時間：2023-08-08 17:08:25
序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇餐飲管理基礎知識范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。
1明顯提高了學生的課堂積極性。在實施了項目教學法之后，特別是在項目教學法與課程成績掛鉤后，學生課堂學習的氛圍在不斷加強，很多學生在課上認真做筆記思維跟著老師轉，對不能理解的地方也能夠及時向老師提問。
2明顯提高了學生的思維能力。參加過項目教學法的同學在處理相同的問題時都知道運用知識點去分析問題。學生在項目實踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創新的艱辛與樂趣，培養分析問題和解決問題的思想和方法，從而是學生的思維能力不斷得到提升。
3明顯提高了學生的實際應用能力。項目教學是實踐性教學，培養學生較強的實踐能力是其重要目的，在項目教學中，同學們從事餐飲實際工作的能力得到明顯的提高。通過項目教學同學們對社會的認知和觀察能力大大提高。另外同學們通過制定計劃、親自實施計劃、設計并發放各種調查問卷，進行座談等形式也提高了同學們的社會了解和認識能力。
餐飲管理課程實施項目教學法的具體操作過程
1項目設計階段。在學習《餐飲管理》課程后讓學生完成一個餐飲企業初步的策劃。該項目的知識目標為掌握項目中所涉及的所有知識點，能夠基本做到理論指導實踐，達到知識點之間的融會貫通，靈活應用。該項目的能力目標為能夠發揮團隊配合和協作作用，共同完成項目，使學生學會表達自己對項目的的觀點。
2操作過程階段。
2.1授課前可將班級分為若干小組，通過小組討論，相互協作能夠基本完成餐飲企業部分的策劃。通過學習餐飲企業的分類和經營案例的分析，確定每個小組開的飯店的經營類型、檔次從而確立一個餐飲設計項目
2.2通過對餐飲管理公司經營手段和經營理念的分析，形成自己對餐飲企業經營的見解和想法，并在小組中討論自己的想法，將最后的見解放到餐飲設計當中去，對每組的餐飲設計項目加以修改。
2.3根據每組確定餐飲設計項目并在組內進行分工，比如有的同學做酒店名稱的設計，有的同學做餐飲、廚房組織結構圖，有的同學做菜單，有的同學做選址。每組自行確定分工，但是要求餐飲、廚房組織結構圖、菜單、選址、開店的想法由來是必須完成的。通常情況下，一個小組是在組長的領導協調下每個同學具體制作完成餐飲設計項目的一到二個子項目。
2.4在學習了餐飲組織結構一章后，每組分工設計餐飲和廚房組織結構圖的同學要根據所學內容和自己所在小組餐飲項目設計的具體情況來完成餐飲項目設計中餐飲組織結構管理理念，并確定餐飲的組織結構圖和廚房組織結構圖的設計。
2.5通過學習餐飲菜單一章，每組分工菜單設計的同學開始根據所學內容和自己組餐飲項目設計的具體情況完成對菜單樣式、種類以及菜品數量和價格的設計。
2.6在學習了餐飲企業的選址一節內容后，通過考察餐飲企業的地址分類，每組根據自己小組餐飲設計項目，由分工同學負責，選擇地址并得到組內同學認可后，完成餐飲設計項目的選址報告。
2.7每組同學最后組里協調餐飲設計項目的各個子內容，加以整和后完成整個餐飲設計項目。
2.8每個小組上臺通以PPT的形式對自己小組的餐飲設計項目進行匯報，其他同學在聽完整個項目后可以提出問題和建議，并由該小組負責這個子項目的同學解答。
2.9教師從“知識與技能”“、過程與方法”“、情感態度與價值觀”三個方面，將項目評價按項目評價和學生個人評價兩個有機聯系的方面來進行。在項目教學法的教學實踐中，根據實踐經驗制定了項目評價表和學生個人評價表及其二級評價指標。
中圖分類號：G424 文獻標識碼：A
Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand
LIU Hongjian
（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）
Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.
Key words industry demand； reform mode； talent training mode
1 傳統教學方式的體現及弊端
餐飲管理是理論性與實踐性兼具的專業課程，為提高教學質量和效果，更好實現專業培養目標，各高校都在探索中前行。體現在以下幾個方面：（1）“專業能力本位論”，即以單一的專業能力與專業技能為高等教育教學的核心。從辦學思想、人才培養目標、課程設置，到具體的教學實施、教學評價、學生個體測評等，幾乎無一例外地注重專業知識與專業技能，并以此構建職業課程體系與職業教育教學模式。（2）教學模式、教學活動的組織與開展在相當長的時間里仍沿襲傳統教學模式。其體現是教師仍在講臺上一言堂授課形式，教學方法單一、傳統，教師主體，學生被動聽課，單向教學為主體，教學內容單一、授課方法死板、教條。這種傳統授課方式導致學生對知識的獲取和對行業崗位素質的了解，不能滿足現代社會企業對人才的需求。（3）教學方法、手段陳舊。以往采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法等課堂教學方法向學生傳授餐飲管理知識，很難實現與企業的對接。
如何解決人才培養和行業需求脫節的問題成為高等教育酒店管理專業建設要解決的首要問題，這是酒店管理專業課程采用“教、學、做、賽”一體化人才培養模式的主要動因。
2 新觀念指導下餐飲管理課程的改革模式
餐飲管理課程是旅游管理專業的一門專業方向與技能課，課程旨在使學生掌握餐飲管理業務運作知識和管理原理，使學生具備高星級酒店基本管理能力，為培養高素質的酒店管理人才提供必要的知識和能力儲備。基于以上，在教學模式上必須從原來傳統的教學模式，過渡到現代的理論與實踐教學結合的教學形式。通過這種形式的改革，使學生熟悉飯店主要業務部門即餐飲部的運營管理及服務規范；掌握相關的理論知識和基本技能，并能參加實習基地的實踐活動，培養應用型、復合型的飯店管理人才，適應當今酒店業發展的需要。以能力培養為核心，以工學結合、校企合作、頂崗實習的教、學、做、賽一體化的人才培養模式。以模塊化選取為教學內容，將態度、知識、技能和習慣四要素有機整合，培養學生從事酒店餐飲服務與管理工作的綜合能力和職業素質。
2.1 具體改革目標
根據新體制培養目標和旅游酒店行業實際需求，從“知識和能力”、“過程和方法”、“情感態度和價值觀”三個方面架構我們的改革目標，主要改革課程的內容、結構和實施機制。
（1）職業崗位技能提升。讓學生掌握餐飲服務各部門運作的相關基本知識，培養學生的職業素養和技能，使學生具備從事酒店相關崗位的工作和管理能力。（2）職業素質能力培養。在改革過程中，培養學生的協調、合作和競爭意識，結合旅游企業的現實情況開展工作，提高酒店的績效并最終增強企業的核心競爭力。通過課程教學形式的改革，學生的崗位技能、業務組織技能、分析解決問題能力、協調管理的能力將有提升。
2.2 改革要解決的關鍵問題
通過這種教學改革，解決以往的“知識與能力脫節”、 “教學內容落后，教學方法陳舊，培養的學生能力欠缺” 、“旅游企業的人才培養與現實脫節”的陳舊教育模式。
同時在改革中注意解決高等教育酒店管理專業人才培養模式不應該僅僅是簽訂“實習生”訂單或者“畢業生”訂單，而應該是貫穿于人才培養全過程的工學交替、產學結合的一整套培養方案。是以實踐課程為核心，以企業的崗位職責和崗位能力為基礎構建課程體系，企業參與課程教學，學生理論學習與企業實踐交叉循環的“教、學、做、賽”一體化人才培養模式。
2.3 實施方案
依據我院的人才培養方案，利用我們的教育資源和優勢，從崗位能力提升與課程定位的結合，來進行餐飲管理的課程重新設計，以突出專業課程職業能力的培養。具體如下：（1）和企業共同制定本門課的教學計劃。企業專家、我院酒店管理專業教師、企業一線人員共同參與討論研究，將酒店的實踐環節要求融入課程教學中，制定課程教學大綱。（2）工學交替。主要有基于工作過程的服務規范演練、服務和管理案例討論、管理方案設計、到酒店參觀和現場操作等，把理論學習聯系酒店實踐和管理工作的實際，結合工作實際，提出各種問題，進行探究；將學生置于發現問題，提出問題、思考問題、探究問提，解決問題的動態過程中學習。例如：最近，我院與相關酒店達成了合作關系，合作可以分為“長、短”結合，為學生提供了形式多樣的酒店實踐。這為餐飲管理這門課程提供了良好的實習場所。（3）對原有的課程進行重新設計。在“教、學、做、賽”一體化培養模式的框架下，對原有的課程進行重新設計，在知識點和能力點基本不變的情況下，對原有教學內容進行了有效的整合，按照酒店餐飲部的工作體系，形成崗位基礎知識、崗位基本技能和崗位職業發展三個教學模塊，有針對性地按照各崗位的素質和能力要求組織實施教學，從知識的傳授到技能的訓練，再到思維理念的培養，緊貼酒店管理專業的人才培養目標定位。（4）有計劃、有目的地組織學生參加省市級各種專業競賽。通過競賽提升學生學習動力和積極性，最終提高學生實踐技能、專業素養和心理素質。
3 新的改革模式所取得的成效
3.1 在教學方面的成果
進一步突出學生職業能力培養；不斷推進課程建設，優化課程體系，改革教學內容；提高教師自身專業素養，增強專業教學團隊建設；改革傳統教學方法和教學手段，突出實踐教學環節。
3.2 在社會影響方面的成果
穩固校企合作建設實習實訓基地；構建學生全面素質教育體系；就業率逐年上升，就業質量穩步提高；面向行業發展，社會服務能力不斷增強；人才培養質量不斷提高，社會影響不斷擴大。人才培養全過程在“教、學、做、賽”一體化培養模式的框架下，課堂即是酒店，學生既是在校大學生，也是酒店員工，學校培養模式完全適應了企業需求；學生的專業技能層層遞進，職業綜合能力逐步得以提升；“教、學、做、賽”一體化的培養模式使學生實現100%就業，部分學生畢業后可以直接勝任管理工作。通過這樣的改革，增強了學生的學習積極性、提升學生競爭意識，以便更好的適應將來的工作，全面提升學生綜合素質，同時提升學校的知名度和美譽度。
參考文獻
[1] 魏曉明.淺議高校《餐飲管理》課程教學改革[J].中國集體經濟，2010.9.
[2] 唯高.餐飲市場消費心理分析[M].北京：中國物資出版社，2012.3.
主干學科：管理學、經濟學。
核心課程：旅游學概論、酒店管理概論、酒店前廳與客房管理、酒店餐飲管理、酒店財務管理、 酒店人力資源管理、酒店品牌建設與管理、現代服務業管理、酒店商務英語、酒店公關禮儀等。
主要實踐性教學環節：酒店崗位職能的服務與管理實習。
主要專業實驗：酒店管理信息化軟件實驗、酒店服務管理綜合實驗。
酒店管理專業就業前景
在國際人才市場上,酒店管理人才出現了供不應求的局面。目前,全世界已有17個國際酒店管理集團在投資或管理高星級酒店,酒店行業在不斷擴充,對人才的需求也不斷增加,每年都需要數以千計的國際化酒店管理人才。酒店管理就業前景樂觀。
從行業特性來看，酒店業尤其需要那些專業度高、綜合能力強的中高級人才。 調查數據表明，那些語言能力強、具備全球化視野、接受過全球最先進的培訓、有實戰經驗的人才將尤其受到酒店的青睞。
中國各地大中小城市均把旅游業作為其經濟增漲的源動力，其政府與社會投資將不斷增加，旅游酒店行業將會是中國最具活力的行業。總之，隨著全球經濟的不斷復蘇與快速發展，酒店行業在不斷擴充，對人才的需求也不斷增加，每年都需要數以千計的國際化酒店管理專業的人才，酒店行業在全球與中國地區的發展速度與就業率將會遠遠超出傳統型行業。
拓展閱讀：酒店管理專業培養目標
培養目標
本專業培養擁護黨的基本路線，適應生產、建設、管理、服務第一線的，德智體美等全面發展的中等職業技術應用性專門人才。要求學生掌握經濟管理基礎理論，酒店、餐飲與旅游基礎知識，具備酒店基本管理與服務能力。學生畢業后主要去各飯店、酒店、賓館從事酒店基層管理及餐飲、客房服務工作。
培養技能
1、具有誠信、堅毅的品格和敬業、負責的職業道德與團隊協作精神;
2、具有較好的專業基礎知識和自學能力、進取創新意識;
3、掌握現代服務理念，了解現代服務業發展趨勢;
4、熟悉酒店前廳、客房、餐飲、康樂等部門的業務知識;
5、熟悉我國酒店業發展的方針、政策和法規;
一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設
餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，20__年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：
1、編寫操作規程，提升服務質量
根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》、《青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。
2、加強現場監督，強化走動管理
現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配（百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結），并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。
3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量 宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。
4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題
良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。
5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率
本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能
為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。
三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質
本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：
1、拓展管理思路，開闊行業視野
各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升（有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間），管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。
2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質
為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。
3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平
為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。
4、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊
實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響餐飲服務質量及團隊建設。根據實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉化為企業人》的專題培訓，其目的是調整學員的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。 5、結合工
作實際，開發實用課程 培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位的現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執行力”，并結合各餐廳執行力不夠的具體表現以及同行業先進企業對執行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的問題和不足
本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：
1、管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱
在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。
2、培訓互動環節不夠
在培訓過程中互動環節不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。
3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快
餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。
五、20__年工作打算
20__年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。
1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質 將對20__年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素（對背景音樂進行調整），對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。
2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺
在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數（酒吧、管事部的負責人參加），提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。
3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況
20__年將根據__x質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質量檢查天天有，質量效果月月評”的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。
4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口
將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。
5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量
出品是餐飲管理的核心，20__年度將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。
6、調整培訓方向，創建學習型團隊
20__年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店星級升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。 7、優化培訓課程，提升管理水平
20__年的部門培訓主要課程設置構想是：把20__年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。主要優化課程為：《顧客投訴管理》、《餐飲人員的基本禮儀》、《如何由校園人轉化為企業人》、《顧客滿意經營》、《如何有效的管理好員工》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項基本修煉》，擬訂新開設的課程為：《時間管理》、《餐飲六常管理法》、《食品安全與營養》、《菜單制作》、《管理者情商》等，其中《餐飲六常管理法》將作為年度主要課程進行專題培訓，并將把日常管理工作與所學內容緊密結合，全面推動餐飲管理。
8、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養
20XX年的日歷已翻過，現在已迎來嶄新的20XX年，回顧過去一年的工作經歷，餐廳從營業的調整磨合到現在的穩固運營，這一切都源于餐飲部領導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經驗。
一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設
餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，XX年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：
1、編寫操作規程，提升服務質量
根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》、《青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。
2、加強現場監督，強化走動管理
現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。
3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量
宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。
4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題
良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳 4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。
5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率
本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能
為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。
三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質
本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：
1、拓展管理思路，開闊行業視野
各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。
2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質
為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。
3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平
為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。
4、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊
實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響餐飲服務質量及團隊建設。根據實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉化為企業人》的專題培訓，其目的是調整學員的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。
5、結合工作實際，開發實用課程
培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位的現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到 好的制度，要有好的執行力，并結合各餐廳執行力不夠的具體表現以及同行業先進企業對執行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到沒有執行力，就沒有競爭力的重要道理，各級管理人員對執行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的問題和不足
本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：
1、管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱
在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。
2、培訓互動環節不夠
在培訓過程中互動環節不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。
3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快
餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。
五、20XX年工作打算
20XX年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。
1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質
將對20XX年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素(對背景音樂進行調整)，對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。
2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺
在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。
3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況
20XX年將根據xxx質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成質量檢查天天有，質量效果月月評的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。
4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口
將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。
5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量
出品是餐飲管理的核心，20XX年度將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。
6、調整培訓方向，創建學習型團隊
20XX年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店星級升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。
7、優化培訓課程，提升管理水平
20XX年的部門培訓主要課程設置構想是：把20XX年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。
8、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養
積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業文化，培養員工對企業的認同感，提高員工的職業道德修養，增強員工的凝聚力。20XX年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續發揚優點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優秀的餐飲服務團隊而努力!
餐飲經理工作計劃二：餐飲經理工作計劃
1、餐飲部服務安全管理
在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。
如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經理和安全部，以防意外。
有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務并根據要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。
在宴會或各種活動以后，服務人員要檢查有無留下火災隱患。
2、廚房生產安全管理
不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。
廚房生產管理人員堅持驗收把關，餐具消毒，嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。
保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。
食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產，經營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產、經營工作。
廚師應保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產不衛生的儀器和飲料。
廚房人員要注意安全操作，嚴禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。
各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。
廚房工作人員應熟悉各種應急措施，并能熟練使用各種消防器材。
3、食品儲存衛生管理
做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛生質量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。
對入庫的食品應做好驗收工作，變質食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛生質量檢驗。
一、引言
我國餐飲業的現狀分析顯示，餐飲業缺乏的不是餐飲的硬件環境設施而是人才的素質和服務水平低下。雖然我國餐飲業在發展中涌現出大量的名廚，并且他們為我國餐飲業的發展做出了積極的貢獻。但隨著我國旅游業的不斷發展對餐飲人才的需求大大增加并且對餐飲高等餐飲人才的需求已經出現了用工荒，因而對如何培養高等餐飲人才是值得探討的話題。
二、我國餐飲從業人員的現狀分析
1.從業人員情況分析
我國餐飲業往往存在工資低、工作時間長的問題，據調查餐飲業從業人員的平均工資為1500元每月，在我國目前物價飛漲的情況下餐飲業人員的生活水平是難以得到保證，因而現很多年輕一代都開始轉行導致很多城市出現了用工荒。但是我國的酒店數量呈現逐年增長的趨勢，從業人員的增長數量跟不上市場的需求，于是每年到了旺季都會出現酒店找不到人的現象。在這種情況下很多酒店就不斷降低從業人員的標注，進而使餐飲人才的素質和服務水平無從保證。由于經常會出現基層人員的用工荒，導致大部分酒店中的高層管理人員數量更少，高層管理人員應該具備一定的社會經驗和過硬的專業理論知識他們時常運作的核心。現在很多酒店中的高層管理人員不僅數量少即使僅有的幾個也無法滿足市場的需要。
2.餐飲人才的發展趨勢
高等人才成為餐飲市場的急需人才，我國因為獨特的地理位置和氣候條件吸引很多國外的游客前來度假，拉動了我國餐飲業的市場需求。我國短時間內很難解決高級餐飲人才的缺乏問題，我國餐飲市場日常規劃的要求使得高級人才成為稀缺人才。
3.市場對餐飲人才的需求量增大
我國弘揚中華特色餐飲美食文化，培育中國特色餐飲品牌離不開高級餐飲的努力。一方面由于餐飲業人員流動性較大，很多餐飲人才都會選擇現從事餐飲行業然后再過渡到其他行業，把餐飲行業僅僅作為過渡性的跳板。另一方面普通餐飲人才對我國餐飲市場、文化特點了解不夠，以上原因導致餐飲人才在餐飲市場中難以培養成為高級的餐飲人才。
三、高等餐飲人才創新素質培養策略分析
高等餐飲人才的培養是全社會的事情因而需要學校和企業的共同努力，在以市場需求為目的、以建立不同崗位人才為基礎的策略上培養高等餐飲人才的創新素質。
1.發揮高等職業院校在培養餐飲人才中的作用
目前我國出現了許多以烹飪為特色的高等職業院校，并且出現了無數個私立的烹飪學校。這些學校應該堅持以培養高級餐飲人才為目的，注重提高學生的全面能力和技能。在理論基礎知識講解的基礎上，給學生提供充分的實踐鍛煉機會，讓學生能夠將課堂上所學習的理論知識用來指導實踐。此外，還要注意提高學生的職業素質和技能因而學校應該開設相應的烹飪飲食文化、營養衛生、餐飲人員從業素質等方面的選修課，從而讓學生可以了解餐飲行業的前沿知識。在我國日益與世界接軌的今天學校應該注重對學生的英語能力、計算機技術和西餐烹飪技術進行培訓。在學生進行了充分的理論知識學習和課外實踐之后學校要組織學生考取相應的專業職業資格證，從而為學生將來走向工作崗位打下堅實基礎。
2.企業和行業對餐飲人才的鍛煉與培養
餐飲行業具有較大的人員流動性并且各個企業對餐飲人才的要求也是有區別的，學校的培養只是大方向的培養不可能面面俱到，餐飲企業可以根據自己的需要和優勢來對餐飲人才進行繼續培養。首先，企業在培養餐飲人才的時候不能固守固定不變的標準，要根據餐飲人才的具體情況制定不同的考核標準和崗位要求，為餐飲人才的創新創造寬松的企業氛圍。其次，企業可以與高校合作開創培訓班。企業可以根據自己的需要與高校聯合，對餐飲人員進行集中的培養，不僅對餐飲人才進行相關的法律知識和道德的培訓還要培養其能夠打破常規進行自主創新的精神。最后，餐飲企業要對餐飲人員進行企業文化培訓，因為企業文化可以增強企業的凝聚力，使員工在工作中充分展示自己的個人價值。
3.發揮餐飲協會的作用
餐飲協會在餐飲業中具有很高的權威，并且餐飲協會的成員都是在某些方面具有高超技術的人員，因而餐飲協會要定期派技術人員到烹飪學校對餐飲人才進行技術指導，幫助餐飲人員提高專業技能。餐飲協會還可以創立相應的思想和技術交流平臺為有不同思想和想法的餐飲人才提供施展自己想法的機會，從而鼓勵年輕一代的餐飲人才對我國傳統餐飲的專業理論和實踐進行更深層次和挖掘和創新。除此之外，餐飲行業還可以建立人才推薦中心，使具有一定威望的成員可以推薦自己認為在某些方面具有創新精神的餐飲人才，這樣給優秀的餐飲人才更大展示自己技能的舞臺，使其為我國的餐飲事業做出更大的貢獻。
四、結語
目前我國餐飲行業在一定程度上出現用工荒其中具有創新精神的高等餐飲人才更是稀缺，而高等餐飲人才的培養是全社會的事情。因此社會中高職院校、企業和行業協會應該在工作中注重對高等餐飲人才進行培養，為我國餐飲業的發展提供充足的人才保證。
參考文獻：
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餐飲服務與管理實訓教師應具備扎實的理論基礎、熟練的操作能力、和技術應用能力。但是，學校餐飲服務與管理實訓教師有一部分是來源于學校的應屆大學本科或碩士畢業生，他們都是從學校到學校，雖然具較高的備理論知識，卻沒有相關企業的工作經歷，缺乏系統的實踐操作技能培訓，缺乏實踐經驗。而一些餐飲行業內的有著豐富實踐經驗的高技能人才，卻因為學歷原因，不能成為在校編制的餐飲服務與管理實訓教師，也就沒有足夠的時間和精力提升自身的理論知識水平。因此，餐飲服務與管理實訓教師綜合素質不高。
（二）實訓教師的學歷層次不高
目前，我國的高職高專院校實訓教師普遍存在學歷結構不高的現象。餐飲服務與管理實訓老師的底學歷層次則是其中比較明顯的。當前，高職高專院校師資隊伍建設的難點問題之一就是實訓教師學歷的提升。
二、餐飲服務與管理實訓的內涵
隨著消費者對餐飲企業的要求不斷提高，餐飲服務行業從業人員的素質也提升到一個新的高度，企業希望高職院校的畢業生具有直接上崗工作的能力。在現行的餐飲行業就業需求下，高等職業教育必須以適應社會需要為導向，以培養餐飲服務技術與管理應用能力為主要目標來設計學生的知識、能力、素質結構和培養方案。在實現這一目標的過程中，需要轉變以往教育教學觀念，確立實訓教學在專業教學活動中的核心地位，讓學生得以在理論教學的想象空間里，通過實際操作訓練鞏固和強化餐飲管理各項服務技能和管理模式，使得學生在畢業就業時有比較良好的理論和實踐基礎，能較快較好的投入到社會餐飲服務行業中，并可以將能力和優勢迅速發揮出來。針對餐飲服務與管理實訓的內容，結合學校培養服務類管理人才的方向，可以從服務技能和管理能力兩方面著手，重點部分放在管理能力方面。
（一）服務技能類實訓培養
服務技能包含餐飲服務中的各項對客服務和餐飲服務標準動作分解，內容繁多，大致可分為以下幾點：1）餐飲禮儀。包括儀容儀表、動作規范和禮貌用語等；2）擺臺。包括西餐早餐擺臺、中西式零點餐擺臺、中西式宴會擺臺等各項規范；3）上菜。包括西餐上餐程序、中式上菜程序；4）酒水服務。包括各類酒水的服務規范等；5）撤餐和撤臺的服務要領；6）對客服務技巧。所述以上幾項內容都有相對規范的具體程序和要求。在教學實訓中，首先讓學生切實掌握各項知識內容和要求，再按服務的進度安排學生逐一進行實際操練，確保每一位學生每一項服務內容都得到實際動手練習，并且熟練掌握，從而讓學生對所學知識從概念性的認知到切實的掌握。
（二）管理能力類實訓培養
餐飲服務與管理的教學目的就是培養服務型管理人才，餐飲服務的管理能力教學是對學生教學的重要部分，所以課程的設立和實訓的形式均應該以餐飲服務技能為基礎，以管理能力為重點來開展。要提高學生的餐飲管理能力，必須讓學生的角色認知和定位提升到管理者的層面。前提是學生必須詳盡掌握好餐飲的各項服務技能的理論知識并且能夠熟練操作，從而以一個餐飲管理者的身份，將各項事務進行計劃、分配、落實和控制等實質性的學習和練習。通常的實訓教學可以從以下幾點入手：
1.餐飲部門組織機構設置及職責內涵
實訓教學內容重點是要求學生以一個管理者的身份，對餐飲部門各個崗位的合理安排和設置進行實際模擬，從而了解和掌握各崗位設定理念和各崗位職責要求和職能。例如餐廳面積的大小不同，崗位設置和人員安排會不同；而早餐、正餐與宴會的不同崗位設置及人員安排，則會導致餐廳服務品質的差異等。讓學生在各類實踐操作中，通過自己的學習和教師的指導，能對餐飲部門的組織機構設置及職責內涵有深刻的認識。
2.餐飲部門和其他相關部門的聯系與溝通
餐飲部門是相對獨立的部門，但與其他相關部門有著密切的聯系。在實訓教學中，讓學生了解部門間的關系以及溝通方式，并進行角色扮演，重點是對各類程序的建立和運行了解和熟悉，有助于系統知識的升華。例如和廚房的溝通。讓學生模擬特殊菜品菜單的生成、下單到出菜以及客人意見反饋的整個過程等，熟練掌握各環節中的知識要點和重點。
基于以上的實訓課程內容，培養學生的各項餐飲服務與管理的職業能力，學校配備和完善開放性的校內實訓基地也是實訓教學的重要組成部分。例如設立餐飲實訓室，為學生提供最真實的實訓場所。餐飲實訓室根據餐廳服務管理的需求確定了相應崗位，如設有見習店長、主管、領班、高級服務員、服務員等崗位,各崗位人員全部由學生組成,進行角色輪換，全面負責餐飲實訓室日常的對客服務、經營管理和銷售工作。由餐飲服務與管理實訓教師擔任指導老師,負責餐飲實訓室日常經營管理的指導、監督和檢查工作。學生在對客服務的實踐工作中，增強了餐飲服務與管理職業能力，全面完成教學大綱中的餐廳實訓內容的教學課程。
基于餐廳實訓教學的課程及內容，考核學生的教學實踐效果，可以給整個教學課程改革提供良好的依據。通過學生的實踐能力培養過程，實訓教師的素質也可以得到提升。此外，在專業實訓室建設、實驗室技術設備改進和創新、職業技能鑒定培訓等方面，實訓教師均可積極參加。通過以上教學活動的開展，使得餐飲服務與管理實訓教學在專業教學活動中占據核心地位，餐飲服務與管理實訓教師的主體地位得到了體現。現今，餐飲服務與管理實訓的內涵有了更高一層的要求，因此，為培養出高素質的一線餐飲服務與管理的管理人才，餐飲服務與管理實訓教師只有通過努力完善自身的綜合素質，才能成為一個合格的餐飲服務與管理實訓教師。
三、餐飲服務與管理實訓教師職業素質要求
（一）扎實的理論基礎，熟練的操作能力
餐飲服務與管理實訓教師應該是雙師型教師，應該具備扎實的理論基礎，熟練的操作能力、技術應用能力。優秀的餐飲服務與管理實訓教師在教學時，能讓學生在實踐中充分體驗到實訓教師淵博的理論知識和專業的技術水平，改變學生的學習態度，激發學生的學習興趣。反之，如果實訓教師的知識結構不完善，教學時，就不能進一步延伸到相應的知識點，不但課程枯燥無味，還會影響到學生的學習興趣。因此，餐飲服務與管理實訓教師必須加強對本專業所有相關知識的理解和學習。
（二）高尚的道德情操，良好的職業習慣
餐飲服務與管理實訓教師既是學生學習的標準，又是學生的監督對象。尤其是在教學過程中，實訓教師與學生的接觸是近距離的，長時間的，全方位的，一言一行對學生的影響都非常的大。當實訓教師發現問題時，能與學生共同討論，能傾聽學生的意見，能讓學生自由討論，能激發學生的創新思維，共同解決問題。因此，要求實訓教師必須具備高尚的情操及良好的職業習慣，時刻注意培養學生的思想品德。
（三）豐富的工作經驗，專業的職業能力
餐飲服務與管理實訓教學可以說是一項非常繁瑣又細致的工作。如果沒有豐富的餐廳工作經驗，專業的職業能力是無法完成教學任務的。而從學生能否在餐廳服務管理實訓中學到專業知識和操作技能為標準，就可以對實訓教師有一個基本的考核。因此，餐飲服務與管理實訓教師必須要從事一定時間的企業一線工作，才能勝任實訓教師的工作。并且固定一段時間還要繼續到企業進行考察學習，了解餐飲企業的最新動態和要求。
（四）靈活的教學方法，創新的教學能力
針對餐飲行業的特點，餐飲服務與管理實訓教師可根據內容適當選擇不同的教學方法，充分調動學生學習的積極性和主動性。在教學過程中，可以讓學生們自己設計場景和任務導向，或獨立思考，或小組完成，實訓教師則從理論分析、操作技能等方法進行總體指導。當學生在學習中遇到困難問題時，利用各種教學手段，培養學生克服困難，吃苦耐勞的學習精神。餐飲服務與管理實訓教師不但要勇于創新，還要有能激發學生創新的能力，增強學生的學習熱情，進一步提高餐飲服務與管理實訓課程的教學效果。
四、餐飲服務與管理實訓教師職業素質提升
（一）建立餐飲服務與管理實訓教師引入制度
高職院校在人才引進工作中，普遍注重高學歷，需要具備碩士以上學歷才可以擔任教師。而在現實餐飲行業中，高技能人才普遍不具備高學歷，因此，在高職院校里，真正具有高技能、餐飲服務與管理工作經驗豐富的教師數量非常少。例如：校內西餐實訓室里負責西式點心制作的西點師，有技術但無職稱，不符合引進標準，就只能聘為學校的兼職教師。因此，要提升實訓教師職業素質，需建立實訓教師引入制度。只有完善的制度，才能聘請到餐飲行業一線高技能的餐飲服務與管理人才。
（二）加強餐飲服務與管理實訓教師的培訓
由于餐飲行業發展很快，新服務、新產品層出不窮，如不做好在職餐飲服務與管理實訓教師的在崗培訓，容易造成其知識技能固定，從而影響實訓教學質量。因此，有組織、有計劃的師資培訓是做好實訓師資隊伍建設工作的基本保障。通過與知名餐飲企業建立良好的緊密合作關系，高職院校的教師到合作企業實習、掛職進行繼續培訓或參加實訓基地建設等，提高自己的專業技能操作水平，與餐飲行業有及時的接觸，時刻了解行業的新動態。此外，高職院校根據專業設置及課程結構的需要，邀請合作的餐飲企業的知名職業專家，高級管理人員、高技能人員、到校兼職或舉辦講座，讓他們講授本專業的行業動態、前沿技術知識，及時對學生進行餐飲職業素養、創業教育及專業技能的培養。
（三）加強餐飲服務與管理實訓教師的理論
科研水平學校可以采取選派實訓教師到職業技術師資類高等院校進行深造學習，掌握專業基礎理論知識，掌握先進教育教學手段和方法，以滿足實訓課程教學技術和創新的需要。餐飲服務與管理實訓教師應積極參加學校組織的教研活動，與理論教師探討教育規律，教學手段和方法。通過交流，可以提高餐飲服務與管理實訓教師素質。通過聽課、示范課、公開課、講座等多種形式，使餐飲服務與管理教師的教育水平及教學能力得到提高。
（四）加強餐飲服務與管理實訓教師的教學管理
在當今餐飲行業中，高技能人才非常多。他們普遍具有非常豐富的實踐操作經驗，但卻普遍不具備高學歷，可以說缺乏系統理論基礎知識。因此，在教學時，只能采用單一的，陳舊的教學方法，不會運用現代的教學方法和手段，不會激發學生的創新精神，教學效果不明顯。要想在教學上有好的效果，餐飲服務與管理實訓教師要有創新的意識和不斷進取的理念，積極學習，不斷拓展和更新專業知識和操作技能，改變教學方法及手段，努力提高專業理論知識和教學的能力，成為優秀的餐飲服務與管理實訓教師。
（五）建立餐飲服務與管理實訓教師的質量評價體系
建立餐飲服務與管理實訓教師質量評價體系，盡可能細化在餐飲服務與管理實訓教學中教師可能存在的問題，以量化的指標來評判，既能保證餐飲服務與管理實訓教學質量，也能促進餐飲服務與管理實訓教師隊伍建設。通過對餐飲服務與管理實訓教師上課時各環節的教學監督與考核，最終得出評價結果。針對評價結果，可以合理地對餐飲服務與管理實訓教師進行有效的管理。此外，通過教學質量評價表的信息反饋，教師們可以了解到自身的不足，進而改正。對餐飲服務與管理實訓教師個人來說，職業素質得到了提升。
關鍵詞：
對口單招；餐飲服務與管理；課程；教學研究
教育部等六部門關于印發《現代職業教育體系建設規劃（2014-2020年）》的通知（教發[2014]6號）第四條體系建設的重點任務中的第七點明確提出要完善職業人才銜接培養體系，加強中高職銜接。推進中等和高等職業教育培養目標、專業設置、課程體系、教學過程等方面的銜接。作為中高職銜接模式中已被普遍認知、開展時間久、地區廣、規模大、生源質量好的對口單招已經漸趨成熟，也是中高職學校極力推崇的一種銜接模式。現代職教體系背景下中高職銜接的核心部分就是課程體系和教學內容的銜接，而餐飲服務與管理是中高職旅游管理專業課程體系中的專業核心課，該課程是以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，探尋餐飲服務與運營管理的客觀規律，是理論和實踐緊密結合的一門課。
一、目前中高職學校《餐飲服務與管理》課程教學現狀及銜接上存在的問題
（一）教學內容上
在高職院校制訂的課程標準中，課程內容主要包括餐飲服務和餐飲管理兩大部分，第一部分主要鍛煉學生的餐飲服務實踐技能，包括餐飲服務的基本技能，如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、中餐西餐服務等，第二部分主要培養學生餐飲經營和管理的能力，包括餐飲服務的質量管理、宴會運營管理、營銷管理、庫存管理、采購管理等。而根據江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業綜合理論考試大綱要求，餐飲服務與管理是必考內容，占所有理論考核內容總比達20%，對餐飲服務與管理這門課的考核主要分兩部分內容，第一部分內容要求考生了解餐飲服務與管理基本理論，理解餐飲服務與管理基本知識和原理，掌握餐飲服務與管理的基本方法。第二部分主要是依據國家勞動和社會保障部（餐飲服務）職業鑒定標準來考核學生的職業技能。可以看出，中高職旅游管理專業餐飲服務與管理這門課程在教學內容上存在著諸多的相似甚至重復之處，沒有體現中高職課程內容的銜接，這也導致了考上高職的學生在重新學習這門課時缺乏學習興趣和動力。
（二）教學方法上
由于對口單招模式仍然是一種應試教育，旅游管理專業學生如果想順利進入高職院校深造，必須要通過《餐飲服務與管理》等6門課程和專業技能的考核，能否取得理想成績成功升學為師生共同的目標，所以在教學方法上老師還是強調死記硬背，填鴨式教學，學生被動接受。加上中職學生都是初中升學后就讀的，年齡小，基礎理論學習不夠，沒有一定的社會閱歷，對餐飲行業缺乏認識和理解，所以即使是能取得較好分數錄取高職，也都需要集中強化訓練和記憶。而高職與普通本科院校一樣，教學方法仍然是以講授為主，最多穿插一些案例教學、情景教學等常用教學方式，教學方法也比較陳舊，無論是理論模塊還是職業技能模塊與中職校并無太大差別。
（三）使用教材上
中職餐飲服務與管理教材都是采用對口單招考試指定教材，教材體系和內容更新慢，多年固定不變，不能與時俱進體現餐飲行業的變化，包括理論和實踐，學生和教師沒有其他選擇，唯有在這本教材上才能找到標準答案。與中職相比，高職的教材則是百花齊放，百家爭鳴，教師可以選擇自己適用的教材，但從教材的內容上來看，高職與中職在教材體系、章節內容、任務模塊等方面相差無幾，即使有些教材標明是高職高專或中等職業學校用教材，內容上也有很多雷同，沒有體現中高職在知識與技能方面所要求的不同深度、不同層次、不同目標。
（四）考核評價上
對口單招模式下的考核主要考查學生對基本理論的掌握情況和實踐動手操作的嫻熟程度。理論知識方面，為了備考，老師會根據餐飲服務與管理這門課的考試大綱，明確這門課要掌握的內容，要求學生牢牢背牢這些內容，考試分數高低便是對這門課學習成績的唯一評價。而實踐技能（中餐宴會擺臺）的評價主要是考核學生能否在規定的時間內高質量完成。高職由于沒有升學壓力，所以老師對這門課的考核相對中職內容上面更廣，題型更加豐富，理論和實踐考核形式多樣，分值比例也都由任課老師決定。所以在考核評價上，中高職還是各自為政，沒有根據中高職銜接的人才培養目標來確定考核評價方式。
（五）實踐教學上
實踐教學環節，中高職教學內容基本一樣，都是中餐宴會擺臺，主要包括鋪臺布、擺餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等內容。因為中餐宴會擺臺在對口單招中總分達200分，所以一般會在考試之前集中強化訓練。而高職一般會開設餐飲實訓課程專門鍛煉學生動手服務能力，或者將實踐操作部分融于理論教學穿插其中。應該說實踐教學部分也沒有能體現中高職差異，而是中職學生升入高職后“炒冷飯”，重新再學一遍。
二、《餐飲服務與管理》中高職課程銜接設想
（一）制定系統化的中高職銜接課程內容
教學是一項系統工程，要把中高職銜接課程看成是一個整體，為實現總體培養目標服務。認真思索《餐飲服務與管理》這門課程在中高職銜接中的方位，合理安排教學計劃，果斷刪除中高職雷同的內容。中職要擺脫以學位中心本位的影響，結合學生實際情況，可以適度降低餐飲管理理論、方法等內容廣度要求，突出中職以實踐操作能力為核心的學生職業素養的培養，注重培養“服務”能力，如迎賓服務、擺臺、點菜服務、值臺服務、傳菜服務、結賬服務等；高職階段要求學生必須掌握相應的理論知識，主要突出“管理”能力，掌握餐飲基層管理崗位如領班、主管等崗位的管理方法、技巧等，如餐飲現場管理、質量管理、采購庫存管理、營銷管理等。
（二）采取因材施教的教學方法
孔子在《論語•先進篇》中最先提出因材施教的方法，是指在教學中根據不同學生的認知水平、學習能力及自身素質，教師選擇適合不同學生特點的學習方法進行有針對性的教學，從而激發學生的學習熱情，樹立自信，促進全面發展。由于中職學生學習能力較弱，學習積極性不高，《餐飲服務與管理》又是對口單招必考課程，理論部分需要學生在對餐飲業有一定認識的基礎上記憶和理解，所以老師可以根據大綱要求，除了應用講授法外，還需充分引用案例教學、情境化教學等教學方法，對實踐技能可以采用分組技能競賽教學方法。而高職學生已經有一定的管理基礎知識，整體素質較高，所以這門課程的教學可以講授一些餐飲基層管理所需掌握的知識，采用模塊或項目教學法、任務驅動教學法等，也可以請餐飲企業的專家來校授課或去企業現場授課等。
（三）開發和使用一體化的中高職銜接教材
教材是中高職學生在學校獲得系統知識和技能的主要材料，可以幫助學生掌握教師講授的內容，便于學生預習、復習，同時也是教師進行教學的主要依據，為教師備課、上課、作業布置、學生學習成績評定提高了基本材料。可以根據中高職人才培養目標，開發《餐飲服務與管理》中高職銜接教材，以餐飲服務管理職業崗位能力為核心構建教材體系，避免中高職教材內容重復，凸顯中高職教育的特點，中職部分要突出以實踐動手為核心的學生職業素質培養的內容，高職要著力拓寬學生知識面，培養創新意識，理論與實踐相結合的內容。
（四）建立多元化的評價模式和制度
中高職教育的最顯著特點是要突出其操作性、實踐性，所以要圍繞中高職人才培養的目標，結合《餐飲服務與管理》課程內容，建立和完善校、政、企、行等多方共同參與的評價模式和制度，逐步引入第三方組織參與課程考核與評價。此外，還可以建立中高職一體化學分互認體系，滿足各類學習者的需求。
（五）建立以能力提升為本的實踐教學銜接
對口單招模式下《餐飲服務與管理》實踐教學部分主要鍛煉學生的動手操作能力，即操作的規范性及時間掌控情況，這一階段主要讓學生知道怎么做，為什么要這樣做。而高職階段的實踐教學要在中職基礎上注重提升學生的服務和管理能力，如怎么做好餐前、餐間、餐后服務，創新中餐宴會擺臺、臺型設計，處理各類餐飲突發事件，領班和主管的管理技巧等。
三、結語
構建現代職教體系，需要形成中高等職業教育一體化的職教體系，中職教育是體系的基礎，高職教育是體系的中心。對口單招作為中職學生升入高職繼續深造的重要形式漸趨成熟，做好課程體系的銜接迫在眉睫。《餐飲服務與管理》課程是中高職銜接課程體系中的重中之重，關系到中高職旅游酒店專業的人才培養質量，做好課程有機銜接對中職和高職都將大有益處。
作者：周貴平 單位：常州紡織服裝職業技術學院經貿系
參考文獻：
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關鍵詞 中職；餐飲服務與管理；實訓課教學；有效
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2015）20-0112-01
基金項目：本文系2014 安徽省高等學校教學質量與教學改革工程項目“數控技術專業綜合改革試點” （編號：
2014zy108） 和2011 安徽省安慶職業技術學院示范中心項目“數控技術實訓中心” （編號：2011sfzx002） 的研究成果。
根據市場需求和中等職業教育對于學生操作技能的要求，中等職業教育各個專業課程都含有較大比例的實訓課程來培養學生知識應用的能力，使學生在畢業后更好地服務于社會。餐飲服務與管理專業同樣是一項操作性比較強的專業，在實際的專業教授過程中，教師要針對實訓課程采取多樣化的教學方式，來不斷提高實訓課程的有效性，進而加強這一專業中職學生操作技能，提高整體專業水準。
一、強化基礎理論知識，為實訓做充足準備
雖然在中等職業教育中，餐飲服務與管理專業以其操作性強為特征，但是其基礎理論知識的扎實掌握才是專業實訓課程開展的必要條件。因此，教師在這一專業課程的開展中，要首先注意對學生理論知識的講授，如酒店管理的基礎理論、餐飲管理的發展歷史、基本餐飲管理理念，讓學生能夠對整個專業的發展歷史有一定的了解。同時為了給實訓課程做充足的準備，教師應當根據實際操作的需要，對學生講授必備的理論技巧，如托盤、擺臺、餐巾折花、酒水服務、菜肴服務等技能知識，讓學生先掌握理論技能并通過實訓課程來運用這些技能，從而達到強化學習效果的目的。
由于中等職業教育階段的學生文化水平相對比較低，相關基礎學科的知識儲備比較少，可能對于專業理論知識理解的程度相對比較淺顯。教師在理論課程講授的過程中主要以實用性為主，以實際案例為載體向學生講授課程知識。如在菜單的制作與選擇這一章節課程中，教師在課程中要以菜單的制作步驟以及相關顏色搭配為課程的重點，相對減少如設計原理、色度調配等綜合性較強的知識，使學生能夠更加容易接受課程內容，并牢固記憶，在實訓中可以有所用。
二、規范實訓場所，為實訓課程教學提供有力的硬件設施
實訓場所的優越性并不是只指實訓教室的豪華裝修或者配備現代化的設備等，而是指實訓教室要與實際工作環境相似，完全能夠達到訓練學生專業能力的效果。學院在設計實訓教室時，可以通過企業指導或者是校企合作的方式，讓一些規范化操作的酒店來與教師共同布置實訓教室，為餐飲服務與管理實訓課程的開展提供良好的硬件準備。
作為專業化的餐飲實訓教室，學院應當為這一專業提供100平米以上的教室進行專業的布置，例如餐飲大廳、餐飲包間、衛生間等等，同時配備必須的桌椅、吧臺、餐飲用具等等，使得在實訓課程開展時學生能夠真切體會餐飲類酒店實際運營時的情況，并通過教師的指導將理論知識應用于實際的服務中，不斷的提升自己的技能水平。
三、合理設計實訓教師隊伍，讓企業技術人員與高校教師組隊強化專業建設
高校具備有非常多專業素質過硬、教育水平高的課程教師，學生通過專業教師的指導往往能夠很快的在自己的專業領域學有所長。但是由于高校教師長期在一線進行教育教學工作的原因，很多時候教師不能親自走入企業去感受某一專業領域的進步或者是對人才需求條件的變化。以餐飲服務與管理專業為例，以前簡單的托盤、擺臺的要求現在由于餐飲行業發展要求的變化，對于工作人員的要求也逐漸更新為對各類餐點操作技能要求、對語言要求、西式禮儀要求等等。因此如果不能和企業互動，不能和社會掛鉤，學院內的專業建設以及對于技能型人才的培養就會逐漸落后于社會的需求，實訓課程的開展也只是空泛的進行一些基礎技能的鍛煉。
相對于高校信息的滯后，在一線的餐飲行業從業管理人員則具備了最新的市場信息，尤其是大型酒店的部門經理，一方面掌握酒店需求信息，另一方面對于最新技能的運用和培訓也了如指掌。如果將這些企業人員與高校的教師對接起來，餐飲服務與管理實訓課程的專業教師隊伍，則無論從教育技能方面還是從專業知識更新程度方面，學生都能得到更好的實訓課程，并與時俱進，隨時與社會需求的發展一同進步。
四、多樣化實訓教學模式，強化學生專業素養
實訓課程的開展對于學生專業技能的應用和強化有著至關重要的作用，因此受到職業教育類院校的高度重視。但在傳統職業教育中，實訓課程往往只是讓學生在實訓室內進行簡單的操作來熟悉整個專業的流程，學生對于專業的操作技能以及認知水平雖然得到了提升，但是傳統課程實際并沒有完全強化學生專業素養。
為了提高中職教育中餐飲行業實訓課程的有效性，教師可以打破常規的實訓模式，以多樣化的手段鍛煉學生的職業技能和職業素養。一方面在實訓室內，教師可以開展規范的實訓課程，讓學生的基礎技能得到訓練。另一方面教師可以將實訓課堂搬遷到實際的一線工作區域，讓學生真切的感受餐飲服務行業的實際操作情況。最后高校也可以與餐飲企業實現對接，讓企業提供部分崗位作為學生實際訓練的課程，通過實際領班的指導和帶領完成一次餐飲服務的作業，加強學生在餐飲服務技能方面的鍛煉。在這些模式下，學生的專業技能得到鍛煉的同時其專業素養、職業意識等也不斷的得到修正提升，進而在多樣化的實訓教學模式下，學生得到綜合性的發展。
五、科學考核制度，提高實訓課程的質量
良好的課程需要科學的考核來進行檢驗，從而才能保障其教學效果。參與服務與管理專業的實訓課程也需要科學的考評機制，實訓課程要建立課堂表現、操作水平考核、課程最終考核三方面的考評機制，并通過精細化的條款實現量化考評，將學生的表現以最終的分數體現出來，才能督促學生在實訓中認真學習、積極表現自己。而對于教師來講，通過科學的考評機制，教師能夠隨時的掌握課程教學中的漏洞以及學生學習的難點，并進行及時的修正，來不斷的完成實訓課程的內容進而提高實訓課程的有效性。
例如，教師可以根據餐飲企業對于員工績效考評的條例來建立實訓考評的機制，對學生上下課準時、擺盤標準情況、托盤姿勢與速度、服務禮儀、外語水平等方面建立量化的考評條例，并采用教師評定、小組互評、企業兼職教師評定等形式從多方面來考核在實訓課程開展過程中學生的學習情況，從而得出最科學的考評結論。而通過學生學習的反饋又可以對實訓課程的實際效果做出考核，并不斷根據反饋結果做出調整補充，使實訓課程的內容不斷得到更新，從而實訓課程的質量不斷的得到提高。
餐飲服務與管理專業是中等職業教育專業中操作技能要求比較高的一類專業，因此在課程的教學過程中，實訓課程對于專業的學習非常的重要。教師一方面要注重學生理論基礎知識的學習，讓學生有最基本的專業知識來進行實際的操作；同時根據社會實際的需求以及行業發展的情況來同步布置專業實訓教室，并與餐飲企業一線人員共同合作提供具有時代特色的實訓課程；為了強化實訓的效果，教師可以采用多樣化的方式讓學生鍛煉自己的技能水平，并通過科學的考評機制來督促學生學習，并不斷改善課程內容。在各項實際教學工作的開展下，餐飲服務與管理實訓課程才能有效展開，并為中等職業教育專業建設與發展發揮其應有的作用。
參考文獻：
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餐飲服務語言的水平不僅影響餐飲服務質量，更成為餐飲企業贏得客源、在市場上占據一席之地的關鍵，隨著市場競爭的不斷加劇，我們不僅要求餐飲服務人員使用服務語言時一定要注意簡潔規范、語調親切、音量適中等基本要求，更要求餐飲服務人員把對餐飲服務語言的重視提升到一個前所未有高度，并從這一角度提升餐飲服務質量。
一、餐飲服務語言的重要性
（一）語言交流是人類一項重要的基本需求
當客人通過餐廳提供的菜肴和飲品獲得了生理上的滿足之后，很自然地產生了社交的需要，渴望受關注和受尊重，這符合美國著名社會心理學家亞伯拉罕?馬斯洛（Abraham Harold Maslow， 1908-1970） 提出的“需求層次理論”，于是如今不少餐飲企業提出“如回家一般的感覺”的服務口號。但如果餐飲服務人員只知道按程序提供服務，忽視了與客人的交流，甚至與客人打招呼也只是匆匆忙忙、例行公事，試問：這樣的餐飲企業怎么能給客人留下深刻的好印象？相反，如果餐飲服務人員重視與客人的語言交流，不僅可以提高為客人服務的效率，令客人更滿意地享用美味佳肴，還可以滿足客人的社交需求，從而在生理和心理上都令客人留下難忘的好印象。
（二）餐飲服務語言的使用有利于為客人提供個性化服務
規范、準確、禮貌的餐飲服務語言不僅能讓客人感覺親切，還能讓客人感覺備受尊重，從而產生良好的心情享用美味佳肴，為餐飲服務質量打下良好的基礎。有一些客人在用餐過程中不愿意或者不好意思麻煩服務人員，不會主動提出一些合理的服務要求，當服務人員與此類客人交流時，使用恰到好處的餐飲服務語言能令客人心情感覺舒適并放下心中顧慮，從而樂于把服務要求告知服務人員，這也要求服務人員更應主動詢問客人有否特殊需要，主動為客人提供個性化服務，從而大大地提升顧客滿意度，進而提升餐飲企業的服務質量。
二、提高餐飲服務語言能力的措施
（一）加強知識培訓，打下良好基礎
由于餐飲服務人員要經常與客人進行交流，“一問三不知”的服務人員顯然不合格，而有問有答甚至有問必答將更利于提升客人對服務的滿意度，所以具備較廣的知識面，將為提升餐飲服務質量打下良好基礎。餐飲服務人員不僅要懂得如何規范、準確、禮貌地運用服務語言為客人提供優質服務，令客人在享受服務的過程中感覺身心愉悅，還要懂得運用盡可能廣博的知識，向客人傳播企業文化、飲食文化。比如在進行潮菜宴席服務的過程中，事先有針對性地對餐飲服務人員進行“潮汕工夫茶”知識的培訓，使其掌握相關的基礎知識，那么服務人員就可由此適當地向客人進行介紹，令客人了解到就餐時飲用“潮汕工夫茶”不僅具有解膩和清潔口腔的作用，“席間跟配潮汕工夫茶”更是潮菜的一個重要風格特點，從而把用餐的生理滿足上升為獲得文化知識的精神滿足，餐飲服務質量亦由此得到提升。
（二）學會換位思考，強化服務意識
餐飲服務人員要學會換位思考和具備強烈的“賓客至上”的服務意識，做到預計客人需求、理解客人期望、使客人真正滿意，以此向客人提供所需的服務。餐飲服務人員只有站在客人的立場上，才能理解自己的工作價值，同時通過服務語言的運用與客人進行溝通交流，了解客人的需求，自然就會為客人提供熱情、周到、禮貌、快捷的服務。由于服務行業的特殊性，逢年過節、家家戶戶團聚之際恰恰是餐飲行業經營的旺季，餐飲服務人員往往要加班加點工作而犧牲了與自己家人團聚的機會。如果這時餐飲服務人員能體會客人享受團聚的心情，能意識到自己提供的優質服務正是客人“天倫之樂”的有力保障，能正確理解到自己的工作價值，那么再為客人送上溫馨的祝福話語和熱情周到的服務，那么餐飲服務的質量將進一步得到提升。
（三）注意“言行一致”，運用“無聲語言”
語言與表情都是用來表達思想感情的，而行為則是對思想感情的實現。餐飲服務人員在接待客人時應把文明的語言與和藹的態度、表情結合起來，并輔以良好的行為，也就是說要保持語言、表情和行為的協調，做到“言行一致”。餐飲服務人員不僅要運用文明的服務語言，還應具備溫文爾雅的服務舉止和親切自如的服務神態，這些舉止和神態，正是“無聲的語言”――肢體語言。假如客人來到餐廳就餐，服務人員嘴上說著“您好！請坐！”，而臉上卻毫無表情，或者眼睛看著別處、心不在焉，客人感受到你所傳遞的服務誠意就會大打折扣。服務的誠意不僅用語言來表達，還要輔以適當的面部表情與協調的動作，如果不是出自真心誠意，就算話說得再漂亮，客人也能感受得到。
三、結束語
隨著時代的高速發展，當今社會的人們越來越重視生活的高品質，精神需求亦越來越明顯，在這一形勢下，想要在市場競爭中立于不敗之地，優質的服務正是最強有力的武器，這對餐飲企業的市場開拓、形象樹立、前景發展都將起到決定性的作用，因此，餐飲服務質量的提升必將成為餐飲企業賴以生存的生命線。目前餐飲服務過程中，服務語言的運用依然存在許多問題，某些餐飲企業管理人員對此亦沒有足夠的重視，他們還沒有意識到良好的餐飲服務語言正是提升餐飲服務質量的重要抓手。因此，餐飲企業的管理者和一線服務人員都應從服務語言的角度出發，提升自身服務質量，從而增強企業的核心競爭力，以獲得更好的發展！
