水果；五畜就是各種肉類，益就是補益的意思；五菜就是各式各樣的蔬菜。所以，五谷是養命的，五果是幫助消化的，五畜是起補益作用的，五菜是起補充作用的。我們的祖先幾千年來正是遵循著這種飲食規律，維持著中華民族的繁衍生息。在《大戴禮》中記載“食谷者必智惠而巧”，《隨意居飲食譜》云：粥飯為世間第一補人之物，……以濃米湯代參湯，每收奇效；李時珍云：米油是窮人的人參湯，嬰兒“食米油，百日則肥白”，這些說明古人已經深刻認識到五谷雜糧不可替代的滋養價值。南北朝時期胡族飲食主要是肉類食物，果菜蔬食幾乎沒有或者只有很小的一部分。氐族苻堅曾疑惑地問：“中國以學養性，而人壽考，漠北啖牛羊而人不壽，何也？”。胡漢飲食交融以后，胡人植物性食物的比重有了明顯增大，這樣人體的新陳代謝，特別是內分泌腺的作用得到了加強，從而引起了人體生理上的巨大變化。[1]由此可知，中華民族傳統飲食結構提倡食物的主從性，谷物在傳統飲食中具有支配地位，食物配餐遵循以谷物確定肉食和蔬菜的原則。
有關飲食營養與慢性病及其危險因素的關系分析結果表明，碳水化合物供能比例越高，人群超重及肥胖、糖尿病、高膽固醇的風險越低，提高全谷物的食用量會提高機體抗氧化能力，明顯降低罹患Ⅱ型糖尿病和冠心病的風險。最近的研究也發現，谷物中富含的多酚、植物甾醇等抗氧化成分具有較好的抗癌能力，植物食品中不含有對心血管構成威脅的有害物質,可減少血管疾病的發生。
2 現代飲食結構的變化趨勢
由于僅幾十年來隨著西方文化的強勢輸入，因對傳統文化的缺失、崇洋、追求時髦等因素，加之生活節奏的加速，又受后現代營養學的影響。因此，很多人拋棄了傳統的飲食，全盤接受了西方飲食結構。
目前，以西方飲食結構為經營主體的麥當勞、肯德基等西式快餐遍布全國各大城市，并正在逐步向農村推進。在《中國居民膳食指南（2007）》中谷物食品被認定為飲食基礎，為人體提供55％—65％的能量。人們體內以谷物食物為根基的平衡“飲食寶塔”正隨著這一趨勢逐漸傾斜。傳承幾千年的中國飲食結構正在受著前所未有的沖擊，中國人的健康也在面臨著一場浩劫。
3 現代飲食結構與健康的研究
西方飲食結構具有高脂肪、高蛋白、高糖的特點,易導致食物熱量攝取過剩，糖尿病、心血管、肥胖等疾病。據衛生部數據顯示：2004年與1996年糖尿病抽樣調查資料相比，大城市20歲以上人群糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%；成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計現有超重和肥胖人數分別為2億和6000多萬。飲食結構的失衡是其中的重要因素之一。[2]T·柯林·坎貝爾博士說：“近年來，數以百萬計的人開始攝入高蛋白、高脂肪膳食，他們的理論依據多數來自像阿特金斯博士的《新飲食革命》、《蛋白質的力量》、《南部海灘飲食》之類的圖書。越來越多的證據表明，這些時髦的蛋白質飲食正是很多健康問題的罪魁禍首。我們并不知道營養實際上也可以傷害我們。他認為良好健康處方就是：吃以植物性食物為主的膳食會給健康帶來多種益處；吃以動物性食物為主的膳食會給你的身體帶來意料不到的危險，此類食品包括奶制品、肉類和雞蛋。”[3]馬林等通過實驗觀察分析教師組和僧人組人群之間的健康差異,得出的結果是:不同的生活方式,能夠影響人群的健康狀況，素食比肉食更有利于人體健康，是科學、健康的飲食習慣。[4]這些印證了《黃帝內經》提倡“養助益充”的正確性和科學性。
4 東西方飲食結構差異與根源
西方飲食觀念建立在現代營養學的基礎上，注重營養，保持和突出各種原料的個性，創造出西方人心目中飲食的最佳境界“獨”，滿足人的生理需要。而中國人飲食則是以和為貴、以和為美，重視飲食的整體風格，強調通過對不同食物原料的烹飪調制，達到中國人認為的飲食之美的最佳境界“和”，以滿足人的生理與心理的雙重需要。從近百年來的實踐證明，中國傳統哲學提出的與自然和諧的理念越來越為人們所接受，其衍生的各個學科也逐漸受到全世界的重視。
綜上所述，人類生活實踐與現代科學研究證明《黃帝內經》的飲食結構是全面平衡膳食模式,“精辟地、綱領性地向人們揭示了飲食的要義,是世界上最早而又全面的飲食指南”。對于預防由于經濟發展、飲食模式西化所產生的所謂“文明病”或“富裕病”具有非常現實的指導意義，有助于正確飲食結構的形成。
參考文獻
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[中圖分類號] R 780.1 [文獻標志碼] A [doi] 10.7518/hxkq.2014.04.012
為了解四川省涼山彝族自治州（以下簡稱涼山州）彝漢民族殘疾人群口腔健康狀況，補充、完善我國口腔流行病學資料，為開展口腔疾病防治工作提供流行病學依據，切實為殘疾人服務，2012年對四川省涼山州彝漢民族殘疾人進行了口腔流行病學調查，現將調查結果報告如下。
1 材料和方法
1.1 調查對象
以集體常住人口為主，根據WHO《口腔健康調查基本方法》[1]，并結合第三次全國口腔健康流行病學抽樣調查方案[2]，采用分層、多階段、整群抽樣方法，選取四川省涼山州一市（西昌市）、三縣（布拖縣、木里藏族自治縣、會理縣）為調查地區，調查對象為46個鄉、鎮、街道辦事處，同時檢查部分特殊教育學校、榮軍院、殘疾人工廠、福利院的殘疾人；殘疾類型為肢體殘疾、視力殘疾、聽力殘疾、言語殘疾、智力殘疾、精神殘疾以及多重殘疾；臥床不起的殘疾人未必須要求檢查。
1.2 調查內容
檢查程序和使用器械均根據WHO《口腔健康調查基本方法》（第4版，1997）的調查方法和標準，并結合“全國第三次口腔流行病學調查方法”的要求進行。在自然光源下，使用平面口鏡和CPI探針檢查齲齒。齲齒檢查以視診為主，輔助以探診，檢查者按一定的順序（從18開始，至28，再至38，最后到48）對全口牙齒進行檢查，共檢查32顆牙齒。
1.3 質量控制
調查前培訓現場調查人員，統一認識、統一方法、統一標準，選出合格調查人員共6名，進行標準一致性試驗，與標準檢查者比較，6名檢查者的齲齒診斷Kappa值為0.75～0.90。檢查員現場檢查，記錄者填寫檢查記錄表，現場的技術負責人當場收集核對檢查表，數據錄入專人負責，并采取同份資料雙錄入，對數據進行比較與邏輯檢查，以減少誤差。
1.4 統計方法
利用EPI軟件建立數據庫，經過邏輯查錯證實無誤后，采用SPSS 13.0軟件包對資料進行統計分析。分析指標包括患齲率、齲均、齲齒充填率等。統計分析方法包括描述性分析、獨立樣本t檢驗、卡方檢驗等。
2 結果
2.1 一般情況
本次共調查涼山州彝漢民族殘疾人3 439人，其中男性2 085人（60.6%），女性1 354人（39.4%），男女比為10.65；城市815人，鄉村2 624人，城鄉人數比為13.22；漢族2 177人，彝族1 262人，漢彝族人數比為10.58；年齡6～91歲，平均年齡（41.9±17.90）歲。
2.2 涼山州彝漢民族殘疾人齲患情況
涼山州彝漢民族殘疾人齲患情況見表1。從表1可見，涼山州彝漢民族殘疾人的恒牙患齲率為87.1%，齲均為9.53，其中，彝、漢民族殘疾人的患齲率、齲均分別為85.8%、9.93和87.9%、9.29，兩民族間差異無統計學意義（P>0.05）。齲齒充填率極低，僅為0.2%。
2.3 涼山州彝漢民族不同年齡組殘疾人齲患情況
涼山州彝漢民族不同年齡組殘疾人齲患情況見表1。從表1可見，涼山州彝漢兩個民族殘疾人群的恒牙患齲率、齲均均隨年齡增加而增加，35歲以上年齡組的齲均增加明顯，彝族增加高于漢族。不同年齡組殘疾人群彝漢兩個民族組間的恒牙齲患比較，34歲以下3個年齡組間差異無統計學意義（P>
0.05），35歲以上年齡組齲患嚴重程度為彝族大于漢族，差異有統計學意義（P
2.4 涼山州彝漢民族不同性別殘疾人群恒牙齲患及充
填情況
涼山州彝漢民族不同性別殘疾人群恒牙齲患及充填情況見表2。從表2可見，涼山州彝漢民族不同性別殘疾人群恒牙患齲率、齲均分別為：男85.4%、8.43，女89.8%、11.21，女性高于男性，差異有統計學意義（P
0.05），19歲以上成年人各組男女間齲患嚴重程度（DMFT）均顯示女性高于男性，差異有統計學意義（P
2.5 涼山州彝漢民族城鄉殘疾人群恒牙齲患及充填
情況
涼山州彝漢民族城鄉殘疾人群恒牙齲患情況比較見表3。從表3可見，城鄉地區殘疾人群恒牙患齲率、齲均分別為：城87.9%、9.47，鄉86.9%、9.54，城鄉人群間齲患差異無統計學意義（P>0.05）；城鄉人群齲患隨年齡增加而增加，不同年齡組城鄉齲患差異均無統計學意義（P>0.05）。
2.6 涼山州彝漢民族不同類型殘疾人群恒牙齲患及
充填情況
涼山州彝漢民族不同類型殘疾人群恒牙齲患情況見表4。從表4可見，不同殘疾類型人群齲患嚴重程度不同，恒牙齲患（患齲率、DMFT）分別為：視力殘疾（89.5%、12.39）、聽力殘疾（89.6%、11.70）、肢體殘疾（87.8%、8.70）、言語殘疾（81.8%、6.52）、多重殘疾（85.7%、11.22）、精神殘疾（87.5%、8.75）、智力殘疾（73.2%、5.61）。不同殘疾類型人群彝漢民族間齲患嚴重程度比較，言語殘疾人群DMFT彝族（5.19）低于漢族（8.21）（P0.05）。
3 討論
涼山州地處四川省西南部，有彝、漢、藏、回、蒙等14個世居民族，2010年末，全州總人口478萬，少數民族253.2萬人（占52.8%），其中彝族236萬人（占49.4%），是全國最大的彝族聚居區。
我國在全國范圍內開展的二次全國殘疾人抽樣調查顯示，殘疾人的增長速度超過總人口的增長速度[3]。據涼山州殘疾人聯合會統計（2010年），涼山州殘疾人總數為77 006人，其中男性47 115人（占61.18%），女性29 891人（占38.82%）。本次對涼山州一市三縣（西昌市、布拖縣、木里藏族自治縣、會理縣）殘疾人口腔疾病的調查，以鄉鎮為單位，調查了涼山州彝漢民族人群主要聚居區的各類殘疾人3 439人（其中男性2 085人，占60.6%，女性1 354人，占39.4%），調查結果具有較高的代表性。
殘疾人和健全人一樣，齲病是由宿主、微生物、飲食和時間4種因素并存且相互作用而導致發生[4]，但部分殘疾人由于自主生活能力的降低甚至喪失，使基本的口腔衛生得不到保證，更易罹患口腔疾病[5]。本次調查結果顯示，四川省涼山州彝漢兩民族殘疾人恒牙齲病患病程度高（患齲率87.1%，DMFT 9.53），不同年齡組殘疾人群恒牙患齲率、齲均隨年齡增加而增加，符合一般規律。彝、漢兩民族殘疾人的患齲率、齲均間無統計學差異（P>0.05）（彝：85.8%、9.93；漢：87.9%、9.29），但35歲以上年齡組齲患嚴重程度明顯增加，且彝族大于漢族，有統計學差異（P
本研究中彝漢兩民族恒牙齲患程度極其嚴重，高于四川省青少年人群口腔健康結果[6]，也高于全國3次口腔健康流行病學調查結果[7-9]、四川自貢市殘疾人齲病調查結果（患齲率58.0%）[10]、成都市盲啞學校殘疾兒童齲病調查結果（9～14歲組患齲率43.3%，齲均1.4）[11]；而齲齒充填率在各類調查結果中是最低的。根據WHO對齲病流行程度的評價指標[12]，本次調查的四川省涼山州彝漢兩民族殘疾人恒牙患齲率屬于高水平，各年齡組殘疾人、各類型殘疾人的患齲率、齲均也均高于正常人及同類人群，其口腔健康狀況亟待改善。
四川省涼山州經濟發展相對落后，特別是彝族聚居的布拖縣是國家扶貧開發重點縣。造成不同民族間齲患差異的主要原因，可能是由于兩民族的飲食文化和生活習慣不同。彝族作為中華民族少數民族組成的一部分，跨越兩種社會形態，由奴隸社會直接步入社會主義社會，經濟結構巨大改變的同時，也帶來了生活及行為方式的改變，隨著經濟發展，職業范圍多樣化，人群主要膳食結構發生重大改變（如從以蕎麥、玉米及土豆為主的粗纖維膳食向高脂、高碳水化合物的轉變等），彝族年輕人群受教育人數隨著義務教育的普及不斷增加，但總體人群文化程度低者（受教育年限
從理論上講，多重殘疾者的殘疾情況相對較重，在智力、認知、配合程度和交流上比其他單類殘疾可能更為困難，更不容易理解口腔護理的意義和刷牙的重要性，齲患情況在不同殘疾類型中應該是最嚴重的。但本調查結果顯示，視力殘疾者的齲患絕對值是最高的，這可能與本調查受檢殘疾人的年齡結構有關，齲患差異大多是在35歲以上年齡組表現出來的，國內外也尚無類似的調查結果報道，無法進行比較，這有待進一步分析研究。
本次調查顯示，涼山州彝漢民族殘疾人群齲齒充填率極低，這與其他研究[16]報道的殘疾人齲壞牙數值較高、齲補牙數值較低、治療率較低相一致。但本調查人群更為明顯，這可能與口腔保健水平較低有關。如此低的充填率也說明了殘疾者的家人對殘疾者的口腔衛生不關心或者缺乏足夠的知識和積極的態度。具體原因還需要進一步的調查分析。
因殘疾人群的特殊性，其治療也應有相應的特點與準備，應有專門為殘疾人進行口腔診療的場所。Liu等[16]研究中度到重度智障的殘疾人發現，齲病的充填率和智力殘疾程度有關系，隨著殘疾程度的加重，充填率降低。這可能與智障者殘疾程度越高，與人溝通的能力及理解力越差，在進行口腔治療時的合作程度也越差，從而無法進行充填治療。Glass-man等[17]指出，為正常人設計的口腔醫療器械，對于有肢體殘疾的殘疾人是不適合的，大多數的口腔門診都不具備為調整特殊及配合治療的專用設備，如麻醉機、心電監護儀、身體束縛裝備、專業檢查桌、舌抑制器等。美國也僅有20%的私人口腔診所可以為殘疾人服務[18]。因此，大多數口腔診所、醫院由于缺乏必要的設備而沒有能力接診殘疾人，殘疾人也無從就醫，更談不上進行口腔治療。對此，應引起口腔醫務工作者及衛生管理者的重視。
綜上，四川省涼山州殘疾人的患齲率和齲均屬于高水平，齲齒充填率很低，這說明對殘疾人群齲病治療的重視程度不夠。本調查首次系統地對四川省涼山州彝漢民族殘疾人群的口腔健康狀況和人群治療需要進行了流行病學調查，為了解四川省殘疾人齲病流行狀況、監測疾病發病趨勢的改變、以及對現有口腔衛生服務作出評價、制定并開展新的口腔衛生服務計劃提供了信息支持。
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