食品營養學論文匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇食品營養學論文范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

中國菜系講究的是和諧，追求的是整體，而且在烹飪的過程也是將菜品中的味道作為烹飪的核心，同時輔助色、香、形等標準，中國的菜品在制作上很靈活，而且菜品的種類很多，這都是其他的國家都不能作比較的。中式菜品在烹飪的時候，要注意材料以及搭配，而且選用的烹飪技術也很重要。在烹飪的過程中要保證科學營養，從而保證食用的人身體健康。

1 科學營養烹飪的問題

盡管人們對于食物營養觀念在上升，在食用食品的時候也注意食品中富含的營養物質，但是這種觀念還是比較薄弱。一部分聽說服用膳食可以為身體補充營養就盲目的追求膳食。這種觀念是錯誤的，因為有些膳食中的營養物質人的身體并不缺少，而過多的服用還會對人的健康有損害。由于人們對于食品營養不夠了解，因此更多的依賴于營養工作者，當營養專家建議食用這種菜品的時候，就一直的食用，而且不注重數量。很多的菜品營養價值高，但是味道并不是很鮮美，因此很多人不食用這類的菜品、大多數的人對于科學營養的認識還有限，而且在日常飲食的時候，不規律。隨著人們與西方交流的增多，很多的人認為西方的飲食對人的健康有助，開始一味的仿照西方的飲食習慣，但是卻出現了健康問題。

2 實現菜品中科學營養的方法

2.1 食材選取和烹飪的科學化

好的食物具有新鮮以及純真兩個特點，在選購食材的時候，也要堅持這兩點。判斷食材是否新鮮的時候，可以通過四審的方法。首先是看，用眼睛去看食材是否新鮮例如在向蔬菜的時候，可以用肉眼直接判斷蔬菜是否新鮮，蔬菜有光澤顏色亮麗就是優質的。其次是觸用手去觸，優質的食材大多數都是堅硬的，如果觸摸有軟綿的感覺，那么這個食材一般不新鮮。再次是嗅，如果是劣質的食材會有腐爛的味道，直接可以嗅出來。如果嗅起來有香味而且味道撲鼻，那么就是優質的。再次是嘗，味覺是最直接的感覺，通過品嘗就可以知道食材是否新鮮。例如西瓜，汁多味甜的就是上等的西瓜。

選購食材是第一步，在選購好食材之后，就可以對食材加工，然后再烹飪。烹飪食材的時候，要注意三個原則，第一個是優化；第二個是凈化；第三個是美化。我們以青菜為例。優化處理就是摘菜的過程，將青菜中老的枝葉去掉，而且切到青菜的根。凈化就是洗菜，一般洗菜的時候用清水清洗，而且是反復清洗。美化就是切菜，將青菜切成可以直接烹調的形狀，形式沒有限制，根據自己的選擇。

2.2 烹飪風格的科學化

在烹飪的時候，要堅持“我化”的原則，“我”就是使用菜品的人。烹飪的過程容易產生毒性，例如煎、炸、烘、烤等，使用這幾類的烹飪方式會讓食物有較大的毒性，不僅沒有營養作用，還會讓人的身體里有毒素。因此為了讓人的身體吸收更多的營養，一般不會采用這幾種方式。同時好要注意，食物不需要造型，很多的餐廳，為了能夠吸引更多的客人，每一道菜品上都會雕刻依稀裝飾，但是這種方法是不科學，一般不推薦使用，尤其是在個人烹飪中，都長不會使用。

2.3 烹飪方式的科學化

2.3.1 冷菜的烹飪方法

通常冷菜制作的烹飪方法有腌、拌、鹵、凍、熏等。無論在喜慶宴會或是小吃，服務員大多都會先上一些冷菜（小菜）給客人開胃，這也是中國人兩千多年來的習慣。冷菜是廚房生產相對獨立的部門，如果冷菜品質優良，出品及時，就可以誘發客人的食欲，給客人以美好的第一印象，尤其在筵席或套餐中冷菜都是作為頭菜入席，因此冷菜品質的好壞對筵席菜肴的影響很大。

分量的控制：冷菜多在烹調后切配裝盤，裝盤時用什么原料或每份裝置數量多少。既關系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多用小型餐具盛裝，但也并不是越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。要控制冷菜分量，有效的做法是測試，規定各類冷菜的生產和裝盤規格標準，并督導執行。

中餐冷菜具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。

2.3.2 熱菜的烹飪方法

中國菜的烹飪方法多種多樣，每一種烹飪方法都有不同的火候要求。這是口常生活中最常用的烹調方法，具體可分為生炒、熱炒、滑炒、干炒四種，烹制的對象主要是加工過的丁、絲片、條、球，用小油鍋，油量多少視材料而定，炒時先將鍋燒熱，然后將油放入，先做配料炒至五六分熱，再放主料，同炒至熱為止。一般使用強火和高溫的油，但火力的大小和油溫的高低視材料而定，特色是脆、嫩、滑、爆、用油量和餾一樣，但是一定要旺火沸油，材料下鍋動作要迅速，快炒、翻鍋，出鍋也要快，爆的材料大部分是小型無骨，厚薄粗細一定的，烹調前要先做好調汁，調味后快速操作，均勻調味，使菜肴在光澤。爆菜的特色是脆、嫩，根據使用材料的不同，可分為油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆等。烹，將材料用旺火兩邊煎透，再用小火燒到湯汁完全收干為止。另一種方法是等均將材料放在油鍋炸成金黃色后，將鍋中的油濾出，再放入調味品和湯汁，用小火把湯收干，通常使用的材料有掛糊或未掛糊兩種，材料掛糊的叫做炸烹，未掛糊的叫清烹，適合于烹的材料有明蝦段、雞段、魚塊等。燴，將材料切成小塊混合，然后將湯及調味品加入做成湯汁菜。它的特點是有充足的濃湯，味濃厚而鮮美。方法是將鍋中放油，炒蔥可姜，然后加入調味料、湯及預先切成的丁、絲、片、塊的材料，依次放放鍋中，用中火或弱火煮。

結束語

由上述可知，烹飪是飲食中的一部分，在發展飲食文化的時候也注意食物的烹飪。烹飪學也是一門學科，而且與其他的學科有著千絲萬縷的關系。烹飪的食物不僅僅要有色、香、味，同時還要有營養，烹飪是依靠人類思考的一個問題，而且烹飪技術也是人們文明進步的一個標志。一個國家的飲食文化是與社會文化以及過國家的生產能力有關，因此要提高國家的飲食文化，保證烹飪出的食品都是科學有營養的。

參考文獻

篇（2）

中圖分類號：G642文獻標志碼：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.027

“食品營養學”是食品科學相關專業的必修基礎課之一，以培養學生掌握營養學的基礎理論以及實際應用的知識和方法為目的，旨在提高學生綜合分析問題和解決問題的能力。實驗教學部分歷來是教學環節中的重要組成部分，可培養學生基本的實驗方法和技能，也是增強學生科研動手能力的重要教學環節。

目前，在我國大多數食品專業的高等院校，存在著以理論教學為主而實驗教學則處于未開展或開設課時不足的現象[1]。針對傳統教學理念中“重理論、輕實踐”實驗教學形式的單一或不足[2]，結合吉林大學食品科學與工程學院“食品營養學”實驗教學的課程教學模式，對“食品營養學”的課程改革和實踐進行了總結與分析，旨在為國內“食品營養學”實驗教學的共同發展提供有益參考。

1課程簡介

自2004年以來，“食品營養學”課程一直作為吉林大學食品科學與工程、食品質量與安全專業本科生的學科基礎必修課之一，實驗環節以綜合性、設計性實驗為特色，備受學生的關注與歡迎。經過課程團隊多年的不懈努力與提高，“食品營養學”課程于2007—2009年先后被評為校級、省級精品課程，并于2010年被確立為國家級精品課程。“食品營養學”實驗課程于2012年首次作為一門獨立的課程被寫入教學大綱，更利于“食品營養學”實驗教學一體化教學模式的發展。

2實驗課程教學模式

目前，“食品營養學”課內實驗課程由以下環節組成，即營養平衡調查、營養食譜設計、食品加工過程中營養成分綜合分析；課外的實踐內容包括專題調研與設計、熱點問題辯論賽、參加大學生創新課題、參與教師科研課題等實踐活動。課內與課外實踐活動的合理結合，真正促進了學生動手能力的提高和分析思考能力的鍛煉。

2.1“食品營養學”課內實驗教學模式

（1）營養平衡調查。實驗旨在通過自主選題、獨立設計調查問卷、匯總回饋信息、統計分析數據與撰寫結論等實驗教學環節，使學生掌握開展營養平衡調查的基本方法，并提高學生對調查信息匯總、統計分析等方面的能力，增強學生用理論知識與實踐反饋信息綜合分析營養問題的能力。在此環節中，采用問卷調查法，主要包括以下5個方面：①自主選題、論證。根據專業知識、相關文獻（要求10篇以上），學生確定調查對象，撰寫選題論證書，闡明選題意義與開展調查的必要性和緊迫性。②獨立設計調查問卷。根據調查人群的特征，能夠獨立設計營養平衡調查問卷。調查問卷中必須包含調查對象的基本信息（性別、年齡、身高、體重、職業等），有關蛋白質、脂肪、碳水化合物三大產能營養素攝取嗜好問題，飲食習慣和生活習慣等方面。③調查方案實施。調查問卷要求回收30份以上。④數據采集與匯總分析。在Excel表格中匯總調查問卷相關信息，準確計算每個被調查個體三大產能營養素的需求量與供給量情況、主要飲食習慣問題、生活習慣問題等方面，繪制統計圖和統計表，進行營養平衡問題綜合分析。⑤撰寫調查報告。調查報告正文包括前言、調查內容與方法、調查結果與分析、調查結論4個主要內容。

（2）營養食譜設計。根據群體對各種營養素的需要，結合當地食物的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。此環節中必須包括：①確定食譜類型；②合理選擇原料；③確定全日、每餐能量攝取量和三大熱能營養素供給量；④主食品種和數量的確定；⑤副食品種和數量的確定；⑥平衡調配制定出營養食譜；⑦食譜的調整與確定。

（3）食品加工過程中營養成分綜合分析。在“食品分析”“食品生物化學”等課程學習的基礎上，以自主選題的食物原料、半成品、成品三類樣品中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素含量變化情況為研究對象，提高學生獨立設計、綜合分析等方面的能力。此環節包括：①自主選題與方案設計；②設計方案的具體實施；③實驗數據采集與匯總分析；④撰寫實驗報告。

2.2課外實驗教學模式

2.2.1以貴重儀器設備搭建“食品營養學”實驗教學的公用平臺

“食品營養學”實驗常用的儀器設備大多局限于營養成分測定的儀器設備，如凱氏定氮儀、索氏抽提器、纖維測定儀、馬弗爐、干燥箱、天平等設備。僅通過實驗課程，學生能獨立操作的儀器設備較為有限，為充分調動學生的積極性、提高學生的儀器操作能力，學院搭建了食品營養學公用儀器平臺，采用貴重儀器設備作為食品營養學的配套儀器設備，以滿足綜合性、設計性、創新性等現代化教學理念的需要。例如，學生不僅能通過凱氏定氮儀測定食物中總蛋白的含量，還能通過高效液相色譜儀、圓二色譜儀等對蛋白構成進行深入定性定量分析；也可通過馬弗爐進行灰分測定，還能通過原子吸收、原子熒光對礦物質元素種類進行分析。學生通過對常規儀器設備與貴重儀器設備的聯合學習，能培養學生的科研思維，開發學生的科研潛力。

2.2.2鼓勵學生申報大學生創新課題

通過課內實驗的開展，已有部分學生具備了文獻查閱、選材選題、實驗設計的能力，課程團隊的教師積極鼓勵學生申報學校組織的大學生創新課題，學生的選題范圍自由靈活，創新性也突出，如從玉米蛋白中制備多肽的工藝研究、從火龍果果皮中提取花青素、從雞蛋清中分離抗氧化肽、從林蛙油中提取不飽和脂肪酸及抗癌活性蛋白、從廢棄香菇培養基中分離多糖、超聲輔助提取大蔥油等題目。學校根據選題內容及研究深度確定題目的等級，共分為國家級、校一級、校二級、學院級4個級別。每年，“食品營養學”課程團隊的教師均帶領10多個國家級、校級、院級的大創課題，能充分培養學生的科研能力，學生取得的成果也非常喜人，在順利結題的基礎上，還能以第一作者身份發表國家核心期刊論文，少數學生還能發表sci檢索的高水平論文，或申報發明專利等眾多研究成果。通過開展“食品營養學”課外的參與課題活動，學生的科研積極性非常高，為以后的研究生階段學習打下了良好的基礎。

2.2.3實驗室的開放運行模式

傳統的實驗室開放時間大多限于課內時間，課外做到全天開放的還為數不多。為滿足學生課外實驗安排的需要，食品專業實驗室采用24h開放管理制度。學生開展“食品營養學”的課內及課外實驗，均可預約儀器與設備、預約實驗時間地點、預約學習實驗項目。為做到實驗室的開放運行，實驗室的管理工作主要包括以下3個方面：①制訂了開放實驗室的制度，如實驗學生登記制度、實驗室安全制度等；②全部實驗室均配備監控系統，并做到24h無死角監控實驗室的目的，充分保障了實驗室安全和學生安全，以及實驗室的開放運行；③信息化管理平臺的建立，學生可通過實驗室的管理網站進行實驗室預約及儀器設備的預約，也可了解實驗室的各項管理制度、設備的操作說明等信息，為實驗室開放管理提供了必要保障[3]。

2.2.4網絡資源的應用

“食品營養學”課程的網絡資源以“食品營養學”國家級精品課平臺為基礎，包括多媒體課件共享、教學視頻錄制、在線題庫建設、教學互動等方面，能夠充分發揮網絡信息平臺的先進性，培養學生利用網絡資源自主學習及交流，促進學生實踐能力和創新能力的培養。學生可隨時在網站上進行自主學習，亦可在互動欄目中進行提問或師生間共同探討相關問題。此外，課程網站資源每年都在不斷地更新，資源越來越趨向于完善，幾乎所有教學過程中的典型案例都以照片或視頻的形式上傳到網站。豐富的網絡資源不僅能夠滿足學院學生對基本知識點的學習需要，更為其他兄弟院校同專業間的交流學習提供了很好的交流平臺，達到了網絡資源共享的目的。

2.2.5其他教學模式

課程團隊教師常利用課外時間，組織學生開展專題調研活動，如到糧油、水果、肉品、水產市場等進行認知實習或采樣分析。課程團隊教師也帶領學生參觀食品加工企業，了解食品加工流程，現場講解食品加工過程中營養流失、營養補充等內容，并結合學院的多條中試生產線，如乳制品、肉制品、發酵制品、蛋品、焙烤制品、果蔬制品、功能肽等中試生產線進行直觀教學，提高學生的認知能力，以滿足“食品營養學”實驗教學的綜合設計性需要。

篇（3）

營養學是一門研究機體與食物之間的關系的學科。近幾年，隨著社會各界對營養學的進一步重視，我國高等院校的營養學專業如雨后春筍般興起。隨著醫學專業目錄的調整，1995年以后，營養學專業從醫學專業中脫離出來，成為公共衛生與預防醫學類下的食品衛生與營養學，授予理學士學位[1-2]。然而由于相關制度的缺乏，一定程度上阻礙了營養專業人才隊伍的建設[3]。同為亞洲鄰國的日本，一向以長壽人口最多而聞名，這和他們很早就開始重視營養有關。國家法規和相關規定的支持、營養學專業教育的廣泛普及使得日本營養學在亞洲國家中領先。本文對日本營養學專業發展狀況進行調查研究，希望對我國的營養本科辦學有所啟發。

1.日本營養學專業發展狀況

早在1910年，日本就開始摸索營養學，針對食品中所含的營養成分、何時吃、吃什么、吃多少等一系列問題進行研究分析。1920年，日本內務府設立了營養研究所，即現在的國立健康營養研究所。1924年，作為日本營養學創始人的佐伯矩用私費設立了日本的第一所營養學校佐伯營養專門學校；時至今日，日本的營養學高等教育也多見于私立大學。1933年設立的女子營養學園，于1961年更名為女子營養大學，營養學專業開始跨入高等教育的行列。1947年，日本意識到營養對國家未來發展的重要性，制定了《營養師法》。1962年確立管理營養師（注冊營養師）制度[4]。

日本的國立大學中，涉及營養學的代表性院校為：御茶水女子大學、奈良女子大學與德島大學。前兩所大學的營養學分別歸于生活科學系和生活環境系下，屬于綜合科類；德島大學的營養學歸屬于醫學系下，屬于醫科類。

綜合科類的營養學，專業設置為四年制營養學學士專業，人才培養理念主要是以豐富飲食文化生活，發展健康社會為目標，從食物和營養相關的科學理論視角，培養掌握實踐能力的營養人才。而以德島大學為代表的醫科類營養學，也同樣為四年制營養學學士專業，在人才培養理念上重點是以推進醫學營養發展為目標，著重培養具有現代醫學、營養學和食品學的基礎知識和技能，熟悉營養相關疾病的營養防治的臨床營養專業人才。課程設置方面，除了在課時分配上略有差異外，主要課程設置與綜合科類營養學專業的課程設置區別不大。此處，筆者列舉了御茶水女子大學課程設置情況見表1。由此可見，日本在營養學專業的教學理念上，理論和實踐并舉，尤其側重于實驗和實習的環節。

表1 御茶水女子大學課程設置情況

由于研究方向不同，大部分院校的營養專業并不是單一的一個教研室，為了更有效地展開研究，專業內劃分有各研究團隊，如德島大學的營養學科內分別設置了臨床飲食管理學、食品機能學、生理營養學、預防環境營養學（食品毒理學）、分子營養學、代謝營養學、實踐營養學、疾患治療營養學等研究室，間接促進了整個學科師資力量的提升和營養學科人才隊伍的不斷壯大。大四學年開始之前，學生自主選擇感興趣的營養學分支領域，填寫志愿后，被調配入不同的研究室。大四期間，以各個分支領域的研究室教師為首，大四學生跟隨導師科研團隊下的研究生前輩，以研究室為主要基地，開始各項課題的研究，最后在導師指導下完成畢業論文與答辯。在此期間，穿插安排食物營養管理實習、醫療機構的臨床營養實習、供食經營管理實習、公共營養實習。學生自主調配，選擇適當的時間有組織有計劃地前往食品工廠、醫療機構、保健所等地完成規定時間的實習，并根據不同場合的要求分別提交作業或實習報告。

在以科研為主的最后一學年中，教師主要培養學生形成基礎知識與實踐驗證并重的研究態度，并讓學生深刻認識到人際交往與團隊協作的重要性。在這個過程中，學生的主觀能動性被激發，努力與各方協調，按具體情況調配科研與實習的順序。科研期間，無論是基礎型研究還是應用型研究，自主夯實基礎知識的同時，需要時刻關注最新的科研成果；實習期間，根據實習場地的不同，在上級指導下，熟悉現場操作與管理，熟練專業技能。

本科學生在大四學期末，都有參加國家管理營養士（注冊營養師）考試的資格，合格者給予管理營養士資格證，可以進入醫院營養科或在食品企業中享受中高層人才管理待遇。管理營養士資格證是進入醫療機構和大型食品企業的敲門磚，因此營養學專業本科期間的教學以通過管理營養士資格考試為主要目標之一，前三年理論聯系實驗教學，將基礎與應用知識全面解析，再通過最后一年科研實踐的學習，讓學生對知識結構全面掌控、融會貫通，以便順利通過畢業前夕的全國管理營養士資格考試。

2.對我國開展營養本科辦學的啟示

2.1營養專業課程設置的寬泛性。

從表1的課程設置可見營養專業涉及領域寬廣。營養學是一門涵蓋了生命科學、醫學、食品科學、農業科學和社會科學的綜合學科，它和分子生物學、生理學、臨床醫學、預防醫學、公共衛生學、食品科學密切相關。同樣，我國現階段的營養學專業也多隸屬于預防醫學院、基礎醫學院、公共衛生與管理學院等[1-2]，不同的學院和多樣化的師資背景使專業的發展更為豐富多彩。另外，營養專業課程設置的寬泛決定了其就業的廣泛性，學生可以選擇繼續研究深造或者就其感興趣的某個領域安排細致的職業規劃。

2.2國內本科營養專業可借鑒的課程內容。

要讓營養專業本科學生受到系統的專業培訓，課程設置應該具備哪些要點？這是筆者試圖從日本營養學專業的課程設置中學習和借鑒的。根據表1總結來看，有一些核心內容（見表2）是可以總結并借鑒的。國內的營養專業，尤其是開設在醫學院的營養專業，在完成上述核心課程的教學之余，可以充分利用醫學院的教學資源，有組織有計劃地安排醫院見習，培養學生的臨床意識，提高學習興趣，更好地將理論知識與實踐相結合。

2.3對國內本科營養教學的啟示。

據調查，在教學過程中，上述日本國立大學的營養學專業的教師并沒有把大部分精力放在系統化的教學上，有些課程并不完全依照教科書，根據不同的教學習慣，采用案例法、分發講義等多樣化方式進行教授。由于國立大學科研經費較為充裕，專業內形成科研帶動教學、實踐帶動教學的氛圍，引導學生研讀科研文獻、積極參與實踐學習。在本科的最后一學年，鼓勵學生將重心放在研究室的科研課題上，復習專業知識的同時關注科研新動態，強化了實踐能力和科研論文寫作能力，也間接促進了專業科研活動的發展。而國內在此領域的本科階段，科研活動較沉寂匱乏，可能與學生的就業壓力、實習壓力、教師的科研申請等有關。國內本科營養專業應該注重培養學生的科研能力，由系統化、多樣化的科研活動提高學生主觀能動性，反過來更能促進營養專業科研的發展，這是國內營養人才及營養本科辦學迫切需要發展的關鍵。

2.4營養本科辦學分組發展，形成科研化、產業化。

現階段，我國的營養專業還處于起步階段。在部分院校中，工作的重點更側重于教學環節。而在日本，不同研究組的營養學科教研人員將大部分精力放在科研中，將科研經驗、科研新成果帶入教學，分享給學生，真正做到理論與實踐緊密結合，不僅激發了學生學習的興趣，調動了教師工作的熱情，更有利于整個學科內長期穩健發展。另外，營養本身與生活密切相關，將可行性的科研成果形成相關產業，也是營養辦學發展的落腳點之一。因此，專業內分組發展，形成良性競爭，做到產、學、研相結合，是營養本科辦學的重要發展趨勢。

2.5完善相關法律法規，建立注冊營養師制度。

建議相關部門盡快出臺《營養師法》，確定臨床營養師的法律地位，維護合法權益，建立相關制度，規范職責，保障依法開展各項業務。制定營養法規可以將我國居民營養改善工作納入法制管理[3]。否則，全民營養與健康普及教育、居民營養監測等工作，因為無法可依就難以落實。另外，社會各界尤其醫院方面應加大扶植力度，為營養專業的畢業生提供更寬泛的就業環境。

3.結語

營養學專業的本科辦學是國家發展營養學、建設營養專業人才隊伍的重要措施之一。近幾年專業政策方面的改革，順應了時代的潮流，但仍存在一些問題亟須解決。如早前的醫學營養專業為五年制，具有醫學學士學位，可以參加國家醫師資格證考試，而現階段一并改為四年制，理學學士學位，加劇了學生對本專業將來的發展趨勢、就業前景等的不確定性。目前由中國營養學會主辦的中國注冊營養師資格認證及考試大綱已經進入積極研討期，試點工作的推進，將有力推動我國注冊營養師認證工作的專業化、規范化。

綜上所述，營養本科辦學在未來不僅要適應時展不斷改革完善培養方案，豐富人才培養內涵，更重要的是需要加緊營養相關法規、注冊營養師制度等的建設，為我國營養師專業人才隊伍的建設創造更優越的環境。

參考文獻：

[1]柳園，胡雯，饒志勇，等.醫學營養本科教育的發展歷程與展望[J].華西醫學，2013，28（1）：142-144.

[2]杜壽玢，李玨聲.我國營養教育的歷史回顧[J].營養學報，2006，28（2）：106-107.

篇（4）

出診時間：每周二、三上午，每周四下午

地址：北京東城區王府井帥府園1號北京協和醫院中醫科

郵編：100730

個人簡介：1978年畢業于北京中醫藥大學，1987年畢業于中國協和醫科大學研究生院獲醫學碩士學位。畢業至今一直在北京協和醫院中醫科工作，于1993年和1997年先后破格晉升為副教授和教授，1998年批準為博士生導師。已培養碩士生2名、博士生5名，在讀3名。1999年～2000年在美國德州大學健康科學中心研究中草藥治療糖尿病微血管病變。先后承擔國家自然科學基金、衛生部、國家中醫藥管理局、中國醫學科學院、首都發展基金等重點課題9項。90余篇，獲優秀論文5篇。曾獲衛生部、北京市、中國醫學科學院科技成果獎9項（2003年、2005年獲北京市科技成果三等獎2項，2005年獲中國中西醫結合科技成果三等獎1項）。作為主編、副主編和編委的書著12部。1997年獲北京市高等教育委員會教學成果二等獎。1998年獲全國中西醫結合中青年優秀科技工作者。2005年獲北京市教育創新標兵。2006年獲北京市首屆中青年名中醫。目前擔任中國中西醫結合學會理事、中國中西醫結合學會糖尿病專業委員會副主任委員、中華中醫藥學會糖尿病專業委員會常委、北京中西醫結合糖尿病專業委員會主任委員、中華中醫藥學會老年病專業委員會常委、北京中醫藥學會臨床藥學專業委員會副主任委員，《中國臨床醫生》雜志編輯委員會副主任、《中國中西醫結合雜志》、《中國中藥雜志》、《中成藥》、《中華全科醫師雜志》、《中國中西醫結合急救雜志》、《北京中醫》、《糖尿病新世界》等十多種雜志的編委。

專業特長：擅長中西醫結合治療糖尿病及其并發癥的臨床及實驗研究。

相關科室信息：北京協和醫院中醫科成立于1956年，曾聘請北京四大名醫之一施今墨，著名中醫學家任應秋、陳慎吾、錢淇光、李重仁等為顧問。1975年聘請北京四大名醫施今墨的入室弟子著名中醫祝諶予作為中醫科主任。幾十年來全科以中西醫結合學科建設和發展為主要方向，中西醫結合開展醫、教、研工作，培養了大批中西醫結合的骨干人才。曾獲得衛生部科技成果、北京市科技成果、北京市教學成果、中國醫學科學院科技成果及世界傳統醫學成果等多種獎項。數百篇，獲優秀論文多篇，主編與參加編寫的書籍40多部。多次在國內外學術會議上交流。科室成員在全國學會擔任理事、常務委員、委員及國家級雜志擔任編委的人數達15人以上。2002年被批準為北京市綜合性醫院示范中醫科。

于康，38歲。副教授，副主任醫師。中國醫學科學院北京協和醫院臨床營養科副主任醫師。

出診時間：每周五上午

地址：北京東城區王府井帥府園1號北京協和醫院營養科

郵編：100730

個人簡介：現任北京協和醫院營養科副教授，副主任醫師；中華醫學會北京分會營養學會副主任委員、中國營養學會臨床營養分會委員、中華預防醫學會健康風險評估與控制專業委員會委員、中國老年保健協會專家委員會委員首席營養專家、北京市健康教育協會常務理事、《中國臨床營養雜志》編委、《食品安全與健康顧問》雜志編委、《糖尿病天地》雜志編委、《糖尿病新世界》雜志編委會顧問。

篇（5）

《烹飪營養學》課程內容的設置依次為營養學基礎知識、各類食物的營養價值、烹飪加工對原料的影響、合理烹飪及烹飪營養與健康等知識。這樣的課程內容安排和順序設置雖然對烹飪專業是必需的，但筆者在多年的教學實踐中發現，由于這些內容與食品化學、生理學、食品商品學、食品分析及其他諸多學科知識密切相關，而學生在學習營養學之前，并沒有相關學科知識就開始進行營養素知識的學習，基礎性、理論性太強，學生接受起來有點難度，影響學習興趣。筆者認為，由食物講起，逐漸過渡到營養素等知識，先學習各類食物的營養價值，讓學生根據自己的生活實踐、自己食物選擇的傾向來理解和學習這部分內容，為營養素知識的全面掌握打下基礎，由此引入不同人群營養學的知識，就比較容易被學生所接受了。其次，要注重基礎理論與烹飪實踐相結合，充實教學內容。烹飪加工對原料的影響及合理烹飪等營養知識屬于應用營養學范疇，也是該課程的主要難點所在。其內容涉及到很多食品化學知識。例如，講到六大營養素發生的各種變化名稱時，學生經常云里霧里、無從理解，而這部分內容與烹飪實踐操作是密切相關的。因此，講解這部分內容時，應循序漸進，適當補充相關食品化學基礎知識，并補充分析飲食業由烹飪操作不當引起的營養素不a良變化的種種情況。這樣，不僅可增加學生的學習興趣，也避免了學生死記硬背、脫離實際，讓學生真正領會所學營養知識并指導應用于烹飪實踐。

二、掌握靈活的教學方法，引導學生自主學習

傳統教學以傳授知識為教學的主要目的，導致教師和學生間成為傳授與接受的教學關系，忽視了學生的主體性、個性發展的多樣性以及智能的培養，阻礙了學生創造性的發展。因此，把教授與引導相結合，實施靈活多變的教學方法，變灌輸為啟發，變督促為引導，采用討論式、互動式的教學方法激發學生的學習積極性與主動性，是教好《烹飪營養學》課程的一個重要因素。教學過程中，教師可逐漸放棄教學中主角的位置，避免“滿堂灌”，避免過分細致詳盡地講解教材中的內容，而應在闡述重點內容的基礎上，設問激疑，培養學生逐步依靠自己積極思考和汲取書本知識，由被動接受轉為主動吸取知識，不僅活躍了課堂氣氛，又調動了學習積極性。

三、豐富教學手段，充分調動學生的學習興趣

營養學教材中的內容多以描述性為主，隨著課程的不斷推進，《烹飪營養學》教學過程開始應用多媒體技術。多媒體技術具有真實的情景呈現、生動的動畫演示及逼真的音響效果，在課堂教學中是突破教學重點和難點非常有效的手段。它可以使學生有效利用形象思維，更輕松地理解所學內容，還可以通過現場錄像展現烹飪操作不當引起的營養問題，啟發學生的思維，激發他們的學習興趣，增強他們的應用能力和創造能力。但是，多媒體教學容易淡化學科的個性，很多情況下更依賴于前期的教學準備，靈活性比較差。如果能將多媒體教學與板書教學有機結合起來，在利用多媒體課件將抽象的概念和理論以形象的、易于接受的形式展現給學生的同時，及時根據學生的反饋情況，充分利用板書教學，加深其記憶，可以更好地增強課堂的靈活性、互動性，充分調動學生的學習熱情。

四、考試方法應綜合評價教學質量

篇（6）

“食品營養學”是北方民族大學生物科學與工程學院食品科學與工程專業的專業核心課程之一，主要研究食物、營養與人體健康的關系，是與學生生活實際聯系緊密的實用性課程。目前，大多高校普遍采用的教學模式仍舊是以灌輸、接受為主要特征并占絕對優勢的傳統教學方式，這種教學模式制約、影響著學生的學習方式、學習興趣和學習效果，束縛并制約了學生創新精神、實踐能力的培養和發揮，已不能適應社會對應用型人才的需要。教學改革的著眼點就是要改變學生被動接受教師知識傳輸的學習方式，幫助和指導學生在激發學習興趣的前提下，開展有意義學習，形成主動探求、積極思考的學習氛圍，從而培養學生的實踐能力、創造能力以及終身學習的能力。 

和現有的學科教學不同，研究性學習不再局限于對學生進行純粹的書本知識的傳授，而是讓學生參與到教學活動中，在研究性學習中獲得各種能力。解決問題的過程所帶來的興奮感和自信感，能有效地解決學生的學習動機問題，培養學生的主動學習能力、綜合分析能力以及創新能力。學生的學習興趣得到充分激發，課程知識的學習系統日益完善，學生的動手能力和分析問題、解決問題的能力得到全面提高，對于促進高校人才培養目標的實現，具有積極的作用。 

二、主要研究方法 

1. 教師的研究性教法 

研究性學習的開展是以教師的研究性教學為支撐的，教師的研究性教學與學生的研究性學習融為一體，相輔相成。激勵與愛是教學中的核心因素，教師正確的引導與鼓勵可使學生積極主動并有興趣地參與到研究性學習中。教學中教師要起到引領作用，具體實施時，教師在總體把握本課程內容之后，確定讓學生進行研究性學習，并提煉相關問題。課程前期將研究性學習問題發給學生，學生分組選題。考慮到學生一直以來的學習方式就是接受式學習，如果將他們習慣的被動式接受性學習轉變為主動式研究性學習，恐怕很多學生會有抵觸情緒。因此，研究性學習內容不宜過多，研究內容的選擇就很關鍵。研究性學習中，根據課程內容設計問題很重要，學生帶著問題去學習去思考，就會探究怎么解決問題。教師要根據學生特點進行教學策劃和設計，以問題為導向，以培養學生的技能為目的，進行專題設計。 

“食品營養學”課程內容有4部分知識體系，第一部分至第三部分是關于營養學基礎知識的介紹，包括營養素的消化吸收、各營養素營養價值、各類食物的營養價值等，這幾部分的教學方式是教師以專題的形式進行講授，使學生掌握營養學的基礎知識，建立知識框架。第四部分是關于不同年齡階段和不同人群的營養膳食需求，這部分內容的特點是實用性強，貼近生活，適合學生進行研究性學習。本課程將此部分內容作為學生研究性學習的切入點，設計主題（問題）要求學生進行研究學習。比如：“我的青春我做主”“老爸老媽有我呢”“寶貝計劃”“征服癌癥”“完勝糖尿病”“打敗高血壓”“決戰高血脂”，或根據自己興趣自擬題目，要求學生通過研究性學習，歸納各類人群的特點，分析原因，提出解決問題的策略，制定膳食指南、飲食起居計劃等。這些問題的解決前提是建立在充分掌握已學過的營養學知識的基礎上，所以學生是帶著問題去聽講、去學習、去思考，這樣的學習就有動力，整個課程的學習模式都是一種研究性的學習。 

2. 學生的研究性學法 

研究性學習活動是以學生的自主、探究性學習為基礎，從學生生活和社會生活中選擇和確定研究專題，主要按個人或小組合作的方式進行，通過學生親身實踐獲取直接經驗，養成科學精神和科學態度，掌握基本的科學方法，提高綜合運用所學知識解決實際問題的能力。學生以小組為單位，每組根據興趣選擇想要研究的題目，帶著研究的問題聽講，帶著思考學習，掌握本課程的基礎知識，構建課程體系框架和研究思路。 

具體實施時，將全班學生分組，每組根據興趣選擇想要研究的題目，帶著問題聽講，帶著思考學習。進行研究性學習時，以小組為單位進行討論，分工協作，完成最后部分內容的研究性學習。其任務包括查閱資料、學習討論、信息梳理、分析簡答問題、撰寫論文、制作PPT、設計匯報和答辯等。需要學生按組撰寫專題論文，教師進行相關論題討論和論文撰寫的指導，學生以PPT形式進行答辯。對于學生講授不完善或不正確的地方，教師要及時給予補充或修正。在這一過程中，學生不僅學習了相關的營養學知識，更重要的是體驗了學習的過程，包括收集信息、整合信息、分析討論、撰寫論文、匯報展示、團隊協作等。 

3. 改革考核方式 

促進學生自主性學習的關鍵是改革考試制度。高校的教學和考核都應靈活多樣，考核方式不改革，教學改革的路就走不遠。要全面、系統、公正地評價教學效果，就要從考核內容、形式等方面進行系統規劃，大膽探索，制定相對完整、切實可行的能充分發揮考試功能和實現高校教育教學目的的考核制度。目前大多數高校采取“期末成績+平時成績”的考核形式，期末成績占70～80%，平時成績（即上課出勤率、作業）占20～30%，這種考核方式說白了就是“一張試卷定輸贏”，導致學生出現考試投機心理，大部分學生在考前突擊記憶幾天就可以過關，對學風和考風建設沒有益處。 

原有的考核模式存在諸多弊端，如：重理論，輕應用，方式單一，評價片面，既沒有全面公正的評價課程教學效果，也沒有客觀真實的評價學生的能力。學校對“食品營養學”的考核方式進行了大膽改革，將期末考試成績比例縮減到50%，增加研究性學習成績（包括答辯和論文成績）。答辯成績包括資料收集、回答提問、幻燈片制作、展示與演講、演講時成員間配合、時間控制幾部分。最終成績構成由三部分組成：期末卷面成績占總評成績50%；研究性學習成績占總評成績30%；平時成績占總評成績10%，出勤率占10%。這樣的考核方式受到學生的一致好評，也促進了教學改革的順利進行，教與考相互結合、相互滲透。 

綜上所述，提高學生的相關技能是課程教學改革的目的。通過研究性學習，學生的學習興趣得到充分激發，逐步形成樂于探究的學習習慣，并將之運用到其他課程學習中。在系統學習課程知識的同時，培養了學生的主動學習能力、綜合分析能力和創新能力，也使學生擁有更多實用的營養飲食知識，具備指導和設計膳食方案等相關技能，能夠指導自己及家人的膳食營養，實現增強體質、預防疾病的目標。通過這門課程的學習，學生在其他專業課程的學習中也有了能力基礎和學習方法，有利于提高學生的就業能力。 

參考文獻： 

[1] 梁敏學.我國研究性學習的發展歷程和問題反思[J].科學與財富，2011，（6）：280-281. 

篇（7）

中圖分類號：G64 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）08（b）-0195-02

Exploration About Physics Teaching Reform in

Higher Vocational Colleges

Sun Fang

（Chifeng Industrial Vocational and Technical College，Chifeng Inner Mongolia，China 024005）

Abstract：According to the employment trend of occupation college students and the existence of “food nutrition and health” teaching， the author explored from teaching content，teaching methods，practice teaching and evaluation methods，to improve the teaching quality and level of the course.

Key Words：Food Nutrition and Health；Teaching Methods；Curriculum Reform

《食品營養與衛生》是食品類專業的一門專業基礎課，重點研究食品營養與人體健康、與食品貯藏加工以及與農業發展的關系。該課程對提高學生的專業知識水平及專業技能應用能力起著非常重要的作用[1]。從課程本身的特點來看，它是一門專業綜合性、應用性和實用性都很強的課程，理論與實踐聯系緊密。本文探討和總結了我院在《食品營養與衛生》課程的教學中，如何不斷充實和優化教學內容，以促進全面發展的創新型食品專業人才培養。

1 優化教學內容，培養學生崗位能力

職業院校是以培養具有一定理論知識和較強實踐能力、面向基層、面向生產、面向服務和管理第一線職業崗位的技能型人才為目的的高等教育[2]。我們在幾年的教學研究中發現，許多職業院校還停留在過去傳統的教學方法和教學模式，教學內容較為陳舊，而且以理論為主，學生不能很好的將理論知識轉變為實踐動手能力。鑒于此，依據本專業的人才培養目標，根據市場對職業人才的需求，近幾年，我們就《食品營養與衛生》課程的教學內容進行優化改革。

本課程主要包括營養學和食品衛生學兩個部分，前者包括營養學基礎知識、各類食品的營養價值、膳食指導、食品貯藏加工和新型食品開發中的營養問題等，并對近年來食品營養學中的熱點問題作介紹和探討。食品衛生學部分主要介紹食品中的危害及預防、食品質量安全控制與管理，包括食品污染、各類食品的主要衛生問題、食物中毒及其預防與處理、食品法規、食品安全控制技術、食品中常見化學毒物和病原微生物及其毒素的檢測等[3]。我們不依賴任何一種教材，根據授課經驗及學生的實際接受能力，編制了適合本校實際的校本教材。在授課過程中，我們本著新、準、夠用的原則，少而精地進行理論教學，適當增加一些與專業密切相關的內容，提高學生的實際運用能力。如最近幾年出現的轉基因食品、乳制品中的三聚氰胺等，進一步充實課程的知識信息量。

2 改進教學方法，激發學生創新能力

《食品營養與衛生》課程大多沿用傳統的授課方法，以老師理論講授為主，學生機械式學習，學習興趣得不到激發和培養。在教學方法上，我們嘗試講授與引導相結合、靈活多變的教學方式，在每節課前尋找與本屆主要內容密切相關的，可以激發學生學習興趣的題目作為切入點，創設良好的教學情境，引導學生主動地去探究知識，充分體現學生的主體地位。如在講解有毒動植物的中毒及預防時，可以設置“為避免中毒，杏仁應該做如何的加工處理”；講解維生素A時，可以提問“胡蘿卜怎樣吃最有營養”等，通過這些學生感興趣的問題，提高學生的學習主動性，并引導學生根據課程內容查閱收集相關資料或進行調查研究。每一個大的章節，可以給學生布置專題綜述作業，讓學生以小論文的形式完成，以此培養學生的自學能力。讓學生在實踐中發現問題，培養探究問題的意識。

在授課過程中采用多媒體教學，將教學內容分成多個主題制作成Powerpoint，可實現圖、文、聲、像的結合，使抽象的內容形象化、動態化，將大量信息簡便、直觀、生動、有效地展示在學生面前，深化了教學效果。例如，在講授食品衛生基本知識時，可將最近幾年的食品安全事件，如“地溝油事件、蘇丹紅事件”等的圖片、資料加入到課件中，調動學生的學習積極性，使學生直觀地認識到食品安全的重要性。

3 加強實踐教學，提高學生動手能力

專業實驗室能更好的培養學生的動手能力、將理論轉化為實踐的能力、自主創新的能力。因此，實驗室的建設是專業建設的重要組成部分，也是鞏固專業學科建設的重要基石。

在教學中，鼓勵學有余力及有興趣的學生積極參與實驗的準備、實驗室的管理及教師的科研，鼓勵學生自行設計組織實驗，這樣既鍛煉了學生的動手操作能力、組織協調能力，又有助于學生管理水平的提高。

積極開設綜合性實驗和設計性試驗。如給定一種常見食品原料，讓學生分組，設計實驗方案，測定其中的各種營養素含量，最后針對實驗結果進行討論。設計性試驗可由教師設定題目，指導學生圍繞題目查閱資料，設計方案，如講解完膳食營養與健康后，可安排學生針對不同人群制定一份食譜，然后針對食譜中存在的問題逐一進行討論和講解，以此來提高學生的知識綜合運用能力和創新能力。

4 制定科學考核方式

當前，《食品營養與衛生》的考核主要仍以知識的積累為主要目標；考試方法重在教室考試；考試形式常采用理論考試，考核內容主要依附于教材，難以真正發揮課程考核在教學中的鑒定、指導和調控作用。

對學生的考核內容應當從考查基本知識轉化為考查實際應用能力和綜合素質上來，減少以再現書本知識為主的考試內容，并加強對學生平時學習的考核，并增加平時成績在總成績中所占的比例，注重過程考核。在保證基本知識、技能的基礎上，考試題目應具有靈活性大、知識面寬、綜合運用知識能力強的特點，這樣可以考核學生掌握知識的情況，同時激發學生的創新意識，培養學生綜合運用知識的能力。如，“計算自己一天的能量消耗；對某食譜進行營養評價”等應用性強的試題類型來檢測學生的學習情況。

考核成績由平時學習表現考核（20%）、平時作業考核（20%）、階段性測驗（20%）和期末成績（40%）四部分構成，對學生進行綜合考評，以體現考評的公平性、靈活性、客觀性，提高了學生全程參與學習的積極性。

針對傳統《食品營養與衛生》課程存在的問題，我們進行了上述改革探索，學生的學習興趣普遍提高，認為本課程教學生動、貼近學生的生活實際。這些教學改革、考核方式與考試內容有利于學生培養學習興趣，系統掌握課程知識，提高自學能力，培養協同工作精神。但是，課程改革工作仍很艱巨，還需要在教學中不斷總結經驗并逐步推進，最終達到提高教學效果的目標。

參考文獻

[1] 賈曉麗，葛秀濤，孫艷輝，等.《食品營養與衛生學》教學改革與探索[J].滁州學院學報，2011，13（2）：133-134.

篇（8）

 

教學內容是教與學相互作用過程中有意傳遞的主要知識信息，是教員在教學過程中為實現教學目的而有意識的對學員傳授的各種素材和有用信息。教學內容的設置和優劣直接影響著教學水平和教學效果，只有不斷優化教學內容，不斷適應教學目標的提高，才能滿足不斷發展的社會對高校教學的要求。營養與食品衛生學是研究營養、食品安全與人類健康關系的科學，是預防醫學專業的主干課程，也是專業必修課，其教學目的是使學員獲取本課程基礎知識和技能，重點訓練學員發現和處理常見營養與食品安全問題的能力與素質，培養全面發展的高素質創新型預防醫學人才。為實現本課程的教學目標，培養全面發展的創新型預防醫學人才，要求必須不斷充實和優化教學內容，強化學員對基本理論和技能的掌握，注重培養學員的創新意識和運用所學知識解決實際問題的能力，確保教學的先進性和實用性。本文探討和總結本科室在營養與食品衛生學專業本科教學中，如何不斷充實和優化教學內容，以促進全面發展的創新型預防醫學人才培養。 

 

一、合理設置教學內容的體系結構，不斷充實課程知識信息量 

 

教學內容的體系結構應該合理，信息量要充足，知識點要求能系統的反映本學科領域的全貌。營養與食品衛生學課程包括營養學和食品衛生學兩個部分，前者應包括營養學基礎、各類食物的營養價值、合理膳食、營養狀況評價、特殊營養保障、營養與疾病6大內容，涵蓋營養學學科領域的各主要分支和知識點。在此基礎上，我們在普通人群營養學框架之上，著重強調了高原、寒冷、濕熱、低照度、電子對抗、航天、航海等特殊作業條件下的營養保障，以及野外供膳、營養教育等內容，使教學內容更加充實，結構更加合理。食品衛生學部分主要介紹食品安全衛生問題、突發食品安全事件和食品安全控制技術，應包括食品污染、各類食品的主要衛生問題、食物中毒及其預防與處理、食品法規、食品安全控制技術、食品中常見化學毒物和病原微生物及其毒素的檢測等。我們在保證以上教學內容的前提下，特別對重大活動或戰時食品安全問題、食品衛生的快速檢驗方法與制式裝備等內容做了詳細論述，進一步充實了課程的知識信息量。 

 

二、保證教學內容的先進性和實用性 

 

保證教學內容的先進性和實用性是教學工作的核心，是保證教學水平先進性的前提和保障。教員在教學工作中，應及時把教學、科研及社會實踐成果引入教學，體現新理論、新技術、新裝備和新理念教學。要密切關注本學科發展動態，緊扣社會發展需要，注重科研與教學的融合，不斷更新教學內容。我們在教學課程的安排上，各章節原則上安排在本領域具有一定研究優勢和背景的教員授課，保證其教學內容與科研方向的一致性，要求在教學過程中，教員應盡力追蹤國際研究前沿，及時總結和撰寫本學科相關熱點領域的進展綜述和研發動態，并實時將本科室的研究方向和成果進行必要的介紹，努力將科研成果轉化為教學內容。例如在營養學基礎部分，對近期研究熱點植物化學物及其生物學效應，特別是其抗腫瘤、抗心血管疾病活性及機制，我們做了最新綜述和講解；在特殊人群營養部分對高寒、濕熱、低照度等特殊作業人員營養保障問題做了最新國內外研究概述；同時注重對本學科在相關研究領域所取得的成果進行介紹，將本室長期從事的科研及取得的優秀成果恰當地引入到教學內容當中，如脂肪酸與乳腺癌、?；撬崤c視覺保護、植物化學物的生物學效應、特殊環境(高原低氧、低照度作業等)下的營養保障措施等。這些措施不僅提高了教學的先進性，也增強了教學的特色性。 

三、合理優化重組教學內容，保證教學內容的系統性和科學性 

 

在教學內容的安排上要重視優化組合，各知識點要順序展開，符合學員的學習規律，保證教學內容的科學性與系統性。教材是教學內容的基本載體，但課程教學內容不能完全照搬教材內容的框架體系，首先需要對教材內容進行合理的優化重組。如在講授各種營養素的內容時，對于教材中的營養素代謝內容可以舍去，因為學員在生物化學課程中已經學習，而有關營養素攝入量標準的內容又可以并入到后面專門講授的膳食營養素參考攝入量標準這一節當中。其次是要正確處理好基本理論、基本知識和新內容的關系，在注重教學內容具有科學性、系統性和基礎性的前提下，也要兼顧前沿性，充分反映當代營養與食品衛生學發展的新理論和新技術。此外，在教學過程中，要正確處理教員為主導、學員為主體的教與學關系，運用啟發式課堂教學，形成有利于培養學員自學能力和創新能力的教學方法，同時堅持發揮教員作為課程教學主講人的作用，要求教員從每節課的具體內容出發，通過合理編排和生動講解，啟迪學員的思維，掌握分析問題和解決問題的方法。 

 

四、強化理論聯系實際，做到知識傳授、能力培養和素質教育相結合 

 

教學內容要深入淺出，理論聯系實際，課內課外結合，做到知識傳授、能力培養和素質教育相結合。營養與食品衛生學最突出的特點之一是與日?，F實生活關系非常密切，本課程的教學內容大多與人民的生活和健康息息相關，容易引起學員的關注和興趣，在教學過程中把理論知識與現實生活的種種事例相結合，使課堂教學變得更加生動、形象、活潑，竭力避免“重教輕學”的教學模式，力求“不憤不啟，不悱不發”，著重于啟發式教學。在每章節授課前應設置“導課”環節，以近期熱點問題或生活中鮮明的事例為引線，引發學員對本次課程內容的關注和相關問題的思考；在講授各知識點過程中盡量引導學員發現現實中的各種問題；在布置課后作業時，以現實存在的問題為主，不設標準答案，鼓勵學員獨立提出解決問題的具體方法和步驟。例如，在講蛋白質含量測定時，我們以三鹿奶粉摻假三聚氰胺事件為案例進行講解，讓學員來分析討論這種化工試劑為何添加進了奶粉里？傳統的凱式定氮法檢測蛋白質含量的弊端在哪里？現實中如何避免此類事件的發生？在講授各類食物營養價值時，拋出曾經叫囂一時的“牛奶有毒”、“紅薯排毒”、“綠豆治病”論等，鼓勵學員獨立思考和判斷，批判盲從和無主見，鼓勵他們相互討論和爭論，引導學員課下查閱相關文獻和報道，形成自己獨立的判斷并提出合理的證據支持，教員只作為其中平等一員參與討論，不做是非判斷，引導學員學會辯證的、批判的思考問題，能夠從正反兩面看問題，對同一事物能夠發現其中的積極因素和消極因素，避免片面的、極端的思維觀。在學習平衡膳食內容時，要求學員在課外時間開展實踐應用，在周圍同學中開展平衡膳食的健康宣教活動和膳食營養調查工作。這些措施都很大程度的促進了學員能力和素質的培養。 

 

［參考文獻］ 

［1］向萍, 李革, 楊德海, 等. 臨床醫學專業預防醫學實踐教學模式的研究與實踐［j］. 醫學教育探索. 2008, 7(9): 947-948. 

［2］楊立軍. 從十大名?？疵绹骄⒔逃踡］. 上海：學林出版社, 2007: 3; 33. 

［3］賈建麗. 高等學校教學與科研相互促進模式探討［j］. 中國科教創新導刊. 2008, 20(2): 102-105. 

篇（9）

(一)精選教學內容

現代生命科學課程,突出介紹生命科學的基本概念、發展趨勢及熱點問題,突出生命科學與理、工、文科各領域之間的交叉,精選教學內容,定位于基礎性、系統性、趣味性和學科交叉性。以教材《基礎生命科學》[1]、《生命科學導論》[2]為主要藍本編寫教案,內容從生命的物質基礎到生命活動的基本單位———細胞,進而討論“克隆”、“癌細胞”等熱點問題;從物質代謝深入到生物遺傳的本質,在分子水平上闡述遺傳疾病等的奧秘;從生物技術到生物芯片、生物傳感器;從生物材料到人工器官,明確仿生學在工程技術上的應用,同時還從動物、植物、微生物、環境與人類的密切聯系來認識保護生物多樣性、保護生態環境、促進人類社會可持續發展的重要性。利用現代信息技術,從國內外科學圖冊和網站上采集豐富、精美的圖片和信息補充到電子教案中,以視頻的方式向學生介紹一些世界著名科學家的實驗設計和研究經歷,以及他們獲得這些知識的著名實驗,如Loewi的雙蛙心灌流設計、著名的肺炎球菌實驗、遺傳密碼的破譯、PCR技術等,使學生體驗到探索生命奧秘的樂趣。

對于系列課程的開設,本著實用性、針對性、可操作性的原則,對大學生進行科學素質教育。系列課程之一———食品營養學,根據相關教材[3]重點介紹營養素的概念及生理作用、營養與疾病、營養與健康長壽的關系,強調保持膳食平衡及合理營養的重要性,補充講授食品營養學應用的熱點問題,如減肥、美容、糖尿病、補鈣等內容,并通過視頻向學生宣傳食品的安全和衛生知識、食品新資源的開發以及世界食品的發展趨勢等國內外在本學科新的研究進展。學生既學到了有關食品營養學的基本理論知識,又掌握了合理搭配食物、保持平衡膳食的具體方法。系列課程之二———普通藥物學,其開設的必要性是針對大多數學生有自我藥療行為,且有錯誤診斷和不合理用藥的傾向,這種情況已通過開放式問卷形式加以證實。因此,有必要對綜合性高校非醫藥專業學生開設藥物學公選課,以提高廣大學生的合理用藥水平。參考非醫藥專業的《普通藥物學》[4],重點介紹常用藥物的防治作用及不良反應,內容包括:藥物的基本知識,常見疾病的用藥知識,消化系統、呼吸系統、神經系統、生殖與泌尿系統、循環系統、內分泌系統的用藥方法,抗生素與維生素專題,各類藥物的禁忌癥及不良反應防治,家庭常備藥物介紹等。為使學生更好地理解和掌握藥物在體內的代謝,將人體系統的組成與結構適當補充到相關章節中。通過本課程的學習,有利于提高大學生的抗病防病能力和科學用藥水平。

(二)多元化考核

選修課教學中,學生方面的瓶頸主要在于學習積極性不高、到課率低、混學分現象嚴重。為促進學生樂學、愛學、會學,在輕負擔、高效率、高質量的教學境界中得到積極、主動、全面的發展,對考核方式進行了改革與實踐,變期末考核為隨堂測驗、課堂提問、專題討論、聯系專業的小論文以及對本課程提出建設性建議等多元化的素質考核,學生可以發現并提出自身感興趣的具體問題,使學生思維活躍,把學生從只注重記憶知識結論的傳統學習法引向注重探究問題所需要的觀察能力、思維能力、探索能力、分析及解決問題能力的培養上來,并結合蓋章形式抽查考勤,期末綜合記分給出考核成績。例如,在講授食品交換份法時,要求學生以自身為對象進行能量和營養素的計算,結合自身的喜好設計一日三餐的食譜;在介紹體重指數(BMI)時,要求學生通過計算,判斷自身的營養狀況,并提出合理的調整措施。通過課堂討論形式進行相互交流,學生們的興趣高漲。多元化的考核方式調動了學生的積極性,得到了廣大學生的認可,每次課的出勤率都達到95%以上,學生的滿意度達90%以上。

二、優化實驗內容,培養實踐能力

充分利用現有實驗室資源,遵循實驗項目的科學性、趣味性和與實際生活的貼近性的指導思想,面向非生物類本科生開設實驗項目。對已初具規模的現代生命科學課程,實行獨立設課實驗,開設的實驗項目有:食醋中總酸含量的測定、葉綠體色素的層析法分離、牛奶中蛋白質的分離提取、生物樣品中微量元素的測定、現代工業水質分析等,使學生既學習和掌握了相關的實驗技能和分析方法,還學會了離心機、酸度計、分光光度計、電導儀等常規儀器的使用和操作,深受學生的歡迎。此外,注意把當代科學的研究熱點及校內的科研成果及時轉化為學生的實驗內容,既讓學生了解學科前沿,又有很強的實用性。例如,結合本系教師的科研成果,設計生物農藥蘇云金桿菌毒蛋白的合成及殺蟲實驗、污水的生物處理實驗,一方面使學生了解生物合成與生物降解的原理及方法,同時又加深對現代生物技術重要作用的認識。食品營養學、普通藥物學課程,配置開放性實驗,供選題目有:酸牛奶的制備、常用消毒藥品如紫藥水、碘酒的配制等,由學生自主選擇,也可由學生自己擬定題目,實驗步驟的制定、儀器設備的選擇和使用、數據的處理及實驗結果的分析均由學生通過查閱資料和獨立完成。實行開放式實驗教學可以讓學生在掌握有關知識和技能的同時,獲得較好的創新意識和創新能力的培養。

三、改革教學手段,提高教學效果

隨著學校招生規模的擴大,大班教學已成為我校公共課教學的主要形式。為了提高課堂的教學效果和信息量,借助PPT軟件,開發了多媒體教學課件。利用多媒體課件聲像并茂、視聽結合、感染力強等優點,將書本知識變靜為動,化虛為實,化抽象為直觀,極大地激發了學生的學習興趣和求知欲望,達到寓教于樂,寓學于樂的目的。例如,在講述遺傳密碼時,設計體外翻譯系統的動畫實驗,通過慢放、定格、特寫等方法,真實、藝術地展現遺傳密碼破譯的全過程,使抽象的概念變得新穎有趣,再加上教師的適時講解,學生可輕松地掌握細胞中64套密碼子與20種氨基酸的對應關系,從而也加深了對遺傳的中心法則的理解?？傊?正確合理地使用多媒體教學,可以激發學生興趣,提高學生的主動性,突破教學難點,起到事半功倍的效果。

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我國政府歷來重視學生的營養健康狀況，有關調查也表明近些年來我國人們群眾的營養情況在逐年改善，相關疾病也在逐年降低。但因為學生為一個特殊的群體，也受到眾多研究人員的關注，針對學生群體的營養調查文獻很多，都認為科學的飲食結構才是保障營養的前提，對學生的健康有促進效果。

大學生營養健康現狀隨著每天早上第一節上課鈴聲響起，一手拿著早餐，一手抱著書的大學生們快步地穿梭在教學樓里，草草幾口下去，算是結束了早餐的飲用。這種現象幾乎在每個高校都存在著。營養學家表示，進食的時候，人體內負責后勤的副交感神經興奮，于是消化道和消化腺功能活躍起來，供血增加，運動增強，分泌增多。在這個時候做運動，大量血液就會供應骨骼肌，以至于消化系統供血不足，會造成消化和吸收障礙。尤其是早上，體內能量水平很低，更應該有一個好的用餐環境和氣氛，不能邊走邊吃。大學生們盡可能在食堂或者宿舍用早餐，切勿囫圇吞棗式進餐。長期草草飲用早餐，不僅會導致胃的不適，還會造成營養不良。專家還表示，人們群眾的營養情況可以整體地反映出這個國家的各項情況，是一個國家的經濟、物質等發展的體現。故對人們群眾實施營養監測非常重要，尤其是大學生這一群體，其是國家今后的發展，應予以重視。

飲食無規律是影響大學生健康的主要因素之一有關數據表明，近年來，飲食無規律成為形成大學生亞健康現狀主要因素之一。大學生對飲合理膳食平衡營養食的重要性明顯認識不足，而無規律的飲食是造成消化系統疾病的主要原因之一。據有關資料顯示，日常飲食無規律的學生比例已分別占41.9%。長期無規律的飲食，不僅會引起營養不良，影響睡眠質量，甚至會影響人體神經體液調節和內分泌調節，對學生的身體健康產生很大的負面影響。

2001年營養學家孫建華在上海大學生飲食、營養、健康狀況的調查與分析中顯示挑食、偏食，對某些食物有嗜好者較多。女生的蛋白質攝取量較低，尤其是動物性蛋白的食用量低。2005年營養學家辛碧芬對中南大學營養狀況調查的結果是：中南大學學生營養不良率為19.9%，肥胖率為26.3%，膳食蛋白質、脂肪、碳水化合物和維生素A、B2、C、鈣等攝入與標準相當。2005年鄧杰對南京高校大學生營養狀況調查中顯示：營養良食品營養與保健論文好者占36.9%，營養不良者占52.6%，營養過剩者占10.5%。查閱了近幾年對大學生營養知識、態度及飲食行為等的問卷調查研究資料。資料統計結果顯示：大部分學生的營養知識缺乏，有一部分學生存在不良的營養行為，如不吃早餐，常吃零食等。應付用餐者比比皆是為了能多睡一會，許多學生都有不吃早餐的習慣，中午和晚上多吃些就認為能把早餐的營養補回來。而有些女大學生，考慮到要保持身材，也養成了長期不吃早餐的習慣，中午還能按時吃飯，但晚飯也是擔心發胖，隨便應付一口。熟不知，長期下去，這種營養流失，缺乏最基本的營養食物帶來的危害可是非常大的。首先，一、對大腦的危害。雖說腦組織的重量只占人體重的2-3%，但腦的血流量每分鐘約為800ml，耗氧量每分鐘約為45ml，耗糖量每小時約為5g。二、對消化系統的危害。正常情況下，頭天晚上吃的食物經過六小時左右就從胃里排空進入腸道。第二天若吃不好早餐，胃酸及胃內的各種消化酶就會去“消化”胃粘膜層。長此以往，細胞分泌粘液的正常功能就會遭到破壞，很容易造成胃潰瘍及十二指潰瘍等消化系統疾病。三、更靠近肥胖族：人體一旦意識到營養匱乏，首先消耗的是碳水化合物和蛋白質，最后消耗的才是脂肪，所以不要以為不吃早飯會有助于脂肪的消耗。相反，不吃早飯，還會使午飯和晚飯吃得更多，瘦身不成反而更胖。飲食營養是大學生身體發育的先決條件專家建議，必須按時吃早餐，并且進食速度不能過快。盡量去食堂進餐，相對于學校周圍的餐館，食堂的就餐環境要好很多。另外，早餐不吃反誤瘦身大計不要以為不吃早餐就可以少吸收熱量而因此減肥，根據營養學家們的證實，早餐是每個人一天中最不容易轉變成脂肪的一餐。如果每天不吃早餐只會讓午餐吃得更多。早餐、午餐和晚餐的比例最好是3：2：1，這樣子就能讓你在一天內所吃的精華在體力最旺盛的時間內消耗掉。