高校食堂安全管理匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇高校食堂安全管理范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

一、高校食堂食品安全的重要性

高校后勤社會化改革是我國高等教育改革的重要組成部分，適應了社會主義市場經濟對高等教育的客觀要求，減輕了高校的負擔，增強了高校對市場經濟的適應能力。高校的學生食堂，不是純經營性的，兼具服務與保障性，有其自身的特點和優勢，成為高校后勤社會化改革極其重要的組成部分。高校食堂為學生們提供著一日三餐，其食品安全的程度直接影響學生的身體健康、正常的學習與生活。從目前發生的高校食品安全事故的影響力來看，更關系到學校乃至社會的和諧穩定。因此，如何加強食品安全管理，提高高校食堂食品安全程度，保障學生健康安全，維護學校、社會和諧穩定，是高校后勤社會化直接面臨的問題，是提高高校綜合管理水平的重要課題。

二、目前高校食堂食品安全方面存在的主要問題

2001年北京某高校發生食用銀耳湯中毒事件，中毒168人。2001年吉林省某公司所屬12所學校發生飲用豆奶食物中毒，中毒人數2698人。2005年廣東省陽江市某中學23名學生食用被細菌污染的米飯發生細菌性食物中毒。以上事件不僅嚴重損害了學生的健康，而且引發了學校師生的不安和動蕩，帶來惡劣的社會影響。這些食品安全事故表明，我國高校食堂食品安全管理還存在一系列問題。其主要體現在：

（一）管理、制度不健全。由于高校后勤社會化改革，高校食堂經營采取了新模式，部分高校領導及對應的管理部門并未能與時俱進，轉化思想認識，重視食品安全管理。而且相應的管理部門缺乏應對新變化的管理能力，未建立和完善有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急措施。對食堂管理分工不明，職責不清。管理水平沒有得到改善和提高，監控措施不得力，對食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。

（二）沒有采取扶植政策或投入發展資金太少。有的高校食堂經營采取了招投標、承包租賃等方式，部分高校領導及對應的管理部門思想認識上出現偏差，將食堂食品安全責任完全推給食堂經營者，減少食堂軟硬件建設的投入，沒有采取扶植政策，食堂衛生條件、工作設施、用餐環境、食品器具沒有得到改善。

（三）一些食堂經營者經營思想不端正，缺乏食品安全意識。特別是一些高校采取承包租賃的情況下，部分經營者受經濟利益的驅使，為降低成本而不惜采購不符合衛生要求的原料，對直接用于食品的容器、設備、工具等采取因陋就簡、隨便對付的做法，缺少消毒等專業器具，即使購置了，也閑置不用；管理松散混亂，對食品安全隱患視而不見；聘用不具備從業資格、不具備健康條件的人員，“無證無級”現象較嚴重；相關從業人員的衛生意識差，在加工食品過程中不按照有關規范安全進行操作，忽視食品安全，導致食品安全的風險加大。

（四）處罰不力。由于學校管理的特殊性，公安、工商、質檢、衛生等政府行政部門在監督管理中往往指導多、處罰少，有時即便實施了處罰，也常常因行政干預難以執行，造成衛生監督檢查工作上的低效率和重復勞動。有的地方教育行政部門對學校食品衛生安全工作疏于管理，事故防范意識不強，在對學校考評時往往重成績、輕隱患，對本地區學校食堂食品衛生安全工作沒有負起應承擔的管理督導責任。

三、完善高校食堂食品安全管理制度的措施

（一）建立嚴格的高校學生食堂經營準入制度，強化經營者的食品安全責任。高校應該建立規范、嚴格、透明的高校學生食堂經營準入制度，實行嚴格的公開招標制度，杜絕部分不合格經營者通過不正當途徑獲得高校食堂經營權。全面審核投標方的各方面資質，包括經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽，以及相關從業人員的情況，特別是健康衛生情況。在與中標方簽定合同時，要著重明確食堂衛生條件、工作設施、用餐環境、食品器具、食品質量等的標準、經營者在食品安全方面的保障和應急措施、相關的責任義務和處罰辦法。通過嚴把準入制度，吸納社會中管理水平高、技術水平優、資金能力雄厚、資質信譽好的經營者，從源頭上控制食堂食品安全的風險。

（二）明確職責，開展定期和不定期的監督管理工作。高校應該明確相關機構和部門，如餐飲、保衛、醫院等部門的職責，形成分工明確，配合密切的管理機制。這些管理部門應該嚴格依據《中華人民共和國食品衛生法》、《產品質量法》、《餐飲食品衛生管理辦法》和《學校食堂和集體用餐衛生管理規定》等法律法規的要求，開展定期和不定期的食堂食品安全的管理監督工作。對食堂食品從采購、運輸、驗收、制作各個環節進行監控，預防食品安全風險。主要的管理監督工作包括：一、要求經營者提供原料供應商的相關情況，明確供應商的資質標準。通過依靠工商、質檢、衛生等政府職能部門的工作，和自己對這些供應商明查暗訪，了解供應商的資質及原料的安全衛生狀況，從源頭上控制食品安全風險；二、要求食堂相關從業人員提供相應的資格證明，特別是健康、衛生方面的證明。強化對食堂員工的管理監督，要求食堂從業人員，必須按教育部和教育廳關于學校食堂從業人員上崗衛生知識培訓的要求，通過多種途徑加強其上崗衛生知識培訓。增強經營者及其員工的安全衛生意識；三、定期或不定期地對食堂衛生條件、工作設施、用餐環境、食品器具進行檢查，保證食堂日常運作規范化、標準化、衛生化；四、對食堂等易發生安全事故的場所加強安全保衛工作，嚴禁相關崗位的工作人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐的安全與衛生。

（三）加強宣傳教育，培養學生良好的衛生習慣和掌握食品衛生安全知識。高校食堂食品安全事故，并不僅僅是經營者的過錯，也有高校學生缺乏衛生意識，不注意食品安全所致。因此高校要利用自身的辦學優勢，把食品衛生納入學生健康教育的重要內容，通過開設健康教育課、專題講座、班隊活動、廣播、電視、網絡、板報、宣傳櫥窗、知識競賽等多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛生防病和預防食物中毒的相關知識。要培養學生的良好衛生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食用來歷不明的可疑食品，增強廣大師生員工食品衛生的安全意識和防病能力。

（四）建立預防學校食物中毒事故發生的預警機制和應急預案。高校應該就可能發生的食品安全風險或事故進行事前分析評估，制定相應的預警機制和應急預案，保持與公安、工商、質檢、衛生等政府職能部門以及醫院的密切聯動。在發生食品安全風險或事故的時候，高校能以最快速的反應、最高效的行動化解風險、應對事故，降低風險事故的波及面和影響力，保證高校學生的人身安全，維護高校和社會穩定。

總之，高校領導及相關職能部門能提高食品安全意識，建立有效的管理機制模式，對食堂食品安全進行全方位監控，增強廣大師生的食品衛生安全知識，制定有效的食品安全風險預警和應急措施，保持與政府職能部門的聯系，從各個環節嚴控食品安全，就能降低或杜絕食堂食品安全問題的發生，保障學校師生的健康安全，保證學校教學管理的穩定，維護社會的穩定與和諧。

參考文獻：

［1］姚吉成.高校學生食堂飲食衛生管理中存在的問題與改進措施［J］.濱州師專學報，2002，（3）.

［2］鐘霞軍.試論高校學生食堂經營機制改革與風險防范［J］.經濟與社會發展，2004，（1）.

篇（2）

中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）08-00-01

隨著改革開放的不斷深入，市場經濟體制在我國逐步建立起來，為了順應時代的發展，我國高校的辦學體制也在不斷地完善，高校后勤管理也朝著獨立的公司制發展，提高了高校后勤管理的社會化水平和管理效率，更好地為廣大師生提供了方便舒適的服務。如各高校食堂的基礎設施和衛生狀況得到了很大的改善，但同時也給各高校的后勤管理工作帶來了很多壓力。近年來我們也可以在一些大眾媒體上看到高校食品中毒的事件時有發生，為各高校食品安全管理工作敲響了警鐘，加強和規范高校的食堂食品安全管理工作，完善相應的食品安全衛生管理制度刻不容緩。

一、高校食堂食品安全管理工作存在的問題

1.消費觀念的多元化的矛盾

進入新的世紀，隨著改革開放的深入，我國經濟不斷向前發展，人民的生活水平也隨之不斷提高，消費觀念和消費層次也發生了很大的變化，這些變化也體現在了高校學生的生活中，學生的消費需求呈現了多元化，對食品的質量、食堂環境也提出了更高的要求。但是就我國高校的普遍情況來看，許多高校特別是市級高校和一些民辦院校的基礎設施還較滯后，食堂的管理制度存在問題，建設的資金短缺等問題嚴重影響了高校食堂的服務質量，再加上高校的擴招，更讓高校的食堂管理捉襟見肘。例如2010年江南大學學生食堂發生了令人嘩然的“老鼠門”事件，暴露了高校食堂食品加工場所衛生不合規格，臟亂差等問題。而2011年衛生部通報的食物中毒事件中，學生食物中毒事件高達30起，有1901名學生中毒，還導致了1人死亡，其中就有25起發生于學校的集體食堂，凸顯了學校食品安全管理工作現狀令人堪憂[1]。

2.食堂的內部管理不到位

（1）食品生產操作不規范

由于高校的就餐人員較多，就餐時間集中，而高校食堂工作人員的數量有限，因此會出現在食品生產加工操作中，工作人員為了滿足就餐學生對速度的要求，不顧安全生產的操作流程；在原材料和餐具清洗時，因數量較多而出現“偷工減料”的現象以及食品的消毒、環境的消毒等工作不到位的情況。

（2）工作人員缺乏食品安全意識

高校食堂從業人員的結構普遍是文化水平偏低、年齡結構偏大、臨時員工較多，這使得學校食堂管理及工作隊伍的素質不高，員工的食品安全服務意識也較低，從衛生部報告的關于學校食堂中毒事件來看，食品儲存、加工不當導致食品變質或受到污染，以及微生物性中毒是最主要的中毒原因，其中食堂餐具的清洗、食物污染等是重要的發生因素。

3.“雙軌”經濟體制帶來的矛盾

隨著市場經濟的改革，高校后勤管理建立了公司化管理體制，在食品的采購、加工、員工聘用方面都是靠市場規則運作，但是由于高校屬于事業單位以及其本身的一些特殊性，高校食品的價格漲幅是嚴格受到政府和學校的限制的，同時高校食堂還兼有辦學的一些政治任務，市場的運作與政府的限制雙重作用也是造成高校食品安全問題的一個重要原因。

二、加強高校食堂食品安全管理工作

1.建立統一的食品安全管理組織

高校的食品安全工作關系到高校師生的生命健康，關系到社會的千家萬戶，有極高的社會關注度。為了有效地防治學校食物中毒以及學生各種腸道疾病感染的發生，首先我們對于高校食堂的食品安全管理工作需要有一個健全的組織進行規范化管理。

（1）建立統一的食品及材料采購供應部門

學校的食品及材料的采購量極大，同時采購的時間以及數量也比較穩定，因此各高校的后勤管理部門可針對學校的集體食堂主、副食品及原料的采購進行統一的管理和配送。而為了符合高校后勤的市場化改革，則可采用集中招標的方式，從而嚴格根據食品安全生產的各項規定以及價格、質量等因素對供貨商的資格進行篩選，并對供貨商的供貨渠道以及食品的加工流程進行實地考察，對于合格的供貨商，要按照相關的規定與其簽訂食品衛生安全保證責任書，才賦予其相關的供貨資格[2]。

（2）加強對倉庫的管理

食材采購進入倉庫后，需要對倉庫中食品的保質期、數量、生產日期進行記錄，同時要及時地清理變質、霉爛、蛀蟲等食品，嚴格地按照規范進行食品安全保管，同時讓食堂保有對不合格的食材向其供貨單位進行拒絕和退貨的權力，在食品裝倉過程中對于摻假以及“三無產品”要及時地停止使用并退貨，對于有不誠信行為的供貨商要取消其供貨資格。

2.建全高校的食品安全管理制度

（1）建立健全的食品安全管理制度

高校食品安全工作關系到社會的穩定和國家未來的建設，要引起各方面的高度重視。建立健全的食品安全管理制度，提高食品生產人員的食品安全意識和守法意識，食品安全生產的每一個環節都有專門的人員負責，責任到人，建立食品安全責任制度。

（2）建立食品安全監管部門

建立食品安全監管部門，對食堂食品采購、加工、生產、經營的全部過程以及工作人員的食品安全素質和衛生狀況進行監督管理。對員工實行上崗培訓制度，持證上崗，定期對員工的食品安全技能及知識進行培訓，包括餐具的清潔及消毒處理工作都要高度重視起來[3]，對違反食品安全生產規定的部門和相關人員要進行處罰和通報。

三、結語

高校的食品安全不僅關系到高校正常的教學秩序，也關系到社會的和諧穩定，因此加強高校食堂食品安全管理工作必須引起各方的高度重視，積極采取合理、科學的措施規范高校的食品安全生產。

參考文獻：

篇（3）

【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 B 【文章編號】 1000-9817(2008)03-0279-02

安徽財經大學后勤集團飲食服務中心(以下簡稱“中心”)共有4個食堂，向全校17 000余名師生供餐，在保證師生吃好、吃飽的前提下，探索出切實可行的食品安全自身監查管理辦法，既合理配置了有限的人力資源，又提高了食品安全管理水平，受到了師生員工和社會的認可。2005年蚌埠市衛生局在全市第一批餐飲業食品衛生量化分級評定中，授予該校食堂“A級單位”稱號，2006年5月被中國高校后勤協會安徽分會授予高校“十佳”食堂，2006年10月中國高校后勤協會授予全國高校“百佳”食堂。

1 建立食品安全管理組織

為加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故的發生，保護師生身體健康，安徽財經大學成立了以校長為組長的食品安全領導小組，進行逐級明確分工，并簽署《食品安全保障責任書》，對各層組織的人員配置采取公布崗位標準、自愿報名、群眾推薦、組織批準、競聘上崗。采購供應部、質量監控部、各食堂的經理必須具備20 a以上飲食工作經驗、豐富的食品安全知識和商品流通基本常識，有較強的食品安全意識。由于組織健全、分工明確、責任到人，食堂食品安全工作有了組織保障。

1.1 采購供應部 “中心”實行安徽財經大學食品供應商準入制度，并建立電子檔案，主、副食品原料全部實行集中招標采購，統一向各食堂配送。參與投標的供應商要提交完整的食品索證材料（營業執照、生產許可證、食品衛生許可證、食品檢驗合格化驗報告、QS認證等及供貨內容、名稱、價格），采購供應部對供貨商提供的樣品價格、質量、感官性狀進行比對篩選，必要時到供貨企業生產現場，對生產工藝流程和可信度進行調查。符合準入條件的供應商方可進入“中心”準入檔案，并簽訂食品衛生安全保證責任書，才能從事許可范圍內的商品銷售。采購供應部人員參與商品入庫全過程的監管活動，負責驗貨、驗證，保證了食品原料入庫前的安全。

1.2 “中心”倉庫 在商品入庫時核對商品的名稱、數量、生產日期、保質期，并對商品的變質、霉爛、異味、蟲蛀等感觀性狀進行現場抽查，發現問題立即停止入庫，“中心”倉庫嚴格按規范保管商品，不準提供不符合要求的食品原料，不準拒絕各食堂退回的不符合質量要求已領用的食品原料。“中心”制定了將倉庫、配送、食堂班組串聯起來貨隨單走的物流管理程序，促使發、領、收環節認真驗收，各負其責。領用、加工單位對不符合質量要求的物品有拒收權、退貨權。商品入庫后或在出庫使用時發現商品質量與采購訂單不相符合，或有摻雜摻假等偽劣商品，立即停止使用并退貨。同時對該供應商建立不信任記錄，撤消其向“中心”倉庫供貨的信用資格。

1.3 質量監控部 對各食堂食品加工、生產、經營全過程以及全體從業人員的衛生狀況進行監查管理。要求全體從業人員一律佩證上崗，要領取上崗證必須先交驗健康體檢、衛生知識培訓合格證。這就解決了目前一線服務人員流動性大、健康體檢難管理的問題。為提高從業人員的素質，“中心”每年2次組織全體從業人員進行食品安全知識培訓。凡未參加培訓或培訓測評不及格的不準上崗。為提高從業人員的操作技能，每學期組織1次業務技能比賽，分別設烹調技術、餐具清洗消毒保潔、冰箱冷庫的使用及食品留樣、餐廳衛生保潔等4組，對比賽獲得先進的班組和個人給予獎勵。參照餐飲業衛生量化評分內容，每周開展不少于1次的對各食堂加工場所和餐廳衛生、從業人員個人衛生、規范著裝的衛生監查，發現問題，現場記錄，現場解決，由當事人簽名，并和當月獎金掛鉤。質量監控部參與入庫商品的全過程質量監查。

良好的食品衛生管理組織與機構是全面落實安全管理制度的基礎。

2 健全食品安全管理制度

2.1 加強食品生產經營單位衛生管理制度建設 食品安全水平的提高需要衛生監督部門、食品生產經營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產經營單位的自律至關重要［1］。“中心”為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛生監督量化評分為樣本，制定食品安全領導小組工作制度和食物中毒事件應急工作預案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規范，做到所有部門有制度，所有工序有規范，所有崗位有規定。同時把這些規章制度、操作規范張貼在相應的區域，讓員工樹立安全規范操作意識。堅持管理人員每周一例會、班組每天一小會的學習制度，反復宣講食品衛生安全制度。為了認真實行自我監管，在餐廳設置值班經理和食品安全投訴電話，接待舉報，使每個從業人員把食品安全放在心上、落實在工作中。

2.2 開展食品衛生安全知識培訓 食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素。食品生產人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識［2］。為使食品從業人員自覺達到食品衛生的良好水平，每年安排全體員工培訓2次，“中心”邀請食品衛生專家和衛生監督人員為從業人員講授食品衛生法規、食品安全基本常識，從思想上牢固樹立食品安全意識。

2.3 全方位開展食品安全自身監查管理 學校食品安全工作責任重大，尤其在高校更為敏感，在制度上著重對各個工序間關連點的控制，突出各個工序間關連點的制約關系。“中心”以《食品安全保障責任書》的形式，分別與供應商、監控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責任關聯體系。對食品保管、領料、加工、銷售各環節，明確責任和處理權限，列出高額的獎罰措施和責任追究程序，使各個部門、各個環節認真履行驗收程序，把制約機制落在實處。健全的管理制度和嚴格的執行措施，為安徽財經大學食堂食品安全構筑了牢固的第2道防線。

3 實施食品衛生量化分級管理

學校食品安全已成為全社會關注的焦點，學校食品安全涉及到學生的身體健康和生命安全，學校食品安全水平提高需要學校領導的高度重視以及食品從業人員衛生安全意識的提高和消費者的積極配合［3］，其中食品從業人員的自律至關重要。食品衛生量化分級管理是以現行的食品衛生法律、法規、標準和規范為依據，對食品加工、經營的全過程進行全程監督、量化評價、動態監督、公開透明、衛生安全的科學管理辦法［4］。“中心”將食品衛生量化分級管理作為自我監管的辦法，進行經常性的自我監管；同時，積極主動配合衛生執法部門的監督，推進食品安全工作。衛生監督部門的重視和支持是高校食堂落實食品安全工作的重要動力。該校食堂在實施量化分級管理過程中，衛生局衛生監督人員多次到現場檢查，指導食堂建立分級管理細則和檔案資料。

此外，“中心”還請消費者參與開展全方位的監查管理工作，選聘學生代表擔任食品監管員，建立學生監管員和專職食堂監管員餐廳聯席值班制度，共同負責副食品留樣登記、食品安全投訴處理等工作；經常組織學生代表進入食堂后堂，參觀食品加工和餐具清洗消毒的全部流程；在烹調技術比賽時，請學生代表做評委，對飯菜色、香、味、營養、價格等進行評分，并向他們闡述食堂執行食品衛生監督量化分級管理的原則。提高了學生代表對學校食堂食品安全管理的信任度，并通過他們把信息擴大反饋給全校學生，取得了消費者的理解和支持。

4 討論

高校食堂食品安全關系到學生身體健康和生命安全，關系到高校教學秩序的穩定，關系到高校的健康發展和社會和諧。食品衛生監督量化分級管理是高校食堂自我約束管理中可以借鑒的切實可行的辦法。由于市場食品原料價格的不斷上漲，高校食堂食品供應價格也相應提高，給學校的食品安全管理帶來了一定的困難。因此，高校食堂建立食品安全管理長效機制，必須得到高校學生的主動配合和支持，也必須在師生的監管中進行。

5 參考文獻

［1］ 孫獻忠.內黃縣1998年-2006年餐具消毒監測分析.河南預防醫學雜志，2007，18(5)：385-386.

［2］ 顧聰，閆建民，李雨，等.淺談餐飲業食品衛生監督量化分級管理.中國公共衛生管理，2007，23(5)：444-445.

［3］ 陳衛東，張永慧，蔡雪毅，等.廣東省實施食品衛生監督量化分級管理現狀與對策研究.中國食品衛生雜志，2007，19(5)：403-407.

篇（4）

中圖分類號：G64

文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2016）08-211-03

“民以食為天，食以安為先。”高校食堂作為一類特殊的餐飲單位，服務對象特殊、開餐時間集中、就餐人數多、經營環境相對封閉，安全性關系到廣大師生的身心健康和校園社會的和諧穩定，意義重大，影響深遠。如何才能科學高效地進行食品安全管理，降低食堂食品安全風險，是亟待解決的問題。本文將通過文獻法、訪談法、分析法等研究工具，結合當前高校食堂食品安全管理方法現狀，找到問題，分析原因，提出對策。

一、現狀

大多數研究認為食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行為規范（Practices），危害性分析（HACCP）和風險分析（Risk analysis）{1}。（1）行為規范，包括良好衛生規范（GHP）、良好生產規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）等一系列為防止食品安全事件發生而作出的指導性規范文件，企業依據這些行為規范，對食品安全進行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和應用，是一種科學、合理、針對食品生產加工過程進行過程控制的預防性體系，包含進行危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限制、確定控制措施、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立文件和記錄保持系統七個步驟{2}。（3）風險分析。食品安全管理中的“風險”即指食品中危害產生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴重性{3}。“風險分析”由風險評估（Risk Assessment）、風險管理（Risk Management）和風險交流（Risk Communication）三部分組成{3}。

早在2009年，隨著《中華人民共和國食品安全法》的實施，我國政府就將風險分析的管理方法逐步應用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我國成立了國家食品安全風險評估中心（CFSA），承擔著我國“從農田到餐桌”全過程食品安全風險管理的技術支撐任務，填補了我國缺乏食品安全風險評估專業機構的空白{4}。

然而，目前大多數高校食堂的食品安全管理，尚停留在行為規范階段，甚至有的高校食堂仍處于經驗管理階段，即食堂食品安全管理者憑借從業經驗管理食堂，無食品安全理念和管理意識，管理手段包括：傳統的行政命令、思想教育、群眾運動等{5}。當然，也有少部分食品安全意識強，具有食品安全專業人才的高校，能夠應用風險分析成品檢驗和過程控制等管理手段確保食品安全。

二、問題

不難看出，我國食品安全管理與世界先進水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是遠遠落后。

1.政府風險分析管理有待提高。一些發達國家早在1996年就將風險分析理論引入食品安全管理之中，而我國則在13年后的2009年才逐步使用這一理論。目前，取得了一定的成績，風險評估工作逐步開展，風險管理正在試行，風險交流依次完善，但仍存在問題。

首先，風險評估工作有待進一步加強。有很多高校食堂存在的食品安全風險有待專業評估。例如高校食堂食物中毒事件，多為細菌性食物中毒。有研究表明：細菌性食物中毒發生概率與中毒發生前一天的平均氣溫和相對濕度有關，平均氣溫低于19.2℃或相對濕度低于60.3%的條件下，發生細菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托豐富的數據資源，就溫濕度對細菌性食物中毒的風險性做出評估，如果這種相關性一再被得到驗證，政府相關部門就可以據此建立細菌性食物中毒的預警制度。

其次，風險管理范圍較窄，未能推廣至生產者。我國的風險管理僅停留在政府層面，過于依賴抽樣和檢驗的成品管理模式已不適合食品安全管理的發展趨勢；同時，也與風險分析的過程管理理念不相適應。

第三，風險交流參與主體少。風險交流主要局限在政府部門。但實際上，生產者之間，政府與生產者，政府與消費者，生產者與消費者之間，乃至媒體、專家與政府、生產者、消費者之間都需要風險交流。風險交流機制的不健全，一方面使得高校食堂在生產經營過程中不能了解真正的風險點，另一方面，媒體的誤報夸大，以訛傳訛的偽食品安全事件，造成消費者的過度緊張和恐慌，損害政府和科學家的公信力，還有可能對行業造成經濟打擊。

2.政府監管理念未推廣至高校食堂。國外的食品安全管理經驗表明，在風險分析基礎之上的預防性源頭監管、過程監管明顯優于事倍功半的終端監管。而現實狀況是，政府開展了一定的風險分析管理工作，但在高校食堂層面，了解“危害分析”、“風險分析”管理理念的食品安全管理者極少，更不用說將其應用到實際的管理工作之中。一方面，是由于政府目前開展的風險評估、風險管理、風險交流工作大都與食品工業相關，與餐飲行業交叉少，無餐飲業，尤其是高校食堂方面的案例分析，先進的理論理念“不接地氣”，高校食堂不能運用其指導實際工作；另一方面，政府未將風險分析的管理理念通過培訓宣傳等推廣至高校食堂，高校食堂不能從自身實際情況出發，自主運用先進管理理念管理方法解決實際問題，從而推動風險分析管理理念在餐飲行業的不斷延伸和發展。

3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐飲服務包含從農場到餐桌的整個過程，有多個風險點，其中最為重要的是采購，采購環節累積了上游種植養殖、包裝運輸、食品加工等各個環節的風險，因此，對采購環節的監控尤為重要。但目前，大多高校食堂采購環節的把關僅停留在索票索證階段，遠遠不能滿足食品安全的需要。

其次，快速檢測能力低。有的高校食堂設立了化驗室，但化驗室僅能開展簡單的理化檢測及微生物檢測，而微生物檢測繁瑣，耗時長，以細菌總數檢測為例，最短需要24小時，而大腸菌群檢測最少需要72小時。但餐飲行業具有即食性的特點，當化驗結果出來，無論合不合格，就餐師生已經用餐完畢。如果不合格，很有可能在化驗結果出來之前，就餐師生已經出現食物中毒癥狀。因此，原始的微生物檢測只能作為食堂加工流程是否存在食品安全隱患的參考，而不能像食品加工企業一樣，通過成品檢驗，不合格產品不予發貨。因此，快速檢測對餐飲行業來說，尤為重要。而快速檢測設備試劑價格高昂，并不是所有高校食堂都會承擔這筆支出。

最后，風險分析工作未開展。現有高校食堂食品安全管理人員對危害性分析的了解都比較片面，更不用說風險分析相關知識，同時更談不上應用。

三、原因

1.生產者能動性未得到發揮。政府在將“風險分析”管理理念應用于食品安全管理中時，未能重視生產者自身的主觀能動性，不能將“風險分析”的管理理念融入高校食堂的日常生產經營之中。目前，我國“風險分析”的管理理念僅在政府監管層面得到運用，但說到底，食品生產的最直接的責任人是生產者，如何引導督促生產者生產安全的食品，如何遏制懲罰生產者生產不安全的食品是政府的職責之一。因此，風險管理僅停留在政府層面是不合時宜的，更為重要的是將之推廣至生產者，發揮生產者的能動性，讓生產者了解食品生產過程中的風險隱患，進行風險管理，如此才能確保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科學設置管理思路和措施，提出要求，生產者執行，將監管力量放在源頭，實施過程控制。

2.先進管理理念的培訓宣傳缺乏。造成風險評估范圍小，風險交流主體參與少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培訓宣傳缺乏是很重要的因素之一。

首先，食品安全信息專業化強。在分工程度日益加深的現代社會，專業化已經成了重要的無知之源，“食品安全風險交流的重點不是簡單的信息，而是要將專業術語變成老百姓能聽得懂的語言，使大家理性看待食品安全問題”{7}。

其次，政府推廣和普及先進管理理念的力度不夠。對于高校食堂而言，很少有有關危害性分析和風險分析的培訓宣傳。

最后，政府部門現有風險分析相關信息分散，沒有統一的信息平臺，查找不便，與一線工作者聯系不緊密，食堂食品安全管理人員不知道如何使用相關信息平臺，用于指導實際食品安全管理工作。

3.與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術儲備不足。檢驗檢測技術儲備不足包含兩個層面的意思，一是研究不到位，新技術新方法缺乏，與餐飲各關鍵控制點控制的快速檢測方法有待進一步發展，尤其是采購環節以及微生物的快速檢測方法。以“地溝油”的檢測為例，由于其成分的復雜性，以目前檢測技術而言，僅能做到篩選，準確性不高。而微生物的檢測耗時長，現有的快速檢測方法同樣存在準確度不高的問題。檢驗檢測技術儲備不足的另一層意思是已有完備的檢測方法，但是由于價格、設備、人員等原因，檢驗檢測工作未能開展。

4.人財物保障不足。當前，高校圍繞“培養人”的目標開展工作，重學術輕后勤的現象普遍。這種觀念，直接導致高校對后勤的重視程度不高，投入力度不足。尤其在物價上漲、用工成本不斷增加，高校食堂辦伙成本激增，但為了維護校園和諧穩定，響應教育部“質量不降、數量不減、價格不漲”的號召，高校食堂利潤空間大幅壓縮，食堂微利或虧本運營。在這種情況下，正常經營是各食堂的首要目標。當食堂都不能正常經營的時候，何談食品安全，更不用說食品安全投入了。加之高校食堂大多職工文化程度低，食品安全專業人才缺乏，食品安全管理方法理念的進步任重道遠。

四、對策

針對上述問題和原因分析，筆者提出相關對策建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。

1.建立責任制度，樹立誠信意識。生產者是食品安全的第一責任人，高校食堂經營者對師生的食品安全負直接責任。政府要通過制度建設，形成以守法遵章為前提，社會道德為基礎，企業自律為重點，社會監督為約束，誠信效果可評價，誠信獎懲有制度的食品安全誠信體系{8}。通過經濟、政策、市場等各種手段，增強高校食堂食品安全保障的內在動力。行業協會也要加強管理，規范、引導、督促行業自律，營造食品安全誠信環境，培育食品安全誠信文化{9}。高校食堂內部要建立相應的責任制度，將食品安全責任落實到人，督促從業人員不斷學習食品安全管理知識，提高業務素質，嚴守職業道德。

2.加強培訓宣傳，建立人才體系。政府部門可依托各學校和食品安全管理專業機構，加強對監督人員、高校行政人員和食品管理人員等的食品安全培訓，提高其食品安全重視程度和食品安全管理能力。結合行業人才需求，做好中高職及本科、研究生多層次銜接的學歷教育，設置相關職業標準，引導加強食品安全管理的職業教育，建立人才體系。此外，要加強食品安全科普宣傳能力建設，整合專家、食品安全公共發言人等各種宣傳資源，借助報刊、電視、網絡、手機等交流平臺，宣傳正確科學的食品安全相關知識，從而推動食品安全管理方法不斷進步。

高校食堂自身要建立培訓機制，定期開展食品安全培訓，強化食品安全管理人員及普通職工的食品安全意識和責任意識，養成良好的衛生操作習慣。

3.加強信息交流，建立統一平臺。政府部門要建立健全信息公開制度，還可設立統一的高校食堂食品安全信息服務平臺。及時和定時通報、提供食品安全管理的工作情況和相關的信息資料，增加管理的公開性和透明度，既方便高校食堂和就餐師生，了解國家法律法規、相關政策和各類預警信息，用于指導實際工作，又方便行政機關及時了解食品安全管理一線的具體情況，為法律政策的制定打好實踐基礎；同時，為公眾的參與提供必要的條件。

高校食堂要時刻關注政府部門的各類信息，了解先進食品安全管理方法，在食品安全高風險時段要采取相應措施，防止食品安全事件的發生。

4.加強基礎研究，加大投入保障。政府加強餐飲行業食品安全規律的系統性研究，加強食品安全隱患的識別能力，指導高校食堂對生產鏈中的食品安全風險進行識別，并能夠采取措施對食品安全風險進行防范。

高校食堂要處理好經濟效益與社會效益的關系，加強食品安全方面人、財、物的保障。要加強自檢體系建設，配備快速檢測設備設施，增強檢測能力。

同時，要主動學習接收先進的“風險分析”管理理念，結合餐飲工作實際，給政府的風險評估工作提供數據支持。另外通過實踐，建立適合自身的“風險分析”管理制度。

五、小結

綜上所述，當前高校食堂食品安全管理方法較為落后，究其原因，主要是生產者能動性未得到發揮、先進管理理念的培訓宣傳缺乏、與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術儲備不足以及人財物保障不足，因此，筆者提出了建立責任制度，樹立誠信意識；加強培訓宣傳，建立人才體系；加強信息交流，建立統一平臺；加強基礎研究，加大投入保障等建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。

注釋；

{1}楊明亮，劉進，彭瑩.食品安全管理的三次浪潮.湖北預防醫學雜志，2003（03）：5-7

{2}中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T27341-2009危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求，2009

{3}中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T23811-2009食品安全風險分析工作原則.中國標準出版社，2009

{4}國家食品安全風險評估中心.中心介紹.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252

428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5

{5}劉鵬.中國食品安全監管――基于體制變遷與績效評估的實證研究.公共管理學報，2010（02）：63-78

{6}張磊，穆海振，陸怡，等.上海地區細菌性食物中毒季節和氣候特征分析.上海預防醫學雜志，2009（07）：330-332

{7}嚴衛星.食品安全風險交流要讓老百姓聽得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70

332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD

{8}北京市政府.北京市食品安全行動計劃2011―2015. 2011

篇（5）

一、學校食堂和宿舍管理方

 (1)我校對自聘人員進行嚴格政審、對自聘人員的情況進一步了解和掌握。（已落實）

(2)我校利用假期期間已做好宿舍、食堂內部的維修(墻面要干凈、門窗、電暖、通訊、消防等設施做到了完好無損)。

 (3)學生宿舍一層的窗戶要做防護欄。（已定做、整改中）

二、學校實驗室危險化學品安全管理方面

(1)制定實驗室危險化學品管理方案、成立領導小組和安全管理小組、班子人員要做到分工明確、細化職責、層層落實危險化學品安全責任(實驗室及危險化學品安全和教學有關的人員都納入領導小組和安全管理小組中)。（已落實）

(2)學校主要領導重視并參與管理工作、主要領導與教務處、與安全辦分別簽訂實驗室危險化學品安全管理工作責任書;教務處、安全辦與實驗室管理員分別簽訂實驗室危險化學品安全管理工作責任書。（已落實）

(3)建立健全實驗室及危險化學品安全生產管理方面的各項制度、嚴格審核、裝訂成冊、主要的相關制度要上墻。(職責分工、實驗室安全管理制度、危險化學品采購制度、危險化學品管理制度、危險化學品儲存制度、危險化學品使用制度、危險化學廢品處理制度、驗室及危險化學品安全隱患排查制度、安全教育培訓制度、事故責任追究制度、預防丟失和被盜制度、消防制度、巡回檢查制度等（已落實）

(4)建立實驗室危險化學品安全管理應急預案、定期進行演練并有演練記錄圖片等資料。已落實

(5)做好安全教育培訓制度、對參與實驗的學生、實驗員定期開展系列安全宣傳教育、并做好專門的記錄。（已落實）

(6)學校安全辦定期進行實驗室安全管理方面的隱患排查、安全小組所有成員參與隱患排查并排查記錄上簽字。（已落實）

(7)教務處定期進行危險化學品安全管理方面的隱患排查、領導小組成員參與隱患排查并排查記錄上簽字。（已落實）

 (8)學校給實驗員要配備實驗服、口罩、手套、應急藥箱等。（實驗服已訂購、整改中）

(10)要有實驗室化學品出入庫使用登記記錄(學校主要負責領導、管理員、領用人分別簽字、并記錄好領用數量、出庫時間、返還數量、返還日期等)（已落實）。

(1)要有藥品存放記錄和藥品臺賬(根據使用和藥品處理要求每年更新藥品臺帳)（已落實）

(12)要配備化學品專柜、位置符合要求、雙鎖管理(教務處負責人拿一把鑰匙、實驗員拿一把鑰匙)（已落實）

(13)化學品庫的監控要全覆蓋、要有滅火器、應急指示燈防盜門、窗戶要有防護欄和鐵絲紗網、一鍵式報警器、紅外線報警器、通風換氣等設施。（防盜門、窗戶防護欄、已訂做、整改中。紅外線報警器已訂購、整改中）

 

 

篇（6）

關鍵詞 ：高校 食堂 安全 管理

高校食堂擔負著學校教學、科研和人才培養的后勤保障服務重任。高校食堂就餐時間集中,人口密度大,安全隱患多，做好食堂安全管理是建設平安和諧校園的重要工作。

一、高校食堂安全管理現狀

1.存在重效益輕安全的傾向

食堂餐飲逐步實行了社會化管理，通過外包的形式由社會餐飲單位進行承包管理或進行內部目標管理，在管理中引入競爭機制并自負盈虧，有些餐飲單位片面追求利潤的最大化，存在重效益輕安全的傾向，為了降低成本而使用質量不過關的食材和原料，造成安全的內部隱患。

2.餐飲安全設施相對落后

餐飲安全設施是保障食品安全的硬件基礎，隨著高校的不斷擴招，學生人數不斷增多，原有的餐飲安全設施已不能夠滿足新的現實要求。很多高校都在翻新改造或擴建新校區。由于管理理念落后或受經濟利益的驅使，很多餐飲單位（含承包單位）不愿更新或投資安全設施，還存在無監控、缺乏防衛設備等情況，導致在食品的采購、配送、儲存、加工、銷售過程中，存在監督管理不力的情況。

3.安全管理經驗相對缺乏

部分高校餐飲單位存在安全管理經驗不足，沒有配置專職安全員，沒有應急預防方案，有安全員的單位也往往存在對危險物、可疑危險人員的判斷能力、應急處置能力等經驗不足的情況。

4.個別食堂管理人員安全意識不強

主要表現為僥幸心理和依賴思想。有人認為不可能在食堂內發生安全暴力事件，因為學校都有保安和門衛，一般不會發生問題。有的人則認為即使發生事情，也主要是保安和110民警的事，依賴思想嚴重。

二、加強高校食堂安全管理的對策

1.構筑安全管理工作的長效機制

安全工作事關全校師生安全和健康。要建立安全工作領導責任制、責任追究制度和突發事件處置預案等制度并保證制度落實到位。工作執行分級管理，層層落實責任、做到定期檢查和日常防范相結合，對各類安全事件制定應急預案，對造成重大安全事故的，要嚴肅追究有關領導及直接責任人的責任。學校安全工作必須做到有章可循、有章可依、違章必究，不留盲點、不留死角，堵塞漏洞，確保安全。

2.加強餐飲安全硬件投入

學校應從安全穩定高度重視餐飲安全硬件投入，要成為整個安全工作的主體，要解決餐飲單位的“逐利性”和高校食堂的“公益性”之間的矛盾，自籌資金或敦促餐飲承包單位進行必要的安全硬件設施更新。當前，很多酒樓都在推行“明廚亮灶”工程，一種方式是用透明材料建造廚房；另一種是在各個操作間安裝監控攝像頭，將所有的圖像都集中顯示于就餐區。學校食堂也可推行該工程，監督員工的工作，使工作區域不留死角，可疑分子即使進入了廚房也被完全暴露，這樣對安全管理非常有好處。

3.克服安全管理中的“短板”

第一，有條件的高校應該與當地食品藥品監督管理局、公安部門聯合培訓食堂專職安全員，增強其隱患識別、應急事件處理等方面能力，配備相應食品檢測儀器和防暴器械，并深入食堂一線，及時發現和改進餐飲安全工作流程，有針對性地對餐飲工作提出意見和建議。

第二，強化食堂安全管理意識。高校食堂與中小學食堂相比有以下特點：一是高校實行開放式辦學，食堂進出人數多較為復雜；二是就餐對象都是大人，不像中小學那樣區別明顯。上述特點使高校食堂的安全管理增加了難度。對此，必須加強對員工的安全教育，做到警鐘長鳴，而且教育員工對危險情況要臨危不懼、不等不靠地處理好份內問題，盡可能將危害控制在最小的范圍。為了檢驗食堂人員的安全意識，學校和后勤部門可經常利用學生或老師采用“釣魚”方式深入食堂，檢查食堂員工是否將“陌生人”攔下。發現問題的，及時對食堂相關人員進行教育和處罰。

第三，完善“門禁”系統建設，有條件的食堂可以安裝指紋安全門。將食堂所有員工和相關人員的指紋進行錄入，只有指紋信息的人員才能進入食堂，可有效將不請自入的員工拒之門外。為了使“門禁”系統更加有效，必須要求所有員工掛牌上崗，防止個別可疑人員趁虛而入。

總之，“民以食為天，食以安為先”，2014年，我國在校大學生人數已經超過2468萬，對高校食堂的消費能力和餐飲期望值不斷提升，也給高校食堂安全管理提出了挑戰。提升餐飲管理水平，強化食品衛生安全已經成為高校食堂建設的重要內容。

篇（7）

>> 淺談學校食堂的食品安全監督 高校食堂食品安全問題的探討 中小學食堂食品安全監督管理現狀及對策研究 農村中小學校食堂食品安全存在的問題與對策 食品安全監督中所見問題的探討 淺析高校食堂食品安全管理問題及對策 高校食堂食品安全問題及對策 高職院校食堂食品安全及管理問題 我國高校食堂食品安全的問題與對策探析 高校食堂食品安全管理方法存在的問題及對策研究 做好食品安全監督的衛士 媒體對食品安全的監督 略論高校食堂食品安全管理 淺論高校食堂食品安全管理 試論高校食堂食品安全管理 聊城市學校食堂餐飲食品安全調查報告 城市超市的食品安全之道 落實食品安全決策 重點查處涉及食品安全的行業 中小學食堂及周邊商店食品安全調查報告 媒體在食品安全問題上的監督作用 常見問題解答 當前所在位置：l.

2 國家食品藥品監督管理局.《關于實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見》（國食藥監食[2012]5號[N/OL]. （2012-01-06）[2012-03-20] .

3 張靜，陳偉， 李溪源.沈陽市和平區學校食堂衛生狀況調查分析[J].中國衛生統計， 2011， 28（1） ： 112

4 韓明. 九臺市學校食堂量化分級管理效果分析[J].中國衛生工程學，2010， 9 （Supp）： 13 - 14.

5 阮文俊，李磊，劉遠.鎮江市學校食堂食品安全現狀調查[J].江蘇衛生保健， 2012，14 （5）： 21-22.

6 楊定登，蔣亞平，楊雄.吳江市學校食堂的食品安全現狀[J].職業與健康，2012， 28 （9）： 1096-1098.

7 馬軍.開封市學校食堂食品衛生狀況分析[J].中國學校衛生，2012，33（1）：121-122.

篇（8）

俗話說，民以食為天，食以安為先，這點在高校食堂中顯得尤其重要。食品安全是每一所高校食堂對在校師生的身體健康和生命安全所需作出的最低保障，這直接關系到一所高校的形象，也直接關系到這個社會的穩定性。然而近年來關于高校食堂安全性得不到保障的新聞與報道頻發。因使用非食物物質、濫用食品添加劑以及食品衛生不達標等問題突出，成為影響高校穩定的潛在安全隱患。與此同時，高校食堂在保障安全性的同時也講求效益性上的收益，否則高校食堂以負效益無法持久運營下去。如何增強高校食堂的安全性并提高其效益性成為高校食堂長久良好運營下去中不可回避的兩大問題。

一、高校食堂的安全性和效益性現狀

（一）高校食堂的安全性現狀

近些年，類似于“毒豆芽”“染色饅頭”和“地溝油”等食堂餐飲安全事件頻發，引起了社會的廣泛關注。食品安全問題至關重要，其直接關系到廣大師生的身體健康。如果餐飲出現安全問題，處理不當極易引發社會事端，也會影響高校的形象。然而，我國很多高校食堂都存在不符合標準的地方，亟待改進和完善，增強高校食堂安全性至關重要。高校食堂的安全性現狀大體為以下幾點：

1.食堂從業人員安全知識匱乏，流動大。高校食堂的從業人員多為臨時聘用人員，沒有健康證明，也沒有衛生知識專業培訓，缺乏安全衛生知識。而且從業人員大部分是從當地聘請的文化素質較低、 年紀較大的臨時工，當學期結束的時候，部分食堂工作人員的用工關系也會隨之解除，導致高校食堂從業人員的流動性增大。

2.食堂原材料采購及加工存放上存在的安全隱患。食堂原材料采購中存在的安全隱患包含兩個方面：一是原材料實為過期變質商品，因為采購和保管把關不嚴，容易使得過期變質的原材料進入食堂給師生帶來健康危害；二是商家提供的原材料本身便是有毒有害的，因高校食堂的特殊性，食堂不可能對原材料進行逐一檢測，也會使得此類原材料進入食堂的餐桌之上。

3.食堂經營模式的多樣化。高校食堂隨著改革已經從單一的自主經營轉變為包含租賃、承包以及托管等多元化的經營模式。隨著經營模式的多樣，很多經營方為減少成本，大力降低人工成本和材料成本。

（二）高校食堂的效益性現狀

當前高校食堂大多采用的是甲乙契約運行模式，這樣高校既可以擺脫負擔，將更多的精力投入到教學管理中，高校食堂也會因社會力量的參與，于服務種類和服務質量上有較為明顯的提升。處于社會化過程中的高校食堂具備兩種屬性，經濟效益屬性和社會效益屬性。

經濟屬性和政治屬性是高校食堂工作矛盾的兩個方面，既對立又統一。社會化的經濟實體在市場競爭中以謀取經濟利益為主要目標，因而追求利益的最大化通常是企業的生存目標。 食堂是以經濟實體存在，其經營者必然也會把企業的利潤實現作為目標。但是高校后勤是培養人的地方，講求社會效益的重要性。高校的后勤社會化改革，其實也是要求高校后勤適應社會主義市場經濟，轉換機制，要有經濟核算，講求經濟效益，否則就難以調動食堂承包者的積極性，其人力、物力、財力的投入必然減少，甚至停止投入或轉移投資方向，飯菜的質量、數量難以得到保證，服務水平也將隨之降低，學生生活質量無保障。因此，盡管學生食堂要講經濟核算和經濟效益，但卻不能因單向地追求經濟效益而忽視社會效益。

二、改善高校食堂安全性和效益性的措施

（一）增強高校食堂安全性的措施

高校食堂的安全性問題至關重要，但是原有的餐飲衛生安全理念、餐飲衛生安全管理的措施和方法已經不能滿足現實需要。因此，正視當前高校食堂衛生安全中存在的問題，制訂切實可行的改進措施，以加強高校食堂安全性，對于保證高校食堂的餐飲衛生安全和師生身體健康，維護校園秩序的和諧與穩定具有重要的現實意義。增強高校食堂安全性的措施有如下幾點：

1.建立并健全高校食堂的食品安全責任制。加強高校食堂的食品衛生安全管理，將其安全責任分解到各個相關的部門和負責人，明確到具體工作人員的職責，做到分工明確、責任到人、各司其職。

2.制定相關制度并加強規范化管理。加強高校后勤部門的規范化管理， 餐飲經營企業必須按照衛生主管部門的要求辦理《餐飲服務許可證》并按期年檢，建立、健全一套完整的餐飲衛生管理制度，如 《食品采購制度》《食品管理制度》《食品安全與衛生責任人制度》《倉庫保管責任制》《餐具消毒制度》等。[1]增強食堂從業人員遵守規章制度、法紀法規和食品衛生管理條例的自覺性， 使每位食堂從業人員自覺成為知法、懂法、守法的經營者。

3.完善食堂的監管體系。建立完善的高校食堂監管體系需要將食品安全管理部門的責任和權利掛鉤，建立權責明確、監督有力和保障有效的監督管理機制，促進高校餐飲安全監督管理工作的順利進行。

（二）提高高校食堂效益性的措施

高校食堂的政治屬性決定了它不以盈利為目的，但是食堂也必須通過自己科學、規范、高效的經營管理才能滿足自身的生存和發展，具體有措施有以下幾種：

1.對外開拓，對內挖替。組織懂管理，會經營的精干隊伍走出校門，參與市場競爭，擴大市場份額，壯大企業實力，以外養內；對內經營服務保本微利，加強成本核算以減少浪費，節約挖替。

2.以師生為本，提高就餐率。實施規范化管理，流程化作業，親情化服務，滿足學生多層次、個性化的需求，以不斷更新飯菜種類和提高飯菜質量，增強學生滿意度，提高就餐率，實現薄利多銷。

3.合理控制運營成本。控制運營成本首先在于材料的采購。該集中購的就實施招投標集中采購，臨時分散采購更有利于降低成本的就采用分散采購。在公開、公平、公正的原則下，擇優采購，減少中間環節，節約采購成本。同時食堂方可加強對就餐人數、食品供應數量的合理預算，注重計劃性，以減少不必要的浪費。

4.引入適度競爭，注重產品創新。所謂有競爭才有活力，高校可以在自主經營食堂的基礎上，多引入飲食服務部。這樣，不僅可以增強學校內部的飲食業競爭，控制餐飲價格，為學校消費者提供多元化、高質量的服務，還可以促增強各食品供應方之間的相互監督力度增強，在競爭中形成一種比服務、比價格、比衛生的良性循環。

三、結語

現在的高校規模都不小，學生人數多，食堂的數量也多，食品安全管理難度大，一旦監管不嚴出現安全性問題就極大可能是群體性問題。高校食堂安全監督管理是一項復雜而艱巨的工作任務。在管理過程中，高校要綜合考慮各方面的因素，不斷完善相關的安全管理制度，尋找應對食品安全問題的有效措施，努力把高校的餐飲安全管理工作做到更好。高校食堂作為學校里的經營實體，承載的是政治和經濟的雙重責任。在做好安全管理工作的同時，也需提高食堂的效益性，以滿足自身生存和發展的需要，使安全性和效益性齊頭并進。

（作者單位為武漢大學后勤集團飲食服務中心）

篇（9）

俗話說“民以食為天”，食物在人的生活中是必不可少的。高校食堂由于其特殊性，比一般社會餐廳更加被人重視，它的食品安全問題就顯得更為重要。高校人員眾多，食堂每天供餐數量少則幾百，多則上萬份，而且由于用餐時間地點都比較集中，一旦出現問題，就會造成集中性和群體性的影響。同時隨著社會的不斷進步與發展，不管是家長、學生還是老師，對于食堂的要求也是越來越高，人們已經從吃飽的要求轉變為如何吃得更營養、吃得更加安全，所以高校食堂食品安全是一個關注熱點。近幾年，國內外都爆發過校園學生群體性食物中毒事件，學校食堂食品安全相比于其他餐廳更具有特殊性以及重要性。

1高校食堂的特殊性

高校食堂具有公益性。大學生沒有穩定的經濟收入，為解決其飲食問題，就需要食堂在平價的基礎上，提供特價的餐飲，并且不能中斷。所以，高校食堂具有一定的公益性。高校食堂具有集中性，它面對的是一個比較龐大又相對集中的人群，用餐時間、地點較為集中。如果出現問題，一般都是群體性事件，不像社會飯店比較零散。現在的學生自我保護意識比較強烈，一旦出現問題，可能會加速消息擴散，引起廣泛關注。高校食堂的監管具有復雜性。由于高校食堂可能不止一家，一般會存在多家餐飲企業，并且菜品原料多樣化，進貨渠道較多，同時員工流動性大等情況，所以各方面監管都較為復雜。

2高校食堂存在的安全問題

高校食堂食品安全是一個整體的體系，從以下幾個方面來找其中的安全問題。

2.1監管不到位

部分高校對餐飲方面不是很重視。當前對學校的整體水平評價一般都是在科研教育成績方面，對餐飲服務重視程度不夠，容易造成監管的缺失。有一些學校的食堂管理制度不健全。學校食堂與學生集體用餐的衛生管理工作，必須嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》《學校衛生工作條例》和《學生集體用餐衛生監督辦法》等法律法規進行。相關的管理制度都需要上墻，部分學校并未做到。而且高校對食堂的各個重要節點的監管有些也比較松散，對有關環節需要的證件管理也不到位。

2.2食堂環境衛生雜亂無序

食堂的環境主要包括食堂廚房環境和就餐環境。食堂廚房環境學校一般都會有嚴格的要求，包括廚房用品設施設備的消毒、清潔、擺放，墻面、地面的清潔打掃等。有的學校由于后廚人員眾多，雜亂無章，環境衛生達不到要求。另一方面還存在設施設備老舊，沒有及時更新的問題。學校就餐環境主要是食堂大廳，要求桌面干凈，擺放整齊，地面也要求干凈。但是有些食堂由于工作人員的不作為，導致餐桌、餐盤、地面等長期清潔不到位，產生油漬等，這些都是存在的安全隱患。

2.3原料采購、加工制作方面不規范

高校食堂現在一般都是多元化的經營方式，除了傳統的快餐，還供應單點的小炒、糕點、特色小吃等，以滿足學生不同的需求。各家經營者為了吸引學生，有的會添加各種食品添加劑，稍不注意就可能過量，增加了安全隱患。有的食堂因為價格問題，會采購成本低廉的原料食物，不能保證食材的質量，這就需要做好采購管控。食堂食品加工過程中也容易出現問題，例如半成品保存不當，生熟未分開等。同時由于食堂基本都是大鍋飯，食材較多，容易忽視其中不新鮮的食材，這些食材極有可能會影響學生的身體健康，增加了食品安全問題的風險。

2.4食堂從業人員素質高低不齊

通過對高校食堂從業人員的調查，可以看出食堂人員的流動性比較大，不夠穩定，技術水平、人員素質也參差不齊。由于高校食堂的工作量大，而且很難招到技術水平較高的員工，所以人員的招聘和分配也會比較困難。大部分食堂工作人員沒有經過專業的培訓，做事只憑自身的經驗和習慣，真正了解食堂食品安全規范并嚴格執行的人較少。在食堂工作的人員都需要健康證，然而有些高校食堂都不查驗，工作人員的健康證過期了都不去更換，這也對在校師生的餐飲安全造成了威脅。

2.5高校校園食品安全宣傳教育力度不夠

高校一般很少會對食品安全的進行宣傳教育，對這方面會有所忽視。我們處在一個信息時代，外賣行業興起，有很多學生不愿意去食堂吃，都想著訂購外賣，有時候是想換換口味，有時候是因為時間問題。高校內的食堂相對來說還是比較正規的，食材和用人相對來說都是安全的，但是外賣卻不一定衛生，沒有安全保障。同時因為外賣點的多了，食堂的壓力就大了，小型的食堂就有可能采購比較便宜的食材，質量就不一定能夠保證，這也是一個安全隱患。油炸的食物口味都比較好，但是多吃了對身體也不健康，食堂在健康食材這方面的宣傳力度也不夠。

3高校食堂食品安全問題的解決措施

高校食堂食品安全關系到全體師生的生命安全和學業發展，對于學校健康穩定的發展起到了至關重要的作用，所以加強食堂食品安全管理很有必要。

3.1建立健全的管理體系

根據國家以及各個省市的相關法律法規，結合高校自身的食堂用餐情況，可以制定各個高校內部的食堂食品安全規章制度，構建嚴格的高校食品安全管理體系。學校應建立領導責任制。學校的主要負責人是學校食品安全衛生管理的第一責任人，不僅要將安全管理的職責落實到相關部門和相關負責人，還需要具體到各個工作人員的職責，做到分工明確、責任到人、簡明有序。相關的管理制度都要上墻，明示各個食堂的規章制度。監督管理不僅僅是各行政單位以及后勤處的監管，同時也可以接受消費者也就是學生的監管，讓他們能夠對照制度進行相關的監管活動。可以在食堂內廚區域合適的地方裝攝像頭，讓學生可以看到內廚的場景，對食物的制作過程有個更清晰的了解。高校食堂還需要建立安全應急處理預案，防止突發事件的發生，可以及時響應并阻止事態惡化，同時也有助于后續調查，解決問題。

3.2食堂環境衛生以及設施設備改善

高校食堂的環境衛生是控制食品安全事件發生的一個重要的因素。現在高校有多種管理模式，可以根據實際情況選擇。6T管理模式，即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。不斷摸索，提升管理水平。還有一種是HACCP管理法。危害分析與關鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP）是危害識別、評價和控制方面的一種科學系統的方法，需要找到食品安全管理中的各個關鍵點，針對性的做好相關管理，不同高校食堂的HACCP體系可以結合自身的實際情況，選擇適合自己的標準，建立該體系，使其具有使用性與可操作性。食堂的相關設施設備也是我們觀察的一個重要節點，有些食堂設備陳舊，需要及時維修或者換新，可以改善食堂整體的安全環境。同時在餐廳增加一些特色的桌椅設計，也會增加學生用餐體驗，減少學生出去吃飯的次數，減少外界食品安全風險。

3.3原料采購、加工制作方面嚴格把控

采購人員要有責任心，對于所購物品要進行索證索票并留底，做好食品采購記錄，以備查驗，制定菜品價格的時候也可以有相關憑證。運輸過程中也要保證原材料無污染。食堂加工菜品的時候也要注意，加工半成品、成品時，生熟要分開存放，無涼菜專用間就不得制作涼菜，腐敗變質的食物也不得加工使用。食品添加劑的使用也要嚴密管理，做好相關記錄及材料公開，預防過度使用。規范食材的儲存以及使用要求。加強食品的留樣工作，落實留樣制度，這是食品安全事件追根溯源的重要依據，對食堂本身也是有一個保護作用。留樣樣品應在冷藏條件下儲存48小時以上，注明留樣日期、食品名稱等信息。

3.4加強食堂從業人員的管理和培訓

食堂從業人員與學校的食品衛生安全息息相關，從業人員的健康狀況以及對衛生的安全意識都很重要。食堂的員工流動性比較大，會造成他們歸屬感不強，做事可能也比較馬虎。所以第一要考慮如何使員工產生歸屬感，這樣他們才會認真對待這份工作。在員工上崗之前，要對他們進行相關的食品安全衛生知識的培訓，讓他們在工作崗位上進行更規范的操作，樹立食品安全意識。定期對員工進行考核，考慮到員工的文化層次參差不齊，可以進行逐級管理。規范食堂員工的行為，使他們能夠有食品安全的意識，避免不必要的錯誤發生。

3.5重視并加強高校校園食品安全宣傳教育

各個高校都應加強學生對于食品安全的教育，可以通過網絡、宣傳欄、專題報道、知識競賽、專場講座等多種方式來提升學生對于食品安全的認識。告誡學生不要食用變質、超過保質期、不干凈的食物。注意培養學生購買食品先查看保質期并檢查包裝完整性的習慣，少點外賣，不要購買學校附近無證經營的三無食品；讓學生了解垃圾食品的危害，珍惜自己的身體。

4疫情期間食堂食品安全的相關建議

今年年初，一場突如其來的疫情席卷全世界，引起了世界各國的重視。疫情期間，食堂這種容易引起人群高度聚集的場所該如何做好安全防護，也是一個需要考慮的關鍵問題。4.1食堂食品原材料安全首先要追根溯源，保證食品源頭沒有任何問題。如果有海外冷鏈產品，要檢查相關的通關證書，確認沒有問題，才允許使用，或者可以直接不使用海外冷鏈產品。

4.2就餐環境的安全

要求食堂做好消毒工作，包括內廚部分以及外面的食堂餐桌等。每天除了必要的清洗工作和消毒之外，需要額外用84消毒液清洗桌面以及地面，保證消毒到位，并在出入口提供相關的免洗手消毒液、擦手紙等消毒物品。在食堂外面建立一定數量的洗手池，保證學生的手衛生。

4.3分批分散就餐

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中圖分類號：G47 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）01（c）-0214-02

高校食堂是學校教學、科研和生活的組成部分，擔負著為師生提供飲食保障的重要任務。在高校后勤改革中，暴露出較多的問題，尤其是食品安全管理方面，管理者和經營者缺乏經驗，經營者重經濟效益，高校食堂已成為食品安全事故的高發地，近幾年，各地高校校園食品安全事件更是頻頻發生。高校食堂就餐人人數較多，食品供應量大，使得高校食品安全問題受到社會關注，采取切實可行的措施加強高校食品安全管理，已成為迫切需解決的問題。

1 高校校園食品安全現狀

食物中毒是高校園食品安全中最突出的問題，據報道2001年北京某高校發生食用銀耳湯中毒事件中毒168人，吉林省某地區所屬12所學校發生飲用豆奶食物中毒中毒人數2698人；2005年第三季度在學校食堂發生食物中毒占全國重大食物中毒總數的14%，第四季度則上升22%。2013年，西北某大學43名學生，在食用食堂的“土耳其烤肉”出現食物中毒，2003年，西安某大學167名大學生食物中毒事件，2010年河南某大學60名學生食物中毒，2004年，長春某高校139名學生亞硝酸鹽引起食物中毒。在各地高校報道的食物中毒事件中，細菌性食物中毒是報告起數和中毒人數最多的食物性中毒。細菌性食物中毒主要是由于食用了受細菌污染、腐敗霉變的食品而引起與食品加工、食品儲存、銷售環節衛生條件差公眾的食品衛生意識淡薄等密切相關。另外，因化學性食物中毒、豆角未炒熟所導致的食物中毒也是高校食堂食物中毒的主要原因。

除食物中毒之外，部分高校也存在著向學校提供腐敗變質食品的問題，如云南某高校食堂采購病死豬肉事件，經媒體報道后造成惡劣影響。

近幾年，盡管高校食品安全問題已受到重視，但各級政府和社會學校食品安全（包括學校食堂食品衛生、學生集中就餐情況、飲水安全等）多次的檢查中發現，學校食堂衛生和學生集中用餐等情況依然存在較多的安全隱患。

2 高校校園食品安全問題產生的主要原因

2.1 高校擴招，食品安全管理壓力增大

高校擴招，是指中國自1999年開始的，基于解決經濟和就業問題的擴大普通高校本專科院校招生人數的教育改革政策。在1999年之前，高校擴招年均增長都只在8.5%左右。1999年，當年招生人數增加51.32萬人，增長速度達到史無前例的47.4%，之后每年我國高校都保持兩位數的擴招比率。放緩擴招比例至5%。從1998年到2005年，高校在校生數量增加了4.2倍，經過持續長達13年的本科擴招，現在，普通高校本專科在校生規模接近3000萬人左右，相對20世紀90年代末，幾乎增加了十倍。

全日制高校在校生明顯增加，碩士、博士研究生的培養規模、高等，職業教育等的在校生也大幅度提高，大多數高校學生食堂來不及擴建、難以容納大批增加學生的就餐任務，與學生集中用餐人數不相適應，致使飯菜質量、飲食衛生難以保證部分大學生外出找小食攤就餐的現象已很普遍。許多學校基礎設施條件差，布局不合理，由于食堂小，許多食堂操作間沒有功能分區或分區不明顯，地基礎設施差，面臟、潮濕但目前各高校財政十分困難，投入非常有限，解決這個問題難度大，高校食品安全管理壓力明顯增大。

2.2 高校餐飲服務經營模式改變

高等學校后勤服務模式落后、后勤負擔沉重的狀況，一直是制約我國高等教育發展的?瓶頸因素。1999年，全國高校后勤社會化改革開始推進，后勤社會化改革有力地促進了高校辦學活力的提高。高校后勤實體逐步與市場相融合，對管理模式提出了更高的要求。多數學校后勤服務社會化的改革措施實施以后，學校基本上不再直接經營餐飲服務，而是把學生餐飲服務向社會承包，且經營者多數外地人員，員工素質低、隊伍不穩定，雖然每年衛生監督所和教育主管部門都在組織對學校食堂從業人員的食品衛生知識培訓，但一般都只針對承包人本身，承包人不對聘請人員進行必要的培訓，加之所聘人員基本來自農村，衛生意識、衛生習慣都很差，導致食物制作操作不規范。

部分學校對承包經營者缺乏必要的管理。目前高校餐飲服務經營者成分越復雜，變化較大，加之近年來，因物價上漲，許多承包經營者片面考慮經濟效益，忽略了食品安全問題，因品種少、花色少、價格貴，也導致學生校外就餐情況嚴重。另一方面，隨著高校人事制度改革的深入，特別是后勤社會化改革的進行，使得高校飲食服務人員流動性加強，技術人員不再穩定，新上崗的技術人員技術水平缺乏有效考核和監管，品安全質量越難以保障。

2.3 對高校食品安全重要性認識不足

在在部分高校中，相對于教學科研而言，學校對食品安全問題的重要性普遍認識不足重視不夠，認為“多年來就是這么過的，也沒有出什么大問題”。有的學校食品安全管理制度不健全，職責不明確，有些學校雖然有專人負責，但管理工作運行不力，制度執行不力，流于形式。表現為未成立以校領導為第一責任人的食品安全領導小組，沒有配備專門食品衛生管理人員，沒有建立完善的食堂工作制度或者是根本沒有落實已經制定的工作制度。加之長期以來，后勤部門在吃“財政飯”的動作方式下，我們的部分后勤職工，無論思想觀念、市場意識、工作視野、還是工作方法都是難以適應市場經濟的要求。伴隨著高校餐飲業的快速發展，飲食安全的潛在風險正日益加大。比如，有的學校食堂沒有嚴格執行大宗食品（糧、油、肉）定點采購和索票索證制度，食物留樣未作記錄和留樣樣品過少、食品儲存間凌亂堆放雜物，餐具消毒保潔工作未跟上。多數學校食堂缺乏餐具消毒設備設施，也只為應付檢查（筆者在檢查中曾問過食堂從業人員如何使用，多數不能回答）；食堂雖然有“三防”（防蠅、防塵、防鼠）設施，但是餐具保潔工作較差；承包經營者素質較差，管理和操作不規范等，這些問題長期得不到解決與缺乏必要的管理員制度，或有制度執行力度不夠有很大關系。

此外，大部分學校學校外小賣部、餐館較多，大多都是無證經營。所賣食品以 “三無”小食品較多，無購進記錄臺帳，食品安全風險高，一旦發生食物中毒事故，無法追蹤溯源。但相關部門和學校缺乏有效的管理措施，管理難度大。

3 高校校園食品安全問題的對策

3.1 思想上高度重視

食品安全工作事關師生的健康和生命安全，各職能部門要從思想上高度重視，充分認識到高校食品安全工作的艱巨性、復雜性和長期性。我校健全了食品安全管理的組織體系。高校應建立了以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制，構建從學校到食堂完整的食品安全組織機構框架圖，從組織上充分強調了食品安全工作的重要性，落實了學校是食堂食品安全第一責任人的責任，各職能部門負責人為成員的校內餐飲服務專項整治領導小組，各食堂都有專職食品安全管理員。建立公布了新的食堂工作人員崗位職責，推動了崗位責任制落實。崗位職責應明確了食品生產各環節、崗位從業人員的衛生安全責任，并且制成制度牌懸掛上墻。

3.2 管理更加規范，強化制度落實

食堂物資實行統一購進，采購工作中充分發揮規模采購效益，盡可能與蔬菜基地、食品公司簽訂供貨協議，努力降低食品原材料價格，提高了原料食材的質量，同時加強市場調查和檢查監督機制，從源頭上保證食品原料“物美價廉”。所有購進的食品原料均經過驗收，查驗票證，并建立了食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的購進記錄制度，每天登記臺帳，如實記錄產品名稱、規格、數量、保質期等內容。在驗收環節，實行三級驗收制度，進入食堂的原料經過保管、班組長和經理的層層驗收把關，從源頭上確保食品安全。

在食品安全工作中，加工制作上嚴格按照食品加工和儲存要求，操作流程合理，生熟分開，成品、半成品分開，菜品燒熟煮透；餐具的清洗消毒上，采取蒸汽消毒，洗消規程為一洗、二刷、三沖、四消毒和五保潔，并根據中心質量管理體系要求，對洗消過程實施重點監控，洗消過程每餐進行記錄、檢查；食堂基礎衛生上，劃分衛生責任區域，落實到人，做到每天每餐清潔，每周一次搬家式大掃除；做好防蠅、鼠、蟑和其他有害昆蟲工作，消滅其孳生條件。

加強食堂工作人員管理。食堂工作人員必須具備良好的思想素質和相應的業務能力，堅持持健康證上崗制度。從業人員實行“五病”調離，每年召集所有員工統一進行體檢，從業人員均取得健康合格證明。建立健全食堂管理制度，明確崗位職責，落實工作責任制。衛生管理制度和崗位責任制上墻公布，嚴格按規范操作。

通過經理現場接待、留言本、師生意見調查、學生座談會和校長接待日等多渠道加強與就餐師生的溝通，食堂經常聽取教師、學生的意見和建議，不斷提高伙食質量和服務質量。主動與食品藥品監督管理部門聯系，接受監督部門監督，建立食品安全自查檢測制度，經常對食堂衛生、食品安全進行檢查。

同時，建立和落實《突發事件應急預案》的和信息上報工作，組織安全管理人員對應急預案進行再次學習，同時飲食中心召開的各類安全會議、檢查和培訓，都以通訊的形式在網站上予以。

3.3 應加大餐館服務的基礎設施投入

應制訂規劃，加大投入，加強基礎設施建設，尤其要利用好寒暑假這段時間進行食堂的重點改造；使學校食堂逐步做到有與其規模相配套的食堂基礎設施和面積；衛生監督部門應加強對新建、擴建和改建食堂的指導。對房屋陳舊及工藝流程、布局不合理的食堂進行改造，對老化設施、設備進行更新換代，增加餐用具清洗、消毒、保潔設施和設備，使食堂衛生設施與條件得到進一步改善，食堂建筑、設備與環境均符合食品安全要求。

加強食堂“三防”設施配套，配備數量、動力足夠的風幕機、紗門、紗窗或者塑料門簾，設置誘滅蠅燈，各場所設置了丟置廢棄物的密閉容器；在衛生用品方面，配有足夠的工作衣、帽、圍裙，打掃、洗滌、消毒、殺蟲、滅鼠等衛生用品作。

3.4 加強宣傳、教育和培訓工作，為食品安全營造良好的氛圍