后廚實習總結(jié)匯總十篇

序論：好文章的創(chuàng)作是一個不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇后廚實習總結(jié)范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

[摘要] 目的 具體分析腹腔鏡膽囊切除術后膽總管殘留結(jié)石的原因，并提出了相關處理對策。方法 選擇我院自2010年9月—2013年1月收治的膽總管結(jié)石疾病280例，都給予腹腔鏡膽囊切除術，觀察預后情況并進行臨床調(diào)查。結(jié)果 所有患者都手術成功，無死亡患者。患者術后的ALT與AST值與術前對比差異無統(tǒng)計學意義(P>0.05)。殘留結(jié)石12例，發(fā)生率為4.3%。經(jīng)過調(diào)查，Logistic 回歸分析顯示年齡、結(jié)石直徑、體重為影響腹腔鏡膽囊切除術后膽總管殘留結(jié)石的獨立危險因素(P<0.05)。所有殘留結(jié)石患者都再次進行手術治療，治療后都痊愈再次出院。結(jié)論 腹腔鏡膽囊切除術應用于膽總管結(jié)石的治療能取得比較好的效果，殘留結(jié)石的存在與年齡、結(jié)石直徑、體重明顯相關，要合理進行再次手術。

[

關鍵詞 ] 腹腔鏡膽囊切除術；膽總管結(jié)石；殘留結(jié)石；肝功能

[中圖分類號] R657.4

[文獻標識碼] A

[文章編號] 1672-5654（2014）03（b）-0128-02

膽總管結(jié)石目前是重要的膽道系統(tǒng)常見疾病，隨著人民生活水平的提高、營養(yǎng)及衛(wèi)生條件的改善膽總管結(jié)石發(fā)病率在城市已有所下降，但在廣大農(nóng)村及某些沿海地區(qū)，膽總管結(jié)石仍是重要的常見病[1-2]。在治療上，隨著微創(chuàng)外科腹腔鏡技術的應用，腹腔鏡膽囊切除術是微創(chuàng)外科最成熟、最完美的標志性手術，當今他已成為治療膽總管結(jié)石的現(xiàn)代“金標準”手術[3-4]。但是由于膽總管結(jié)石病人在手術后常有結(jié)石殘留或復發(fā)，需要再次進行手術，嚴重影響廣大人民的健康[5]。本文為此具體分析了腹腔鏡膽囊切除術后膽總管殘留結(jié)石的原因，并提出了相關處理對策。現(xiàn)報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

本文臨床研究對象來源于我院自2010年9月—2013年1月收治的膽總管結(jié)石疾病280例，入選標準：符合膽總管結(jié)石的診斷標準；既往無黃疸、腹部手術史；無腹腔鏡膽囊切除術禁忌癥；患者結(jié)石性質(zhì)均已明確；殘留結(jié)石個數(shù)<4 個；患者同意。其中男150例，女130例；年齡26~78歲，平均（49.81±2.62）歲；病史1月~6年，平均（1.56±0.33）歲。結(jié)石類型：單發(fā)結(jié)石210例，多發(fā)結(jié)石70例。術前肝功能Child分級：A級150例，B級60例，C級70例。

1.2 治療方法

所有患者都給予腹腔鏡膽囊切除術，氣管插管全身麻醉，患者取仰臥位，右側(cè)抬高15°，頭高腳低15°，取臍下切口1 cm，插入氣腹針制造氣腹，直視下分別在劍突下及右肋緣下鉆孔置套管并插入器械。提起膽囊頸部，近頸部電灼切開膽囊管漿膜層，鈍性分離出膽囊管，鈦夾或夾閉、剪斷；膽囊動脈也進行鈦夾夾閉、切斷。提起膽囊頸，順行電切完整剝離膽囊， 膽囊床電凝止血。術中進行引流，取出膽囊和器械后進行縫合，常規(guī)抗嘎然。

1.3 觀察指標

觀察本文患者的手術情況，包括手術時間、排氣時間與住院時間。在術前和術后第1天分別采肘靜脈血5 mL進行肝功能檢查，主要檢測指標包括血清丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(ALT)和天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(AST)。同時對患者的殘留結(jié)石情況進行調(diào)查，觀察的指標包括患者的所有臨床資料。

1.4 統(tǒng)計方法

采用SAS9.0軟件進行分析與處理，肝功能指標對比采用方差分析，危險因素分析采用Logistic 回歸分析，P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果

2.1手術情況

所有患者都手術成功，無死亡患者。平均手術時間（38.52±4.41） min，平均排氣時間（21.64±7.63） h，平均術后住院時間（3.94±1.13）d。

2.2 肝功能情況

經(jīng)過觀察，本組患者術后的ALT與AST值與術前對比差異無統(tǒng)計學意義(P>0.05)。具體情況見表1。

2.3 殘留結(jié)石情況

隨訪6個月，治療后經(jīng)過觀察，本組患者殘留結(jié)石12例，發(fā)生率為4.3%。經(jīng)過調(diào)查，Logistic 回歸分析顯示年齡、結(jié)石直徑、體重為影響腹腔鏡膽囊切除術后膽總管殘留結(jié)石的獨立危險因素(P<0.05)。見表2。所有殘留結(jié)石患者都再次進行手術治療，其中膽總管切開聯(lián)合膽道鏡探查取石T形管引流6例，膽總管切開取石加膽管狹窄切開取石成形后大口膽腸吻4例，其他2例，治療后都痊愈再次出院。

3 討論

當前膽總管結(jié)石疾病在我國的發(fā)病率逐漸增加，我國部分大城市其發(fā)病率達10%，嚴重影響了患者的身體健康。隨著醫(yī)學技術的提高，膽總管結(jié)石手術不斷走向人性化、微創(chuàng)化[6]。其中腹腔鏡膽囊切除術在臨床上的應用比較多，技術也比較成熟。本文所有患者都手術成功，無死亡患者。平均手術時間（38.52±4.41） min，平均排氣時間（21.64±7.63） h，平均術后住院時間（3.94±1.13）d。不過在治療中，不應當擴大腔鏡膽囊切除術的適應證范圍，會增加手術并發(fā)癥，甚至發(fā)生嚴重后果；腔鏡膽囊切除術不可能完全代替剖腹膽囊切除。

當前對腹腔鏡手術后肝功能變化的原因目前仍存在爭議，有學者認為腹腔鏡膽囊切除術后的肝功能變化主要與氣腹有關[9]。但是也有學者認為氣腹對肝功能的影響持續(xù)時間短暫，影響不大[7-8]。本組患者術后的ALT與AST值與術前對比差異無統(tǒng)計學意義(P>0.05)，說明腹腔鏡膽囊切除術的應用對于肝功能無明顯影響。

當前由于腹腔鏡膽囊切除術的廣泛應用，膽總管結(jié)石手術后殘石率明顯降低至5%左右，故再次手術比例有所降低，但由于術中膽道造影，B超、CT和膽道鏡檢查不完善，殘石發(fā)生率仍較高。隨訪6個月，治療后經(jīng)過觀察，本組患者殘留結(jié)石12例，發(fā)生率為4.3%。在危險因素中，本文Logistic 回歸分析顯示年齡、結(jié)石直徑、體重為影響腹腔鏡膽囊切除術后膽總管殘留結(jié)石的獨立危險因素(P<0.05)。結(jié)石直徑為影響預后效果效果的重要因素，結(jié)石直徑較高患者大部分為磷酸鎂銨結(jié)石、尿酸結(jié)石或混合結(jié)石，導致術后殘留結(jié)石的發(fā)生比較高[9]。高體重指數(shù)一般均為肥胖患者，其生理特點為體內(nèi)脂肪細胞的體積和細胞數(shù)顯著增加，體脂占身體質(zhì)量百分比異常增高。由于患者過于肥胖，結(jié)石到體表的距離較正常人長，一些切除不足以完全去除結(jié)石。而年齡比較大的患者，其機體功能多存在一些不足，也多合并一些疾病，對于手術要求高，可出現(xiàn)未完全取凈膽道結(jié)石[10-11]。

膽總管殘留結(jié)石再次手術的原則是取凈結(jié)石，糾正膽管病變，建立通暢的膽汁引流和為手術后的輔助治療創(chuàng)造條件。手術方式的選擇與結(jié)石在膽內(nèi)的分布情況與相關特點有關，常用的手術方式有膽總管探查取石、膽道腸道吻合術、肝切除術、膽管狹窄糾正術等多種手術方法的聯(lián)合[12]。本文所有殘留結(jié)石患者都再次進行手術治療，其中膽總管切開聯(lián)合膽道鏡探查取石T形管引流6例，膽總管切開取石加膽管狹窄切開取石成形后大口膽腸吻4例，其他2例，治療后都痊愈再次出院。

總之，腹腔鏡膽囊切除術應用于膽總管結(jié)石的治療能取得比較好的效果，殘留結(jié)石的存在與年齡、結(jié)石直徑、體重明顯相關，要合理進行再次手術。

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參考文獻]

[1] 楊鎮(zhèn)，裘法祖．我國開展微創(chuàng)外科的現(xiàn)狀與展望[J]．腹部外科，2004，17(2)：68-69．

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[3] Schwenk W，Neudecker J，Mall J，et al．Prospective randomized blinded trial ofpulmonary function，pain，and cosmetic results after laparoscopic versus microlaparoscopic cholecystectomy[J]．Surg Endosc，2009，14(4)：345-348．

[4] 周正東，陳訓如，羅丁，等．腹腔鏡膽囊切除術后肝功能變化的原因[J]．腹腔鏡外科雜志，2010，6(2)：83-84．

[5] 段煉，李宜雄．肝膽管結(jié)石發(fā)病機制的研究進展[J]．國外醫(yī)學外科學分冊，2005，32(4)：255-260．

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[10] Lien HH，Huang CC，Huang CS，et al．Laparoscopic Common Bile Duct with Choledochotomy for the Management of Choledocholithiasis[J]．J Laparoendosc Adv Surg Tech A，2005，15(3)：298-302．

篇（2）

二、工作情況

1.員工的整體接待服務水平有所提高：

我們每周六的15：00是固定不變的培訓時間，都會給員工做培訓，練好各項基本功，減少不必要的投訴；

2.海鮮直貨銷售情況良好：

為保證太多的直貨海鮮能夠在新鮮期內(nèi)銷售完畢，及時和梁雪濤做好溝通、匯報工作，申請了海鮮特價的銷售，銷售情況良好，除了鮑魚因養(yǎng)殖技術原因產(chǎn)生了直貨較多，現(xiàn)已漸

同時，希望安徽區(qū)域的每家門店能及時將真實的庫存數(shù)告訴梁雪濤，每家門店齊心協(xié)力，互相配合，在完成本店直貨銷售一空的情況下主動去問有沒有其他店需要幫忙代售的，

盡可能在短時期內(nèi)銷售完畢，否則會影響口感和質(zhì)感。

3.管理方面任然在繼續(xù)加強管理方式和管理技巧的鍛煉：

在 月份進來的幾名從基層員工提拔的實習領班，經(jīng)過自身的努力、學習、實踐，現(xiàn)在已經(jīng)進入了管理狀態(tài)，日后將繼續(xù)加強對她們的培訓工作。提高各項管理技能。

4.人員招聘上面，前廳是招了十來位兼職的大學生，經(jīng)過培訓和鍛煉已可以單獨操作；緩解了服務員緊缺的情況；但是基層員工依然缺乏，招聘員工已納入我店的工作重點。

5.客訴方面有所下降，基本上就是客訴忙的時候上菜慢了、菜里發(fā)現(xiàn)小蟲等異物，忙的時候人員不夠，都已做好解釋工作，沒有大的事件發(fā)生。現(xiàn)在我也常給員工總結(jié)些案例，加

強處理客訴的應變能力，及時安撫客人受傷的心，讓客訴的客人能夠再次光臨也納入我們本月的工作重點中。

6.溝通方面。

在客人面前，培養(yǎng)領班的工作積極性，多做好與客戶的溝通、巡臺，及時傳達和了解客人反饋的意見，必要時做好回訪記錄，做好售后服務工作；

在員工面前，培養(yǎng)了大家的團隊意識，多做員工和領導層之間的溝通，一邊安撫和支持、指導、考核領班的工作，一邊做好員工支持實習領班的工作情況，減少矛盾和誤會的產(chǎn)生

，從而影響工作的安排和執(zhí)行力度不夠的壓力。

7.團隊方面。

經(jīng)常給員工灌輸團隊精神，抨擊個人主義者，經(jīng)常給員工樹立正確的思想教育觀，培養(yǎng)大家熱愛企業(yè)的觀點。

一是創(chuàng)新經(jīng)營，突出“創(chuàng)收、贏利”這一主題

創(chuàng)收、贏利是一個企業(yè)永不變的主題，為提高部門創(chuàng)收能力，部門根據(jù)年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：

①為進一步提升人氣及知名度，在海鮮直貨較多和滯銷菜品較多情況下，推出了特價酬賓促銷活動，得到的消費者的一致好評。

②加強優(yōu)惠券的大力宣傳情況，讓中低擋消費層次的顧客走進來，嘗出味道、嘗出品味來，改變澳門豆撈在百姓心中‘貴’的印象。

③為增強在vip客戶中的知名度和品牌效應，搶占更大、更多的高檔消費客源，充分展示和體現(xiàn)酒店承辦效果及組織能力， 服務上，建議在店內(nèi)培養(yǎng)一批骨干力量（如氣質(zhì)上、形象上，技能上）的服務人員，貴賓來時最好領班級以上親自服務； 促銷上，建議在店內(nèi)培訓一批促銷能手，要求口才較好、應變能力強的員工、領班親自針對為不同消費檔次的客人點菜；

二是轉(zhuǎn)變觀念，強化“質(zhì)量建設”這一根本

質(zhì)量就是根本，質(zhì)量就是企業(yè)發(fā)展的生命線，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題。三季度，為實現(xiàn)公司及酒店領導年初提出的“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標，并持續(xù)保持上半年餐飲良好的發(fā)展局面，部門在“質(zhì)量建設”上著手開展了以下六個方面的工作：

①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務技能大賽，部門根據(jù)總體工作安排，早于 月份就著手擬定并實施了《餐飲部參加市技能比武人員實施進度表》，在酒店領導及部門人員的的高度關注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺面設計一等獎、中餐宴會擺臺三等獎，為酒店、為部門爭得了榮譽。

篇（3）

冬季了，火鍋店的生意承上升趨勢，經(jīng)營情況較為穩(wěn)定，客源也較為穩(wěn)定，為即將來臨的旺季我們已做好了準備工作。

二、工作情況：

1.員工的整體接待服務水平有所提高：

我們每周六的15：00是固定不變的培訓時間，都會給員工做培訓，練好各項基本功，減少不必要的投訴；

2.海鮮直貨銷售情況良好：

為保證太多的直貨海鮮能夠在新鮮期內(nèi)銷售完畢，及時和梁雪濤做好溝通、匯報工作，申請了海鮮特價的銷售，銷售情況良好，除了鮑魚因養(yǎng)殖技術原因產(chǎn)生了直貨較多，現(xiàn)已漸

漸銷售，1000多顆的鮑魚直貨通過大家的推銷，截止到今天還剩顆，直到月才調(diào)撥給了店200顆鮑魚，店100顆，，在此表示對這兩家門店的感謝，謝謝支持。

同時，希望區(qū)域的每家門店能及時將真實的庫存數(shù)告訴，每家門店齊心協(xié)力，互相配合，在完成本店直貨銷售一空的情況下主動去問有沒有其他店需要幫忙代售的，

盡可能在短時期內(nèi)銷售完畢，否則會影響口感和質(zhì)感。

3.管理方面任然在繼續(xù)加強管理方式和管理技巧的鍛煉：

在月份進來的幾名從基層員工提拔的實習領班，經(jīng)過自身的努力、學習、實踐，現(xiàn)在已經(jīng)進入了管理狀態(tài)，日后將繼續(xù)加強對她們的培訓工作。提高各項管理技能。

4.人員招聘上面，前廳是招了十來位兼職的大學生，經(jīng)過培訓和鍛煉已可以單獨操作；緩解了服務員緊缺的情況；但是基層員工依然缺乏，招聘員工已納入我店的工作重點。

5.客訴方面有所下降，基本上就是客訴忙的時候上菜慢了、菜里發(fā)現(xiàn)小蟲等異物，忙的時候人員不夠，都已做好解釋工作，沒有大的事件發(fā)生。現(xiàn)在我也常給員工總結(jié)些案例，加

強處理客訴的應變能力，及時安撫客人受傷的心，讓客訴的客人能夠再次光臨也納入我們本月的工作重點中。

6.溝通方面:

在客人面前，培養(yǎng)領班的工作積極性，多做好與客戶的溝通、巡臺，及時傳達和了解客人反饋的意見，必要時做好回訪記錄，做好售后服務工作；

在員工面前，培養(yǎng)了大家的團隊意識，多做員工和領導層之間的溝通，一邊安撫和支持、指導、考核領班的工作，一邊做好員工支持實習領班的工作情況，減少矛盾和誤會的產(chǎn)生

，從而影響工作的安排和執(zhí)行力度不夠的壓力。

7.團隊方面：

經(jīng)常給員工灌輸團隊精神，抨擊個人主義者，經(jīng)常給員工樹立正確的思想教育觀，培養(yǎng)大家熱愛企業(yè)的觀點。

一是創(chuàng)新經(jīng)營，突出“創(chuàng)收、贏利”這一主題

創(chuàng)收、贏利是一個企業(yè)永不變的主題，為提高部門創(chuàng)收能力，部門根據(jù)年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：

①為進一步提升人氣及知名度，在海鮮直貨較多和滯銷菜品較多情況下，推出了特價酬賓促銷活動，得到的消費者的一致好評。

②加強優(yōu)惠券的大力宣傳情況，讓中低擋消費層次的顧客走進來，嘗出味道、嘗出品味來，改變澳門豆撈在百姓心中‘貴’的印象。

③為增強在vip客戶中的知名度和品牌效應，搶占更大、更多的高檔消費客源，充分展示和體現(xiàn)酒店承辦效果及組織能力，

服務上，建議在店內(nèi)培養(yǎng)一批骨干力量（如氣質(zhì)上、形象上，技能上）的服務人員，貴賓來時最好領班級以上親自服務；

促銷上，建議在店內(nèi)培訓一批促銷能手，要求口才較好、應變能力強的員工、領班親自針對為不同消費檔次的客人點菜；

⑤為強化廚部創(chuàng)新意識，確保餐飲產(chǎn)品在花色品種上做到常換常新，達到用新菜留住與穩(wěn)住老顧客的目的，

二是轉(zhuǎn)變觀念，強化“質(zhì)量建設”這一根本

質(zhì)量就是根本，質(zhì)量就是企業(yè)發(fā)展的生命線，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題。三季度，為實現(xiàn)公司及酒店領導年初提出的“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標，并持續(xù)保持上半年餐飲良好的發(fā)展局面，部門在“質(zhì)量建設”上著手開展了以下六個方面的工作：

①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務技能大賽，部門根據(jù)總體工作安排，早于月份就著手擬定并實施了《餐飲部參加市技能比武人員實施進度表》，在酒店領導及部門人員的的高度關注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺面設計一等獎、中餐宴會擺臺三等獎，為酒店、為部門爭得了榮譽。

②部門根據(jù)上半年經(jīng)營情況較好的實際，為保持這種良好的經(jīng)營勢頭，并在菜肴制作的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)原材料的引進上得到進一步的提升和信息的了解，在分管領導賈副總的帶領下，組織后廚部分骨干赴等地的原材料市場、社會餐館進行了一次全面的考查，不僅開拓了廚師視野，同時也引進了巴西烤肉、懷大養(yǎng)生大寶、鄉(xiāng)里臘肉等一批特色菜肴及優(yōu)質(zhì)原材料，受到了廣大顧客的一致好評。

③為進一步提高后廚烹飪水平，加強廚部烹飪技藝的交流，逐步提高廚師隊伍切、配、裝的整體技術水平，并不斷強化后廚質(zhì)量意識，部門于月29日在后廚舉辦了一次技能比武大賽，通過此次技能比武，共推出新菜道，不僅激發(fā)了廚師的創(chuàng)新意識，同時也找準了廚部存在的薄弱環(huán)節(jié)，為第四季度后廚工作再上新臺階打下了良好的基礎。

④為規(guī)范后廚物品擺放及量化管理，降低餐具破損率，提高工作效率，結(jié)合后廚日常工作的實際，部門于十二月份擬定并實施了《餐飲部后廚餐具、物品規(guī)范擺放及日常管理暫行辦法》，同時為統(tǒng)一廚部裝盤器皿，提升席面效果，提升酒店餐飲形象，根據(jù)經(jīng)營需要，部門對廚部部分器皿進行了一次購置工作；

三是積極溝通，把握了客源市場這一關鍵

為進一步穩(wěn)定客源，增強顧客對酒店的忠誠度，保持并提升餐飲上半年良好的經(jīng)營局面，部門積極發(fā)揮外聯(lián)工作小組的作用并著手從以下幾方面開展工作：

①定期對常客及消費大戶進行電話聯(lián)絡，并對某段時間突然消費較少的客戶進行了電話聯(lián)絡或?qū)嵉匕菰L，了解其不來消費或消費較少的原因，并做好了記錄及整改，第三季度，部門共電話聯(lián)絡及實地拜訪常客達次，通過部門的努力，天舟教育、客運段、三醫(yī)院等消費單位較上半年明顯增加；

②為進一步體現(xiàn)酒店人性化服務，部門對來店過生日的客人及時贈送了鮮花或蛋糕，如興業(yè)公司的張總及其家人、部分市委領導等；

③為體現(xiàn)酒店對消費常客的重視，通過部門外聯(lián)小組及時將新菜研制推出的信息及時的反饋給消費常客，并請客人前來消費品嘗和提出寶貴意見；

通過以上舉措的實施，不僅穩(wěn)定了消費客源，而且拉近了與消費常客的距離，擴大了酒店餐飲對外知名度，樹立了良好的社會口碑，同時也提升了包房出租率，年三季度，部門包房出租率為57.1，較去年同期45上升了百分點。

四是張馳有度，奠定了隊伍穩(wěn)定這一基礎

第三季度是部門新老員工交替的一個季度，也是員工隊伍容易出現(xiàn)波動的一個季度，為此部門為提高整體凝聚力，緩解員工工作壓力，分批組織員工前往生意較好的社會餐館(王朝食府、湘水人家等)聚餐，不僅加深了員工間的相互了解，而且吸取了社會餐館的長處；

其次部門分樓層和分前后臺定期召開樓面會，對每周工作進行講評與總結(jié)，并根據(jù)個人在一周內(nèi)的工作表現(xiàn)、推銷能力及有無投訴等情況進行獎懲，并利用后廚每月推新菜之機，組織部分表現(xiàn)較好、推銷能力較強的員工參加新菜的品嘗和評議，此舉不僅起到的現(xiàn)場培訓的效果，而且增強了員工的自信心和榮譽感，總之通過以上舉措的實施，較好的穩(wěn)定了員工隊伍，為部門經(jīng)營創(chuàng)收打下了良好的基礎。

五是狠抓班子建設，形成了爭抓落實這一氛圍

為強化部門骨干的責任意識，轉(zhuǎn)變骨干的工作觀念，形成爭先恐后抓落實的工作氛圍，部門成立由領班以上骨干擔任組員的質(zhì)檢小組，每周輪流協(xié)同質(zhì)檢對部門各區(qū)域進行質(zhì)量檢查，并對每次檢查最差或問題最多的區(qū)域責任人實施處罰或責令其限期整改，并在部門部委會上進行通報批評，同時對每次檢查表現(xiàn)較好的區(qū)域責任人進行獎勵；其次部門還每月對領班以上骨干進行工作講評，實施獎優(yōu)罰劣并對下一步工作提出要求，為提高骨干整體駕馭能力和管理水平，部門專門對領班層骨干實施了一次專業(yè)培訓，不僅了解了骨干在實施管理中存在的問題及薄弱環(huán)節(jié)，同時也強化了骨干的學習意識和危機意識。

三、存在的主要問題

第三季度，餐飲部的工作雖然取得了較好的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店與公司的要求及員工的期望值還有較大差距，其主要表現(xiàn)在：

1、部門安全防范意識較為淡薄，對員工的安全知識培訓不夠，從而導致月9日晚餐10包5條軟包芙蓉王煙被騙事件的發(fā)生；

2、對參加市技能比武重視程度不夠，從而導致參加市技能比武部門中餐宴會擺臺爭一保二的任務沒有完成；

3、后廚部崗的日常工作流程還有待于進一步規(guī)范，因上菜慢和菜肴制作標準不統(tǒng)一的投訴還時有發(fā)生；

4、在對前臺員工實施針對性的培訓方法和力度不夠，被叫服務還時有發(fā)生；

5、部門對后臺管理缺乏力度和有效的方法，從而導致員工日常違紀違規(guī)現(xiàn)象較其它部室較多；

四、四季度主要工作安排

四季度不僅是酒店深化利潤目標股份制經(jīng)營管理第二年的最后一個季度，更是餐飲為年工作打好基礎，再上臺階的一個季度。第四季度，部門將以前三季度大好經(jīng)營形勢為基礎，以春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)“三節(jié)”促銷活動及搞好大宴旺季的接待和服務為契機，以持續(xù)穩(wěn)定、提高包房出租率和消費檔次為重點，以狠抓“兩個質(zhì)量”(產(chǎn)品與服務質(zhì)量)，強化兩個意識(競爭意識與危機意識)為中心，以穩(wěn)定員工隊伍為前提，轉(zhuǎn)變班子工作作風，齊心協(xié)力，努力拼博，力爭在利潤目標股份制經(jīng)營管理的第四個季度實現(xiàn)餐飲創(chuàng)收元，重點從以下幾方面著手開展工作：

一是著力抓好冬季暖經(jīng)營舉措的落實與效果的督導，確保效益和口碑雙豐收；

二是做好春節(jié)促銷系列工作安排，確保春節(jié)創(chuàng)收較去年同期上升20，人員穩(wěn)定，安全無事故；

三是以四季度各類婚、壽喜宴的接待和服務為楔機，著力抓好大宴的出品及服務質(zhì)量，為搶占年大宴市場份額打下堅實的基礎；

篇（4）

中圖分類號：G710 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2013）20-0011-04

一、國內(nèi)職業(yè)教育旅游服務與管理專業(yè)校企合作模式

校企合作辦學是職業(yè)教育的重要發(fā)展方向。早在2005年，《國務院關于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》明確提出：“進一步建立和完善適應社會主義市場經(jīng)濟體制，滿足人民群眾終身學習需要，與市場需求和勞動就業(yè)緊密結(jié)合，校企合作、工學結(jié)合，結(jié)構合理、形式多樣，靈活開放、自主發(fā)展，有中國特色的現(xiàn)代職業(yè)教育體系”；要“依靠行業(yè)企業(yè)發(fā)展職業(yè)教育，推動職業(yè)院校與企業(yè)的密切結(jié)合”。至此，各大職業(yè)院校紛紛開展形式多樣的校企合作，并根據(jù)各自的實際情況探索并總結(jié)出一些校企合作模式，適用于旅游服務與管理專業(yè)的模式有以下幾種：

1.建立實習基地。這是旅游專業(yè)最常見的校企合作形式，即學校與旅游飯店、旅行社、旅游景區(qū)等簽訂短期或長期實習合作協(xié)議，建立實習基地。一是學生可利用“黃金周”和寒暑假的時間與旅游企業(yè)簽訂短期合作協(xié)議，讓學生到旅游企業(yè)從事一些簡單的工作，對旅游企業(yè)的運作有所了解：二是學生學完全部課程后，與旅游企業(yè)簽訂長期合作協(xié)議，到合作企業(yè)進行為期幾個月的實習。桂林市的許多旅游企業(yè)都有一些大中專院校進行實習基地的掛牌，并保持長期的合作關系，為學生實習提供了很好的機會。

2.頂崗實習模式。學校聯(lián)系一批合作旅游企業(yè)，為學生提供合適的工作崗位，學生在企業(yè)進行為期一年工作實習。學生在校期間接受相關專業(yè)知識教育和實際操作訓練，同時考取相關職業(yè)資格證書，如導游人員資格證書、中餐餐飲資格證、客房服務員證等。在頂崗實習期間，能夠在最短的時間內(nèi)上崗工作，減少企業(yè)對新員工的培訓成本。

3.資源共享，共同培養(yǎng)人才。學校把旅游企業(yè)的管理人員請進來，聘為學校教師，參與學校教學、科研等工作，把企業(yè)經(jīng)營管理的經(jīng)驗教訓以案例的教學形式引入課堂。同時組織學校教師到合作企業(yè)各部門進行實際操作，安排教師到合作企業(yè)掛職進修，為企業(yè)管理提出一些可行性建議。既獲得了實習環(huán)境，又提高了教學的實踐性。學生在學校學完主要課程后，直接進入合作企業(yè)進行實習。實習要與就業(yè)相結(jié)合，可以讓學生與企業(yè)進行首次雙向選擇，優(yōu)先選拔留用優(yōu)秀畢業(yè)生，簽訂就業(yè)協(xié)議。

訂單式人才培養(yǎng)是廣西桂林農(nóng)業(yè)學校（以下簡稱“我校”）旅游專業(yè)的一種新型校企合作形式，由旅游企業(yè)資助學校辦學，根據(jù)人才的需求情況提出具體方案，讓學校按照企業(yè)要求培養(yǎng)旅游專業(yè)人才。這種培養(yǎng)模式不僅得到了學校與企業(yè)的認可，還能實現(xiàn)學校、企業(yè)、學生三方共贏。

二、旅游服務與管理專業(yè)校企合作模式實施的缺口

1.旅游專業(yè)校企合作難以讓學生邊學邊實踐。旅游行業(yè)有著與其他行業(yè)一個顯著的不同特點――季節(jié)性，也就是隨著客源量的增減分為旺季和淡季。旺季人手緊缺，會對一些實習學生有需求。而到淡季，企業(yè)工作人員工作量相應減少，基本不需要實習學生，更不愿意為實習學生產(chǎn)生額外的培訓成本及工資費用。所以，旅游企業(yè)一般都是黃金周等旺季實行短期校企合作，學生對實踐操作只是淺層認識；或者學生完成學業(yè)才能去企業(yè)實習，也就是工作的模式，無形中轉(zhuǎn)化了學生的角色。由于現(xiàn)實狀況，旅游專業(yè)校企合作很難做到國家大力提倡的工學結(jié)合、半工半讀的模式。

2.旅游專業(yè)一些校企合作模式只是淺層次接觸。目前有許多開設旅游專業(yè)的職業(yè)院校都通過各種渠道，積極尋求與企業(yè)合作的機會，并進行掛牌定名為實訓基地。實質(zhì)上，合作形式比較松散，學校借此解決學生的實習就業(yè)問題，旅游企業(yè)參與熱情不是很高，兩者之間的合作項目不具體，雙方交流滲透也不多。旅游專業(yè)的很多校企合作都變成掛名而無實質(zhì)內(nèi)容的合作形式。

3.旅游企業(yè)與學校很難做到互通有無。旅游企業(yè)有經(jīng)驗的工作人員一般都是高層領導，很少有時間來學校對學生進行相關知識的培訓，即使有時間培訓內(nèi)容也只能是粗線條的。學校教師去旅游企業(yè)掛職也只能參與一些無關緊要的事務，這樣的鍛煉也達不到預期的效果。

三、我校與雁山園景區(qū)校企合作的模式

通過對國內(nèi)職業(yè)教育旅游服務與管理專業(yè)校企合作模式的分析與研究，結(jié)合我校與景區(qū)的實際情況，并汲取這些模式的長處，旅游服務與管理專業(yè)開創(chuàng)了一種綜合、全面合作模式――學生輪崗、教師參與、校企共同培養(yǎng)人才的模式。

1.旅游服務與管理專業(yè)校企合作背景。

（1）桂林作為全國首個旅游綜合改革試驗區(qū)，正在積極探索新的旅游發(fā)展模式，在這個轉(zhuǎn)型過程當中需要大批受過旅游專業(yè)教育的技能型人才。如何培養(yǎng)旅游行業(yè)的新型人才成為許多大中專院校旅游專業(yè)探索研究的方向，而積極推進與景區(qū)或酒店的校企合作是中等職業(yè)學校培養(yǎng)新型人才、打造旅游專業(yè)特色的一個重要手段。

（2）我校自2002年開設旅游服務與管理專業(yè)以來，不斷挖掘?qū)I(yè)特色與專業(yè)品牌，其中雁山園景區(qū)的開發(fā)與合作是打造專業(yè)內(nèi)涵重要組成部分。我校根據(jù)實際情況與雁山園景區(qū)開展切實可行的校企合作模式，已經(jīng)培養(yǎng)出一批適應社會的技能型人才。2010年10月，旅游服務與管理專業(yè)通過自治區(qū)示范性專業(yè)評估，這也得益于校企合作新模式。

（3）學校區(qū)位優(yōu)勢。雁山園景區(qū)是國家3A景區(qū)，位于桂陽公路中段雁山鎮(zhèn)，是一座集歷史人文、園林植物、風水奇景的“嶺南第一名園”。學校與雁山園景區(qū)毗鄰，不僅是旅游服務與管理專業(yè)的實訓基地，并且在校企雙方的共同努力下已經(jīng)培養(yǎng)出第一批優(yōu)秀實習生，能夠獨立操作的旅游行業(yè)人才。如果在合作過程中出現(xiàn)缺漏，雙方都能很容易溝通解決，真正實現(xiàn)校企“無縫結(jié)合”。

2.旅游服務與管理專業(yè)校企合作模式的具體操作。

（1）協(xié)商合作項目，邀請企業(yè)領導來校指導。雁山園作為知名景區(qū)，正吸引大批游客慕名前來參觀游覽，景區(qū)需要一批素質(zhì)過硬的服務人員，包括導游講解員及餐廳服務員，所以有意向就近招收一批相關專業(yè)人才。學校也在積極尋求提升專業(yè)內(nèi)涵的途徑，邀請景區(qū)領導來學校協(xié)商校企合作的相關事宜，并擬定一份合作協(xié)議，就協(xié)議提出各自的要求及事項，雙方就校企合作事宜達成一致共識――學生去景區(qū)相關崗位進行輪流實習，實習期間由景區(qū)按天支付學生工資，真正實現(xiàn)旅游專業(yè)學生邊在學校學習理論知識邊在企業(yè)進行實踐操作的模式。與此同時，定期不定期會有景區(qū)負責人來學校給學生及專業(yè)教師進行相關知識培訓，學校專業(yè)教師也可以到景區(qū)進行實地學習并監(jiān)督學生實習，最后達到共同培養(yǎng)人才的目的。

（2）校企合作的啟動。我校與雁山園景區(qū)校企合作項目分為兩塊：景區(qū)講解服務和官廚餐廳餐飲服務。雙方合作的啟動都開設了簡單而隆重的開班儀式：2010年6月3日，雁山園導游培訓的開班儀式。2010年9月25日，雁山園官廚餐廳餐飲培訓開班儀式啟動。雙方主要領導出席了校企合作的啟動儀式，這不僅是校企合作的前奏，也可以讓雙方對合作事宜引起重視。

（3）知識培訓。這一階段主要邀請景區(qū)負責人來學校為學生及專業(yè)教師進行知識培訓。景區(qū)講解服務主講人是景區(qū)的張瑜主任，他從歷史、政治名人、生態(tài)植物動物人物等幾個方面對雁山園景區(qū)進行詳細生動地培訓，并帶領大家在實地學習。官廚餐廳餐飲服務主講人是某知名酒店餐廳周玉婷經(jīng)理，對餐飲服務進行了規(guī)范操作培訓。在這期間，學校指導教師與培訓教師對相關問題進行交流，并多次到景區(qū)進行培訓，獲取更多實際操作技能。真正達到校企合作互通有無的效果，各種資源、人力進行良好的接洽。

（4）學生實習。學生實習實行輪流上崗制度，前期3位學生一周輪一次，后期2位學生一天輪一次，其余學生在校學習。景區(qū)按需分配工作人員，讓每位學生都有實踐操作的機會。輪流組次，讓學生主動按安排實習，由實習指導教師給學生制定計劃表，如表1、表2。

在實習過程中，學校實習指導教師每周要去景區(qū)兩次監(jiān)督檢查學生的實習情況，并做好登記，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，如果學生產(chǎn)生情緒問題應做好思想工作，并對其進行安撫，使其安心實習。如果遇到大型的團隊，指導教師要及時調(diào)配人員去景區(qū)進行服務。2010年11月5日，雁山園接待了桂林市多達452人的高中生，此次共調(diào)配旅游2009級24名業(yè)務過硬的學生參加雁山園的導游接待工作。通過游客意見表反饋意見，學生導游服務好評率是92%，較好的評價率是8%，反映出游客對學生的服務非常滿意。每個階段實習結(jié)束，實習指導教師還要做一個總結(jié)，并指出實習存在的問題，和景區(qū)配合一起解決。

（5）實習經(jīng)費的發(fā)放。對學生發(fā)放實習經(jīng)費有嚴格的制度，做到雙審核。學生去景區(qū)實習都要做好登記，作為當天工資結(jié)算的考勤。景區(qū)工作人員根據(jù)考勤登記表進行學生工作量造表，學校實習指導教師對工資表進行審核，及時更正缺漏。核對簽字確認之后，景區(qū)把工資匯入學校計財科。實習指導教師再造學生的領款單，如表3，讓學生核對簽字確認之后再從計財科領取工資發(fā)放給學生，使工資發(fā)放各方都明朗，避免暗箱操作。

（6）收尾工作。通過為期一年的校企合作，旅游服務與管理專業(yè)第一批實習生已經(jīng)結(jié)束在景區(qū)的工作，第二批緊接去景區(qū)進行實習。校企雙方對第一批實習生進行總結(jié)，雙方領導及學生代表都進行發(fā)言。通過雙方民主評議共選出15名學生為實習積極分子，張瑜主任和筆者的2名優(yōu)秀實習指導教師，并頒發(fā)榮譽證書，以此來證明第一批實習生及教師所做出的成績，也展示這次校企合作的成功，部分學生選擇在景區(qū)繼續(xù)工作。

3.校企合作亟待解決的問題。雖然此次校企合作成果是顯著的，但也存在一些問題和矛盾，如果解決好合作可以發(fā)揮更好的效果。①實習指導教師有相應的教學任務，對一些學生實習成果監(jiān)控不夠，使一部分學生出現(xiàn)磨洋工、偷懶的現(xiàn)象；②有些學生有遲到等違紀行為；③實習效果差異大。要解決這些問題可以增設實習評比制度，讓實習效果與工資掛鉤，使學生增強實習的積極性。

四、校企合作模式的展望

隨著旅游行業(yè)的蓬勃發(fā)展，一些旅游企業(yè)對于素質(zhì)過硬的人才需求量比較大，選擇這種操作模式可以增強學校配合的積極性，為合作企業(yè)輸送優(yōu)質(zhì)人才，并配備相應任課教師對學生進行監(jiān)管，保證實習工作效果。旅游企業(yè)也可以培養(yǎng)大批適合自身實際情況的后備人才，減免招聘員工之后一些培訓成本。另外，實習員工干勁足，熱情高，對工資要求不高。所以，這是對雙方利大于弊的一種模式。同時，開設相關專業(yè)的學校應該積極尋求合作的旅游企業(yè)，把學生和教師輸送到企業(yè)進行實際操作與鍛煉，學生能夠?qū)W以致用，教師可以學到社會實際操作模式，有利于制定更有針對性的教學計劃，并進行相關課程設置，而不是一味地“紙上談兵”，保證達到專業(yè)教學的實效。在實習中表現(xiàn)好、能力強的學生，企業(yè)可以優(yōu)先留用，直接解決就業(yè)問題。所以，旅游專業(yè)教育要培養(yǎng)高等技術應用型專門人才，就必須以市場需求為導向，加強校企合作。

篇（5）

上海岳海龍：“相互揭短”防偷吃

一些小手段在制止陋習方面也很有效。比如“偷吃”，幾乎每一個廚房都有這一現(xiàn)象，而且屢禁不止。為了制止這種陋習，我采取了一個辦法，在例會上宣布紀律：被發(fā)現(xiàn)的偷吃者，下一次去其他酒店考察時，餐費由他埋單，并要求員工們互相監(jiān)督檢舉。這種監(jiān)督跟平常的監(jiān)督不一樣，平時的監(jiān)督檢舉都是罰款之類的，也很少有人愿意站出來，這種監(jiān)督帶有半開玩笑的性質(zhì)，不要求馬上就把偷吃的人說出來，而是出去考察嘗菜需要埋單的時候，我就讓大家都來說說最近有誰偷吃了，這頓飯就讓他請客，這樣氣氛既不緊張，大家也跟開玩笑似的紛紛“相互揭短”。當然，如果費用很大的話，也不會全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其余部分再從我們的考察經(jīng)費中拿出。這條紀律得到了大家的擁護，“檢舉”的頻率明顯提高，為了在下次的考察中“維護”自己的面子，偷吃的人也越來越少了，這個辦法取得了很好的效果。

成都程濤：辭職的培訓新來的

很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態(tài)，而我們店則沒有。因為我們規(guī)定，員工辭職要在15天前提出，公司批準后進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最后考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經(jīng)有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規(guī)定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續(xù)帶他一段時間。

確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格后才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發(fā)，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發(fā)生過。

照片式標準菜譜保證出品穩(wěn)定

出品穩(wěn)定離不開標準菜譜，我們的標準菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發(fā)小組先將新菜拍好清晰照片：咸菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來后，咸菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然后由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格后，此菜將永遠以此“面目”展現(xiàn)在客人面前。

設員工基金會，給員工穩(wěn)定的后方

我們店剛開業(yè)就設立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，股東拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會里，酒樓規(guī)定，每月2％。的利潤都劃到員工基金會里，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。

比如，最近發(fā)現(xiàn)一位王姓員工工作不在狀態(tài)、精力不集中，詢問后得知他小孩生病要手術，費用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況后為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。

重慶沈秀洪：標準菜譜標出“預制份數(shù)”

編制的標準菜譜不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為后廚統(tǒng)一出品的主要工具，標準菜譜最好能細到初加工應預制多少份，當天用不完怎么辦，以及下腳料怎樣再利用等。

比如鄉(xiāng)情土豆丸這道菜，剛剛創(chuàng)出來后，我就從選料到咸菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發(fā)現(xiàn)土豆丸看上去很有質(zhì)感，吃到嘴里卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎么回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發(fā)現(xiàn)主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數(shù)把握不準，由此導致客人流失是因小失大，于是我連續(xù)兩個星期每天都讓人統(tǒng)計土豆丸的銷量，最后再算出每天的平均銷量。根據(jù)以上的教訓修改了標準菜譜，在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數(shù)。由于這道菜銷量比較穩(wěn)定，所以一般不會被剩下，偶有剩余則做為工作餐處理。這道菜的完整標準制作工序應該是這樣將土豆用攪拌機打成蓉，放入紗布中把土豆蓉中的水分擠干，再加入雞蛋清、味精、雞精，食鹽、臘肉粒、香菇粒、馬蹄粒、料酒攪拌均勻，用手團成小丸子，滾上：亡豆淀粉成生坯備用，每天準備40份量。客人點菜時，將土豆生坯入微沸的水中氽熟，撈出擺放在深盤內(nèi)，圍上白菜芯。鍋入二湯調(diào)入味精、雞精，起鍋放入土豆丸內(nèi)即可。

“垃圾”煉出豉油皇

凡是酒店在節(jié)約菜品成本上都有自己的方法，我總結(jié)了幾點節(jié)約成本的小案例，雖然這些都是雞毛蒜皮不起眼的東西，但對廚房管理和成本控制很有幫助。

蔥油、鼓油皇每天在廚房中用量巨大。以前煉制蔥油、熬制豉油皇都是用上好的洋蔥、大蔥、香菜、芹菜等。在工作中，我發(fā)現(xiàn)洋蔥的第一層皮、香菜老葉和根須、大蔥葉、芹菜葉都當作垃圾扔掉實在可惜，我便用它們來熬制豉油皇和煉制蔥油，同樣能達到用奸料熬制的效果。需要注意的是，外皮、根莖類的東西應仔細清洗，加工時比一般的原料切得要細一些，這樣味道與上好原料熬的基本一樣。我為酒店豉油皇和蔥油使用情況和控制成本算了一筆小賬：按這些原料每年的平均價格計算，如果平均3至5天煉一次蔥油，7至10天熬一次豉油皇，這樣一個月下來就可以節(jié)約成本1200至1500元。

雞屁股天天不夠賣

廚房里一般把雞屁股扔掉，我感覺這樣太可惜了，便借鑒了烤羊肉串的做法，

把雞屁股拿到燒烤間做成孜香雞尾。具體制作方法如下：1、先找到與雞屁股相連的兩處淋巴組織，用刀子割掉，以除去腥臊味。用水沖洗干凈，放入蔥姜水里腌制2個小時(蔥姜水的制作：把5克姜片、5克蔥、25克科酒及3克食鹽調(diào)勻即可)。2、放到開水中汆水2-3分鐘去除異味，用川式鹵水小火鹵制10分鐘左右，就可上燒烤架或烤箱烤制了，根據(jù)個人口味可添加花椒面和孜然粉等調(diào)成麻辣味或五香味。

相關鏈接：川式鹵水的制作：

原料：八角25克，桂皮25克，草果15克，小茴香12克，羅漢果1個，白蔻10克，甘松5克，香果15克，山奈10克，白芷15克，木香10克，蓽菝8克，花椒50克，干辣椒150克，焦糖色素80克。

制作：將以上原料加25斤到30斤骨頭湯，小火熬1個半到2小時，待香味四溢即可。

焦糖色素的制作：鍋上火，下100克色拉油燒至五成熱，下250克白糖(冰糖效果更佳)小火炒約10分鐘至白糖變棕褐色，再加清水250克，小火熬開即成。

雞屁股腥臊味重，還比較肥膩，通過腌制、氽水、鹵制能夠很好地去除其腥臊味，最后上炭火烤制，把雞尾烤酥的同時也把一些肥油烤了出來，所以吃起來香酥可口而不太油膩。現(xiàn)在這道菜每天都不夠賣，還要專門跑到殺雞的小販處收集雞屁股。

沈陽謝茂和：大廚房老大輪流坐

我的管理方式是讓酒店里的頭鍋師傅，砧板老大。面點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前，我給他們規(guī)定一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發(fā)、不韶衛(wèi)生死角等。代班廚師長中年和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關造成損失，由代班廚師長負責。

這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力， 因為他現(xiàn)在已經(jīng)是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎么管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產(chǎn)生的工作熱情很長時間都不會消退。

針對打荷這一部分，以前酒店里的打荷老大，會因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該干的活讓手下人做，這樣就很不公平，我采取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。

代班廚師長一周輪一次，代班結(jié)束后由他提出一些意見和建議，合理的采用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉(zhuǎn)而主要負責研究菜品的開發(fā)和對代班者的監(jiān)督。實行這種制度后，廚房衛(wèi)生狀況明顯改善，沒有衛(wèi)生死角，物品也不再亂扔亂放；庫房很少有存貨，邊角料利用率很高；遲到早退的現(xiàn)象幾乎絕跡：整個廚房里聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業(yè)務骨干們的素質(zhì)。

遲到反貼表揚單

廚房里有人第一次遲到，我不會罰他，而是讓他晚上值班，然后過幾天在廚房貼張表揚單，說某某這兩天值班表現(xiàn)很好，予以表揚。若出現(xiàn)第二次，就會罰錢，被罰者也無話可說。這樣做比較柔和，也使得我們廚房里遲到的現(xiàn)象很少。

做壞的原料自己補

如果一個炒鍋做出一道創(chuàng)新菜，當月銷量超過300份，那就給他菜品銷售額5％的提成。如果一個炒鍋將菜做壞，我的做法是不罰錢，而讓他們自己買來原料頂替。比如做壞一條鱈魚，那這位師傅再去市場買來一條鱈魚補上就可以了，當然，這條鱈魚要符合質(zhì)量標準。這種做法廚師們?nèi)菀捉邮埽陀^上也讓他們?nèi)ピ{(diào)料市場走一走，發(fā)現(xiàn)些新東西。

長春蔡雷：基層意見不可忽視

篇（6）

   20xx年12月1日起我在餐飲部的學習，于總監(jiān)和羅經(jīng)理為我制定了詳細的實習計劃。

   一、熟悉餐廳環(huán)境。天緣酒店有四個獨具特色的餐廳，一樓有天山緣中餐廳（有阿勒泰、阿克蘇、塔城、克拉瑪依、庫車、烏魯木齊、且末、哈密、吐魯番、和田、伊寧、喀什、庫爾勒13個包廂及散臺）、西域緣清餐廳（有伊犁州、博州、克州、昌吉州、巴州5個包廂及散臺）、良緣西餐廳。二樓設有大型天緣宴會廳、友緣多功能廳、天緣包廂（天之緣VIP包廂1個、西域風情特色包廂1個、貴賓包廂6個）及各種類型的會議室4個（會議一可容納24人，會議二可容納30人，會議三可容納24人，會議五可容納16人）。地下一層還設有味緣食街、粥緣粥吧等特色餐飲。

   二、餐廳技能訓練。在餐飲部培訓的3個月里我主要掌握了中餐宴會擺臺、餐飲服務的六大技能（托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜）、西餐擺臺、送餐、機組用餐接待、宴會預定、宴會臺型設計等。

   三、熟悉菜品和酒水。了解中西飲食文化；熟悉各餐廳菜譜；海鮮的烹飪方法；酒水、茶水及香煙價格；標準單的制定；菜品推銷的技巧等。

   四、了解管事部工作流程：洗碗機的使用；灶臺和煙道的清洗方法；各種清潔劑的用途；庫房管理流程等。

   五、心得看法：

   1、熱愛你的工作：當你熱愛自己的工作，你就會快樂地、更容易地做好你的工作。我們要讓就餐的人們獲得健康與良好的服務。你就可能將平凡的工作做得不同凡響。

   2、積極參與各種職位培訓：培訓學習是進步與發(fā)展的源泉。

   3、要有勤奮的精神：餐飲工作主要是手頭工作，通常不會過重，多做一些也不會累壞。所以我們要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主動地工作，主動地尋找工作。只要你勤奮成功的大門就為你敞開。

   5、要有自信心：與金錢、勢力、出身背景相比，自信是最重要的東西，自信能幫助人排除各種障礙、克服各種困難，相信自己是最優(yōu)秀的。

   6、要學會做人：做人就是做一位敬業(yè)、感恩、樂于助人、講職業(yè)道德的人，真誠做人、認真做事，事業(yè)將會更成功。

   7、責任：就是以公司利益為重，對自己的工作崗位負責；就是為客人負責，給客人提供優(yōu)質(zhì)的出品與服務；即使沒有人監(jiān)督你，你也會認真地做好工作，這就是責任的表現(xiàn)。

   8、平常心面對工作中的不公平：在工作中沒有絕對的公平，位在努力者面前，機會總是均等的。沒有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。

   9、團隊：發(fā)揮團隊精神是企業(yè)一致的追求，餐飲企業(yè)的工作由多種分工組成，非常需要團隊成員的配合。具有團隊精神、善于合作的員工和企業(yè)都更成功。

   10、每天進步一點點：每天創(chuàng)新一點點，是在走向領先；每天多做一點點，是在走向豐收；每天進步一點點是在走向成功。

   六、總結(jié)：餐飲部3個月的培訓很快就結(jié)束了，總的來說，在這些日子里自己確學到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務程序和技巧，也學會了如何調(diào)整自己的心態(tài)，如何處理好同事之間的人際關系，如何與顧客打交道；更重要的是，在3個月的工作中，我深刻地體會到了酒店行業(yè)的艱辛，也看到酒店發(fā)展的前景，更加明白了自己以后學習的方向和側(cè)重點。最后，感謝酒店能提供這樣的實習機會。

   餐飲培訓心得體會

   我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國餐飲業(yè)廚政管理黃埔第一期培訓管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學習的機會，因此，在整個過程，我當成一種工作使命，如饑似渴的吸收專業(yè)知識和管理理念，通過培訓讓我對自己的工作有了一個全新的認識，能站到更高的角度去看待工作的價值，此次培訓匯集了來自全國各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時間完全按照軍人的標準來要求我們，讓我深刻體會了一切行動聽指揮，服從命令的嚴明紀律，尤其是內(nèi)務整理中的疊軍被讓我費盡全力和時間，不過也因此得到全班第一的成績，并在課前大會上得到了表揚，讓全體學員聽到了河北世紀大飯店這響亮的名字，接下來的時間里我們分別學習了“廚德教育”“營養(yǎng)配餐”“有效溝通技巧”，“領導力與執(zhí)行力”“廚政管理成本控制與菜品創(chuàng)新”“五常知識管理”等板塊內(nèi)容，現(xiàn)分別總結(jié)如下：

   一、廚德教育。

   我認為作一個優(yōu)秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴己待人，不以權壓人，不以錢壓人，自己的背影最是員工學習德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠回報；名菜名店的實例說明了廚師行業(yè)向東西合壁，南北交融方向發(fā)展，這是一個大趨勢，菜系將

   譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個范圍具有中國特色的菜系。

   二、禮儀。

   吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務人員我們廚師也要具備良好的行為規(guī)范和禮儀禮節(jié)，人無禮無以立，事無禮無以成，國無禮無以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內(nèi)強素質(zhì)、技術、外強、形象禮儀，這樣才能成為21世紀合格的優(yōu)秀廚師。

   三、營養(yǎng)搭配。

   營養(yǎng)搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現(xiàn)在講究吃學問、吃營養(yǎng)，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標準，把人類健康飲食放在第一位就會作出具有營養(yǎng)價值的菜品，營養(yǎng)學是一門非常深厚的課題，我們只是學到了一些皮毛，一些最基本的知識，我們還要多學習，常常實踐力能作出含金量較高的菜品。

   四、有效溝通技巧和領導力與執(zhí)行力。

   羅旭平博士利用兩天的時間對《有效溝通技巧》和《領導力與執(zhí)行力》給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語言是溝通的手段，表情是溝通的基礎，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學習、互相交流、展示自我的過程，溝通就說話，閉著嘴永遠不能創(chuàng)造任何價值。溝通一定要講究語言藝術和面部表情，對待員工不要以挑剔完美來要求，而是要以包容的完美來要求他們，給員工一個自由發(fā)展的空間和良好和諧的工作環(huán)境，員工會回報

   以真誠，盡心負責，快樂的心情投入到工作中去，不管和誰交往溝通一定要語言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。

   領導力就是領導者的影響力+統(tǒng)馭力，作為一個有卓越領導力的管理者，應具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開闊的國際視野和戰(zhàn)地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺學習的行為，再就是打造自己的核心團隊，以他們?yōu)橹行南蛲鈹U張，逐步打造整個團隊凝聚力，只有大家一起團結(jié)奮進，企業(yè)才會有發(fā)展，對企業(yè)而言，員工就是我們最大的財富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級服務、層層負責，多關心愛戴我們的員工，及時給予他們表揚并在員工有困難時及時給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導大家和大家一起工作，解決困難，完成任務。

   如果想成為一個高執(zhí)行力的基層管理者，必須要做到七件事：1、了解企業(yè)，了解員工；2、面對現(xiàn)實；3、設定目標及其優(yōu)先順序；4、跟蹤目標，解決問題；5、論功行賞，獎優(yōu)罰劣；6、讓員工成長；7、了解自我。還要作到團隊協(xié)作，步調(diào)一致，上司一定是對的，上司永遠是對的，我們要做服從，一定服從，絕對服從。這樣執(zhí)行才會有力度，工作效率才會加快，才能高質(zhì)量的完成任務。

   五、廚政管理，成本控制與菜品創(chuàng)新。

   1、現(xiàn)代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復雜的問題變的簡單明了。

   作好廚政管理首先要強調(diào)健康衛(wèi)生，任何一個酒店只要體現(xiàn)衛(wèi)

   是前提，風味是手段，營養(yǎng)是目的，保證顧客的健康飲食，在市場上就會占據(jù)一席之地。

   2、建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢。

   3、建立廚房加工中心：集中加工原料，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，制定質(zhì)量標準，充分整合原料，利用機械設備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開發(fā)新品，對廚房各種資料，科學有效的全面控制合管理，以達到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質(zhì)量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營業(yè)收入，完成企業(yè)的利潤預算。

   4、廚房生產(chǎn)與標準化管理：我們要制定標準化的食譜與世界餐飲業(yè)接軌，保證產(chǎn)品質(zhì)量的標準化，制作菜品標準規(guī)范化，確定主、配料及數(shù)量，選定盛器，落實盤飾，用料及式樣，按標準食譜培訓員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標準。

   5、現(xiàn)代餐飲成本控制和菜品創(chuàng)新。

   （1）成本控制要做到開源節(jié)流，從原料進貨開始，采購原料要尋價，三人（采購、驗收、廚師長），精心收集市場信息，及時了解菜價，精心選擇供貨商，好中選優(yōu)，精心建立監(jiān)督與制約機制，作到?jīng)Q策透明，加強溝通，使原料保質(zhì)保量的進入到廚房。

   （2）從我做起，控制生產(chǎn)成本，制定并完善各生產(chǎn)標準，明確各部責任，建立完善監(jiān)督與控制機制，努力提高員工能力和素質(zhì)，加強員工控制成本意識，建議有效的成本考核和獎懲制度，優(yōu)化菜單結(jié)構，提高各種原材料的綜合利用率，就會有效的控制好成本，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益。

   菜品創(chuàng)新要多走，多看、多問、多嘗，提煉升華鄉(xiāng)土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點合一，中西技藝的結(jié)合，制作新風格，開發(fā)具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場意識，讀懂市場變化，突破傳統(tǒng)的束縛，建立良好的營銷意識，實行拿來主義，走出去，請進來，博采眾家之長合自己當?shù)氐目谖都右愿淖儯瑒?chuàng)新，就成為具有自己特色的名菜品。

   六、五常卓越管理。

   在最后一天課程里由五常創(chuàng)始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應當如何運用，能為企業(yè)解決的實際問題。

   五常即：常組織、常整頓、常清理、常規(guī)范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環(huán)保體系合完成節(jié)省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質(zhì)及提升企業(yè)品質(zhì)及市場競爭力。

   餐飲培訓心得體會

   在領導的教導下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領導同事分享我的心得。

   經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過一年半的學習和別人的討論總結(jié)出一下五點。

   第一，首先我們廚師適應市場經(jīng)濟的發(fā)展，認清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經(jīng)濟是競爭的時代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新。現(xiàn)代社會發(fā)展，要求廚師也適應潮流，適應餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學習、不斷更新自己專業(yè)知識、專業(yè)技能，補充新營養(yǎng),即所謂學無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。

篇（7）

1.1職業(yè)教育的需要

職業(yè)教育是我國教育系統(tǒng)中重要的一部分[1]。我國經(jīng)濟社會發(fā)展已經(jīng)進入一個新階段，社會對職業(yè)教育的發(fā)展提出了迫切的需求。職業(yè)教育水平提升，才能為發(fā)展潮流提供更多高質(zhì)量的職業(yè)人才。通過職業(yè)教育在全社會弘揚工匠精神，實現(xiàn)培養(yǎng)大量的大國工匠這一職業(yè)教育的最終目標。雖然我國的高等職業(yè)教育已經(jīng)發(fā)展了十幾年，但是傳統(tǒng)的“一把刀，一口鍋，一個黑板，一張嘴，一本書”的教學模式已經(jīng)遠遠不能滿足現(xiàn)代教學的需要，社會的發(fā)展推動著教育者改變傳統(tǒng)的教學方式，尋找更加適合當代學生學習的教學模式成了教育者的任務之一。對于《西餐工藝學》這門課程，理實一體化的教學方法將更適合學生掌握這門課程。

1.2《西餐工藝學》課程的需要

《西餐工藝學》作為高校烹飪與營養(yǎng)教育、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修課，課程主要介紹西餐的特點、選料、刀工、調(diào)味、烹調(diào)、裝盤分類等及西餐各主要流派及其特點[2]。通過學習，掌握意大利菜、法國菜和東南亞菜肴的制作，讓學生了解西餐菜肴的特色和魅力。以往我們采用傳統(tǒng)的“先理后實”的教學模式，學生缺少直觀認識西餐的機會，沒辦法較直觀地引導學生走進西餐的大門。掌握西餐生產(chǎn)原理、西餐飲食文化往往是學生一個很大的問題。在傳統(tǒng)教學方法下，學生入門很慢，死記硬背的學習方法讓學生產(chǎn)生厭倦的情緒。理實一體化教學法采用多種教學方法，且各種方法之間相互配合，能讓學生在學中玩、玩中記，理論實踐靈活運用，故能激發(fā)學生的學習興趣，學生不覺得枯燥乏味，自然能夠真正有效地吸收老師傳授的知識，達到理想的教學效果。

2.《西餐工藝學》實施一體化教學的條件

理實一體化教學的實施對教學過程提出了新的要求，需要具備以下幾點：

2.1理實一體化教學實訓室

理實一體化教學法是理論與實際操作同時進行，這就嚴格強調(diào)了時間和空間的同一性，把基礎理論搬到實訓室中，理論講解和實際操作融為一體，通過教師的講授、示范、輔導等，讓學生全方位地接受知識，充分調(diào)動學生的大腦、眼、耳、鼻、口、手等進行學習。還要求該實訓室必須有足夠的空間，能配套西餐制作的各種設備工具，能滿足西餐基礎理論的教學。實訓室既是學習西餐理論知識的課堂，又是學習西餐工藝的課堂[3]。

2.2產(chǎn)學結(jié)合實訓室

“神都是用子彈喂出來的”，說明不斷實踐才是學好技術的方法。將生產(chǎn)和學習結(jié)為一體的西餐廚房，讓學生有機會將在理實一體化教學實訓室學到的知識，拿到產(chǎn)學結(jié)合實訓室進行實驗。學校可以聘請行業(yè)大師對學生進行生產(chǎn)指導，學生經(jīng)過日復一日的練習，勢必能將所學的理論知識真正應用到實際操作中。通過不斷操作，遇到問題時自主思考，讓學生學會運用學到的理論知識解決實際操作中遇到的問題，對理論知識查漏補缺，才能不斷豐富和完善理論知識。同時，在一次次的理論與實操結(jié)合的訓練中，不斷提升實際操作水平，使實際操作不落后于理論，讓學生不再僅僅是紙上談兵。

2.3校外實訓室

鑒于在傳統(tǒng)的實習中出現(xiàn)的問題，我們提出要加強學校與企業(yè)之間的聯(lián)系，積極地探索“工學結(jié)合”教學模式在西餐教學中的運用。先安排老師帶著學生一起下企業(yè)輪崗學習一個學期，每個學生在每個崗位學習一個月。通過一個學期的工學結(jié)合，使學生對廚房的工作程序有清晰的了解，對在崗位工作表現(xiàn)的優(yōu)缺點有一定的認識，再讓學生回學校學習，將自己在不同工作崗位上所存在的理論知識不足或者實操技能不夠的缺點補上，半年后再出去餐飲企業(yè)頂崗實習。通過這樣轉(zhuǎn)變實習模式，能夠使學生充分地接觸全真的廚房工作模式，認識到自己學習和技能上的不足，重新回校再進行理論和技能的學習，再出去頂崗實習。經(jīng)過這樣的安排，使學生通過學習后實踐再調(diào)整學習后再實踐的形式，更有針對性地得到提高，從而整體上提高教學效率，同時為學生的自主學習和長期職業(yè)發(fā)展打下較好的基礎。

2.4雙師型教師隊伍

“生源是基礎，教師是關鍵”。教學質(zhì)量的好壞，關鍵取決于教師教學水平的高低。學校有計劃地讓年輕的教師去行業(yè)或餐飲培訓機構進行學習，鼓勵在校教師提高學歷，鼓勵教師開展教育科研和技術科研工作是有一定的必要的。在校老師通過不斷學習，提高自身素質(zhì)，從而提高整體教師的素質(zhì)。另外，學校通過與企業(yè)的合作，聘用一些行業(yè)大師、烹飪大師、餐飲管理人才到學校做兼職教師，以更加直觀的角度，教授學生更多實用的餐飲企業(yè)理念，積累實踐經(jīng)驗，讓學生更加了解餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與機遇。通過校內(nèi)校外相結(jié)合，從而提高教師團體的整體能力，這樣才能形成整體優(yōu)秀的師資力量。

3.理實一體化教學法在《西餐工藝學》課程中的應用

將理實一體化教學法應用在《西餐工藝學》課程中，我們嘗試了很多方法，讓學生掌握的理論知識和實操技能有機結(jié)合，使學生在獲得知識技能的同時，學會自主學習和樹立正確的價值觀。

3.1教學前

首先，在學習《西餐工藝學》課程之前，我們增加了“下企業(yè)，看?N房”這個環(huán)節(jié)，讓專業(yè)老師帶學生去西廚房參觀學習，并請西廚人員介紹西餐廚房工作流程、各廚房崗位的設置和各崗位的職責等，讓學生真正了解什么是西廚房，熟悉西廚房的工作環(huán)境，對西廚房工作有初步的感性認識，從而為學生以后的《西餐工藝學》奠定基礎。

其次，在學習《西餐工藝學》之前，教師會組織一次“大師宣講會”，聘請工作經(jīng)驗豐富的行業(yè)大師，如西餐行政總廚、西餐主管、餐飲總監(jiān)、人力資源總監(jiān)等，主要為學生介紹西廚房的就業(yè)前景、西廚人員需要具備的能力素質(zhì)及個人職業(yè)生涯發(fā)展的規(guī)劃等，讓學生知道學什么、怎么學，同時為學生的職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃奠定基礎。

3.2教學中

3.2.1情景模擬

學生剛開始接觸《西餐工藝學》這門課，對于西餐知之甚少，不了解西餐的種類、文化，不了解西餐廚師的作用，廚房和酒店的哪些部門有聯(lián)系。所以，通過創(chuàng)設教學情境，模擬酒店廚房，能夠使學生感受到西餐基礎理論知識的重要性，體會到學習的樂趣。具體安排：將整個班級學生分成若干小組，每三個同學一組模擬成立小型西餐廚房，學生擔任行政總廚崗位，需要完成的任務是從餐廳的起名、廚房人員、樓面人員崗位配置、菜單的編排、設備的需求、成本核算等一系列的任務，學生完成這些任務必須了解西餐廚房的相關理論知識，同時要查閱大量相關資料，實地考察廚房生產(chǎn)運營，學習廚房管理基礎等。學生從原來被動地接受知識變成教學活動的主動參與者。通過教學情境的創(chuàng)設，使學生在實踐中更好地掌握西餐基礎知識。

3.2.2?C合演示

綜合演示在理實一體化教學實訓室進行，配套錄播一體教學平臺。第一階段教學由教師根據(jù)西餐正餐上菜順序進行演示教學。具體安排：按照西餐開胃菜，西餐湯類，西餐熱菜，西餐點心順序教學，其中熱菜類按西餐烹調(diào)法教學，包括溫煮、沸煮、?h、烤、燴、燜、炸、蒸、煎、炒、鐵扒、串燒。關于基礎湯，兩大基礎冷少司，五大基礎熱少司穿插在具體的菜肴中。如：在演示愷撒沙拉這個菜肴時穿插蛋黃醬少司的制作，演示奶油蘑菇湯菜肴時穿插牛奶少司、奶油少司的制作。另外，還可以將菜肴典故、菜肴制作原理穿插在具體要演示的菜肴當中，做到邊講邊做，讓學生充分了解一個菜肴的由來及背后的故事，激發(fā)學生學習的興趣，使教學更有效率。第二階段教學由教師演示歐洲各國經(jīng)典菜肴，使學生了解更多相關的西餐知識。第三階段教學由教師演示東南亞各國風味菜肴，使其不僅僅局限于傳統(tǒng)的西餐菜肴，通過多方面的涉獵，為下一階段的創(chuàng)新奠定基礎。第四階段由學生自主創(chuàng)新實驗，學生根據(jù)以往學習的傳統(tǒng)西餐知識，結(jié)合后期的一些新穎的文化知識，根據(jù)自己的理念，結(jié)合不同的飲食文化，嘗試創(chuàng)造一些新穎的西餐菜式。

3.2.3角色扮演

篇（8）

吳總廚規(guī)定，進入中餐廚房的新員工必須接受“輪崗培訓”，即在打荷、切配、涼菜、燒臘這四個基礎崗位分別實習2個月后根據(jù)性格特征再重新定崗。

比如，小A2011年1月進入中廚房，分別在打荷、切配、涼菜、燒臘檔口工作2個月。因為謹慎細心，2011年9月份定崗為涼菜工。這種培訓方式能讓新進員工把廚房四大基礎部門的工作完全掌握，為日后“串崗”幫忙提供了條件。

第二步：串崗幫忙

大華錦繡假日酒店主要承接婚宴、旅游團體餐和企業(yè)年會。據(jù)吳總廚觀察，開餐前，切配工要爭分奪秒把原米斗備齊，此時打荷、炒鍋很清閑；開餐時，涼菜必須首當其沖一次性上齊，剩下的工作則積壓到熱菜部，此時最忙的就要數(shù)打荷工和炒鍋了，這時切配和涼菜工就沒活干了，不得不閑著。于是，吳總廚總結(jié)了“串崗幫忙細則”和“獎勵細則”，鼓勵“閑人”主動幫助正在忙的同伴，全體員工合力、快速完成工作。

餐前：炒鍋可串崗至切配區(qū)，幫助備料；打荷切好小料后去涼菜間，幫助涼菜員工裝盤、覆膜冷藏。

餐時：1、如遇大型婚宴(超過30桌)，餐時切配主管、切配副主管可以上灶，幫助炒鍋完成食材飛水、滑油等技術含量低的工作，切配區(qū)留兩名員工值班；涼菜部可抽調(diào)1人至燒臘檔口，協(xié)助燒臘師傅完成刀工處理和裝盤工作，再抽調(diào)1人至打荷區(qū)幫助荷工遞料圍邊，留一名涼菜師傅值班。

吳總廚說，“串崗幫忙細則”并不強制執(zhí)行，各檔口留誰值班、派誰串崗幫忙內(nèi)部協(xié)商即可，全憑員工自覺。

吳總廚經(jīng)常巡查廚房，對于那些既將本職工作圓滿完成，又經(jīng)常串崗主動協(xié)助他人工作的“熟面孔”，他會在自制的獎勵卡上填寫好此人的工號、姓名、崗位、串崗時間以及獎勵金額(有50元、100元兩個等級)，并在員工信息欄上張貼表揚信。該獎勵卡一般每個季度發(fā)放一次，每次只發(fā)放一張。除了現(xiàn)金獎勵，得到獎勵卡的員工還可以獲得一次調(diào)薪的機會，每次增加當前工資的10％。

獎勵　切配師傅黃立章：串崗“熟面孔”蟬聯(lián)拿獎勵

我2010年6月進入大華錦繡假日酒店，得知吳總廚提出“輪崗培訓、串崗幫忙”的制度，覺得這是一個可以全面學習的好機會。因此我非常珍惜，因為“串崗”在大部分酒店屬于連規(guī)行為，是要受罰的，而且我確實也從這一制度中受益良多。首先，8個月的“輪崗培訓”讓我把切配、打荷、涼菜、燒臘這四個崗位的基礎技術全部學會了，8個月的“串崗幫忙”又讓我實現(xiàn)了上灶的夢想，成為了一名全能型廚師。其次，工資也由2700元連升兩級，漲到3267元。

輪崗結(jié)束后，吳總廚覺得活麻利，2011年2月正式定崗為切配工，基本工資定為2700元／月。剛轉(zhuǎn)正的五個月，我每天都在中午11點前結(jié)束自己的切配任務，主動去燒臘、涼菜幫忙，由此被同事評為“中廚房串崗最熟面孔”并獲得了吳總廚的“獎勵卡”，評為季度優(yōu)秀員工，工資漲至2970元／月，職務升至切配副主管。

時間進入第三季度，這一季度是上海的旅游旺季和婚宴高峰期，我們酒店每天都會接待不同的旅游團和大中型婚宴，中廚房的工作量很大。當時我的職務已經(jīng)升至切配副主管，具備了上灶的資格，因此我依然提前一小時完成自己的本職工作，主動請纓去尾灶(該店中廚房有六個灶臺，但只配了三名炒鍋，空出三個灶臺)幫忙給食材飛水、拉油，炒蔬菜或者加熱醬汁等，與炒鍋師傅配合得很好。9月底，吳總廚又發(fā)給我一張獎勵卡，再度被評為優(yōu)秀員工，工資漲到3267元／月。

總廚評價：

黃立章來酒店工作后一直在各個檔口間穿梭，是我們酒店“串崗”最頻繁的員工。最近一個季度，我?guī)缀趺刻於及l(fā)現(xiàn)他在尾灶大汗淋漓地顛勺，幫助炒鍋師傅加工青菜、給食材飛水、拉油。所有炒鍋都向我反映，黃立章與他們配合得很好，加快了出菜速度，值得表揚，所以我把獎勵卡發(fā)給了他，讓他蟬聯(lián)優(yōu)秀員工，并打算把他作為“種子選手”重點培養(yǎng)。

奶油胡蘿卜汁小青龍(位上)

原料：小青龍1只(重約300克)，蘆筍尖1根。

調(diào)料：自制奶油胡蘿卜汁100克，鹽5克，白糖3克。

制作：1、小青龍去殼、取肉，將龍蝦肉一切二，加鹽、白蘭地酒、蛋清、生粉稍微腌制3分鐘，然后下入沸水快速焯水斷生，撈出吸干水分裝入盛器中，蝦殼入蒸箱蒸熱備用。2、取調(diào)好的奶油胡蘿卜汁燒熱，調(diào)入鹽、白糖攪勻，倒入盛器中，點綴飛過水的蘆筍尖，蝦殼搭配珊瑚糖(一種糖藝作品)裝飾在盛器另一端即可。

制作關鍵：龍蝦肉焯水至斷生即可，保持肉質(zhì)滑嫩且?guī)Т嘈浴?/p>

奶油胡蘿卜汁調(diào)制方法：1、胡蘿卜1000克、洋蔥200克分別洗凈去皮、切碎。2、凈鍋入黃油化開，下入胡蘿卜、洋蔥炒香，倒入淡奶油500克小火煨10分鐘，將胡蘿卜、洋蔥熬至軟爛，倒入攪拌機打碎后濾渣留汁即成。

味型：奶香味濃郁，略帶胡蘿卜的清新氣味。

制作關鍵：如果胡蘿卜、洋蔥直接粉碎，顆粒較大，口感粗糙不細膩，所以要先制熟再絞，才能徹底打成泥狀。

問：胡蘿卜，洋蔥蒸熟后打碎，直接與淡奶油兌勻成汁可以嗎?另外，胡蘿卜可以換成南瓜嗎?

作者回復：胡蘿卜、洋蔥先蒸熟再打能成口感細膩的泥狀，但是仍然需要與淡奶油同煮，使胡蘿卜汁與淡奶油融為一體，醬汁的顏色才均勻，口感更。

南瓜有甜味，再搭配奶香味的淡奶油口感比較膩，而且其色澤金黃搶眼，與淡奶油混合后不能呈現(xiàn)鵝黃的色澤。胡蘿卜顏色紅中帶黃，與淡奶油混合后呈現(xiàn)鵝黃色，色彩柔和，搭配潔白的龍蝦肉，更能激發(fā)食客的食欲。

黑椒樹莓醬煎小牛里脊

把經(jīng)典的黑椒醬與進口的樹莓醬混合調(diào)勻，以酸甜的果醬昧為主，帶有黑胡椒的香氣，搭配鮮嫩的小牛里脊，昧型非常新穎。此外，該醬汁還能與羊排、雞肉等葷料搭配使用。

原料：澳洲小牛里脊100克，口蘑2個，菠菜50克。

調(diào)料：黑椒樹莓醬15克，燒汁5克。

制作：1、口蘑洗凈，表面打十字花刀，用少許橄欖油煎至出香，撒鹽出鍋擺在盤中一側(cè)，菠菜洗凈，用少許橄欖油炒至斷生，撒鹽、味精調(diào)味炒勻，盛出濾凈水分后裝盤墊底備用。小牛里脊納盆，加橄欖油、黑胡椒、紅酒、洋蔥、鹽腌制八味備用。2、平底鍋入橄欖油燒至五成熱，下入腌好的牛里脊，小火煎至六成熟，盛出碼在菠菜

上。3、另起鍋下調(diào)好的黑胡椒樹莓醬，再調(diào)入燒汁小火煮至濃稠，起鍋淋在牛肉上即成。

黑椒樹莓醬調(diào)制方法：1、黑胡椒碎200克搟成粉末狀，放入干凈無油的熱鍋內(nèi)干炒5分鐘至胡辣味散發(fā)，關火備用。2、凈鍋下入黃油15克化開，下蔥末、青紅椒碎、洋蔥碎各30克炒香，撈出渣子后下入黑胡椒末，調(diào)入美極鮮味汁5克、蠔油5克、牛肉汁10克小火炒約5分鐘關火，倒入樹莓醬500克攪勻即成。

味型：微酸甜，帶有黑胡椒的香味。

注：樹莓又稱為覆盆子，其漿果含有豐富的碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)，多食可發(fā)汗，對感冒、咽喉炎等有一定食療作用。樹莓醬是用樹莓榨汁后加其他原料合成的，是一種進口果醬，較濃稠，40元／瓶，每瓶250克，氣味芳香，味道微酸甜。

鴿胸部位的肉質(zhì)最飽滿，烤制后口感鮮嫩，肥而不膩；甜橙混合蜂蜜和焦糖烤后酸度降低，香甜味更加濃郁。再搭配香草味的冰激凌，口感又添清涼。

主料：乳鴿1只(重約400克)。

輔料：美國甜橙1個，藍莓醬10克，香草冰激凌球1個。

調(diào)料：鹽2克，白蘭地20克，甜橙皮15克，百里香3克，蜂蜜10克，砂糖20克。

制作：1、美國甜橙去皮(皮用于腌制鴿胸)，改刀成片，淋上蜂蜜、砂糖，放入上下火均為250℃的烤箱烤5分鐘，期間要不斷打開烤箱將滲出的汁水重新淋回橙子上。2、乳鴿洗凈，片下胸脯肉(帶四肢一同片下，共重約200克)，一切四(每塊各重50克)納盆(剩余鴿肉則切塊制作“蟲草花燉乳鴿”一菜)，加白蘭地、甜橙皮、鹽、百里香腌制10分鐘入味，然后沖掉所有腌料，放入180℃的烤箱烤約6分鐘。3、取出烤好的甜橙擺入盤中，摞上烤好的鴿胸，一旁淋上藍莓醬，配香草冰激凌球即可。

特點：烤甜橙外脆內(nèi)，鴿胸肉質(zhì)鮮嫩。

制作關鍵：1、烤甜橙時橙子會不斷溢出汁水，一定將淌出的汁水重新淋在甜橙上，以鎖住甜橙的水分，防止烤干。另外烤制時間不能太長，否則容易將橙子烤焦、表面起糊斑。2、鴿胸烤制6分鐘即可，時間太長肉質(zhì)易變老發(fā)柴。

紅煨牛肋(位上)

牛尾湯膠質(zhì)比較重。用此湯煨牛肋肉，補充滑爽豐腴的口感。適合冬季推出。

提前預制(9位量)：

1、牛肋肉900克洗凈，加蔬菜汁腌制1小時，然后放入上下火均為180℃的烤箱中烤40分鐘，取出牛肋肉改刀成厚約0.8厘米的片備用。

2、凈鍋入黃油化開，爆香蔥段、洋蔥絲，下入番茄沙司200克旺火炒勻，撈出蔥段和蒜子，再倒入牛尾湯2000克，下入番茄塊100克小火煮30分鐘，將番茄塊煮爛后關火，自然晾涼即成紅煨汁。

走菜流程：鍋入紅煨汁200克燒熱，下入牛肋肉3片(重約100克)，中火煮約5分鐘，盛出裝盤，點綴法棍面包和氽水、拉油的蘆筍尖即可。

特點：酸甜味，口感爽滑，牛肋肉入口有嚼勁。

牛尾湯制作：1、牛尾500克剁成3厘米長的段，用清水浸泡1小時，撈出入沸水大火煮3分鐘，再次撈出備用。2、不銹鋼鍋內(nèi)倒入雞湯3000克煮沸，下入牛尾段、蔥段50克、姜片25克、八角10克大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火煨50分鐘至湯汁膠質(zhì)粘稠，撿出八角、蔥段和姜片，撈出牛尾(用做員工餐)，淋入料酒15克、姜汁10克、鹽20克調(diào)味即可。

紅薯泥蟹鉗(位上)

紅薯泥與青蟹肉口感同屬軟糯細膩，又搭配了味道清新的青豆瓣，視覺清爽，又有解膩的效果，搭配非常合理。

批量制作(2位量)：

1、紅薯300克去皮，改刀成塊，放入蒸箱蒸20分鐘至軟爛，取出加入黃油(提前熬化)75克、煉乳30克攪拌均勻制成紅薯泥備用。

2、青豆瓣100克洗凈，下入沸水焯水，撈出控干水分切成均勻的小粒，彩椒20克切小粒。鍋入底油，下入青豆瓣粒、彩椒粒，調(diào)入鹽炒勻備用。

3、青蟹1只(重約500克)洗凈去殼，拆掉蟹鉗，蟹身一切四，加鹽、料酒腌制3分鐘去腥，然后放入蒸箱蒸5分鐘，取出先將蟹鉗肉完整拆下備用，再將螃蟹身上的肉拆下來，加色拉醬30克、芥末油3克攪打上勁。

走菜流程：紅薯泥、豆瓣彩椒粒、蟹肉沙拉分別取150克、50克、100克，自下而上，分層裝盤，最后在蟹肉沙拉中插入蟹鉗肉1個即成。

篇（9）

大學三年級的學習從專業(yè)課開始，如果說在打基礎的時候老師會用高壓政策讓我們加深對知識的了解，這個時候就變得相對放松了，自由的空氣顯得異常濃重。在我的周圍，彌漫著躍躍欲試的氣息，想破繭而出的人大有人在。

客觀來講，人有兩種情況下會很焦慮，一種是愿望得不到滿足的情況下，一種是愿望滿足以后。正因為我處于認識的關鍵時刻，我極力想證明自己的各方面能力，以及在大學2年后，我有沒有比以前有進步。有了這個目標，有了這個動力，所以我極想在正式踏進社會之前，試一下自己的實力，到底在那個層面?還有那方面需要改進?抱著這個目的，我參加了由我系組織參與的珠海旅游業(yè)舉行的航展旅游接待工作，我的實習單位是珠海陽光機場酒店。在這個準四星級的航展指定接待酒店中，我進行了為期9天的實習。

第二部分初識酒店

酒店在我的概念中，她只是一個小王國，她只是社會的縮影。她沒有政府機構的組織嚴密，也沒有學生社團的青春活力。她承擔的是社會交流中的一個職能，為有需要的人提高必備的食宿。也許我這樣看，有部分的片面性，但這代表我走近她的時候還是保持一定的認識度。

篇（10）

我與一個從丹麥來的 Iaeste 實習學生住在一間雙臥室的公寓里，這是除每天 8 小時工作之外完全獨立自由的私人空間。歐洲與美國，不論在生活方式或文化傳統(tǒng)方面都有迥然的差異。交談之中，她流露出了對美國的飲食，某些行為的極為不滿。例如，她不滿于美國的咖啡，平淡無味；她不滿于美國人的口頭語“ Excuse me”, 虛假程式化。

擁有了自己的廚房之后，我也開始了“燒飯”生涯。從最簡單的蛋炒飯開始，依照著家人電郵過來的菜譜，根據(jù)現(xiàn)有的原材料，加上我在燒飯方面的小小天賦與創(chuàng)造力，我的廚技日漸成熟，同時也將用不同材料烹調(diào)為飯食當成了樂趣和一天中的放松。在實習接近尾聲的時候，我邀請實驗室的人共進晚餐，由我來負責全部廚房工作，得到一致好評。當?shù)弥诖酥拔覜]有任何此方面的背景后，他們都大為驚嘆。

然而，在美國沒有汽車的日子是艱難的。這是一個名副其實的“建立在車輪子上的國家”。尤其中部城市，公共交通設施也不像東西海岸發(fā)達。即使是購買日常用品，也要有一段不近的路程。放棄了在沒有自行車道的公路上騎車的念頭，我們或步行權當鍛煉或享受朋友們的好心的搭載幫助。

很幸運，新結(jié)識了很多的好朋友包括同事，教授，普渡大學 Iaeste 的 Local Committee ，熱情慷慨的幫助我們解決了幾乎生活中的一切困難，使我們這些外國的實習生沒有感到絲毫的無助與不適。 工作

普渡大學在美國是一所著名的以工科見長的學校，造就了他嚴謹?shù)闹螌W氛圍與踏實的學風。同時，由于地域的原因（農(nóng)業(yè)州），在農(nóng)學方面，也較出色。我所在的計算基因組學實驗室同時跨農(nóng)學院，統(tǒng)計學院和基因組學科，是名副其實的交叉研究實驗室。我主要參與了兩個項目的研究，都與計算機模擬自然生態(tài)環(huán)境下生物數(shù)據(jù)，如基因與性狀之間的關系，并進行 QTL( 數(shù)量遺傳性狀位點 ) 作圖。第一個項目的目標是提供一個最合理的實驗參數(shù)配置給真正的試驗者，以節(jié)省時間，精力和財力。第二個的目的是檢測當樣本參數(shù) n=100 或者 n=1000 時 QTL 分析的可信性。在三個月中，我的全部工作就是在電腦前，利用不同的軟件，程序，生成，模擬并分析數(shù)據(jù)，將結(jié)果可視化，做成報告。由于工作中涉及到了很多統(tǒng)計，計算機和遺傳方面的新知識，我都要從頭學起，開始的日子是有些艱難的。但同事和導師提供的慷慨幫助和鼓勵，讓我一直充滿信心。在結(jié)束總結(jié)工作時， presentation 后，他們再次對我給予了很高的評價。

我喜歡那種愉快舒適輕松的工作環(huán)境，每天都會用音樂和咖啡來調(diào)節(jié)應該緊張的氣氛。我喜歡高效率的工作節(jié)奏，用一個時間期限來督促自己，不輕易留下加班的借口。

同時，值得一提的是美國至少是普渡大學中極為普及方便的網(wǎng)絡，在任何一個實驗室，圖書館，都能夠隨時免費高速上網(wǎng)。

在芝加哥度過了四天的 Labor Day 假期，感受了號稱美國第三大城市的與眾不同，繁華的城市，聳立的高樓，擁擠的人群，一切都與寧靜的普渡大學截然不同。在 Taste of Chicago 活動中，品嘗了各種美國食物的樣品。在 Sears Tower 上，居高臨下，觀看了芝加哥和密歇根湖的全景。在科學，水生，藝術等六個博物館中，我系統(tǒng)地領略到不同形式的 American Style.

第二次的芝加哥之行，是參加在美國所有 Iaeste 實習生的聚會，。這是一個真正意義上的國際交流聚會，在十個人的飯桌上，沒有任何兩個人來自同一個國家。隨心所欲，毫無顧忌的交談，使國界從此消失，語言不是障礙。