食品化學的應用匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇食品化學的應用范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

微波能的作用原理是當物體被置于超高頻電流的交變電場中受到微波作用時，物體中的極性分子處于激烈、快速的震蕩和回轉中，產生自感應，使物體獲得熱量，進而發生物理的、化學的或者生物的變化。

目前用于工業應用的微波有兩個頻率：2450mhz和915mhz，產生微波的核心部件是磁控管，磁控管是組成微波源的主要部件。

微波工業應用主要在替代傳統工藝、產品附加值高及適用于微波（吸收微波能力比較強）的領域取得快速發展，主要是茶葉加工、橡膠脫硫、活性炭和竹炭高溫燒制、陶瓷材料、能源材料（磁性材料、鋰電池材料）的燒結和環保（生物質能、水處理、有機物處理（工業廢水、廢料除毒））等領域。

1. 微波技術應用于茶葉殺青、干燥

微波殺青、干燥是微波發生器將微波輻射到殺青、干燥的物料并穿透到物料內部時,誘使物料的水等極性分子隨之同步旋轉，例如采用915mhz微波干燥物料,其體內極性分子每秒鐘旋轉9.15億次,如此的高速旋轉使物料瞬時產生摩擦熱,導致物料表面與內部同時升溫,且內部溫度高于物料表面溫度,使大量的水分子從物料中逸出而被蒸發帶走,這樣達到殺青、干燥的目的。這種殺青、干燥方法的特點是加熱時間短,內外溫度一致,其熱傳遞方向從內向外與濕傳遞方向也一致,不同于常規加熱方式需要一定時間才能將熱量從外部加熱到內部,存在內外溫度差和濕、熱傳遞方向相反的問題。

茶葉殺青、干燥的要求是殺青后茶葉的含水率為58%～60%,干燥后的含水率達6%,保持茶葉的原味、原樣、原色,保證基本營養成份不失,同時要求安全衛生。但不同季節所產的茶葉,由于生理結構不同、組織細嫩程度不一,如清明前后茶大多是組織較嫩的葉芽,而夏秋季用于制茶的原料大多是組織較老的葉片,其殺青、干燥的工藝要求亦有所不同,這給殺青、干燥帶來了難度。制成后的茶葉大多用于泡茶飲用,要求殺青的茶葉一經開水泡開,色澤、形態、味道及營養成分與新鮮茶葉基本一致。而目前茶葉的炒青工藝和熱風干燥工藝隨意性大,茶葉易產生紅梗、紅葉、色澤不均、葉邊焦黃、帶有煙焦味等問題,其品質較難控制。而微波能具有透人茶葉的內部加熱,以及無需高溫熱介質的特點,從根本上改變了依賴高溫介質和熱傳導加熱升溫的常規加熱殺菌抑酶的方法,同時由于微波電磁場在殺青、干燥過程中還具有非熱效應,可大大縮短了殺青、殺菌時間,有利于茶葉干燥后的貯藏以及衛生標準。因此,采用微波殺青、干燥茶葉可解決傳統殺青、干燥方式中存在的問題。

2. 微波技術應用于橡膠加工

（1）橡膠硫化

橡膠是一種偶極材料，適合于微波加熱。當接收微波作用時，橡膠分子處于激烈、快速的震蕩和回轉之中，從而產生自感應，獲得熱量。電場的頻率越高、膠料的極性大，則升溫效果越明顯，由于微波加熱從內部開始，其過程迅速而穩定，從室溫到200°c僅需數十秒。目前橡膠行業使用的微波頻率為2450mhz和915mhz兩種，其快速升溫特別適合短流程硫化生產線，同樣也可適合于厚壁制品的預熱以及廢膠的再生。

在實際生產中，為了達到節能、縮短流程和確保質量等多方面的目的，在微波加熱段得后面往往加裝熱空氣或遠紅外補充加熱裝置。

橡膠工業所用的微波設備,功率都在12～24 kw。1度電用于微波加熱可使22 kg的未硫化半成品從室溫加熱到硫化溫度。曾經做過對比,用微波硫化350 kg擠出膠條耗電50度,而鹽浴硫化耗電量達180度。對于導電性差的橡膠材料而言,使用微波不僅節能、降耗、省時,還能減少設備占用的空間。

例如微波硫化用于橡膠擠出制品時,其流水線所占面積僅為蒸汽加熱流水線的1/5～1/4。原因在于微波加熱所產生的熱量幾乎全部為橡膠所吸收，而在蒸汽硫化中90%的熱量消失于對流過程，被加熱裝置（硫化罐）或周圍介質所吸收。

（2）橡膠脫硫

廢舊橡膠再生是指廢舊硫化橡膠經過粉碎、加熱、機械處理等物理化學過程,使其從彈性狀態變成具有塑性和粘性的、能夠再硫化的橡膠。再生過程的實質是在熱、氧、機械作用和再生劑的化學與物理作用等的綜合作用下,使硫化膠s—s鍵和s—c鍵網絡破壞降解。

微波脫硫是利用在變化頻率極高的微波場中，一切極性基團都會隨微波場變化而劇烈運動，會在極性基團和分子之間產生巨大能量。硫化橡膠分子間及大分子內都存在s—s鍵和s—c鍵，可將其看成是一種硫醚鍵的偶極矩，因而硫化橡膠都會在微波場中發生偶極極化，并且硫醚鍵的偶極矩較大，在微波場中該處獲得的能量也較大。而且，一般硫化橡膠中都含有炭黑，而炭黑吸收微波的能力很強，因此，在微波能的作用下可使硫化橡膠的s—s鍵和s—c鍵斷裂，破壞硫化膠的網狀結構獲得塑性而使之再生。

篇（2）

Curriculum Teaching and Experience

ZHANG Wen-li1，2 ZHANG Jian-ping1，2* CHEN Shang-long1，2 WU Yong-hua1，2 YU Nan-nan1，2

（1. School of Food Science and Engineering， Xuzhou Institute of Technology， Xuzhou 221018， Jiangsu Province， China；2. Key Laboratory of Food Resources Development and Quality Safety， Xuzhou Institute of Technology， Xuzhou， Jiangsu 221018， China）

【Abstract】The article mainly introduces the teaching process and experience of the subject basic course "inorganic and analytical chemistry" in the subject of Application-oriented Undergraduate food specialty. The author puts forward the measures and methods to improve many problems in the new students' weakness in the course， content of courses and limited courses hours.

【Key words】Application-oriented Undergraduate； Food specialty； Inorganic and Analytical Chemistry； Subject Basis Courses； Teaching

“?o機及分析化學”是將無機化學和分析化學兩門課程整合為一的課程[1-3]，這門課程不僅是化學專業的必修課，同時也是近化學專業如食品、環境、生物、醫藥、材料等專業的學科基礎課[4]。因此，學好這門課程至關重要。對應用型本科食品專業[5-9]來說，這門課程的教學要做到重視基礎內容，敢于摒棄、整合舊內容，及時補充新理論知識，讓學生所學知識能應用到后續專業課的學習和實際生活中。隨著近年應用型本科食品專業基礎課程教學的改革，“無機及分析化學”的課程[10-12]教學現狀如下。首先，該課程的課時數相比以往有所減少，目前我校食品專業無機及分析化學有64學時（不包括實驗）。課時數減少的同時食品專業所需的相關化學學科基礎知識并沒有減少，這在一定程度上加重了教學難度。其次，我校食品專業學生來自全國各地，除了高中時期專門參加過化學競賽的同學基礎稍好，其他同學的化學基礎知識相對薄弱。這對于教師講課的內容和教學設計有一定的挑戰。再者，該課程是食品專業的學科基礎課，開設在大學的第一學期，該課程與“生物化學”、“食品化學”等課程聯系比較緊密，該課程的學習效果直接影響后續專業基礎課的學習。最后，應用型本科食品專業的學生需要掌握好無機及分析化學理論知識的同時也要有熟練的實驗操作技能。因此，教好和學好無機及分析化學對食品專業新生的學習興趣、知識積累和科研素質培養非常重要。

本課程的教學要完成教學任務，更要為食品專業的學生打下扎實的化學基礎。結合自身的實際教學來說，該課程總體教學的時間緊，內容多，任務重。這就要求我們能根據學生的具體情況和專業的要求，提出教學目標，以此來安排合理的教學。下面我將結合自身的教學過程，從幾個方面談談應用型本科食品專業無機及分析化學課程的教學目標、教學內容、教學方法及課程教學的體會[13-18]。

1 教學目標

“無機及分析化學”是食品專業本科生的重要學科基礎課。該課程的教學以教師課堂講授為主，課堂提問、課后練習和實驗課為輔。該課程安排在第一學期，是學生進入大學后的第一門學科基礎課，現總學時 64學時，每周 4 學時。課程教學開始前，需要了解學生的相關化學知識學習狀況： 該門課程所教授的知識點，學生在高中階段接觸過，但不夠系統和深入，除非參加過競賽的同學。所以說，學生整體化學知識薄弱。鑒于現狀，整個課程中無機化學部分比例稍大，占36個學時，分析化學占28個學時。具體目標有以下幾個方面：首先，該課程能培養學生具有分析、處理一般無機與分析化學問題的初步能力，同時培養學生嚴謹細致、實事求是的科學作風。其次，該課程要求學生對課程中知識的重難點明確掌握，課后作業題獨立完成。再者，涉及該課程的具體內容有：讓學生重點掌握平衡的原理、溶液中的各種化學平衡及其在分析化學中的應用，讓學生建立準確的“量”的概念和掌握各種化學分析方法；讓學生掌握化學熱力學、化學動力學、原子和分子結構、分散體系和溶液等方面的基本理論和基本知識；讓學生掌握分析化學中的滴定分析、重量分析和吸光光度分析的基本理論和方法。

2 教學內容

為了實現上述的教學目標，我們是以 “加強理論基礎知識，重視實驗操作，聯系實際問題，反應科學前沿” 作為該課程教學的指導思想。食品專業本科生所學習的 “無機及分析化學” 課程中涉及到的大多數知識點，在后續的“物理化學”“生物化學”“有機化學”等課程中又會在更深的層次上重復。那么如何選擇該課程的教學內容，避免不必要的重復，這也是一個難題。首先，在教學內容的選擇上，注重知識結構的整體性教學，突出知識體系的主干，不講或少講與食品專業后續學習無關的部分，重點講授基本的、容易混淆的和難以理解的概念。使學生的知識體系更加清晰和系統。其次，在教學內容的選擇上注意理論與實驗和實際的結合。該課程分為兩個部分，一是，無機化學側重于元素化學的學習，二是，分析化學側重于分析科學思維模式的培養。兩者都需要聯系日常生活中的實驗現象和實際生產。通過增加“應用實例”，比如：測定三聚氰胺中蛋白質的含量或麥芽糊精中總糖含量的測定，來提高學生們學習該課程的積極性和熱情。再次，在強調基礎理論知識的過程中要反應科學前沿，具有先進性。滿足一些學生的好奇心，同時也能拓寬他們的知識面。

3 教學方法

在課程開課之前，通過對食品專業學生的新生調查可知，不同地區中學化學課開課情況以及掌握情況各不相同，有些新生甚至沒有接觸到化學實驗。鑒于上述情況，我們需要從教學方法上提高教學效果，調動學生的積極性，讓學生打下扎實的基礎，培養學生的創新思維和能力。從以下幾個方面著手：

（1）開闊學生視野，讓學生充分了解“無機及分析化學”這門課程的地位和用途。該課程是化學兩大基礎學科分支的結合。通過學習無機化學，我們可以不斷認識和改造物質世界，還能創造新的物質世界。通過學習分析化學，將有助于我們對原料的篩選，對工藝流程的控制以及對食品質量的檢測。該課程作為應用型本科食品專業的學科基礎課，對后續“食品分析”“微生物學”“食品化學”等專業課的學習起了至關重要的作用。同時，也讓學生了解學習該課程在將 來從事食品的教學、科研、管理、生產等各領域、各部門工作時都頗有益處。

（2）加強基礎知識學習，突破重難點。結合該課程的特點和專業的需求，對教材的內容有所增?p。但是，基本知識、反應、公式和實驗都是需要系統的學習。在實際教學中，促進學生學習知識與提高素質相結合。將教學中的重難點布置成思考題，以此來啟發學生的思維。課堂上不能自導自演，要做到與學生互動。可以提出問題讓學生交流討論，及時的進行反饋點評。增加課堂提問和練習的力度。根據課堂學生反應情況布置課后習題，鞏固課堂所學知識。布置課后練習時要做到有針對性，有層次性，從而使每位學生都能夠較好地掌握。

（3）認真的備課，做到有備而去。講授時要做到主次分明，層次清晰。更新自己的教學手段，做到理論與實際相結合。采用多種教學方式：啟發式、討論式和參與式。根據學生的反應及時調整教學策略。講課時要做到深入淺出，化繁為簡，有快有慢，循序漸進。根據教學進度計劃表，運用好教材，有條不紊的進行教學。同時也要注意培養學生自主學習、獨立思考的能力，有些知識沒必要講的太細太繁。

（4）理論課的學習一定要與實驗課相結合。通過具體的實驗操作，增加學生學習理論課的興趣，也能起到鞏固理論知識的效果。鼓勵學生參加各類開放性實驗和創新實驗，結合實驗也可以對理論知識進行查漏補缺。比如，通過分光光度法測定待測鐵樣中總鐵的含量，來鞏固分光光度法的原理。此外，通過實驗也能夠訓練學生正確的掌握化學實驗的基本操作技能。綜合性實驗也可以鍛煉學生的動手能力，提高分析問題和解決問題的獨立工作能力。

篇（3）

化學技術在食品中的使用歷史悠久，在現代食品的生產、加工、貯運和食用等過程中都有（可食用的）化學物質相伴，也正是這些化學物質在食品中的廣泛使用，才使得食品及食品添加劑工業成為朝陽產業。據統計，目前全球開發的食品添加劑總數已達1.4萬種以上，常用的有680種以上。這些添加劑有天然或提煉的、化學合成的和生物合成或提取的，其中大部分是化學食品添加劑。美國是世界上食品添加劑使用量最大、使用品種最多的國家，目前允許直接使用的有2 300種以上。我國實施的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），包括食品添加劑、食品用加工助劑、膠姆糖基礎劑和食品用香料等2 314個品種，涉及16大類食品、23個功能類別，產品門類齊全，基本上可以滿足食品工業的需要[1-2]。全國各類食品添加劑的年產量已達幾百萬噸，市場上幾乎沒有不用食品添加劑的加工食品。而一個時期引起消費者揪心的種種“添加劑事件”，基本上都是由于少數生產經營者基于自身利益違法違規使用非食用的化學或其他添加物所引起，也有部分是人為添加不當或濫用所致。

以往曾經發生的一些非法添加現象：一是用蘇丹紅（為親脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ等4種類型，如1-苯基偶氮-2-萘酚）添加到辣椒粉中，主要目的是著色，主要危害表現在：國際癌癥研究機構將蘇丹紅Ⅳ號列為三類致癌物，其初級代謝產物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對人可能致癌。二是用三聚氰胺（一種三嗪類含氮雜環有機化合物）添加到乳及乳制品中，主要目的是在檢測時造成蛋白質含量達標假象，主要危害表現在：大量攝入會損害人體和動物的生殖、泌尿系統，產生腎、膀胱結石，并可能導致腎功能衰竭。三是用瘦肉精（如克倫特羅、萊克多巴胺等）添加于飼料而生產瘦肉型商品豬，主要目的是增加豬瘦肉率，并節省飼料成本，主要危害表現在：使用后會在豬體組織中形成殘留，食用后直接危害人體健康，特別是對高血壓、心臟病等疾病患者危害更大。四是用吊白塊（化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉）添加到腐竹、粉絲、面粉、竹筍中，主要目的是防腐、增白、保鮮、增加口感，主要危害表現在：損害人體的某些酶系統，從而造成中毒者肺、肝、腎系統的損害，此外吊白塊也是致癌物質之一。

2認識誤區

2.1誤區一：食品安全事件多半是化學食品添加劑惹的禍

前一個時期，因不斷發生人為在食品中非法添加蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、福爾馬林等引發的一系列食品安全事件，讓很多人對在食品中添加任何化學物質都覺得恐慌，尤其在某些媒體的推波助瀾之下，不少人認為這些食品安全事件多半是化學食品添加劑惹的禍。其實這些非法添加物都是化工或其他原料，并非化學食品添加劑。我國《食品添加劑使用標準》中規定的食品添加劑（包括化學的），是經過了嚴格的安全性和工藝必要性的評估，按規定使用不會有損身體健康。至少從目前得到的信息，無論國際國內，似乎沒有一例由于（化學）食品添加劑造成的食品安全事件。因此，違法添加物不等于食品添加劑，不應該把這些食品安全事件歸罪于化學食品添加劑。

2.2誤區二：不含添加劑的純天然食品才是安全的

普通民眾往往以為，純天然的食品就是最好的，看到“本品不含任何添加劑”這樣的說明就覺得很放心。其實，食品是否安全，取決于多個方面，包括食品原料的被污染水平、膳食結構、飲食方式、吃進去的量、食品中危害物質毒性及毒性大小等。比如微生物就是很容易引起食源性疾病的，前期媒體曝光的速凍食品“細菌門”以及某品牌牛奶中黃曲霉毒素M1（致癌物）含量超標事件都是實例。按照現在的科技檢測水平，無法保證人們吃的食品是百分之百安全的，總能檢測出一些有害物質。關鍵是看接觸量，專家所做的工作就是評估什么樣的風險是人體所能接受的。天然并不等于安全，天然的食品添加劑也并不比人工化學合成的更安全。要求食物實現“零風險”基本上是不可能的，否則也只會加重生產企業其實最終還是消費者的額外負擔。

2.3誤區三：食用化學合成的工業品一定對人體有害

化學合成的化學名稱食品添加劑并非是危害人體的，在世界各地很多的食品、藥品和化妝品（牙膏）里，都有多種這樣的食品添加劑，我國每年食用的味精、香精的數量就是相當大的。以一般正規的面包制作為例，普遍加有包括抗氧化劑、乳化劑、酶制劑、防霉劑等多種添加劑成分。如加入硫酸鈣可以很好地調節面包的pH值，使酵母發揮更大的功效；加入雙乙酰酒石酸單雙甘油酯是作為乳化劑的一種水油融合劑；加入碳酸氫鈉作為膨松劑；加入脫氧乙酸鈉作為防霉劑等，這些都是在國家允許使用的安全范圍之內的。此外，還有方便面、餅干、糕點、糖果、口香糖之類，更是含有多種化學合成的食品添加劑，只要不是超量或超保質期食用的，就不會對人體造成多大傷害。

3正確認識化學技術及化學食品添加劑的意義

3.1化學技術用于食品添加劑工業具有雙刃性，人類可以趨利避害

人類與化工的關系十分密切，在現代生活中，幾乎隨時隨地都離不開化工產品，甚至有些化工產品在人類發展史上，起著劃時代的重要作用。但化學技術也是一把雙刃劍，在給人們帶來很多好處的同時，也有可能帶來部分危害。首先必須看到，化學食品添加劑正是與人類生活息息相關的化工產品，它在依法使用前提下表現出很多有益作用：一是有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質；二是改善食品的感官性狀；三是保持或提高食品的營養價值；四是增加食品的種類和方便性；五是有利于食品加工機械化操作等。其次，某些化學食品添加劑在發揮有益作用的同時，對人體也可能存在副作用。比如亞硝酸鈉，被作為肉類制品的添加劑應用時，優點是可以使肉類制品呈現較好的亮紅色，并抑制多種厭氧性芽孢菌生長，增進肉制品風味。但其缺點是，本身具有較大毒性。迄今為止尚未找到能夠替代亞硝酸鹽的新產品，原因是雖然可以找到替代品，如紅曲色素，但對于如何防止肉毒梭狀芽孢桿菌的生長仍是一大問題，而一旦發生肉毒中毒則可能給人類帶來生命危險。因此，人類要確保食品安全，不應該躲避化學食品添加劑，而是要科學把握某些化學食品添加劑的雙刃性，在權衡利弊后嚴格控制使用范圍和使用量，并在有些情況下盡可能地減少其用量[3]。

3.2非食用的化學物質與化學食品添加劑有天壤之別

人們一度害怕化學食品添加劑，多數是因為某些概念上的混淆，將化學食品添加劑與食品中非法添加的非食用（化學）物質統稱為“添加劑”。其實，首先這二者性質完全不同，化學食品添加劑是符合國家食品安全標準的、用于改善食物品質的可食用物質，如瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、孔雀石綠等都是對于食品非法添加的非食用物質。其次，化學原料不等于化工原料，即使是同一名稱的化學物質，因其品質指標、雜質含量等的差異，在用途上差別很大，如有些物質（原料）有試劑級、食品級、藥品級、飼料級、化工級（工業級）等級別區分?；瘜W試劑和食品添加劑的生產過程都是相似的化學技術，但食品添加劑強調對人體衛生學的安全程度，砷、鉛、重金屬等為必檢項目，毒理試驗、安全評價尤為重視，所有安全性都必須經過嚴格審查。而化學試劑強調對物質的化學純粹程度，項目有含量、雜質和物理常數等。工業級與食品級的區別以鈦白粉為例，工業級鈦白粉（二氧化鈦）是涂墻用的涂料，決不可用于食品，因為其含鉛等雜質的量很高。但是鈦白粉除去鉛等有害物質，安全性評價證明其可以用于食品，如膨化食品、油炸小食品、果凍、涼果中都有使用。此外，既是藥品原料又是食品添加劑的物質也有不少，如氨基酸類、維生素類、無機鹽類等，其中的區別在于根據不同的需要，使用劑量不同[4]。

3.3化學食品添加劑的標準規定不是一成不變的

在以往的面包制作中，溴酸鉀是被允許使用的優良食品添加劑。這種溶于水的白色結晶顆粒，可以讓酵母產生的二氧化碳均勻分布在面團內，出爐后的面包松軟、內部組織細膩，達到較好的烘焙效果。但是從1992年聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專業委員會認定溴酸鉀為一種可致癌的有害物質后，歐盟成員國、加拿大和澳大利亞等國相繼宣布了對“溴酸鉀”的禁令，美國是以限量檢出其安全殘余量加以控制使用的，我國于2005年7月起禁止使用溴酸鉀。還比如面粉增白劑――過氧化苯甲酰，至今仍在不少發達國家延續使用，我國是在邊使用邊爭議多年后，于2011年5月起，禁止生產、在面粉中添加這種物質。因此，隨著自然環境的變化和科學技術水平的不斷提高，化學食品添加劑的有些標準規定也是處于不斷地調整和完善之中。

4政府加強食品添加劑行業有效監管的責任

4.1政府管理在于有法可依、執法有責和培育守法意識

《食品安全法》頒布實施以來，我國食品添加劑的生產、經營、使用和管理等方面整體上有了法律依據。但在實際應用中，因我國食品加工企業絕大多數規模較小，超量、超使用目錄范圍添加食品添加劑，以及有關部門疲于“頭痛醫頭，腳痛醫腳”的現象仍然在一定范圍內存在。有些具體品種的使用標準、易操作的檢測方法等亟需建立、更新和完善，監管機制的協調性、連續性和責任性還有待進一步提高，某些方面還應學習借鑒發達國家的管理經驗。比如在美國，雖然某些食品添加劑的標準規定似乎比我國寬松，但FDA（美國食品藥物管理局）肩負的責任重大。一旦發生某種食品損害公民身體健康，消費者廠家的同時，也有權告FDA監管不力。以至于有些美國人認為，FDA的最大“罪過”就是它嚴格的食品加工標準，導致飲食業品種匱乏和口味單調――在美國，人們根本看不到大排檔里熱氣騰騰的牛雜湯或者街邊的燒烤小攤[5]。

培育公民特別是生產經營者的守法意識也是政府有效管理的重要方面。在一個時期社會上“金錢至上”的價值觀的影響下，生產經營者的誠信問題，即真誠這種無比重要的品格的嚴重缺失，成為食品安全問題的深層原因之一。培育公民的守法誠信品德、企業的社會責任和企業負責人的道德意識，已是政府主導下全社會的一項緊迫任務。

4.2知法而違法使用非食用化學添加物是故意犯罪行為，必須嚴懲

我國《食品添加劑使用標準》中規定了何種添加劑可以添加到食品中，并對此制定出目錄。目錄中不存在的，即使暫時證明對人體沒有害處，也不能添加?！妒称钒踩ā访鞔_要求，食品生產者應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。 但一個時期以來，一方面有一些單位或個人，或是無意混淆（模糊）了食品添加劑和非食用物質的界限，是不知法而沒有守法，誤向食品中添加了非食用的化學物質及其他物質，這從某種角度上說，是一種無意犯罪行為，有關部門可核實其違法無意的證據，并酌情予以處罰，并將其濫用食品添加劑等行為載入餐飲服務業食品安全不良信用記錄體系中，同時要進一步加強有關法律、標準的宣貫再教育工作。而另一方面，確有少數單位或個人是知法違法。他們利益熏心，明知《食品安全法》的有些規定，卻為了壓低成本，蓄意在食品中違法使用非食用化學添加物。如三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅等一系列典型案件，以及曾經在一些農村地區肆意橫行的用非食用化學物質摻兌醬油、食醋和用工業酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等現象，都是突出的故意犯罪行為，有關部門必須依法嚴懲，決不可姑息遷就。

5參考文獻

[1] 陳敏，王軍.食品添加劑與食品安全[J].大學化學，2009（1）：28-32.

[2] 趙同剛.食品添加劑的作用與安全性控制[J].中國食品添加劑，2010（3）：45-50.

篇（4）

一、引言

食品安全問題直接關系到我國億萬群眾的身體健康問題，容不得半點懈怠，但是稍早前發生的“敵敵畏火腿事件”、“蘇丹紅事件”以及仍然沒有被人淡忘的轟動全國的“毒奶粉（三鹿三聚氰胺事件）”和“地溝油事件”，無不在挑戰人們對食品安全容忍的底線。食品安全問題直接關系到我國億萬群眾的身體健康問題,容不得半點懈怠,但是稍早前發生的”敵敵畏火腿事件”、“蘇丹紅事件”以及仍然沒有被人淡忘的轟動全國的”毒奶粉(三鹿三聚氰胺事件)”和“地溝油事件”,無不在挑戰人們對食品安全容忍的底線。食品安全問題直接關系到數以百萬計的健康問題,不容許過失,不過都是早些發生“蘇丹紅事件”,還沒有被人淡忘的是一個國家的“毒奶粉(SanLu三聚氰胺事件)事件,所有地溝油在食品安全的挑戰人們容忍底線。在媒體的曝光下，人們已經對我國食品的安全性產生了嚴重的質疑。例如，現在吃植物制品害怕各種“毒素”，吃動物制品害怕各種“激素”，甚至喝飲料也飽受各種“色素”的困擾，其中，化學污染是威脅食品安全的重要因素之一。

二、食品添加劑的作用

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。從定義中我們可以看出食品添加劑可以起到提高食品質量和營養價值，改善食品感觀性質，防止食品腐敗變質，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其來源、功能和安全性可以對食品添加劑進行分類。按來源可分為天然食品添加劑和人工化學合成添加劑，按功能分為防腐劑，漂白劑，著色劑等22種，按安全劃分為A、 B、C三類。

三、食品檢測中的方法分析

（一）、色譜法在食品檢測中的應用

如果導致食品污染的化學物質為有機化合物，則最優的選擇便是利用色譜法對其化學污染程度進行檢測。色譜法能夠對有機化合物進行有效地分離和分析，利用該有機化合物的保留時間進行定性分析，利用峰面積進行定量分析。

1、GC法（氣相色譜法）的應用

GC法（氣相色譜法）通常用來檢測有機農藥等有害物質，它可以依照不同的分配系統來進行分離，檢測效果令人滿意。檢驗人員利用正己烷（C6H14）來提取，將PCB209與PCB2作為內標，利用GC法（氣相色譜法）對禽蛋當中的微量有機氯污染物質進行快速檢測，測量典型多氯聯苯類化合物以及各種有機氯農藥的殘留數值。經過檢測，各種待測物的回收率限定在84.32%至116.78%，最小檢出數值范圍在0.08 ng/g至0.35 ng/g之間，RSD（相對標準偏差）的范圍在6.0%至18.0%之間。

2、LC法（液相色譜法）的應用

如果待檢測物質的熱穩定性比較差、分析沸點比較高、相對分子質量比較大，則優先選擇LC法（液相色譜法）進行檢測。錢疆、盧聲宇、黃杰等利用乙腈（C2H3N）進行稀釋、四氯化碳（CCI4）進行萃取、采用高效液相色譜法進行分離、紫外308nm處對食品當中的甲醛（HCHO）進行檢測，實驗顯示該方法的檢測限是0.3μg/L，同時其它脂肪醛不干擾測定。

3、IC法（離子色譜法）

IC法（離子色譜法）是LC法（液相色譜法）的一種模式，不僅可以用來分析陰離子和陽離子，同時也可以對多組分離子進行測定。姚敬和鐘志雄利用IC法（離子色譜法）對各種醬腌菜（主要是辣味蘿卜條和咸菜頭等）當中所含有的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量，212nm波長，AS4A-SC色譜柱，的檢出限是0.018mg/kg，其回收率是91.2%至106.3%之間；的檢出限是0.016mg/kg，其回收率是92.06%至103.8%之間。Mariana A利用IC法（離子色譜法），依照離子的電化學活性以及固有特性，對甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO2?CH2O?2H2O，俗稱“吊白塊”）進行了檢測，樣品的提取、離心和凈化采用流動相超聲進行，利用峰面積對標準溶液濃度進行定量分析，利用特征陰離子保留時間進行定性分析，其RSD（相對標準偏差）的范圍在0.7%至3.9%之間，回收率在90.0%至96.0%之間。

（二）、光譜法在食品檢測中的應用

1、FAAS法（火焰原子吸收光譜法）

常規的FAAS法（火焰原子吸收光譜法）檢測食品中的金屬需將樣品消化完全，馬玲采用非完全消化FAAS測，定羊肉中Ca、Fe、Mn、Cu、Zn等5種元素，RSD（相對標準偏差）小于2.81%，回收率為96.5%至101.1%。

2、GFAAS法（石墨爐原子吸收光譜法）

GFAAS法（石墨爐原子吸收光譜法）常用于痕量元素如鉛、鎘、錫等檢測。劉建等將餅干及其他干燥的固體食品制成均勻的懸濁液，以磷酸銨為基體改進劑，石墨爐直接進樣測定，同時與濕法消化測定結果進行F檢驗，F0.05（6.6）=4:28。

四、結語

食品安全問題是國之大事，作為管理部門和檢測部門，應加強這方面的管理和檢驗，以上介紹的化學添加劑在食品檢測中的檢測方法，隨著檢測能力和檢測方法也有了進一步改進，類似于二噁英類化學污染物的檢測在基層檢測機構也將作為常規檢測項目來開展，對確保食品安全具有重要意義。

參考文獻

[1]安瓊，董元華，倪俊等．氣相色譜法測定禽蛋中微量有機氯農藥及多氯聯苯的殘留[J]．色譜．2002：20（2）：167～171

[2]錢疆，盧聲宇，黃杰，藍錦昌，張玉燕．液相色譜-電化學法檢測食品中甲醛合次硫酸氫鈉[J]．理化檢驗(化學分冊)．2009（2）：103～105

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[中圖分類號] G642 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2017）05-0031-02

在高校有機化學實驗教學中，既要培養學生的基本實驗操作技能，又要注重學生的綜合實驗能力的培養。這就要求在有限的教學課時內，需要合理安排教學內容，特別是需要改革和優化現有的教學模式。[1]有機化學實驗具有內容多、操作復雜的特點，要想培養學生扎實的實驗技能和良好的實驗素養，僅靠教師課堂講授和演示是遠遠不夠的。這就需要我們在現有的基礎上引入新的教學方法，增強學生的學習積極性和主動性，提高實驗課的教學效率和教學質量。

目前課堂教學中，多媒體教學已經得到了廣泛的應用。[2][5]而將有機化學實驗錄制成視頻，并引入實驗教學中，必然會大大提高實驗課的教學效果。實驗視頻可以更清晰的顯示出實驗過程中的重點、難點以及需要注意的操作細節。借助視頻資料，學生還能夠在課下進行有效的預習和復習，增強學生的自主學習能力。隨著網絡教學[3]以及MOOC、微課的發展[4]，教學視頻還可以為廣大師生提供可共享的教學資源，實現校際間的交流。

一、高校有機化學實驗教學中存在的不足

（一）教學方式不夠生動

傳統的有機化學實驗教學方式采用注入式，教師先講授和演示，然后學生照葫蘆畫瓢，只知道按照老師所講就可以完成實驗、得到結果，不會自己分析，難以激發學生的學習積極性和主動性。[4]有機實驗用到的儀器裝置多，操作比較復雜，實驗內容多，講授時間長，學生難以長時間集中注意力聽講，容易遺漏實驗中的部分內容，在實驗過程中很容易出錯。特別是實驗操作方面的錯誤，學生往往難以自行發現和更正，導致學生的基本實驗操作技能不夠扎實。

（二）實驗演示時間有限

在有限的實驗時間內，既要求教師進行講授和示教，又要求學生進行實驗操作，記錄實驗數據和完成實驗報告，因此教師通常只會講授一遍實驗的基本原理、步驟和注意事項，同時演示實驗中的一些基本操作，學生需要仔細聽講并記住教師的實驗操作方法和實驗流程。實際在實驗中，經?？梢园l現學生的錯誤操作，表明在有限的演示時間內，學生難以熟練掌握基本操作技能，教學效果不理想。

（三）教學資料不易共享

在現有的教學模式下，教師可支配的教學資料主要有教材和教案，教學傳承主要是通過聽課學習的方式來進行。而學生可支配的教學資料只有教材。紙質教材的內容形式單一，更新速度慢，特別是針對實驗操作僅有圖片和文字敘述，缺乏生動性。學生利用紙質教材進行預習，僅僅能對實驗內容有所了解，對實驗操作則難以獲得直觀的印象。這樣既不利于學生自主學習，也y以實現師生之間的共享和交流，因此難以滿足日益發展的教學需求。

（四）多媒體技術需更好地融入實驗教學

多媒體教學方法已經被廣泛地應用于高校的課堂教學中，成為有效的教學輔助手段。[2][5]然而，多媒體教學更多地用于理論課教學中。在實驗課教學中，由于設備以及觀念上的滯后，多媒體技術的應用還處于起步階段。實驗教學更強調培養學生的動手能力，然而教師不能像多媒體課件一樣，能無數次的反復操作，這就需要我們將多媒體技術融入實驗教學中，來幫助教師提高教學效率。

二、視頻資料在實驗教學中的作用

（一）豐富教學方式，提高教學效果

以教師為主體，將實驗操作過程錄制成視頻資料，豐富和完善了現有的教學模式。動態的視頻資料可以有效的活躍課堂氣氛，也增強了學生的學習積極性和主動性。[6]在實驗課上，教師講授和演示實驗后，可以重復播放實驗視頻，學生根據需要隨時觀看視頻，通過對比發現實驗操作中的錯誤并及時糾正。而且，通過局部放大的功能，實驗視頻更能突出實驗過程中需要注意的操作細節，這樣比教師演示實驗時口頭提醒學生更有效。由此可見，在課堂上播放實驗視頻能夠加強學生基本操作技能的培養，顯著提高實驗課的教學效果。

（二）提供可共享的教學資源

視頻資料也為廣大師生提供了生動的教學資料?？梢詫σ曨l資料不斷地進行更新和完善，教師間可以更好地進行教學交流和傳承。同時，可以將視頻資料放在學校教學網絡平臺上，使其成為師生共享的教學資源。學生可以隨時在網絡平臺上觀看實驗視頻，進行實驗前的預習和實驗考核前的復習，有效地增強學生的自主學習能力和學習興趣。此外，在今后的專業課學習中，如果需要用到這些實驗技能時，學生也可通過觀看視頻迅速回憶起來，為專業課的學習打下一個堅實的基礎。視頻資料可以生動地演示實驗的整個過程，為愛好化學的其他專業學生也提供了一個良好的學習平臺。

（三）加強校際間交流

隨著計算機網絡的迅速發展，網絡教學以及MOOC等以視頻教學形式為主的教學資料也越來越豐富，但是，由于實驗操作過程相對于理論課講授過程的拍攝難度大，實驗教學的視頻資料還比較匱乏。實驗仿真動畫[7]雖然對教學有一定輔助作用，然而與記錄實驗操作過程的視頻資料相比，仍然不夠生動和直觀。因此，我們改由專業攝像師拍攝了高清晰實驗視頻資料，不僅可以為本校師生提供優質的教學資源，還可以提供給其他高校的化學專業學生使用，增強校際間的教學交流。

三、視頻資料的準備

課題組拍攝實驗視頻共用了一年的時間。首先是有機教研室的各位老師一起討論實驗視頻的拍攝內容?？紤]到學生的基本操作技能普遍不夠熟練，確定拍攝以有機化學基本實驗操作為主的內容，包括實驗中常用的回流、蒸餾、分餾、減壓蒸餾等實驗。之后準備實驗材料，編寫實驗拍攝腳本，由教師演示實驗操作過程，拍攝出實驗視頻的樣片。視頻樣片已經在部分中藥專業班級中進行了試用，學生反饋良好。然后讓教師集體觀看視頻樣片，討論并完善了實驗視頻內容和拍攝腳本。最后邀請專業攝像師使用專用設備，拍攝出高清晰的實驗視頻成片，通過后期錄音及合成，最終完成了實驗教學視頻的錄制工作，并將視頻資料存入實驗視頻資料庫中。

四、視頻資料的應用

有機化學實驗視頻在實驗教學中有著廣泛的應用前景。第一，利用多媒體設備，可將視頻資料作為實驗課堂上的主要輔助教學手段。通過播放實驗視頻，可以活躍課堂氣氛，激發學生積極主動學習，從而提高教學效率，加強學生基本操作技能的培養并顯著提高實驗課的教學質量。第二，以現有的實驗視頻資料為基礎，建立實驗視頻資料庫，為廣大師生提供豐富的教學資源。根據實驗教學發展的需要，不斷更新和完善實驗視頻資料，實現可持續的發展。第三，通過學校的教學網絡平臺實現視頻資料的共享。將視頻資料上傳至教學網絡平臺，教師和學生均可登錄該平臺觀看實驗視頻，并進行學習和交流。第四，視頻資料不僅可以為本校師生提供資源共享，還可以與其他兄弟院校的師生進行教學交流和共享，增強校際間的合作交流。第五，視頻資料還可以作為有機化學實驗教材的配套教材進行出版發行，為更多學習有機化學的學生提供優質的教學資源。

五、結語

實驗視頻教學極大地豐富了有機化學實驗教學資源和教學模式。隨著網絡和多媒體技術的發展，將實驗視頻引入課堂，既提高了學生的學習積極性，也提高了教師的教學效率，教學效果良好。借助視頻資料，學生還能夠在課下進行有效的預習和復習，增強學生的自主學習能力。視頻資料庫的建立更能有效地實現視頻資料的校際間共享和合作交流。頻教學對有機化學實驗教學改革和發展有著深遠的影響，如何將視頻教學更好地融入課堂和網絡教學中，使其發揮最大的作用，仍然需要我們不斷地探索和實踐。

[ 參 考 文 獻 ]

[1] 王麗輝，徐玲，段莉梅，白鎖柱.有機化學實驗教學現狀分析與對策[J].中國現代教育裝備，2014（5）：59-60.

[2] 黃新華.淺談多媒體教學在工科大學教學中的利與弊[J].廣州化學，2016（6）：1-4.

[3] 姜翠玉，呂志鳳，徐永強，宋林花.基于網絡教育的有機化學課程教學方法與教學手段的改革探索與實踐[J].大學化學，2015（6）：25-28.

[4] 彭淑靜，周迎春，郭潔，高杰，周艷軍.微課在材料專業物理化學教學中的應用初探[J].大學教育，2016（2）：117-118.

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1 風險評估的主要內容

評估問題的形成是整個風險評估過程的第一步，不僅與風險評估者及管理者有關，同時也涉及到生產者、經營者和消費者的利益。通常一項完整的風險評估要花費大量時間和精力，需多個領域專業技術人員共同完成，包括化學、毒理學、藥理學、數學、食品安全等多個學科。因此，在進行風險評估之前要考慮該問題是否成為影響人類健康的主要問題，是否有必要對其進行風險評估，需要哪些人員參與，怎樣給風險管理決策者提供必要的信息，已經具備的資料和預計完成時間等。之后，根據風險評估的主要內容，進行危害識別、風險特征描述、暴露評估、風險描述［1］。其中，風險特征描述和暴露評估是風險描述的基礎，也是風險評估的核心部分（圖1）。

1.1 危害識別

危害識別目的在于確定人體攝入化學物的潛在不良作用，這種不良作用產生的可能性，以及產生這種不良作用的確定性和不確定性。由于資料往往不足，進行危害識別的最好方法是證據加權。該方法對不同研究的重視程度順序為：流行病學研究、動物毒理學研究、體外試驗以及最后的定量結構-反應關系。

1.2 風險特征描述

風險特征描述是確定毒作用終點、作用機制和劑量反應關系。其中劑量-反應關系是風險特征描述的核心內容，多數是基于動物試驗的毒理學資料得出的。污染物在食品中的含量往往很低，為了達到一定的敏感度，動物毒理學試驗的劑量必須很高，需要把動物試驗數據經過處理外推到低得多的劑量。因此，用于劑量-反應關系外推的生物學機制模型一直是近年來研究和應用的熱點。

1.3 暴露評估

食品污染物暴露評估的目的在于求得某危害物的劑量以及暴露的頻率、時間長短、途徑和范圍等。由于劑量決定毒性，關于污染物的膳食攝入量估計需要食品消費量和這些食品中相關化學物濃度的相關資料。需要注意的是，在暴露評估中沒有一個數據能夠代表所有個體的消費量以及消費相關物質濃度。因此, 飲食成分的暴露評估經常需要建立模型來代表真實的暴露情況。

1.4 風險描述

風險描述是整個風險評估過程的最后一步，其結果是給出人體攝入化學污染物對健康產生不良作用的可能性的估計，要考慮危害識別、風險特征描述和暴露評估的結果。在進行風險描述時應依賴于科學的數據而不受其他外界因素的影響，需說明評估過程中每一步資料分析和利用、模建立時的不確定性。

2 數學模型在風險評估中的應用

隨著風險評估技術在國際范圍內推廣應用，用于風險評估的方法也在不斷發展，尤其是在劑量-反應關系和暴露評估方面，這里作一簡單介紹。

2.1 應用于劑量-反應關系的生物學機制模型

與傳統的毒理學方法相比，根據解剖結構、生理學、生物化學、毒理學等建立的生物學機制數學模型減少了進行各種外推因不確定性造成的誤差；使風險評估的不確定性降低，觀察毒作用終點提前，更能夠客觀真實地評估人類所面臨的健康風險。

生理學基礎的藥代動力學模型（Physiologically-based pharmacokinetic models，PBPK）可描述任何器官或組織內化學物及其代謝物濃度的經時變化，以提供其體內分布的資料，并可模擬肝臟等代謝轉化的功能，提供毒物體內生物轉化的資料。應用PBPK模型不僅能夠預測在靶組織中毒物原型或其活性代謝物的劑量，為風險評估定量的劑量效應關系研究提供可靠的基礎，而且有助于闡明化學危害物的毒作用機制。Dybing 等［2］根據PBPK模型完成了丙烯酰胺內劑量及生物標志物含量（血紅蛋白加合物、DNA加合物、胱氨酸加合物、纈氨酸加合物）的評估。Sharma［3］等用PBPK模型完成了由食物中攝入鉛（外劑量）到體內血鉛濃度（內劑量）的推導。

生物學基礎的劑量反應關系模型（Biologically based dose response models， BBDR)是根據毒理學機制結合PBPK和PBPD模型

（Physiologically based pharmacodynamic models，生理學基礎的藥效動力學模型）,可定量地描述靶組織劑量與毒作用終點之間的關系，能夠明確地描述接觸外源性化學物后所發生的生物學效應或反應，可反映從分子水平、細胞水平到器官水平多個階段的生物學變化，定量地描述外劑量和毒作用終點的關系。美國環保署（EPA）聯合多個機構建立了有機磷農藥毒作用的BBDR模型［4］，描述了有機磷農藥的代謝機制，模擬了抑制乙酰膽堿脂酶活性及活性恢復的全過程，因此能夠根據接觸劑量較準確地闡述乙酰膽堿脂酶受抑制的時間變化和劑量反應（效應）關系。

2.2 概率暴露評估模型

用于計算人群暴露量的點評估方法和簡單分布方法由于操作簡單、經濟，曾被廣泛應用。但由于點評估方法把食品消費量和化學物在相關食品中的濃度都視為固定值。簡單分布雖然應用食品消費量分布數據, 但對于化學物殘留量/或濃度卻使用一個固定參數值的方法。當選擇代表食品消費量或化學物濃度數據存在系統的偏高或偏低時就會發生偏差。這兩種方法都不能反映人群暴露的分布情況及暴露風險的大小。

與點評估和簡單分布相比，概率暴露評估模型可用來描述食品化學物的暴露風險分布［5］, 如對某一特定的健康影響發生的概率；它也可用于描述最終可能用于概率風險評估的暴露分布。在概率分析的過程中，主要采用了Monte Carlo模擬分析的方法，市場上的風險分析軟件@risk 4.5、Crystal Ball等可用于食品中化學污染物暴露評估模型的構建。在食品化學物的膳食暴露概率分析的模型中, 食品消費數據及殘留量/或濃度數據均使用分布, 并且依據每一個輸入的分布, 找出與暴露過程相一致的數學模型, 用隨機生成的一些數值來模擬膳食暴露。即一旦模型和輸入的數據被選擇了, 運用合適的軟件系統, 就可以設置所需的模擬和重復數據, 并且可以利用這個模型對所有可能的結果進行分析和判斷，也可對一些與暴露評估相關的不確定性因素進行定性。

3 國內外開展食品安全風險評估的現狀

3.1 WHO/FAO

WHO/FAO共同成立了食品法典委員會（CAC）下屬的3個國際性專家委員會，即食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)、農藥殘留聯席會議（JMPR）及微生物風險評估專家會議(JEMRA)，分別負責食品添加劑、化學、天然毒素、獸藥殘留的風險評估，農藥的風險評估和微生物的風險評估，為CAC決策過程提供所需的科學技術信息。《食品中污染物和毒素通用法典標準》(Codex stan 193)附件I《制定食品中污染物限量值的原則》中規定［6］，在制定污染物限量值(MLS)時要附以攝入量的計算及其風險評估資料。CAC在2003年制定了適用于法典風險評估的《在法典框架內應用風險分析的工作原則》(alinorm 03／41)［7］，有關風險分析的原則和指南為風險分析在各國的應用提供了共同遵守的框架。

3.2 歐盟

歐洲食品安全局(EFSA)是歐盟進行風險評估的主要機構，其評估結果直接影響歐盟成員國的食品安全政策、立法。目前EFSA主要是應歐洲委員會的請求進行風險評估，同時根據新出現的食品安全問題開展一些項目研究［8］。EFSA提出轉基因食品和飼料的風險評估指導性文件、魚中汞問題、食源性致病菌的風險評估中暴露量評估相關的定量方法［9,10］。實施的“歐洲食品安全-食品和膳食中化學物質的風險評估”項目，為食物鏈中化學物質風險定性定量評估方法奠定了科學基礎［11］。

3.3 其他國家

在美國制定食品法律法規政策及相關風險評估工作主要由衛生和人類服務部（DHHS)、農業部(USDA)、環境保護局(EPA)完成。2003年美國USDA成立了一個食品安全風險評估委員會，該委員會的主要任務是確定風險評估的優先領域，提供實施風險評估的技術指導，加強各機構在風險評估中的合作與交流。美國的食品安全標準都是在進行客觀的風險評估基礎上制定的。

德國于2002年成立了聯邦風險評估研究所，其中心任務是在國際認可的評價標準基礎上，通過風險評估和風險交流，獨立于政府開展消費者健康保護和食品安全評估工作。澳大利亞、新西蘭、加拿大等國也成立了專門的機構，遵照國際組織制定的原則和框架進行食品安全的風險評估和管理。

3.4 中國

近年來，我國雖然已經在食品污染物和食源性疾病監測方面作了一些工作，但在應用風險評估方法進行食品安全管理方面尚處于起步階段，污染物限量標準的制定未按照CAC制定的“風險分析原則”,不能與國際接軌。目前我們在食品安全風險評估方面存在的困難有：缺乏高質量的人群暴露資料（如總膳食研究、以食物分類為基礎的攝入量研究等）、采樣和檢驗方法與國際上不統一、未明確設立專門機構來組織開展風險評估工作、食品行業的參與不足等。

風險評估在科學評估食品中污染物危害水平、制定切實有效的保障食品安全的管理措施、降低危害、更好地保護人類健康方面有著極其重要的作用，而目前我國在降低食品中污染物風險方面尚未充分發揮風險評估的作用。為了更好地保護人類健康，應采用國際通行的原則和方法開展風險評估研究工作并制定相應規范，將風險評估與管理相結合，使我國的食品標準體系和衛生管理規范與國際接軌，為管理者制定保護措施提供科學基礎和依據。

4 參考文獻

［1］王大寧.食品安全風險分析指南［M］.北京:中國標準出版社,2004.

［2］Dybing P B, Farmer M. Andersen,Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food［J］.Food and Chemical Toxicology, 2005,43：365-410.

［3］Sharma M,Maheshwari M,Morisawa S. Dietary and inhalation intake of lead and estimation of blood lead levels in adults and children in Kanpur, India［J］.Risk analysis, 2005, 25(6):1573-1588.

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［5］羅，陳冬東，唐英章,等.論食品安全暴露評估模擬模型［J］.食品科技，2007,（2）:21-24.

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［8］Laying Down the General Principles and Requirements of Food Law，Establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in maters of food safety［S］．ECNO, 178／2002.

［9］Guidance for the Risk Assessment of Genetically Modified(GM) Plants and/or Derived Food and Feed Submitted Within the Framework of Regulation［S］.ECNO,1829／2003．

篇（7）

用于存儲視頻資料的介質主要是磁帶、光盤、硬盤等。只有保護好這些存儲介質，才能保護好其存儲的視頻資料。因此，保護好視頻資料的存儲介質是一項非常重要的工作，也是一項日常的基礎性工作。

筆者對山東省10所重點中學及10所高校進行了相關調查，發現這些學校均累積了相當數量的模擬信號格式和數字信號格式的磁帶視頻資料，有70%以上磁帶中的視頻資料尚未做數據化文件存儲。調查發現，這些學校對磁帶的管理參差不齊、標準不一，總體來說這項工作比較薄弱。所以，學校在視頻資料管理工作中首先要高度重視存儲介質的保護工作，特別是磁帶的保護工作。磁帶的完好無損是對其中視頻資料進行數據化文件存儲和再利用的前提和保障。根據工作實踐經驗，筆者認為對視頻資料存儲介質的管理應注意兩個方面。

1.保障適宜的存放和使用環境

一是保證適宜的存儲溫度和濕度。根據磁帶等存儲介質的使用說明，保存和使用磁帶等存儲介質的溫度在l5℃～25℃之間，濕度控制在40%RH～60%RH之內。溫度過高或過低都可導致磁帶掉磁或磁盤讀寫錯誤。介質應放置在遠離熱源、無陽光直射且通風良好的地方，不宜放在溫差變化較大的地方，以避免其熱脹冷縮，產生變形等。濕度對介質的影響也很大，濕度過大，磁帶就容易受潮，導致磁帶之間發生粘連；光盤盤面上會產生霉變，導致數據不能正常讀取。二是保持環境清潔，防塵防磁。空氣中的灰塵如果沾附在磁帶上，會導致信號損失，還會增加磁帶間的磨損，增加對錄放機磁頭的磨損；光盤上灰塵多了，也會出現讀寫錯誤，損傷碟機等問題；硬盤里進入灰塵則會影響散熱，發生讀寫錯誤或損傷元器件。因此，磁帶等介質在每次使用后要及時放入盒中并放置在專用櫥柜內，且用透氣性好的軟布蓋好。強磁場會對磁帶、硬盤造成損壞，干擾磁跡，導致視頻信號或數據受損。因此，磁帶、硬盤不可與能夠產生磁場的電器設備放在一起。

2.遵守正確的操作規范

磁帶在每次使用后要及時放入與之匹配的包裝盒內，并豎立放置。這樣一方面可發揮帶盒的支撐、減震作用，另一方面也可方便查找、取用；對于不常使用的磁帶，在使用完畢之后，應把其回卷至帶端位置（帶頭或帶尾），這樣可防止供帶盤和收帶盤之間的磁帶因長期受張力而引起形變，同時也可起到防塵防潮的作用；長期不使用的磁帶，通常每四至五個月倒帶一次，至少一年倒一次。這樣做可以釋放磁帶層與層之間的壓力，避免其產生變形，而且在繞帶時能夠在帶層之間形成新的空氣膜，減小帶層間的摩擦，避免粘連；標簽應該貼在磁帶上的指定區域，標注格式要統一、明確，并按標簽進行歸類放置，便于查找和使用。

對于光盤的使用操作，應該時刻保持盤面清潔，避免劃傷；當查找資料取用光碟時，盡量避免接觸盤面；光盤在不使用時，應置于與之適配的硬塑料盒內并豎立放置，且按統一的規范進行編號以便檢索；不要在盤面上粘貼紙張來做標記，因為讀碟時的高溫高速會使貼紙翹起或脫落，從而損壞碟機。工作人員可以用記號筆直接把信息記錄在盤面上，或者把信息記錄在一個便簽上，把它與光盤一起放在光盤盒內。

使用電腦硬盤、移動硬盤等存儲介質時需要特別注意的就是防止計算機病毒的侵入，一旦感染了病毒，介質中數據資料的安全就會受到嚴重威脅。所以存儲視頻資料的硬盤要專用，不能再同時存儲其他的數據文件，定時進行病毒查殺，還要做好數據備份，全方位保障視頻資料的安全。

實現視頻資料的數據化文件存儲

視頻資料的數據化文件存儲是指某段視頻資料通過計算機軟件和硬件的處理后，以計算機文件的形式存儲于硬盤等介質中。這種視頻文件用計算機進行管理和使用，可以進行無數次無損復制、傳輸或格式轉換等，并能夠實現永久性保存。無論模擬格式還是數字格式的視頻信號，在磁帶上記錄的都不是計算機數據文件，不能由計算機直接處理，要想查找或者采集某段視頻資料，必須通過走帶的方式去實現，檢索和使用效率較低。隨著保存時間和使用次數的增加，磁粉會逐漸脫落，導致視頻信息的損失。學校可根據實際情況及時跟進視頻技術的發展，通過多種方式實現視頻資料的數據化存儲，從而提高視頻資料的檢索和使用效率。

1.將磁帶中的視頻資料采集成數據化文件

通過計算機，利用視頻采集軟件和硬件將模擬信號格式磁帶和數字信號格式磁帶中的視頻資料采集存儲為數據化的文件，便于今后的管理和使用。

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現代社會是以交流與溝通為主的社會，對話成為重要的溝通媒介，現代社會也圍繞著對話意識展開，因而，初中思想品德課程采用對話式教學方法是適應時代潮流的必然選擇。

一、初中思想品德教學現狀

首先，我國現行的初中教學思想仍然以數理化為主，以應試為主要的教學目的，學校對于教師的考評也主要以教學成績為主，因而導致其他學科不受重視。初中思想品德雖然也在中招考試范圍之內，但由于所占分值較小，因而，成為冷門學科之一。初中教育教學工作指導小組也未對政治給予應有的重視，導致初中思想品德教學經費并不能夠滿足實際需要；授課內容陳舊、枯燥，師生之間缺乏有效的溝通與交流，互動性差；初中思想品德所選教參與案例不有待更新，因而與時政相脫節；其次，廣大偏遠山區經濟水品發展落后，教學硬件設施不夠完備，只能采取以教材講授為主；再者，當前初中政治教學仍舊采用傳統的問答式對話方式，學生普遍缺乏參與的主動性和積極性。以上種種現象導致初中思想品德教學工作面臨嚴峻挑戰。

二、對話式教學在初中政治教學中的有效應用

1、把握好對話式教學的課堂時間

對話式教學的應用在最初階段會遇到諸多麻煩，一但養成習慣后，可以擴寬學生的思維，最大限度地調動學生的學習積極性和自覺性，習慣后的教學時間會大大縮短。因而，教師要盡量安排好課堂教學時間，在保證完成課堂教學任務的前提下，增加對話式教學的比例，在師生對話、生生對話交流中掌握初中思想品德課程。例如，七年級《法不可違》一課，由于內容偏多，需要一至兩個課時。教師需要在保證理論教學任務完成的前提下，綜合把握和調控時間，將對話式教學方法引入其中。開始階段，由于學生對于法律知識不了解、不清楚對話式教學的流程，會表現出一定的消極應對性，但隨著法律知識的增加，對話式教學模式的熟悉，會逐漸擴展自己的思維，積極加入到對話式教學互動中。

2、提高師生對話互動意識

在實際的教學活動中，要培養起師生對話及學生之間對話交流意識，師生主動交流和探討學習、生活中所遇到的種種困難和問題，從而幫助教師更好地了解和掌握學生的學業進度和水平，以調整今后的課堂教學計劃。此外，要建立起高水平的政治專業師資隊伍，以教師淵博的知識、強大的人格魅力、高深的學術修養，引導和影響學生積極向學。例如，八年級《隱私和隱私權》的教學任務，明確指出了處于初中階段的青少年已經具備了個人隱私意識，希望擁有自己的心靈空間，有自己的秘密，而教師作為學生在學校的監督者、引導者，為了了解學生的思想動態，會涉入到學生的某些隱私，這就需要加強師生之間的對話溝通，形成良好的師生互動格局，才能夠讓教師更好地掌握學生的思想變化，而不致于侵犯學生的隱私。

3、積極創建對話式課堂教學情景

對話式課堂教學情景要求教師與學生雙方之間的地位是平等的，是基于相互尊重與信任的基礎上建立起來的師生對話，可以通過交談、傾聽的方式，實現教師與學生之間的交流與溝通。對話式課堂教學模式不僅是師生之間的對話和交流，更是師生間的相互接納與包容，秉承的是尊重和理解的原則，是一種精神層面上的分享和交流，因而，這種教學模式所帶給學生的不僅是知識的收獲與學習，更是高層次的精神領域的思想碰撞，對于學生的長遠發展作用是巨大的。例如，九年級的《我對誰負責，誰對我負責》一課中，就授課內容，提出問題：人與人不同，因而所肩負的社會責任也不盡相同，那么如何保證每個人都切實履行自己的責任？這一問題的答案是開放的，因而，可以使用“答問式”、“討論式”、“辯論式”等對話方式，營造出對話式課堂教學情景，讓學生表達自己的意見和看法，收到思維同步、情感共鳴的效果。

4、建構和諧的師生關系

初中思想品德課教學必須實現由單向教學模式向對話式教學模式的轉換，以平等、和諧的師生關系為其轉換的前提和基礎。相對于傳統的課堂教學模式，對話式思想品德課堂教學模式能夠更好地適應現代管理的要求，尊重價值主體的多元化特征，突破傳統思想品德課堂教學模式中的局限，服務于新型的、具有高尚道德情操的人才培養需求。例如，和諧的師生關系的重要性尤其體現在七年級《新學校，新同學》的教學實踐中，該單元要求學生了解自己所在學校，了解中學與小學的不同之處，以更好地適應老師、同學、環境等方面的新變化；養成熱情開朗的性格，與同學建立好新的友誼。這些知識目標的設定與實踐過程，也是教師與學生加強交流、溝通與互動的過程，進而確立起好的師生互動氛圍。

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對于《文化產品鑒賞》實踐教學來講它涉及到兩個方面的內容, 一是理論知識, 二是社會實踐。兩者是相輔相承的, 有機的結合的好, 教學才會如虎添翼, 使學生拉進了理論與實踐的距離,把理論知識和實踐活動一體化, 易于突出所學專業的重點，便于掌握學習目標。

1.1 《文化產品鑒賞》實踐教學目的

《文化產品鑒賞》實踐教學的教學目的是為了檢驗學生所學理論與方法, 采用相應手段, 按照實際工作的要求進行實際教學的教學活動, 是掌握基本技能的必要教學手段。為了使學生達到實踐教學的目的我們應做到以下幾點。

1.1.1 通過實踐教學活動, 讓學生在獲取或鞏固理論知識的過程中, 理解和掌握運用觀察和實踐的手段處理問題的基本技能, 培養學生敢于質疑和探究的品質, 端正學生嚴謹、求實的學習態度,培養學生良好的習慣, 樹立學生不懈的求知精神, 培養學生的觀察能力、思維能力和實踐操作能力, 激發學生的學習興趣和學習動機, 培養學生的創新精神和創新能力, 培養學生的社會意識和合作精神, 提高學生的綜合素質和科學的價值觀。培養學生良好的行為習慣和責任心, 培養學生的公德意識, 與素質教育接軌。

1.1.2 根據《文化產品鑒賞》課程的實踐的內容, 確定假設與研究的因素。確定分析指標、分析方法, 激發學生對該學科的學習興趣及能動性, 創新能力及解決問題能力的提高等。采取通過書寫或討論的形式, 對比分析寫出實驗報告。通過撰寫實驗報告, 使學生進一步熟悉、掌握思維能力、創造能力及分析問題的能力。

1.1.3 綜合實踐活動的本質就是讓學生在實踐活動中去體驗, 去建構知識, 去運用已有的知識解決問題。信息技術也為學生提供了極為豐富的電子文化學習的資源, 學生通過相關信息的收集、處理、交流從而獲取知識, 從而突出了學生的主體和自主參與學習的過程。

1.2 《文化產品鑒賞》實踐教學特點

1.2.1學生主要是通過《文化產品鑒賞》實踐活動進行學習,增強了學生的感性認識, 拓寬了學生將所學的理論知識與實際相結合的學習途徑, 即動手又動腦是學習的能動過程。

1.2.2以學生的全面發展為本, 突出了學生的主體地位。學生是實踐教學的主體,在實踐教學中具有能動性, 對實踐活動加以理解和體驗, 都成為實踐教學資源開發的重要組成部分。

1.2.3通過實踐教學使學生更直觀地了解了所學的理論知識, 引發學生的創新能力。因為實踐是科學的基礎, 是科學發展的動力源泉, 是解決學生學習興趣低下, 知識面窄, 發現問題、分析問題與解決問題, 以及動手操作的能力的關鍵, 所以實踐教學在現代教學中占有重要的位置。

1.2.4通過實踐教學使學生對知識、技能和能力達到了統一性和實用性，完全擺脫了課堂教學解決不了的問題。

1.2.5推動了學生探究性學習和合作性學習, 樹立了學生的合作精神和科學的價值觀。

2、實踐教學尚存在的問題

實踐教學增強了學生的感性認識, 拓寬了學生將所學理論知識與實際相結合的學習途徑, 但是在運作上也存在著很多的問題, 目前存在的問題主要體現在：

2.1缺乏資源共享意識, 造成資源的浪費。高等職業院?；旧隙际且栽骸⑾禐閱挝?資源整合有待于決絕，這樣避免造成資源極大的浪費, 也不利于學生在學習的過程中全面掌握基本技能和方法。

2.2有時實踐教學缺乏與企業和公司的合作, 即便是從事實踐教學活動, 但缺乏資金也無法全面系統的進行實踐教學, 從而打擊了學生的積極性。

2.3在傳統實踐教學中的練習方法也因為信息技術的導入而發生了巨大變化, 網絡使得使得在線練習成為可能, 并形成互聯互交, 這更強調環境構建的作用, 而不僅僅是在傳統情況下由學生機械的作練習題。

3、實踐教學繼續改進的措施

上述情況亟待改變, 以提高實踐教學在社會中的應用, 當前應做好以下幾個方面的工作。

3.1在傳統實踐教學中, 談話法是教師根據已經積累的知識和經驗提出問題, 并要求學生回答, 通過師生間的對話交流, 引導學生獨立思考, 以獲得實踐課程的知識和鞏固知識的方法。在信息技術條件下, 教師在實踐課程進行中的實現形式更加多樣化, 教師可以利用即時通訊軟件, 實現實踐教學的即時評價, 也可以進行以班級為單位讓學生暢所欲言, 以得到更好的實踐教學效果。但更多的是利用郵件形式, 與學生進行個別交流。教師還可以將實踐談話的規模加以夸大, 讓學生通過電子公告板的形式, 實現師生間的雙流。

3.2將實踐活動室建設置于社會大系統中,并按照社會積極的發展全面系統地進行實踐教學內容的設計, 包括理論與實踐及專業層次的要求, 力求篩選的資源具有代表性、全面性、合理性。改進資源投入方式, 已達到控制實踐活動的最優化。

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【摘要】烘焙食品加工技術課程基于職業崗位分析及崗位能力分析，以項目為基礎，任務為驅動，對教學內容進行的重構，本文從課程定位、課程設計與實施、教學效果等幾個方面進行了歸納與總結。

關鍵詞 烘焙食品加工技術；項目教學；課程設計

項目教學法是行動導向教學論中最具有代表性的教學方法，是通過師生共同實施一個完整的“項目”工作而進行的教學活動。它既是一種課程形式，又是行動導向教學法的一種。項目教學法在專業教學中能將普適教育目標，如方法能力、合作交往能力、獨立思考能力、責任意識等突出表現出來，使學習者獲得職業工作所需的職業行動能力，并使其在社會生活上稱為成熟的社會成員，因此，項目教學法是一種基于完整人格發展的學習方法，被廣泛應用在一些技術應用性課程中。“烘焙食品加工技術”課程為我院食品專業的專業核心課程，隨著課程改革的不斷深入，以項目為基礎，任務為驅動，以職業能力培養為目標的課程設計及實施，取得了良好的教學效果。

1　課程定位

1.1　行業分析與人才培養目標

近年來人們對食品越來越高的質量、安全、方便、營養、功能性、多樣性等方面的要求，促使食品行業調整，由原來的粗加工發展為精深加工，新技術、新工藝、新設備的大量引進和使用，促使食品行業人才結構的調整，食品加工行業高端技能性人才的需求量逐年激增。我們通過企業、行業調研，確定專業人才培養目標為：培養適應食品行業、區域經濟發展需要，具有良好職業素質，具備食品生化、食品微生物、食品貯藏與加工、食品檢驗和食品質量管理的基礎知識與專業技能，具備一定的技術創新能力，懂經營、會管理，能從事各類食品生產、管理、質量控制等崗位工作的高端技能型專門人才。

1.2　課程定位

針對行業產業發展，本著“人才培養圍著需求轉”的原則，經過企業調研與崗位分析，確定了食品加工技術專業的職業崗位群有食品加工崗位、食品檢驗崗位和食品質量管理崗位。對工作任務和典型工作任務進一步分析，將職業能力細化分解為知識技能經驗態度，并歸納轉換為教學內容，將教學內容進行分離、組合形成了學習領域中的“烘焙食品加工技術”、“水產品加工技術”、“食品分析檢驗技術”等專業核心課程。

1.3　課程性質

烘焙食品加工技術課程是一門職業性和實用性很強的專業課程，是培養學生綜合職業能力和職業素養的重要支撐課程。本課程以《食品生物化學》、《食品微生物技術》、《食品添加劑》等課程的學習為基礎。通過融生產、管理、質量控制于一體的實境教學，全面提升學生的職業能力和綜合素質，為后續頂崗實習及就業奠定了堅實的基礎。

1.4　課程目標

針對烘焙食品加工崗位的能力及要求，參照合糕點、面包烘焙工國家職業資格標準，將課程培養目標確定為：通過本課程的學習，學生能掌握焙烤產品的有關原料知識，具有典型焙烤產品生產操作技能，能操作、保養、維護焙烤食品生產設備，具有對焙烤生產中常見問題的判斷、處理的技能，具有對產品生產過程中質量加以控制、產品質量進行檢驗的技能；具有對生產工藝改進，參加產品開發的能力；同時注重培養學生良好的職業素質和發展后勁，學生畢業后在焙烤行業崗位能提前適應工作崗位要求

2　課程設計與實施

2.1　課程設計理念與思路

植根行業、面向教育，校企合作、全程共建，以職業崗位能力分析為切入點，根據崗位職業能力要求確定課程培養目標；根據崗位典型工作任務選取教學內容；根據崗位工作過程并遵循職業成長規律和學生認知發展規律設計教學實施方案；根據崗位工作評價標準制定課程評價體系。

2.2　教學內容的設計

根據烘焙行業崗位群市場調查、歸納、分析，得出職業崗位的典型工作任務有：原料選擇、驗收、貯藏；典型產品生產；常見問題的分析與判斷；生產設備的操作、維護與常見故障的分析；產品生產過程質量監控；生產管理與技術支持；產品開發；產品營銷。根據實際崗位的任務，分析確定所需職業能力，再結合崗位所對應的職業資格的要求，歸納出烘焙食品加工技術課程所需學習內容。這樣確定的教學內容與企業的要求接軌，實現了與企業崗位能力要求的對接。

分析職業崗位能力，根據工作任務的工藝相似性，分解成面包生產、蛋糕生產、餅干生產、月餅生產和糕點生產五個項目，共14個任務，并融合糕點、面包烘焙工國家職業資格考試內容，以任務為載體，通過典型產品生產進行教學。

2.3　課程教學實施

本課程以典型產品為載體，設計了五個學習項目，每個項目，依據產品特點設計了2-4個任務。任務的實施按照資訊、決策、計劃、實施、檢查、評估6個步驟進行教學組織。

教學過程中，根據班級人數將學生每4～7人分為一個學習生產小組，一個學習生產小組就是一個模擬生產班組，教師是技術顧問，學習小組成員在這門課程的學習中是穩定不變的，每個項目的學習、生產、考核以小組為單位進行。

2.4　課程考核

依據評價范圍全面性、評價指標系統性、評價主體多樣性、評價方法綜合性的原則設計全方位、立體化、多層次的課程考核方案。將考核方案分為三個方面進行綜合測評，即任務考核（50%）、創新能力考核（20%）和理論考核（30%），滿分100分。

（1）任務考核

注重學生在完成任務過程（查閱資料、討論、制定方案、實施情況和結果、總結）中的考核。該環節主要考核學生的學習態度、學習主動性、對課程知識點的獲取能力、實際動手的操作能力、分析思考及解決問題能力和創新的意識，學生依據各個學習任務的任務評價單，隨時檢查自身的知識與技能進展。小組、組員、教師依據任務評價單表，對各個項目分別評價，取平均分。

（2）理論考核

理論考核在學期末舉行，為閉卷考試。

（3）創新能力考核

創新能力考核在學期末舉行，以組為單位進行實操考核。以抽簽的方式決定每組需生產的產品類型，然后在規定的時間內由小組成員確定生產方案和工藝并組織生產，根據產品的質量和生產組織過程進行評分。

3　教學效果

經過對三屆學生采用基于項目化教學的“烘焙食品加工技術”課程的設計與實施，取得了良好的教學效果，真正體現了“以學生為主體”的教學理念。使學生具備了工作崗位所需要的專業技術能力、自主學習能力、團隊協作能力等，教師的綜合能力也得到了提升。

本課程開展項目化教學后，以任務為驅動的發放任務單式教學，提高了學生對教學任務的主動性，能主動探究下一任務完成所需的知識，達到了課前預習的目的；在設計實施方案過程中，可以增強學生獨自完成學習任務的能力，自己要思考完成過程中需要用到什么、怎么用，改變了以往完全依賴老師的習慣；在課程實施過程中，每組都會進行分工合作開展各項活動，培養了學生的積極性及團隊協作的意識，并能隨時填寫相應記錄，培養了學生的職業習慣；多元化考核方式可以從多個細節嚴格要求學生，學生的職業素質及綜合能力得到了提升。

參考文獻

［1］巖淑霞.項目化教學在電子技術課程中的探索與實踐[J].現代企業教育,2010,8.

［2］張桂娟,呂文博,等.基于項目教學的高職“中藥制劑技術”課程設計與實施[J].黑龍江生態工程職業學院學報,2014,27(6):89-90.