烹飪實習個人總結匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇烹飪實習個人總結范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2011）23-0274-01

近年來，第三產業的發展形勢給烹飪專業的學生提供了良好的就業機會，對學生專業技能要求也不斷提高。烹飪專業的畢業生是否受到歡迎，實踐教學質量很關鍵。而學生實踐操作能力的高低，正是衡量職業技術教育教學質量的重要標志。本人將從五個方面談談提高烹飪實踐教學質量的主要途徑。

一、加強專業師資隊伍建設，提高教師實踐操作能力

目前，職業學校大多數烹飪專業教師由于長期封閉于校內教學，不能及時掌握餐飲市場信息和經營需求，缺乏相應專業崗位上的工作經歷，傳授的專業知識和技能與餐飲企業對技能人才的用工需求距離相差甚遠，導致教學質量不高。因此，必須加強校企結合，讓專業教師進入企業，多了解市場，學習和掌握企業的創新技術，使教學和人才培養緊貼市場。

二、課堂教學規范化、工藝模塊化，逐步提高學生動手操作能力

1.加強對專業課課程標準的制定和管理。課程標準是課程建設的重要內容，是圍繞培養目標規定各門課程所要達到的教學要求，從而使培養目標規范化、具體化、可操作化。

2.烹飪技能操作應遵守以下實踐教學基本程序，逐步提高學生動手操作能力。

（1）課前一周預習。由于校內技能操作的時間有限，每周實習課結束前，教師應提前告訴學生下周課實習的內容，要求學生做到提前預習和查閱相關資料，明確實習的任務、操作步驟和注意事項等，使學生做到心中有數，避免學生進入實操室產生忙亂現象。

（2）課內實習教學程序。①集合學生：清點人數，檢查學生個人衛生、工具、工作服整潔情況，并進行安全教育。②將學生帶入實訓室，邊講邊板書，寫出實操中的主要環節。③教師演示：教師演示時，一定要規范，嚴格按照操作流程進行，必須講演結合，絕不能放無聲電影，只演不講。④分組進行技能操作。教師演示完后，讓學生分組分批進行技能操作，同時，教師要巡回對學生進行指導，發現問題及時糾正。

三、設計建設崗位化的校內烹飪實訓場地，為學生提供場境化的校內實訓學習條件

按照餐飲行業酒店廚房崗位模式，將校內烹飪實訓室建成模擬酒店廚房生產的實習教學環境，培養學生的操作能力和崗位任務適應能力，從而實現教學與工作崗位零距離的辦學要求，以使學生很快適應企業上崗的要求。最好以廚房崗位為單位，采用真實場景模擬教學，讓學生適應各個崗位，鍛煉學生的應變能力、再學習能力。

四、運用現代教學手段，提高實踐教學質量

運用現代教學手段，對提高烹飪實踐課的教學質量舉足輕重，它的作用是傳統教學手段難以實現的。在烹飪技能教學中，現代教學手段與傳統教學手段有很強的互補作用，技能課上，由于受時間和原材料的限制，教師不可能對同一教學內容反復演示，對相近的內容逐一示范，利用視頻教學資料則可彌補這一不足。

五、加強校企合作，深化校外實習教學與管理，提升實踐教學質量

校外實習教學在烹飪教學中占有重要的地位。通過校外實習教學，使學生接觸生產實際并得到技術的綜合鍛煉，了解餐飲企業的廚房運轉機制，熟練掌握菜品的生產工藝流程，將在校所學的專業理論知識、專業基本技能與生產實踐相結合，培養學生獨立操作、分析問題和解決問題的能力，從而達到提高專業技能，鞏固專業知識、適應企業用工的要求。為此應采取以下措施：

1.通過校企合作，建立穩定的校外教學實習基地。校外教學實習基地是實現工學結合，強化教學實踐環節、培養學生正確掌握專業理論知識和技能技巧的重要場所，必須高度重視，全面考察，科學規劃和建設。

2.制定嚴格而有效的校外實習教學管理制度，安排專職實習就業指導教師有計劃地進行巡回檢查和指導。每個月對學生在各個飯店的實習質量、生活管理、實習安全等方面進行全面認真地檢查，通過召開學生階段實習例會了解各方面情況，指出學生工作中存在的不足。

篇（2）

烹飪技能課的教學一般遵循講解、演示、實習、總評四個環節,為提高教學質量,我們須從這四個環節著手,嚴密組織,嚴格管理,前后緊聯,環環相扣,保證教學井然有序的進行。

一、講解

俗話說“學藝先學理,理不通則藝不明”,傳統的講解方法僅僅是講解菜譜,即菜肴的用料、制作的過程及菜肴的特點,這種講解方式比較單調,缺乏趣味性和靈活性,不易調動學生的學習積極性,提高創造性的思維能力。作為新時代的烹飪教師,則應該針對這些弊端,改變講解形式,提高講解質量。

(一)講概況

講概況即是將菜肴簡明扼要地向學生作一介紹,包括菜肴所屬的菜系、發展狀況及歷史典故等。例如在制作“將軍過橋”時,首先要讓學生知道它是江蘇揚州的一道名菜,然后再講解此菜中的主料――黑魚,由于皮厚力大,傳說中被稱為“龍宮大將”,故名“將軍”,緊接著再講解“過橋”的典故以及魚腸在此菜中的巧妙運用。通過對這些概況的講解,充分激發學生的學習興趣,讓學生帶著美好的聯想輕松愉快地進入課堂學習中去。

(二)講特點

中國菜肴選料廣泛,烹法多樣,菜肴品種繁多,且每一道菜都具有自己的風味、色澤、質感和造型,這些都是菜肴的特點。教師在向學生講解時應全面概括,尤其對口味及營養衛生方面,因為“味”是菜肴的核心,而營養衛生則是菜肴烹制的目的。中國菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之稱,各大菜系都具有自己獨特的味型,如咸鮮味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚香味、怪味等。除了要求學生掌握各種調味品的調和比例外,還要能夠巧妙地運用不同的調味方法,使每道菜肴均有其特殊的風味。傳統的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了對營養衛生的合理配置,造成營養成分的損失,飲食失衡及衛生不符合要求等現象。作為烹飪教育者在講解時應注意加強分析營養及衛生知識,因為我們所培養的是面向新時代的烹飪人才,他們擔負著提高國民身體素質的重要任務,要讓人們的飲食更科學更合理。例如在烹調中用到胡蘿卜時,應向學生介紹胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素,又稱維生素A原,進入人體后經消化可轉變為維生素A被人體所利用,但β-胡蘿卜素屬于脂溶性維生素,必須在有足夠油脂的參與下,才能被溶解,從而為人體所吸收利用,否則,吸收率極低,因此,胡蘿卜應與動物性原料相配伍烹調。再如,菠菜與豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘記在烹調前應將菠菜先焯水,因為菠菜中含有較多的草酸,而豆腐中富含鈣質,烹調時兩者會發生化合反應,形成沉淀性的不溶物――草酸鈣,不易被人體所排出,久而久之,逐漸積累,將導致人體結石,而通過焯水,則可將草酸破壞掉,然后再與豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。

(三)講要領

每一道菜都有其獨特的技術要領,例如“滑炒魚片”的烹制,以批片、上漿、滑油和勾芡為關鍵;“清燉蟹粉獅子頭”則以制餡、火候為操作關鍵。技術關鍵的掌握是學生學好菜肴制作的重要突破口,教師應認真總結,詳細講解。由于中國菜肴品種繁多,在教學中不可能將所有的菜品都介紹到,只能選擇有代表性的作為教學實習菜,因此,在讓學生掌握操作要領的同時,還要引導學生能夠舉一反三,觸類旁通,融會貫通。例如在講到“水煮牛肉”時,我們變換菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮魚片、水煮泥鰍、水煮百葉等;若主料不變而改變其烹法,可做成蠔油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。

講解是教師用語言向學生系統地傳授知識的形式,是學生接受教育獲得知識的重要過程。在講解時首先要有系統性,條理清楚,重點突出,所講解的觀點一定要與教材保持一致,要有科學性,做到邏輯緊密,層次分明,從學生實際出發,由淺入深,由易到難,由此及彼,由已知到未知,從抽象到具體,既符合知識本身的聯系,又符合學生的認識規律;其次,講解的語言要清晰簡練,形象生動,有講有解,不能照念講稿,更不能背教案,只講不解就不能吸引學生集中思想身臨其境地獲取知識;再次,語速應快慢適當,音調抑揚頓挫,每講完一層意思后可適當留有短暫的空隙,讓學生有一個回味思考的余地,以便于想像和體會。

二、演示

演示是講解的繼續,是教師在工藝教學中展示各種原料進行實際示范操作的手段,是使學生通過觀察獲得感性認識的一種方法。如果說講解法是“說”,那么演示法就是“做”,說和做就是理論和實踐的結合。演示最大的特點是直觀性強,便于理解,幫助學生形成正確的概念,掌握正確的操作技能。為提高演示效果,可采取以下幾種方法。

(一)重點演示法

對一些關鍵的或者學生不易掌握的操作步驟,應做重點演示,可采取反復演示或慢速演示的方法,就像我們通過電視觀看球賽,進球時反復播放的慢鏡頭,可讓觀眾對場上運動員的一舉一動,一招一式都有很深刻的印象,教學中采用慢速演示,有利于使學生對操作的過程及步驟加深印象,以便于模仿實習。

(二)分解演示法

任何菜肴的完成都需要多個步驟,例如“青魚”的烹制,需要經過修整、剞刀、拍粉、過油、制鹵等程序。教師在制作時,可將其程序分解為多個簡單的步驟,以利于學生感知和模仿。

(三)講、演結合演示法

沒有語言表達的演示再完善也只能像無聲電影一樣不盡人意,而枯燥無味的語言、平鋪直敘的表述則會使學生心不在焉。教師在演示時應“以說話助姿勢”,既要講清動作的重點和關鍵,還要向學生講解之所以這樣做的原因,為學生確實掌握操作要領打下良好的基礎。

在演示前,教師應作好充分的準備工作,首先要將所需要的教學用具及用料備齊,對需要汽蒸、水煮等較長時間初步熟處理的應事先完成,以便隨手取用;其次要結合學生已有的知識技能,確定演示的方法和步驟。在演示過程中,應針對操作過程,用生動而又準確的語言告訴學生觀察時要注意什么,掌握什么,同時還可提出一些問題,把學生的注意力時刻吸引在課堂上。

為了強化學生的基本技能學習,在講解和演示時,還需適當運用多媒體教學手段,拉近時空的距離,擴大知識容量,增加學生的感知認識,用形象教學激活學習的氛圍,開闊學生的思路,激發學生的創新思維能力。

三、實習

實習是學生觀察演示教學后,在教師的指導下,運用已有的專業知識進行訓練,使專業知識轉化為專業技能,從而掌握烹飪技能的過程;是學生形成準確概念的延續,是運用理論知識指導完成專業產品的實踐活動。實習具有多元性和獨立性,如刀工、火候、調味、食品雕刻、和面及面點成型等,既相互聯系又相互影響。其中,刀工最主要的是練“切”,在嫻熟的基礎上,可演變出多種刀法;調味最主要的是練“調”,利用多種調味品,可形成各種味型;面點成型最主要的是練習捏、揉、包、搓、卷等基本手法。

在組織實習過程中,首先要讓學生明確實習的目的與要求,使學生產生高度的積極性和自覺性,以便加快對技能的掌握;其次要保證學生的實習效果,提高實習質量。為此,教師要嚴密組織,保證實習有序地進行,并加強監督和指導,嚴格要求學生采用正確的方法按工藝教學順序進行實習,對不規范的操作方法應及時發現及時指出,并講清楚之所以不規范的原因,以便于學生改正,因為預防和避免錯誤比糾正錯誤更重要。同時還應培養學生自我檢查的能力和習慣,以促進技能的快速提高。在實習中,由于學生的基本功不扎實,缺乏操作經驗,且每個人的思維方式不同,對烹飪技能的悟性也有較大的差異,因此,教師應根據不同的情況具體指導,一方面要及時糾錯,指出并解決技術上的薄弱環節,更重要的是發展和引導學生的創新思維,特別是對悟性較好且具有創新意識和行為的學生,要進行耐心、細心的引導和幫助,為他們的創新思維尋找理論依據,提供技術幫助,使之變為成果,這將極大地鼓舞學生創新的積極性,有利于培養學生的創新能力。

篇（3）

中圖分類號：G718.5 文獻標志碼：A？搖 文章編號：1674-9324（2014）06-0258-02

2006年，教育部下發《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》，要求加強實踐教學，規范過程管理。2009年山東省教育廳下發《關于加強高等職業院校頂崗實習工作的意見》，要求規范高職院校頂崗實習工作，保障頂崗實習工作的順利開展，規范管理，保證安全。這兩份文件的出臺，為高職院校的校外頂崗實習指明了方向，對進一步規范學生頂崗實習工作，加強學生頂崗實習管理，不斷提高學生頂崗實習質量，保證人才培養目標的實現起到了重要作用。為貫徹落實“以就業為導向，以服務為宗旨，走產學結合道路”的辦學方針，需加強烹飪專業頂崗實習管理。

一、頂崗實習前期管理

1.給每位家長郵寄一封信。信的主要內容有：①頂崗實習時間：每年的5月至9月。②學生在實習期間，必須遵守學校的規章制度和實習規定，遵守實習單位的工作紀律，不得私自離開實習地點，外出必須向實習單位領導請銷假。嚴禁夜間單人外出、在外過夜及外出上網。③學生實習期間需服從學校和實習單位的雙重管理，按時上下班，不得曠工和私自調換實習單位，如有特殊情況，需經實習指導教師報系里同意，否則按實習不合格處理。④學生實習期間如有違紀行為，按學校及實習單位有關規定辦理，嚴重違紀者，視為實習不合格，緩發畢業證。⑤學生實習期間需認真填寫校外實習手冊，每半個月填寫一份《實習報告》，實習結束后要求撰寫出不少于2000字的實結，實習指導教師對實習報告進行評判，成績計入檔案。⑥請家長與學校密切配合，主動、經常地和實習指導教師聯系，掌握學生動向，共同做好學生的思想教育工作。學生實習中出現問題，家長和學校及時溝通，共同解決，切實履行監護人的職責。

2.和企業簽訂實習協議。協議的內容包括：實習時間、實習人數、學校的職責、企業的職責、實習生的實習規定、勞動保護等內容。

3.制定烹飪專業頂崗實習計劃。頂崗實習計劃的主要內容包括：①頂崗實習定位和任務。頂崗實習是烹飪工藝與營養學生在專業學習過程中不可缺失的重要環節，其主要目的是通過學生在飯店、餐飲企業廚房各崗位進行跟班及頂崗實習，結合所學專業知識，熟練掌握崗位工作流程及烹飪技能，具備獨立工作的能力，培養綜合的從業素質，為更深層次的專業學習和畢業設計積累經驗。②頂崗實習的職業能力培養目標：熟練掌握烹飪技能，能夠勝任廚房各操作崗位工作；具備營養配餐的能力；掌握烹飪成本核算的方法和技巧；掌握烹飪原材料的采購、保管與使用流程監管方法；具有對廚房設備、工具進行使用和養護的能力；具有較強的服務意識和良好的職業行為習慣；具備良好的職業道德和敬業精神；善于不斷學習和創新，能夠根據市場需求進行菜點創新；具備良好的團隊合作意識和工作溝通能力；具備良好的語言表達能力；具有良好的符合職業要求的儀表儀容儀態和禮儀修養；具備獲取、分析、使用信息的能力；具備對知識的抽象、概括、判斷、綜合運用能力。③頂崗實習的要求：實習紀律。實習開始前，為了保證良好的實習效果，系、實習指導教師、學生本人要共同簽署頂崗實習協議書。實習期間主動接受學校與實習單位的雙向指導與管理，嚴格遵守學校的實習教學規定，遵守實習單位的規章制度，認真履行實習協議中約定的一切內容；實習指導教師責任。指導教師在實習開始前組織學生明確教學實習任務，強調實習紀律。指導教師在學生實習期間應隨時關注學生的實習動態，經常與實習單位溝通交流，協助實習單位進行管理，及時解決實習中出現的問題；指導教師每月至少到企業一次，了解學生的實習情況，幫助學生解決實際問題，及時填寫實習管理工作日志；學生實習過程中出現問題，指導教師須及時逐級報告并協助系領導解決問題；學生實習結束后，指導教師要根據學生實習表現客觀地進行實習鑒定與評價，在實習結束兩周內匯總整理過程性資料，交由教學辦存檔。實習生在崗期間基本要求：實習期間，按在校生標準嚴格要求自己，接受學校和實習單位的雙重管理；遵守學校的規章制度和實習規定，遵守實習單位的工作紀律要求，尊師敬業，禮貌待人，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工、不私自離開實習單位；不在夜間單人外出、不在外過夜及外出上網。嚴格遵守單位的住宿管理規定，不允許學生私自在實習單位外租房居住；服從學校和實習單位的雙重管理，不私自調換實習單位，如有特殊情況，需經過實習指導教師報系里同意，否則按實習不及格處理；認真學習專業知識，填寫校外實習手冊，每半個月填寫一份《實習報告》，實習結束后撰寫不少于2000字的實結。學生實習期間如有違紀行為，按學校及實習單位有關規定辦理，嚴重違紀者，視為實習不合格，緩發畢業證。實習期間因違規、違紀、違法造成的經濟損失由學生本人負責。④考核方式：采用過程性評價和結果性評價相結合的方式對學生的實習進行綜合評價。評價的主體包括實習崗位指導教師、校內實習指導教師、學生個人以及崗位服務對象等。評價的主要依據是崗位工作質量意見反饋、實習報告、實結、實習鑒定等。按優秀、良好、及格、不及格四級評定。各等級成績評定要素：實習紀律：按照簽署的畢業實習協議書的規定時間完成實習任務，遵守學校的實習紀律和實習單位各項規章制度。實習態度：實習態度端正，尊敬指導教師，講究禮儀禮貌。動手能力：能很快適應實習環境，達到崗位要求，熟練掌握服務技能。實習報告：填寫認真，按時完成，真實反映實際情況。實結：結合自己實習經歷和所學知識，認真總結經驗教訓。各等級成績評定標準：包括優秀等級：單位實習指導教師與學校指導教師各項評價指標均為優秀等級。良好等級：單位實習指導教師與學校指導教師各項評價指標均為良好以上等級。及格等級：單位實習指導教師與學校指導教師各項評價指標均為及格以上等級。不及格等級：有以下三種情況之一者評為不及格等級：嚴重違反學校或實習單位規章制度；實習期不滿三個月；單位實習指導教師與學校指導教師評價指標有兩項為不及格等級。

4.召開頂崗實習動員大會。

5.完成指導教師的分配，頂崗實習前指導教師與學生召開見面會，強調頂崗實習的重要性，簽訂頂崗實習安全責任書。

二、實訓中期

1.走訪企業：①指導教師至少每月一次走訪企業，了解學生頂崗情況、企業用人情況；②走訪情況包括實習單位對學生的評價、學生頂崗實習工作情況、學生在崗期間生活及心理問題，指導教師走訪時須與實習單位相關人員進行交流并反饋相關信息，發現問題及時處理。

2.電話聯系：指導教師至少每半個月和同學聯系，了解學生頂崗實習情況、生活安全等情況。

3.建立QQ群、郵箱等隨時對學生指導和溝通。

4.經常和企業的實習指導老師溝通，及時掌握學生頂崗實習情況，發現問題及時解決。

三、實習后期

1.考核評定：根據等級成績評定要素對學生進行評定。

2.上交實習報告：督促學生認真整理實習報告，按照學號由小到大裝訂存檔。

3.總結表彰：對優秀實習生進行表彰。

四、經驗總結

1.頂崗實習時間段的選取符合餐飲業的特點，利用5到9月份旅游高峰期頂崗實習，有利于學生系統學習。客源多、原料全，學生能見識到許多新式原料，同時能學到創新菜肴和創新理念。

2.有利于學生理論聯系實際，并能積累一些社會工作經驗。學生在真實的工作環境中能學到許多先進的經營管理理念，為將來的就業打下良好的基礎。

3.加強與企業的聯系，拓寬就業市場，有利于學生就業。

五、存在的主要問題

1.實訓地點分散，管理難度較大。

2.學生在酒店實習，最大的問題是安全問題。例如，學生切配中手被劃破；地面滑容易摔跤，水、電、汽等安全隱患。

六、今后需要完善的地方

1.實習中期，進一步加強學生的安全、紀律等方面管理；

2.加強校內和校外指導教師對學生的學業輔導；

3.繼續加強與企業的溝通，切實做到校企合作，共同育人；

4.實習指導教師應利用暑假到學生頂崗實習企業和學生一起頂崗，以加強校外頂崗實習管理。

參考文獻：

篇（4）

一、素食烹飪現代學徒制人才培養模式的內涵和理論基礎

1.內涵

素食烹飪現代學徒制人才培養模式是以素食企業用人需求為目標，以校企深度合作為基礎，以學生（學徒）培養為核心，以工學結合、半工半讀為形式，以教師、師傅聯合傳授為支撐，校企雙方各司其職、各負其責、各專所長、分工合作，從而共同完成對學生（員工）的培養。現代學徒制人才培養把工作崗位的技能訓練與學校課堂的專業教學緊密結合起來，既重視專業知識的灌輸和全面素質的培養，又重視專業素養和從業技能的訓練，增強了學校與企業雙主體辦學的融合度，成為學校與企業共同發展的最佳結合點。

2.理論基礎

素食烹飪現代學徒制人才培養模式是落實職業教育面向人人、面向社會的一種探索，是傳統學徒制增加了學校教育因素的一種職業教育。該人才培養模式不同于傳統的學徒制，也不同于純粹的學校教育，它的實施改變了以往理論與實踐相脫節、知識與能力相割裂、教學場所與實際情境相分離的局面，是傳統職業學校人才培養模式的一場重大革新，是職業教育校企合作不斷深化的一種新形式。

3.必要性

高端素食經營企業經營推崇的是健康綠色環保理念，選用的食材是經精心挑選的無公害有機食品，或地方特色優質食材，食材價格不菲。素食烹飪技能人才培養采用現代學徒制，校企優勢互補，能有效解決學校專業學生在校教學實訓材料不足和素食烹飪師資短缺的實際問題，能有效提高素食烹飪人才的培養質量。

二、素食烹飪現代學徒制人才培養模式的實踐

我校從2010開始與素食餐飲企業合作培養素食烹飪技能人才，與我國經濟發達地區的多家高端素食企業簽訂了合作辦學訂單培養協議，為現代學徒制工作所要求的學校與企業、基地與車間、專業與產業、師資與師傅、培訓與崗位“五個對接”奠定了基礎，為素食烹飪現代學徒制人才培養模式的實施提供了條件。

1.校企共同組建素食烹飪學徒班

剛入職校的學生不了解素食，為此，組建素食學徒班，一是做好宣傳發動工作。通過企業的宣講會等形式介紹企業的基本情況、經營理念和發展規劃及人才需求，組織學生到公司參觀、崗位體驗，讓學生對公司有深入的了解，以便能夠“對號入座”，選擇適合自己的崗位。二是校企挑選優秀生源。在充分動員的基礎上吸引廣大學生自愿報名，學校配合企業做好聯合審查工作。由于素食企業需要的學生必須理解認同素食文化，具備敬業精神、奉獻意識和創新能力，但企業對學生的基本情況不了解，學校根據學生情況向企業推薦，企業筆試與面試篩選，進而產生素食烹飪學徒班。

2.校企共同制定素食烹飪人才培養方案

在對素食餐飲行業企業充分調研的基礎上，分析確定人才培養目標，依據現代學徒制的特征和技能人才培養各環節的特殊要求，嚴格制訂人才培養方案。首先讓學生了解素食及素食企業文化，然后根據素食企業崗位的實際需要，進行職業崗位分析，明確培養對象所應具備的道德、知識、技能、綜合能力等各種職業素質與能力，重點把企業素食文化和素食烹飪技能融合到培養方案中。校企共同實施教學，由校方選派骨干教師，重點對學徒制班學生進行社會基礎知識、專業基本技能、政治思想道德等方面的教育培養；企業則定期選派具有豐富管理經驗的高層管理人員和素食烹飪崗位能手來校教學，傳授素食文化與素食烹飪技能。同時，共同開發企業崗位課程與編寫素食烹飪特色教材。

3. 構建基于素食企業工作崗位能力為核心的模塊化課程體系

經素食行業企業工作調研，邀請素食行業企業一線師傅、職教專家和專業教師共同研討，融入學生的認知規律和職業成長規律，按照素食企業用人需求及崗位標準來設置課程，建成“公共課+烹飪能力核心課+素食烹飪技能課”為主要內容的模塊化課程體系，其中烹飪能力核心課可根據合作企業需求適當增減，素食烹飪課程是完全按照素食企業需求，在企業技術骨干和學校專業教師的共同努力下開發適合企業發展的項目課程，并由企業技術骨干和專業老師共同承擔教學任務，尤其是專業實訓環節的教學任務。

4.實施“1.5+0.5+1”三階段學習形式

在現代學徒制中，學徒的學習是在校內學習與企業中實訓相互融合和滲透，素食學徒班學生的學習采取“1.5+0.5+1”的三階段學習形式，即第一學年半在校學習文化基礎課程、素食文化、烹飪基本知識與技能。第二學年后半年到素食企業崗位學習素食制作，第三學年在素食企業頂崗實習。

5.在校期間灌輸素食企業文化

在校學習期間，通過舉行素食企業文化建設的專題講座，讓學生了解素食企業的基本情況，進一步接觸素食企業文化和工作環境；通過企業崗位活動，讓學生更早地接觸素食企業，走進素食企業，深入了解素食企業文化和“綠色營養、健康和諧”的素食文化理念， 使學生對素食文化和素食企業產生認同感。我校每年組織素食學徒班的學生代表由老師帶隊前往上海素食企業實地考察和崗位體驗一周，費用全部由合作企業支付。

6.采用學徒制授業模式

為了讓學生學到素食企業特定崗位的知識和技能，縮短頂崗實習適應期，教學上采用學徒制授業模式。即把第四學期的教學搬到企業中實施，以企業工作崗位作為教學場景，以師帶徒的形式，采取企業師傅和我校教師在企業中教，學生在企業中學，學生必修的學科內容融入企業培訓、企業崗位訓練中進行。學生在真實環境中實現知識與技能的相互遷移。由于學習內容具有科學性、技術性、時間性及機動性，使技能的完善與社會的激勵有機結合起來，通過在操作中的練習、質疑、總結、反思等形式，培養學生的創業能力和創新能力。

7.素食企業參與人才質量評價

學生在學徒期間，企業全程跟蹤，和教師密切配合，共同關注學生的學習和生活，派遣技術骨干擔任兼職教師，指派師傅擔任學生的導師。學校教師經常與企業師傅研討，開設符合學生理論學習及企業實踐的校本課程。學生在校在企學習期間接受學校和企業的雙重管理。學校和企業共同制訂教學質量監控機制、改革評價模式，圍繞企業用人標準，針對不同的課程建立不同的評價標準，采用自我評價、學生評價、企業評價和行業評價相結合的方式，建立以能力為核心，企業共同參與的學生學業評價模式，引導學生全面發展。

三、我校實施素食烹飪技能人才培養模式的成效

1.校企共同創建考核晉升的激勵機制，學生技能與職業素養快速提升

為使學徒制班級的學生盡快融入企業，校企共同創建了《新進同仁基礎培訓》、《崗位技能特訓》、《學徒制教學實施方案》和《學徒制教學考核辦法》等學徒制管理機制，規定學生崗位學習內容、師傅崗位教學效果考核辦法與激勵措施。通過校企共同實施教學，實現學校教師、企業師傅與實習生一對一崗位教學，定期考核，考核結果與崗位津貼掛鉤，創建“上崗如上課”學徒制教學模式。學生在企業崗位實習中真正做到“做中學、學中做”，技能與職業素養快速提升，多數學生提前進入頂崗實習階段。

2.學生的學習主動性增強，學到實用技能

素食烹飪現代學徒制的教學是一種真實的情境教學，師生和學徒處于同一教學情境，相互促進，相互啟發，學生不再是知識和技能的被動接受者，而是具體任務和項目的設計者和執行者，學生置身于情境之中，可以最大限度地調動學習的興趣，積極參與學習過程，使學習的意愿和學習的效果達到最強和最優。此外，師傅和徒弟一直處于同一任務情境下，因此，在學習過程中，遇到問題時，師傅就能夠在第一時間對學生作出具體的指導和建議。正是這種即時溝通與反饋，促進了學生的學習進程，使學生的疑問及時得到解決，真正學到了實用技能。

3.學生就業前景比較明朗，實現“零距離上崗”

素食烹飪現代學徒制采用校企雙方合作提供培訓課程，學校學習與企業崗位培訓相結合，更注重“工作體驗”、“做中學”，使學生上崗前得到良好鍛煉，提前掌握職業技能，提高職業素養，實現“零距離上崗”。校企雙方按照學生學徒準員工員工的路徑培養人才，企業在學生實習期間可以對其進行較長時間的觀察，對優秀學生進行挑選，真正達到優化用工的目的。對學生而言，大部分學徒畢業后能被原企業錄用，就業前景比較明朗。

4.學生在企業學習生活得到善待，實習就業穩定率高

素食作為宗教慈悲思想的一種體現方式，合作企業學徒制實施過程中對員工（學徒）秉承――在生活上善盡照顧、在工作中嚴格要求、在命運里共同成長的“三在精神”，讓學生忠誠企業，熱愛崗位，學習實習就業穩定率高。

5.學生性格變得溫和樂觀，懂得寬容感恩

通過素食企業一年多的崗位技能學習和企業素食文化的熏陶，眾多學生的性格變得溫和、積極樂觀，呈現一種正能量。暴躁脾氣、抽煙等不良性格習慣得到修正，懂得寬容感恩，養成了良好的心理素質和良好的餐飲職業行為習慣。

四、反思與建議

1.需要找到共同利益訴求點

現代學徒制培養模式架起了學校與行業企業之間的橋梁，使教育和企業需求實現提早的、更專業的、更基礎的有機結合，讓職業教育更具社會性、專業性、實踐性和操作性。但素食烹飪現代學徒制的順利實施需要素食企業、學生、行業、學校四個方面的共同努力，找到共同的利益訴求點，這樣才能確保現代學徒制的順利進行。

2.加強師傅的選拔培養

素食烹飪師傅是實施素食烹飪現代學徒制的主體，關系到學徒制實施的成功與否。所以必須建立一支高素質的數量龐大的師傅隊伍，承擔師傅職責的人員必須是企業的業務骨干和資深人士。師傅的選拔，要通過餐飲行業主管部門引導、素食企業推薦、學校遴選、實習生推薦等多種形式，將那些吃苦耐勞、敬業愛崗、作風正派的能工巧匠、業務骨干、技術負責人等納入到師傅資源庫。要制定師傅的考核管理辦法，通過物質或精神方面的獎勵去激勵師傅努力工作；要加強師傅之間、專任教師和師徒之間的交流和溝通，為學徒制開展工作創造良好的環境；同時要加強對師傅的培訓和指導，使其盡快成長為一名德藝雙馨的雙師型教師。

3. 探索多方參與現代學徒制的長效機制

素食烹飪現代學徒制人才培養模式是一種創新嘗試，需要在行業、學校及企業三方通力合作的基礎上，在探索過程中逐步總結經驗，努力引入社會力量參與其中，積極探索多方參與現代學徒制的長效機制，更好的為素食高技能人才培養服務。

參考文獻

[1]蔡培培.高職院校物流管理專業現代學徒制人才培養模式探索[J].考試周刊，2012（79）.

篇（5）

“講”就是專業教師根據校企合作制定的課程標準和合編的授課計劃，對操作安全、實習菜肴的原料、制作工藝、操作要領、成品特點及菜肴變化等進行系統地講述。其中還要結合企業的崗位要求、相關的原料營養衛生知識及烹調方法進行教學活動，這樣可以突出前后知識的銜接，同時也能加深學生對所學知識點的理解。在講授中，本人認為必須做到：

（1）加強與企業的溝通，進行充分調研，分析企業崗位的典型工作任務，確定各崗位所需的知識和應具備的能力，與企業共同制定與企業崗位相銜接的課程標準和教學計劃。（2）明確實踐課的教學目的和任務，并以此為中心組織教學內容。（3）講解前必須認真備課，抓住知識的前后聯系，做到傳授知識正確無誤。（4）充分地對學生進行學情分析，根據不同學生的具體情況，分析在實操中可能發生的問題和偏差，有針對性地進行講解。（5）講解要有系統性，條理清楚，重難點突出，使學生理解所講內容各部分之間的內在聯系，而不是空洞地說教。（6）運用靈活多樣的教學方法，激發學生的學習興趣、調動學生的學習積極性。常用的教學方法有啟發法、對比法、分析法等。（7）針對初學者的實際情況，講解的語言要具體、生動、形象，語速快慢適度。

二、“演”的解析

“演”就是在講解的基礎上，做示范表演，邊示范邊講解。部分教師在演示操作時往往只有演示，沒有或很少講解，將講與演割裂開來，這樣教學效果就不好。講演結合進行可以使學生直觀地感受所學菜肴的制作過程、烹調方法和操作關鍵等，便于學生接受和理解，其方法有：

（1）分解演示，對演示中重難點對象應將其分解，逐個環節地演示給學生看，在此基礎上再連貫地將整個動作示范一至二遍，這樣有利于學生對所演示的內容的掌握。（2）慢速演示，學生初次接觸的演示內容，演示動作一定要慢，要使全體學生都能看到演示的過程，盡可能讓學生運用各種感官充分感知演示對象，從而理解更深刻、掌握更牢固。（3）重點演示，對操作程序中的關鍵環節，應重點演示，要使學生注意觀察演示對象的主要特征和重要方面。（4）對比演示，正確的演示，同時輔以錯誤的動作加以演示，這樣可以教育學生防止錯誤操作動作、方法的出現。

三、“練”的解析

“練”就是專業教師指導學生進行菜肴的制作練習，培養學生獨立操作的能力。“練”是烹飪專業實踐課中學生能否準確掌握菜肴制作的重要環節，學生只有通過自己認真地練習，切身體驗菜肴制作的全過程，才能熟悉菜肴制作方法，才能進一步了解菜肴制作過程中的操作關鍵、成品的質量標準等菜肴制作的具體要求。本人認為教師在學生“練”的過程中，應該注意以下幾點：

（1）巡回指導教師要充分理解和重視巡回指導。學生在菜肴制作練習中教師的巡回指導起到很重要的作用。受傳統觀念“師傅領進門，修行在個人”的影響，一些教師不太注重巡回指導這一環節。在學生實習操作時隨便轉一圈草草了事。既沒有計劃，也沒有目的和準備，錯誤地認為教師的任務是上好課，而操作是學生的事，巡回指導在實習教學中并不重要。這種錯誤觀念導致指導教師在實習指導中不能觀察到學生違規操作的情景，使一些問題得不到及時糾正。久而久之養成一種不好的操作習慣，既影響了實習教學質量的提升，又忽視了學生的安全文明生產，也容易產生安全隱患。巡回指導時教師以15-20名學生配備1名教師教學效果為好，否則巡回指導的質量就會大打折扣，也會影響到學生練的成效。（2）巡回指導的內容只有全面和細致，才能有效地提高學生的技能和職業素質。巡回指導的內容主要包括：學生工裝整齊與否、個人衛生情況、觀察學生的操作方法是否有錯，操作姿勢是否正確，工位組織是否合理，烹調工具、原料使用是否有問題，是否遵守安全操作規程等。發現問題隨時糾正并加以示范。在指導學生練習的過程中，如發現多數學生出現典型錯誤，則必須全部停止操作，集中起來分析產生錯誤的原因，并加以糾正，再繼續練習。（3）對學生嚴格要求，注重學生操作過程中的每個細節，只有每一個步驟都力求完美，才能使菜肴成品符合要求。（4）巡回指導應貫穿于學生實訓課的始終。只有這樣，才能有效避免教師在巡回指導過程中出現“盲點”。（5）充分理解巡回指導過程與講并不矛盾，二者是相輔相承的。

雖然巡回指導是學生練習課中重要而有效的教學手段，但學生練習前的講解依然十分重要，這樣不僅可以使學生進一步熟悉菜肴制作的過程，也可以使學生在操作過程中少犯或不犯錯誤，使巡回指導達到事半功倍的效果。

四、“品”的解析

“品”就是品嘗菜肴，品也是一種學習實踐過程，它也是實踐教學的重要環節之一。因為要使學生有感性認識，就必須參加實踐。在示范教學中，要求專業教師演示的菜肴讓學生品嘗，其目的就在于此。品的過程要做到以下幾點：

（1）讓學生明確標準，了解專業教師所做菜肴的成菜特點。（2）練習的菜肴也要讓學生嘗一嘗，然后由專業教師按照菜肴應具有的口味標準，指出其優缺點。（3）要讓學生做什么菜都要心中有數，特別是在投放調料的用量和時間上，要靈活運用，從而達到觸類旁通的教學效果。

五、“評”的解析

篇（6）

時間如流水，稍縱即逝，實習已經有一年了，在這一年里我從一名學生成功轉變為一名社會這個大家庭里一份子。在實習這段日子里，我無論在工作方面還是在生活方面都學到了很多東西，這些東西在書本中是找不到的。尤其是我的師傅我非常感謝他，是他把我培養出來的，不僅教我技術還教我做人的道理。讓我從一個小小的學員轉變為面點工，我受到了領導的重視。有時候也會有點想法，想走不想干了但是我多次的告訴自己走了不要后悔，有也許多想法讓我打消這個念頭經過廚師長的一番話打醒了我，走了離開了這里也不會每一件事都會順心。

 

其次從學校走向社會，首要面臨的問題便是角色轉換的問題。從一個學生轉化為一個單位人，在思想的層面上，必須認識到二者的社會角色之間存在著較大的差異。學生時代只是單純的學習知識，而社會實踐則意味著繼續學習，并將知識應用于實踐，學生時代可以自己選擇交往的對象，而社會人則更多地被他人所選擇。諸此種種的差異。不勝枚舉。但僅僅在思想的層面上認識到這一點還是不夠的，而是必須在實際的工作和生活中潛心體會，并自覺的進行這種角色的轉換。

 

廚師實習工作總結2

 

一、實習的主要內容。

 

我經過在商業學校的兩年學習充分認識到實踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實習，學習東北菜加強理論知識與實踐經驗，我在后廚，是一個打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛生。

 

二、實習中的工作表現。

 

上班時積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時到砧板練練刀工，上灶臺練練翻勺，保持樂觀向上的心態。我們下午兩點時會下班休息三個小時，那時我會到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結交了幾個好兄弟，組建了一個和諧社團，不是黑社會性質的哦，每月發完工資的某天會一起吃飯，增進一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。

 

我們廚師長對我要求也不是很嚴格，一些事情也是對我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經理，對我也不錯，整天笑呵呵的，不過他可能因為一些事請，認為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認為，我也盡量在改掉這個壞毛病。總的來說，我自己感覺我的表現應該是中等偏上吧!呵呵!

 

三、實習中的體會 、>收獲，實習工作的認知、感想。

 

(1)經過在__酒店短短一年的實習，我認識到了自己烹飪技藝，性格，工作經驗的等等不足之處，并且在工作中逐步改進，相當于對我進行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉。我在廣州也認識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發生過爭執，也有令我真情流露的，現在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內心深處，永不忘懷!

 

(2)因為__酒店經營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認為__酒店應該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養。

 

比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現在人的一種時尚。熱菜應該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關東煮，烤玉米。因為狗肉冬吃驅寒，夏吃避暑，滋補強身，延年益壽。殺豬菜，關東煮等，也是很久遠，經過歷史與大眾考驗的經久不衰的東北菜。

 

四，存在問題。

 

我在對待學習和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學習與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對一些問題。我會繼續在外闖蕩，并且加深我各方面的素質。我的第一個五年計劃是，做到某家三星級酒店的主灶，并且有二十萬可流動資金，為我下一個五年計劃做奠基。 最后感謝__市商業學校各位老師，就業辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實習機會，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學校越辦越好。以上就是我此次一年社會實踐的一些感受和想法，請領導審閱。

 

廚師實習工作總結3

 

在__酒店工作已經快一年的時間了，從笨手笨腳到現在的獨立做事，這些進步都與師傅的關心和同事們的潛移默化的影響是分不開的。下面將一年來的工作與體會總結如下：

 

1)既然我們選擇了做技術，就要想盡各種辦法把自己的技術提高，有了過硬的技術，才是我們立足的根本，否則就沒有底氣，專業技能不過關，別人就不會看重你!干一行，愛一行，只要自己喜歡，就要把他做到極致，全心全意地為之而奮斗，形成自己的王牌。

 

2)方法很重要。我們明確了方向，就是要注意學習的方法。首先按照師傅的要求做，不懂得地方就要刨根問底，不恥下問，然后自己要實際操作，多思考為什么，勤于記筆記，善于總結。形成學習實踐---再學習再實踐的套路。養成勤勞的習慣，用心去做，勤動腦筋，善于運用統籌方法。正確每做一次都比上一次有進步，多動手，多去做，不怕苦不怕累，與困難作斗爭。做的次數多了，質量就會提升，這就是量變到質變的轉化。

 

3)團結的重要性。我們在國慶長假就可以體會到，如果不是大家的通力合作，相互幫助，那樣大的工作量真的很難個體單獨完成，個人的成長離不開集體的力量，沒有優秀的團隊，就不會有先進的個人!雖然很忙很累，但是我們大家很開心，時間也過得特別快，感覺更加充實。

 

4)要有超強的自信心。在工作中沒有必要灰心喪氣，我們可以取長補短，每個人都有自己的特長，沒有必要那么不自信，更要有勇氣，敢于挑戰，要熱忱，青春就是有活力，敢想敢干，樹立起目標，一周一周的去實現他，及時發現自己的不足，及時地去追蹤，每天進步一點，日積月累，就是大的進步，堅持，就是要堅持，堅持的力量是十分強大的。

 

5)加強外語的能力，在忙碌之余的閑暇時間，看看英語，記憶一些詞匯，背誦些經典段落，這樣還可以提高溝通的能力。真的，一個人的會說話能力也是職場很重要的能力之一。記得一個清華大學的員工廚師，自己學習外語還考了托福，真不能不說后天的努力也可以改變自己的命運吧，他就是英語神廚-----張立勇先生的感人事跡。

 

6)除了在酒店工作以外，多看看其他地方的出品，多想想為什么，想在烘焙比較發達的地方，臺灣，日本，法國的烘焙資訊很豐富，我們可以看看充實一下知識的結構，還有些大師在這里有他們的直營店，個性而又遞到的出品更是我們學習的絕佳之地。

篇（7）

   尊敬的領導：

   您好！

   我仔細的總結了自己這三個月的實習經歷，我最終在我實習結束的這個時候，決定辭職了，不再繼續留在您這里工作了。希望您能理解，人各有志，我真心覺得這里不適合我的發展，但是我還是得感謝您讓我順利的通過了實習吧，三個月時間的包容，畢竟我在不知不覺當中給飯店添過麻煩的，不得不說您作為飯店的老板對待我們實習生還是很好的，但是我跟廚師長就真的沒辦法相處融洽。在這里也不全是不愉快的時刻，也有值得我去回憶的美好瞬間的。這段經歷我不會忘。

   對于我不適合這份工作，我不是隨口一說，妄下定論的，在這三個月當中有太多地方是讓我不滿意的了。比如，我跟廚師長的意見經常發生分歧，我不知道為什么他對我一個實習生的要求那么高，我在廚房也做過很多菜，但是沒有一道是讓他覺得可以端上桌給客人的，他覺得我做的菜是非常差勁的，無論是從色、香、味他都能挑除毛病出來，雖然很多時候他說的我也覺得是對的，但是我就是覺得他要求太高了，我們這里是飯店，不是五星級酒店啊，領導您日理萬機，其實我跟廚師長發生好幾次不愉快了。再其次就是，我覺得我每天真的太累了，干了太多不屬于我的工作，讓我覺得自己的工作量跟我的工資極度不對等，我真的是強撐著度過這三個月實習的，因為我不想半途而廢，否則我又得重新找實習工作，三個月下來我真的已經忍受夠了，我可真的不想再繼續過這種生活了。

   您知道我這三個月做的最多的菜是什么嗎？蛋炒飯，我每天至少要炒三十份蛋炒飯，因為我也就蛋炒飯做的能入廚師長的眼，一直炒同一個菜，我自己都要炒吐了，但是不得不說這三個月我也是學到了不少的東西，特別是我的基礎功變得更加的牢固了，不管是對一些簡單菜品的烹飪技巧還是刀工什么的，都已經達到了很不錯的程度了，從一開始廚師長嫌棄我切的菜參差不齊，大小不一，到現在一句話不說直接用，就可以看出來他的認可，雖然我在這能得到成長，但是工作環境，以及上司卻讓我這么的不舒服，所以我還是辭職為好，我就不信我找不到比這里更好的工作，我對自己的專業能力還是非常自信的。

   希望領導您能在萬忙之中，批準一下我的辭職報告，謝謝。

   此致

   敬禮！

   辭職人：xx

   20xx年x月x日

   最新的廚師個人辭職報告

   尊敬的酒店領導：

   你們好！

   我是酒店的廚師。我入職已將近三個月，非常感謝領導曾在工作中給予過的指點和引導，使我在這里學到了一些關于烹飪的常識和實用的工作技能！

   也很感謝在工作上幫助過我的同事們！他們也曾帶給我開心和歡笑！這里的很多人很多事也給我留下了些許的美好！

   但是天下沒有不散的宴席，鐵打的營盤流水的兵，所以此刻的我也不得已呈上了我的辭職報告！因為我有了比在此處更好的發展。老話說的好人往高處走水往低處流，每個人的人生規律莫不是如此！所以我經過甚重考慮權衡利敝向酒店提出辭職！

   由于事發傖促，我的離職申請沒能提前報告，給部門工作增加了壓力，為此我也身感愧疚！在此之前我唯一能作的補償就是一如既往的堅守崗位努力工作。也誠望領導針對我的特殊情況特殊處理，能在本月xx號之前批準我的離職！

   再次深表感謝！

   此致

   敬禮！

   辭職人：xxx

   20xx年xx月xx日

   最新的廚師個人辭職報告

   尊重的經理：

   自從我進到了酒店之后，由于你對我的指點和信任，使我取得了許多機遇和應戰。經歷這段時刻在酒店的任務，我從中學到了許多知識，積聚了一定的經歷，對此我深表感謝，由于我本身任務才能不夠，近期的任務讓我覺得力所能及，為此我作了很長時刻的思考，我確定遞上辭呈。

   為了不由于我本人才能不夠的緣由影響了酒店的正常運作，更迫切的緣由是我必需在xx年x月后參與計算機等級證的培訓，較長時刻內都不能下班，因此經歷沉思熟慮之后，我確定在20 年 月前辭去而我在酒店的任務。我曉得這個進程中會給你帶來一定水平上的方便，對此我深表歉意，

篇（8）

1.概念闡述

課程是為完成預先確定的某項教育目標或明確規定的一項教育任務而組織的有一定排列順序的教育活動。模式是供人們分類、參照或復制的一類事物中具有典型性的代表性事物，是構造、生成或復制符合人們需要的具體事物的構造性框架。因此，模式具有典型性、可分類性和可復制性三大本質特征。課程模式則是指在一定教育理念的基礎上，課程編制所采取的計劃方式以及所確定的基本框架。

職業教育的課程模式是各種職業教育的課程開發活動及其成果，是職業教育課程開發活動和課程方案、計劃、文件中各個環節及組成要素等結構關系的概括性顯現方式，是在一定的職業教育課程觀的指導下，對職業教育的開發活動、原則性規定、法則或慣例等。

2.類型區分

對于目前我國的職業教育課程模式，依據不同的劃分標準有不同的類型。若以課程目標的劃分為標準，則課程模式可分為以下幾種類型：

（1）學科中心課程。這是一種以學科為主線，知識教育至上的課程，它不僅在課程內容上重視學科知識，課程的組織與實施評價也采取學科的標準。

（2）活動中心課程。以學生經驗為主線，從個人的自由發展出發，打破學科界限，以學生的經驗基礎、興趣和能力來選擇和組織課程，評價標準即每個學生的健康發展。

（3）社會問題中心課程。它是一種目標較為靈活的課程，是以個人或社會面臨的現實問題為中心、目標和標準來選擇、組織課程，評價標準是解決問題的實際效果。

（4）能力中心課程。此類課程模式既具有明顯的個別化特點，又不拘泥于活動中心。它主要強調完成任務的操作能力，評價標準以具體行為的形式來表達。

（5）過程技能課程。這其實是活動中心課程的發展，強調學生學習能力和情感的發展，主張在具體的教學過程中，根據學生情況不斷調整目標，靈活選擇學習內容與方法。

國內現行的職業教育課程模式大致有三類：傳統型、借鑒型和改良型。

3.特點比較

（1）傳統型課程。即以學科為中心的傳統模式，它將各類課程列為階段的相關課程，強調知識的完整、系統和循序漸進的教與學。比如職業教育中傳統的“三段式”教學――基礎理論、專業理論和專業實踐。

（2）借鑒型課程。即以活動為中心的移植類模式，是根據不同時期職業崗位的實際需求而開發出來的新型職教模式。比如我國各地職業學校近年來引進的CBE、MES、雙元制等課程模式。

（3）改良型課程。是在借鑒國內外的實際生產需要和社會不同層次要求，把理論和實踐有機結合在一起而形成的新一類職教模式，比如“寬基礎、活模塊”課程模式。

三種類型課程模式各自特點見下表，可比較各種職業教育課程模式的孰優孰劣。

二、實踐個案探析

高職教育的培養目標應是面向基層，面向生產、服務和管理第一線的實用型、技術型、管理型人才，理論與實踐緊密聯系是這種人才的顯著特點。以本校烹飪系五年制高職烹飪工藝與營養專業課改的實踐個案為例，針對最近幾年不斷變化的市場需求，我們參考與借鑒了改良型的職業教育課程模式，具體做法如下：

1.推行模塊化教學，夯實專業基礎

傳統烹飪教學一個很大的缺點，就是理論與專業技能訓練相脫節。由于學科知識分類相對獨立，各部分內容缺少橫向聯系，體現在具體教學上就是各行其是，與實習訓練不能同步進行。根據這一專業的課程體系和職業特點，課程設置時注意突出高職教育的特色，培養學生的動手能力、實踐能力和創造能力，以體現“應用為目的，必需夠用為度”的原則，我校將烹飪工藝與營養專業的課程分為下列七大模塊：

每一個模塊都由若干實習課題組成，模塊和課題有著明確的教學目標和要求。模塊教學的優點是教師可靈活地分配理論和實作課時，適時控制教學進度，選擇理論和實踐的最佳結合點進行教學。學生在學中干、干中學，理論和實踐緊密結合，學習效果有了明顯提高。教師多年來一直提倡但很難解決的因材施教，在模塊化教學中通過分層次教學得到了解決。不同的學生對不同的模塊課題的掌握和理解程度會有所不同，教學中可充分發揮學生的學習潛能。

2.營造創新環境，激發學生潛能

在推行課程改革模式中，我們著重從營造一種適合培養學生創新能力的學習環境入手，激發學生的專業創新情愫。

（1）調動手段與方法。采用行為引導法、探究教學法、發散思維法等多種教學方法營造一種創新氛圍，吸引學生積極參與，充分發揮其學習的主觀能動性。根據學生掌握知識和技能的實際情況，教師設計出適當的問題空間，引導學生從不同角度看問題，大膽提出自己的見解，鼓勵用不同方式解決問題，培養創新思維。如宴會設計的課題讓學生自己設立主題，成立宴會設計小組并進行評比。

（2）以生為本激創新。實習教學時，我們以原料為主線讓學生在學習中強化創新意識。要求學生用相同的原料制作不同的菜品。創新菜肴的要求一要體現原料的性質和特點；二要具有工藝性與實用性；三要富有創新和突破性。利用一種普通原料做出多款新菜品，需要學生在原有技能基礎上，廣泛搜集專業資料，借鑒不同菜系的烹調方法，甚至引進西餐、西點的制作工藝，靈活運用雕刻、圍邊等盛裝修飾方法，充分發揮自己的想象力和創造力。

（3）過程評價增自信。先由學生自己相互比較、評價和打分，教師再給予品評與總結，充分體現學生在教學過程中的主體地位。自行制作菜肴激發了學生的求知欲望，增強了創新自信心，課余時間學生到書店、上網查找資料，學習熱情高漲。

3.模擬實地生產，培養適應能力

現代化大飯店、星級酒店對人才的要求，不僅僅是個人具有豐富的專業理論和嫻熟的操作技能，更需要具備團隊協作精神。在傳統的實習教學中，往往只注重操作技能的培養，而忽視了學生之間的團結、協作與互助的教育。為了彌補以往教學上的不足，我們在實習教學中模擬餐廳實地生產，把實習間當作酒店、飯店的廚房，根據實際工作的要求，進行情景化教學。讓學生輪流擔任廚師長、班組長、廚師等具體職業角色，各司其職，各負其責。學生在實習過程中能不斷變換和深入角色，這樣既能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關系，熟知菜肴的生產流程。不僅提高了學生的廚房管理能力，還增進了相互之間的溝通與協調，培養了學生的團隊協作精神。

培養學生實際生產的適應能力，則從模擬餐廳開始進行練習。在使用重復性課件實習時，教師扮作客人，按“菜譜”（課件）點菜，學生自由分組拼菜制作，教師站一旁進行指導。結束后，師生共同就菜肴質量、制作速度、工序協作、衛生情況等方面進行評析。實踐證明，模擬職業現場工作，既能促進學生扎實掌握各項專業操作技能，又能增強其就業能力，為學生今后迅速地變換角色，適應企業要求奠定了良好基礎。

4.實行課題化評價，促進綜合技能開發

傳統的畢業考核和現行的技能鑒定考核的導向，使學校教學向著理論與實踐脫節、唯技能操作的方向發展，這種教學結果直接影響了學生綜合技能的培養與發展。五年制高職烹飪工藝與營養專業學生的技能涉及原料的鑒別、采購和保管，宴會設計、確認菜單、成本核算，原料加工、菜品制作，廚房管理、炊具使用與保養、菜品質量控制等諸多方面。一位烹飪高級專業人才的技術素質不僅僅局限在原料加工和菜肴制作的操作技能上。為此，我們抓住測評、考核這一關鍵環節進行課程改革，促使教與學向著培養學生的綜合能力方向發展。把傳統的單獨理論考試和單純技能考核改為綜合性課題測評，共分為兩類：一類是階段性測評，即每一個模塊學習結束后的測評。如對冷熱菜加工與制作的測評，我們變過去只對成菜結果打分為現在直接跟蹤學生的整個制作過程。從原料采購、保管、初加工、切配、制作、成型等整個生產過程的技能、營養、衛生以及質量控制等多項要求入手，對學生的綜合能力進行全面測評。一類是學期結束的總測評，測評內容與生產實際緊密結合：學生自由結合成合作小組（約為4-5人），承接一桌主題筵席（壽宴、婚宴、商務宴、歡慶宴等）。測評要求有：

（1）合理使用原材料，注意葷素冷熱搭配、菜肴營養平衡；

（2）菜品要具有工藝性、實用性和創新性；

（3）根據主題要求進行宴席設計，不僅要考慮單個菜品的效果，還要注意宴席的整體效果，要會分析菜肴的主要營養成分；

（4）撰寫宴席簡介，闡述自己對整桌宴席的創意，對其中的特色菜和創意菜要重點說明。

總測評結束后，學生進行現場答辯。

這種測評和考核形式的改革與創新，促進了學生的學習自覺性和求知欲望，變“要我學”為“我要學”，加強了學生間的溝通與協作，培養了學生的團隊合作精神，使學生的職業綜合能力得到了很好的鍛煉和開發。

三、職業教育課程模式的改革方向

篇（9）

1.個人能力外在的綜合性體現廚師的綜合能力

包括其學識、修養、性格、專業技能、審美意識等。廚師借助食材的可塑性，運用烹飪技術獨特的語言和藝術表現手法表達內容豐富、題材多樣的飲食方式，在激起人食欲的同時，讓飲食的過程平添無限的快樂。因此，烹飪工藝美術作品的設計和制作體現了廚師高超的技藝。

2.個人內在素養的提高

廚師在制作烹飪工藝美術作品的過程中，付出了體力和腦力兩方面的勞動。廚師的廚藝不但指烹飪技術，還指藝術創作的內容，二者相得益彰。廚師所塑造的形象和題材必須是人們喜聞樂見的事物或者表達人們美好的意愿。因此，廚師需要在平時學習和積累源于生活的藝術、文學、民俗、宗教等多方面的知識，提高個人內在素養，才能在烹飪中如虎添翼，制作出讓人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可見，烹飪藝術修養的深淺與廚師廚藝進步的快慢有著密切聯系，廚師通過烹飪工藝美術的學習，提高審美素養，進而遵循審美規律進行美食創造。

二、中職烹飪專業學生烹飪工藝美術

能力的生成與培養廚師是餐飲業發展的主力軍，是企業的窗口。廚師廚藝的高低直接影響企業的利益，也影響到廚師自身的發展。從事中職烹飪美術教學的教師，在教學環節及學生的實踐環節中，應該培養學生的審美意識，使其能夠運用美學規律創造美食。

1.教學內容與專業對接

雖然與繪畫有著密切的聯系，但受食材及飲食衛生的制約，烹飪工藝美術有自己獨特的語言表達方式。因此，烹飪工藝美術的教學內容必須結合烹飪專業要求，表現的形象要簡化、概括，色彩搭配簡潔，并且以圖案的表現形式為主。具體教學中，重點教學內容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統吉祥圖形等。

2.課程設置結合學生特點

中職生往往在理解能力、文化基礎、實踐能力、學習習慣、審美意識、創意設計等方面存在不足。筆者在幾年的烹飪工藝美術教學工作中，發現一些中職生存在以下幾個問題。一是一些學生初中時重視文化課的學習，而忽視了美育，繪畫基礎較差。二是一些學生對目前流行的動漫比較感興趣，而對傳統繪畫和相關藝術如傳統圖案、民族民間藝術了解不多。三是一些學生文化素質不高，沒有良好的學習習慣，對專業知識理解不透徹，這在一定程度上影響了教學效果。四是學生在課后練習中鞏固課堂知識有待加強。如，食品雕刻中經常出現鳥類造型，但學生每周只有兩節課，課堂訓練的時間較短，如果課后不加強訓練，學生對鳥的基本特征、動態、比例就不能很好地把握，在運用食材造型時較為困難。五是從企業反饋的學生頂崗實習的情況看，一些學生的專業知識、專業技能比較單一，實踐能力較弱，融入工作崗位比較慢。由此可見，在烹飪工藝美術的教學中，教師應該結合專業和學生的興趣愛好加以引導。如，以學生感興趣的動漫卡通造型及傳統的龍鳳圖形為切入點，幫助學生找到自己的學習方向和方法，使其在快樂中學習，在學習中感受樂趣。

3.強化實訓，實現教學與實踐的零距離對接

用我國民諺“動手有功”概括烹飪專業學生能力培養再恰當不過了。學生只有勤于動手，才能在實踐中不斷積累和總結技藝經驗，感知“動手”對于“成人”的生命成長意義。正如著名美學家朱光潛先生所說：“審美活動本身不只是一種直觀活動，而主要地是一種實踐活動；生產勞動就是一種改變世界實現自我的藝術活動和‘人對世界的藝術掌握’。”烹飪工藝美術實踐教學注重材質，注重技藝，實際上是以一種“超越物質和技術的自覺文化意識去看待并增進這種既強調物質性又強調技術性的藝術實踐或藝術形式的人文價值”。因此，教師應強化實訓，提高學生的技藝，使學生通過在校學習滿足企業對人才基本素質的要求，畢業后很快適應崗位的需求。

實訓內容一：潛移默化，臨摹學習。古人云：“熟讀唐詩三百首，不會作詩也會吟。”繪畫臨摹也如此。臨摹學習能讓學生借鑒優秀作品的審美規律和處理畫面的方法。在臨摹的過程中，教師要引導學生學會思考，學會分析優秀作品的意境、構思、構圖、主題思想、表現手法，通過一系列潛移默化的過程，提高學生的藝術修養和審美意識。臨摹的過程宜先易后難，先簡后繁，先局部后整體。臨摹的方法分為摹寫、對臨、背臨三種。值得一提的是，摹寫是最簡單的訓練方法，適合初學者，但是不利于長期訓練，過多地摹寫可能會影響造型能力的鍛煉。學生通過一段時間的摹寫，具備一定的繪畫基礎后，必須過渡到對臨、背臨的訓練，鍛煉造型和構圖的能力。特別是背臨訓練，能加強學生的記憶力和理解能力，為其將來的創作打下基礎。實施方法：第一，讓學生制訂練習計劃，養成每天堅持臨摹的好習慣。教師每周定期檢查臨摹作業，提出修改建議。第二，根據學生能力，每堂課選擇一個內容讓其臨摹，力求達到訓練要求。如，以線條為訓練內容，要求學生學習和體會不同線條組成畫面黑、白、灰的效果和空間感。

實訓內容二：師外造化，寫生訓練。一切造型藝術源于生活，烹飪工藝美術也如此。寫生課在于讓學生研究自然規律、形態特征、神態的變化，鍛煉學生觀察對象、發現美和表現對象的能力。寫生不是簡單的描寫對象的過程，而是為設計搜集素材的階段。因此，在教學過程中，教師要求學生必須帶著創作目的和要求進行寫生，還要將臨摹和寫生結合起來，使臨摹學到的經驗通過寫生得以消化。實施方法：第一，以烹飪時裝盤點綴使用的花卉為寫生對象，教會學生如何觀察花卉的生長規律和造型特征。第二，教師以理論結合示范教學，講解寫生步驟和方法。第三，寫生造型從簡到繁，從單體葉片寫生入手，到花頭的寫生，再到折枝花和組花的描繪。第四，引導學生借鑒臨摹學到的技法刻畫對象，發揮學生的個性表現。

實訓內容三：注重實踐，烹飪圖案的設計與制作。其一，圖案設計訓練，其目的是培養學生具有良好的美學基礎、造型能力、創作能力，提升自身審美意識，為將來的工作做好鋪墊。實施方法：學生以寫生為基礎，進行圖案寫生變化、結構和組織形式規律、圖案創作、圖案裝飾色彩的練習，掌握圖案設計的原則。其二，烹飪圖案的制作，這是專業知識在實踐中的體現，也是職業教育教學與企業工作崗位相結合的需求。以往的烹飪美術教學以繪畫形式為主，為了讓學生學以致用，筆者做了教學嘗試，強化任務驅動，以“做中學”為教學理念，在繪畫訓練的基礎上，采用食材進行烹飪圖案的設計與制作，加強對學生動手能力的訓練。實施方法：第一，以婚宴和生日宴為主題進行菜點圖案設計（包括素材收集、構思、構圖、材料選擇等過程）。第二，用食材塑造菜點造型。第三，課堂展示與評價，讓學生展開討論，互相學習。

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1 烹飪人才培養的發展與現狀

1.1 烹飪教育的辦學層次

烹飪教育從五十年代起，為我國烹飪教育啟蒙階段。20世紀80年代烹飪高等教育踏上正規，1989年，黑龍江商學院開設一屆本科層次烹飪與營養教育專業；1993年，揚州大學開設本科層次的烹飪與營養教育專業；1993年，黑龍江商學院旅游烹飪系從該院食品工程系碩士生中分出兩個指標成為烹飪高等教育的最高層次；等等。經過30年的發展，我國烹飪高等教育已初具規模。

1.2 烹飪教育的師資

中國烹飪教育的師資在20世紀80年代之前，技能方面主要是以行業中有一點文化、技術好的師傅為主，他們技藝高超，操作經驗豐富，年齡結構偏老，由于文化素質的局限，只能進行實踐演示和講解工藝要點與操作規程，不能闡釋專業理論和工藝原理，所以理論方面主要是以旁系學科對烹飪有一定研究的學者為主，理論與實踐完全脫節。之后，烹飪教育的重任逐漸被烹飪專業具有大專、本科學歷新生代力量所替代，他們是烹飪教學與科研的積極推進者，并經過多年的努力，烹飪逐步建立和完善了學科體系。這是烹飪高等教學30年來的一大貢獻，只是美中不足的是許多老師實踐操作工夫不強，這有待今后的不斷充實和提高。

2 烹飪職業教育應該培養怎樣的人才

烹飪職業教育培養什么樣的人才，網絡調查結果，“21世紀需要什么樣的烹飪人才？”答案是：“學歷不是第一位，知識扎實、豐富，實用技能過硬，有熟練的技術，良好的職業素養，一上崗直接就能上手，為我們企業帶來了高收益”。

顯而易見，中國烹飪是以手工勞動為主、技術性較強的工種，社會企業能夠接受既懂烹飪理論、知識面廣，又具有熟練的技術和動手能力強，適應能力強、應變能力強，并且有較好職業素養的復合型高級烹飪人才。由此，烹飪職業教學應該朝著這一方向去努力，引入“雙元制教學模式”是培養烹飪人才的當務之急。

3 烹飪職業教育需要改進的環節和措施

3.1 師資隊伍的建設

師資隊伍建設是發展職業技術教育的前提條件，直接關系職業技術教育發展規模、速度和培養人才質量的根本問題，根據人才培養目標要求，烹飪教師要注重動手能力的提高，教育學家曾說：“要給學生一杯水，老師要有一桶水。從30年烹飪高等教學來看，目前在職的教師隊伍中絕大多數教師，都是從學校畢業到學校任教，在烹飪實踐方面是相當欠缺的，從表面上看，都具備教師資格證、在教師職稱上都有講師、教授職稱，在技能上都有烹調技師、高級技師職稱，但如果仔細考量一下每一位老師的工作經歷，在烹飪崗位工作的經歷幾乎是一片空白，這對教學而言，這是“虛胖”，沒有底氣，這是目前中國烹飪師資隊伍的短板。這在西方發達國家職業教學中是一件不可思議的事，比如：在德國，要成為一名職校教師是極其不易。除了具有學歷和資歷并享有國家公務員待遇這些基本條件外，還必須經過3年以上的工廠實踐才具備職校教師資格；若擔任實訓教師，則必須經過“師傅”考試并取得師傅的資格。

要解決這個問題，應該從三個方面著手，首先是把好進入教師隊伍的第一關，除學歷之外，要著重考量工作經歷和技能水平；其次，對在職崗位上的教師，采用“請進來，派出去”的辦法逐步解決教師缺少工作經歷和實踐經驗動手能力不強的問題；第三，走專兼結合之路，加大兼職教師的比例，利用多種渠道加大來自生產一線教師的比例，把企業最新的技術最新的管理理念，企業的精神帶進課堂，使學生接受良好的技能訓練和職業道德教育。

3.2 引入“雙元制教學模式

所謂“雙元制”，是指學生在企業接受實踐技能培訓和在學校接受理論培養的職業教育形式。“雙元制”職業培訓分別是在企業和學校里進行的，通常在企業里進行3—4天的實踐培訓，在學校里進行1—2天的理論培訓。“企業與學校”這一培訓比例始終貫穿“雙元制”職業培訓。這種教學模式，將企業與學校，理論知識和實踐技能培訓緊密結合在一起，是一種集學科本位教學模式和能力本位教學模式之優點的教學模式。“雙元制”教學實行“三點一線”具體就是在課堂教學中解決 “應知”的問題，包括廣闊的基礎知識、專業知識及為進修準備的知識等。其目的是告訴學生為什么這樣做和為什么這樣做是正確的。在實驗室中解決“應會”的內容，即掌握技能的問題，包括實際技能、知識應用、解決實際問題的能力及互相協作的能力等。主要目的是讓學生清楚怎樣做，在實習企業中解決技能的熟練問題。三“點”有機結合，相互貫通。在培養學生技能方面的一體化效應是顯著的，體現了“學以致用”的教學觀念。

3.3 烹飪教學新模式的嘗試

以下幾種形式供同行交流：

（1）研究性學習法，此方法對于調動學生學習的積極性，充分開發學生的潛能和潛力，培養學生的創新和實踐能力，塑造學生的健康人格，具有重要的意義。研究性學習的含義，歸納起來一般有兩種情況。一是指學科教學中的研習活動，是一種與接受學習相對應的學習活動，強調學生要探究、自主學習，發現問題、解決問題。這種學習方式可在校內外的各種教育、教學活動中滲透運用。二是指一種專題式的研究學習活動，指學生在教師的指導下從學習生活和社會生活中選擇研究專題，在開放的情況下，多渠道獲取知識，并綜合應用知識解決實際問題，是一種項目學習活動。

（2）討論、辨析式學習法，此法帶有一點強制性，具體是教師把上課內容和章節作為作業提前一周告知學生，由學生自己學習，遇到問題可以在網絡上查找答案，也可以同學之間互相討論，上課時學生安組發言，每次以一個組為主講，同學們有異議、不懂的先有主講組解答，最后由老師利用現代化多媒體信息技術（如：幻燈片、視頻錄像）進行歸納、補充和總結。