調酒實訓總結匯總十篇

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中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-8882（2015）05-007-01

《調酒與酒吧服務》課程開設比較早，已經形成了比較完備的教學體系。但是隨著社會需求的不斷變化，該課程也需要有新的改變，來適應這種變化。同時，我們也發現，90后學生學習領悟能力強，求知欲也強，對調酒知識的學習不僅僅局限于看、練、做，而越發注重自主創新。因此，將創新引入課程教學方式對培養專業創新型人才是十分重要的。所以，對本文的教學形式，尤其是對實踐性教學形式進行改革，探求出更適合的新型教學形式勢在必行。

一、調酒課程存在的問題

（一）學生人數較多，實訓設備及材料有限

每學年通常有4個班同時開設調酒課程，平均每班參與者大約50人，全班劃分成5個小組，各小組分別配備1套實訓設備和相關實訓材料，由1名老師對實訓操作作以指導。因為同學的人數比較多，1位老師同一時間輔導50名學生的是有很大困難的，所以就會有一些同學缺課、調酒課堂的紀律雜亂。

（二）學生個體的差異性

調酒課程不但包括中外各種酒水理論知識，還包括各種實際操作環節。就學生本身而言，不同的學生有不同的興趣愛好。在授課過程中，筆者發現，有的學生，特別是男同學，對課程的內容非常感興趣；而有的學生則興趣不大。

（三）實踐性課程教學模式待改革

目前國內調酒方面的教學大部分都是根據理論知識而進行的操作講解-教師示范-學生練習等步驟進行教學，這種方式僅僅是停留在培養一個技能的層面。在學習的過程中，學生雖然了解了各類酒水知識，也掌握了一些服務及操作的方法，但由于學得被動，只是機械地模仿訓練，沒有完全激發起學生興趣，其自主探索與創新的意識及能力都沒有很好地培養。另外，在實踐課程的設計安排和教學管理方面，存在一定問題。

二、調酒課程實踐性教學模式創新探索

（一）教師引導學生為主

教學不再是“滿堂灌”，而是以培養學生自主學習能力為主。一方面，在理論教學中注意方式創新，如增加圖片展示及視頻播放，以增加學生直觀感受；另一方面，增加學生主動參與時間，讓學生做主角，以提高學習效果。

在教學中，老師不再是主要人物，而是配合和輔導學生這個主要人物來完成學習任務。如在酒水品鑒課上，教師將學生分成若干小組，給每小組分配白蘭地、威士忌等不同的酒水講授任務，由各小組學生完成某一款酒水的現場教學。學生自主完成資料收集、現場講解、制作演示課件、任務分配這些步驟。在解讀了酒類知識后，讓在座的學生選出對應的酒水，再對酒水進行品鑒。最后由教師提出若干問題，或播放有代表性的視頻，對該知識點進行總結強化，進一步檢驗全班同學對知識點的理解及掌握情況。

能力引導式教學的改變，注重的不僅僅是學生對某一類知識的掌握和記憶，更多的是讓學生自主學習，并讓學生在這一過程中鍛煉學習能力、協調能力、演講能力及團隊協作能力。

（二）學生自主選擇職業資格

根據課時與學生興趣，整合教學模塊。據調查發現，學生對酒水品鑒、雞尾酒制作、咖啡制作興趣較濃，因此，將上述3大模塊列為必修模塊。必修模塊，顧名思義，指的就是每一個學生都需要學習和掌握的知識和技能。同時，選修模塊也應該作為補充教學的手段而被設置，比如，水果拼盤的制作、酒單的設計藝術、酒吧的經營與管理，等等。而選修模塊里的內容能夠經過同學們自習、課外游戲等形式自主選擇學習。

另外，將課堂教學與調酒師職業資格考試相結合，以職業要求規范學生。根據初級、中級、高級調酒師的知識要求和技能要求，對教學內容進行整合，其中重點講授酒水品鑒、酒水制作等內容，以培養學生對酒水的認知，提高學生技能水平。

（三）以項目驅動競賽考核

采用項目驅動方式，引導學生技能訓練[1]。首先，教師講解教學項目的每一項技能要求，并現場示范。學生通過演練的方式來熟悉操作，教師則通過精明扼要地點評方式來進行總結。在學生掌握了基本操作技能后，教師就通過舉一反三的方式以及創新化的陳述來引導學生思維的創新，進而實施驅動式教學。例如，在雞尾酒調制訓練中，教師嚴格按照配方要求調制酒水，制作杯飾，完成一杯雞尾酒出品。學生首先模仿教師操作，做出雞尾酒成品，教師對學生成品一一點評。最后，教師進行引導性描述，要求學生利用現有材料，自主創新，開發新的雞尾酒，并為自創的雞尾酒命名。

學生掌握基本技能后，以學生小組為單位進行酒水制作競賽。如在雞尾酒調制比賽中，各小組自行討論并確定主題，利用課余時間練習制作雞尾酒。比賽從雞尾酒設計與調制兩方面進行考核，以教師評分和學生評分為主，評選出一、二、三等獎，并給與相應獎勵。

項目驅動、競賽考核的實踐性教學，一方面促使學生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通過競賽將學生“自然分流”，根據學生特點“因材施教”，進一步強化技能訓練，提高技能水平。

（四）開展實境式體驗經營

在教師指導下，學生自籌資金組建校園酒吧[2]。從酒吧風格、酒吧裝飾、產品確定到經營營銷、成本控制等各環節均由學生自主完成。在校園里開設酒吧，可以給學生們一個文化交流場所，可以激發他們創業的欲望，可以幫助學生通過參與而得到酒吧經營以及管理的相關經驗，甚至還可以提高他們的創業意識和能力。

以學院酒吧模擬實訓室為基本場所，根據籌集資金比例，確定4-5名學生股東[3]。由股東商議確定酒吧風格、人員安排、宣傳促銷等內容。比如，酒吧應該設置以下幾個崗位：調酒師、吧臺經理、服務員和收銀員等，首先在專業對口的學生中招聘，鼓勵更多愿意學的學生加入進來。在管理模式上，股東們應該依據常規的盈利性酒吧的模式。在每個學期完之后，不僅要對參與管理該酒吧的所有人進行績效評估，還應選出各個崗位上的最優秀員工。

參考文獻：

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隨著人們物質生活水平的提高以及外國來華人員的增加，喝雞尾酒的人也越來越多［1］。截止2010年底，全國酒吧數量接近3萬家，而且其數量每年還在以20%左右的速度增長。酒吧產業的發展急需各類學校為其培養和輸入合格的，既具有酒水理論知識，又具有酒吧服務與管理技能的酒吧專門人才，《酒水知識與酒吧管理》課程的開設為培養酒吧專門人才發揮著至關重要的作用。

1《酒水知識與酒吧管理》課程發展現狀

《酒水知識與酒吧管理》是廣東輕工職業技術學院酒店管理專業的一門專業核心課程，通過該課程的學習，使學生既能掌握酒吧服務與管理工作中必不可少的理論，又能掌握酒水制作的技能以及酒吧服務的規范和標準流程［2］。該課程自2008年開設至今已有八年歷史，在教學內容、教學模式和實訓條件等方面都取得了一定成果。然而，隨著2010年我校酒店管理專業開始招收單招生，該課程的授課班級發生了重大改變，由原來單一的普高生班變為既有普高生班又有單招生班。單招生不管是在文化基礎、學習能力上，還是在學習風氣、興趣愛好上，都與普高生有明顯不同［3－5］。顯然，針對變化了的授課對象，我們不能再沿用原來的教學內容、教學方法和考核方式，而必須對課程教學進行改革。

2《酒水知識與酒吧管理》課程教學中存在的主要問題

根據高職單招生的特點，并結合近幾年本門課程在單招生中的授課情況，我們認為面向單招生的《酒水知識與酒吧管理》課程教學中主要存在如下問題:

2.1課程實訓課時過少

根據我校酒店管理專業2012級教學計劃，《酒水知識與酒吧管理》學期總學時為54，周學時為3，其中理論教學40學時，實踐教學10學時，實踐教學學時占總學時的比例低于1/5，這與高職院校以理論知識必需夠用為度，強調實踐能力訓練的技能型人才培養原則是不相符的。

2.2課程內容體系不合理

2.2.1課程內容偏難

《酒水知識與酒吧管理》課程過去針對普高生而設計的教學內容仍是傳統的知識型體系，包含的理論知識偏多偏深，內容枯燥乏味，單招生難以理解和接受，也難有學習的興趣和積極性，而且這與高等職業教育提倡的“理論知識必需、夠用為度”原則也是不相符的［6］。

2.2.2課程內容與實際工作崗位關聯度低

《酒水知識與酒吧管理》是一門實用性、操作性很強的課程，通過該門課程的學習，學生應能較好地掌握各種酒水的基本知識及酒吧各服務崗位的操作技能，并在未來能較好地勝任酒吧的實際工作崗位。但是受傳統學科型教學模式的影響，授課教師在課程教學過程中過分依靠教材所含內容，而沒有從實際工作過程入手去分析從事酒吧工作崗位所應掌握的理論知識和職業技能，也沒有圍繞崗位任務去組織課程內容，結果導致課程內容與實際工作崗位關聯度低，學生所學知識和技能與實際工作崗位需求無法很好地銜接［7］。

2.2.3課程內容未能有效融入調酒師職業標準

當今社會很多行業要求持證上崗，根據資格證書等級和類別不同，持證者所從事的工作性質、內容及所獲得的薪資也大不相同［8］，而且我校實行學歷證書和職業資格證書相結合的“雙證書”制度，這使得我校學生有壓力也有興趣去考取與所學專業相關的各種職業資格證書。據筆者調查，我校酒店管理專業62.3%的單招生最想報考的職業資格證書是調酒師。但由于授課教師未能將調酒師職業的標準和基本要求有效融入到課程教學內容中，導致單招生實際報考和通過調酒師考試的比例均偏低。

2.3實訓條件有待完善

由于系部搬遷，我校酒店管理專業學生自2014年起全部由廣州校區搬至佛山市南海校區就讀。雖然學校已于2014年在南海校區建立了茶藝室和酒吧實訓室，但這些實訓室仍處于初期建設階段，缺乏冰箱、制冰機、咖啡機、攪拌機等設施設備，各種酒水、酒杯及調酒器具也存在不足的情況。這些客觀原因導致《酒水知識與酒吧管理》課程的實訓項目很難開展，進而影響了教師的實踐教學及學生的技能訓練。

2.4教學方法缺乏針對性

在教學方法上，采用傳統的“填鴨式”教學方法居多，教師講授條例式的理論知識，學生只能被動地接受［9］，沒有根據單招生的專業基礎、學習特點、性格愛好等具體情況進行因材施教，對單招生缺乏有針對性的教學輔導，影響了課程教學效果。

3《酒水知識與酒吧管理》課程教學改革的措施

3.1提高實踐課時比例

根據高職教育技能型人才培養的目標，并結合高職單招生文化基礎薄弱，厭學習喜動手的特點，加大本課程實訓課時的比例，從2014級酒店管理專業教學計劃開始，本課程的實訓課時由原來10學時增加到18學時，實踐課時占課程總學時的1/3。

3.2重組課程教學內容

3.2.1針對高職單招生特點降低課程理論部分的難度

高職單招生具有文化基礎薄弱，理解能力較差，學習動力不足的特點，因此在選取和設計本課程的教學內容時，應盡量降低理論知識部分的難度。例如原來課程內容中有大量的篇幅涉及各種酒水的釀造和生產，以及酒水在貯存中發生的各種化學變化等，對單招生來說可能難以理解，這樣的內容可以不要。對于必須保留的理論知識，有些讓單招生有所了解即可，剩下的那些必須理解和掌握的知識則要求授課教師運用通俗易懂的語言，引入與生活貼切的案例和例子來幫助單招生學習和理解。

3.2.2依據調酒師職業能力要求將課程內容任務化

2012年我們對調酒師、酒吧服務員等崗位的職業能力進行了市場調研，并結合有關研究資料［10－12］，我們認為這些職業崗位群的核心能力是掌握酒水的相關知識及酒水調制、服務的相關技能，并能解決酒吧原料采購、酒吧日常運營、酒吧人員管理及酒會策劃與管理中常見的問題等。歸納起來，調酒師、酒吧服務員等崗位的職業能力可分為酒水服務技能、酒水制作技能和酒吧管理技能，對應這三個技能可將課程內容分為三個教學模塊。每個模塊又可細分為若干項目，每個項目分為若干任務，即形成“模塊－項目－任務”結構的課程內容體系。其中每個教學任務都是一個完整而獨立的教學單元，對應真實工作環境中調酒師、酒吧服務員的具體工作項目或任務，這樣設計的教學任務既方便于教師開展教學，又有利于學生掌握未來工作所需的實際操作技能。

3.2.3將課程內容與調酒師職業標準有效銜接

國家職業標準是國家對相關職業的基本要求，我們的教學必須與國家職業標準的要求相符合，因此教師在教學中應將調酒師的國家職業標準內容貫穿到課程內容中［13］(見表1)，尤其是課程的實踐教學中，使學生在學校課堂上所學到的知識和技能真正能與今后所從事的職業崗位要求接軌，提高學生的就業從業能力。

3.3完善課程實訓實習條件

《酒水知識與酒吧管理》作為一門實踐性很強的課程，除了要提高課程的實踐課時比例外，還應提供配套的實訓環境和條件，包括酒吧實訓室、酒吧常用設施設備、調酒器具以及各種酒水、載杯等，以滿足課程教學做一體化的要求。在加強實訓室硬件建設的同時，也應加強對酒吧實訓室的規范管理，如設立課程實訓專項資金，統一采購酒水和物料，制定酒水、物料采購、使用登記制度等。我們發現，我校酒店管理專業的學生(包括單招生)中只有個別學生有到酒吧參觀或消費的經驗，大部分學生并沒有見過真實的酒吧。很多學生認為學習《酒水知識與酒吧管理》課程僅僅是為了了解酒水和酒吧的相關知識，很少有人愿意到酒吧工作或從事調酒師職業［14］。因此，對于地處市區，條件較好的高職院校，可聯系學校周邊的各種酒吧(包括各酒店內部設立的酒吧)，安排學生到酒吧進行實習，這樣既可緩解學校安排實訓的壓力，又可提高學生的實踐能力和就業能力。

3.4探索適應單招生特點的教學方法

3.4.1課程理論部分

高職單招生文化基礎薄弱，自主學習能力較差，喜歡形象生動的實例，參與課堂討論和角色扮演的興趣較強，其性格大多活潑開朗。因此授課教師在進行本門課程理論部分的教學時，除可采用傳統的課堂講授法外，還可采用其他靈活多樣的教學方法，以提高教學效果。多媒體教學。在教學中根據授課知識，利用現代化教學手段開發制作多媒體課件，建立圖片資料庫，可以直觀形象地向學生展示酒吧設施設備、環境布局、裝飾設計等場景。搜集、編輯及播放與課程相關的視頻文件，如酒水調制、茶道表演、水果拼盤等，通過聲音、圖片等刺激學生感官，讓學生體驗到學習的樂趣而變得更愿意學習。案例教學。教師在課前精心搜集、篩選有關案例，如酒水服務案例、不同類型客人接待案例、酒吧管理案例等，并在課堂上對這些案例進行講解與分析，使學生能加深對理論知識的理解，并提高學生的服務應變能力和實際解決問題的能力。小組討論。把班級學生分成若干組，小組成員通過討論、分工、協作完成老師布置的各項任務，把課堂由教師演示為主變為以學生討論、歸納、總結、練習為主［10］。為保證學習效果，教師事先應設計好具體的任務，并將任務落實到每個學生，避免個別學生參與熱情不高的現象。參觀考察。針對酒吧教學社會實用性較強的特點，可以定期組織學生外出參觀啤酒廠，了解啤酒生產工序;到實習酒店的酒吧部門，了解酒吧經營和服務。通過參觀、企業認知等形式，使學生能夠鞏固消化專業知識，更好地理論聯系實際［15］。同時，學校也可將酒吧管理人員請進來，邀請其到班級向學生講授雞尾酒創新、現代酒吧管理、酒吧發展趨勢等內容，以加深學生對酒吧管理理論的理解。

3.4.2課程實踐部分

操作示范。在酒水調制、咖啡沖泡、茶藝表演等環節中，技能的形成要靠反復地練習。授課教師可先進行規范演示，再讓學生進行模仿練習，通過示范、指導、糾錯，再示范再練習的方法［1］，讓學生在反復練習中掌握操作技能。情景模擬。在教師講解完酒吧相關崗位(如調酒師、服務員等)的工作內容和工作流程之后，教師設計一個模擬的酒吧情景，并安排學生扮演不同的角色，讓學生在該酒吧情景中去分析與解決所面臨的問題，這樣可以加深學生對酒吧相關崗位的了解和領悟，提高學生實際決策的技能。任務驅動:在酒標收集、酒水服務、雞尾酒調制、果盤制作等環節，教師可布置一個真實的工作任務(例如讓學生自創一款雞尾酒)讓學生完成，學生在完成任務的過程中不斷提出問題、解決問題，進而建構真正屬于自己的知識和技能。

參考文獻:

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［5］譚蓓蓓．高職院校單招學生的學習探究．高教高職研究，2014，(15):146－147．

［6］李宏德．完整理解“必需夠用為度”在教學內容構建中用好“加減法”．中州大學學報，2014，31(6):90－82．

［7］蔣慶斌，徐國慶．基于工作任務的職業教育項目課程研究，職業技術教育，2005(22):68－71．

［8］劉雙枝．職業資格證書與高職專業課程的有機結合及其作用，開封大學學報，2014，28(3):83－84．

［9］李方．對立與融合:傳統教學方法與現代教學方法．華南師范大學學報(社會科學版)，2003(6):93－152．

［10］黃進．高職“調酒與酒吧管理”課程教學體會與思考．四川烹飪高等?？茖W校學報，2013(3):81－83．

［11］謝紅勇．高職飯店崗位能力課程教學內容整合研究．重慶教育學院學報，2011，24(6):65－67．

［12］劉瀾江．基于工作過程的高職酒品飲料制作課程改革與實踐．廣西教育，2012(1):29－34．

［13］孟曉翠．《酒水知識與酒吧管理》課程建設研究．合作經濟與科技，2011(425):108－109．

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[作者簡介]劉換菊（1980―），女，江西九江學院旅游與國土資源學院講師，碩士，研究方向為旅游管理;史術光（1981―），男，江西九江學院旅游與國土資源學院講師，碩士，研究方向為旅游管理;呂 敏（1980―），女，江西九江學院旅游與國土資源學院講師，碩士，研究方向為旅游管理;賈 超（1981―），男，江西九江學院旅游與國土資源學院講師，碩士，研究方向為旅游管理;袁 林（1962―），女，江西九江學院旅游與國土資源學院教授，碩士，研究方向為旅游管理。（江西 九江 332005）

[基金項目]江西省教育廳江西省高等學校教學改革研究省級課題“基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新”（JXJG-11-17-14）

一、基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新機制研究背景

市場經濟與行業發展對旅游高等教育的進程起著極大的引導與推動作用，主要反映在教育思想的轉變、教育結構的調整和對人才素質的提高與培養上。[1]

目前高等院校旅游專業飯店服務實訓課程主要開設有《餐飲服務模擬實訓》、《客房服務模擬實訓》、《前廳服務模擬實訓》等課程。為了突出學校個性與特色，很多學校都急于靠近所依托的平臺和師資力量而開設方向模塊教學，導致專業定位不準、課程結構失衡、專業人才需求與供給不匹配、培養目標空泛難以實現。課程教學沒有突出行業互動，飯店服務實訓課程內容仍以專業型、基礎型、知識型、接受型為主，培養的學生難以適應市場需求。同時在課程內容、師資力量、教學方法、考核手段、實驗條件等方面的配套情況較差，難以滿足學生求知需求。同時以傳統教學模式培養的學生難以滿足用人單位的職業需求，導致“教與學”、“學與用”的嚴重脫節。九江學院旅游與國土資源學院飯店服務實訓課程也存在類似的情況，所以改革迫在眉睫，我們應積極地實現飯店服務實訓課程內容整合，由專業型向通用型轉變，由基礎型向應用型轉變，由知識型向素質型轉變，由接受型向創造型轉變，適應行業人才需求。

二、基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新內容

通過合作實習基地（星級酒店）問卷調查顯示：多數星級酒店在人才選用過程中，比較注重從業人員的職業素養。具體來說，從業人員首先要有良好的職業形象、職業行為和職業意識;其次要有陽光的職業心態;最后應具備較強的職業技能。所以飯店服務實訓課程教學內容整合過程中專業培養方案、培養目標、課程設置、教學項目、教學計劃等都應以行業要求為導向，致力于改變旅游專業實訓課堂教學“重知識，輕文化;重技能，輕涵養”的教學狀態。將職業心態和服務意識培訓作為課前一練，把文化知識學習和道德修養緊密結合起來;通過課程內容的整合對學生進行職業素質和行為習慣的培養;強調學生發揮自主學習能力，為行業培養學習型應用人才;組織小組探究學習，體現企業團隊合作精神;強調專業技能的行業化、規范化操作，并基于此鼓勵學生進行自主性創新研究。

（一）修改培養方案，提高學生職業素養，適應行業要求

按照行業要求修改、優化培養方案，增設《酒店服務禮儀》、《酒店社交禮儀》、《職業形象塑造》、《專業實訓二》（調酒）、《專業實訓三》（茶藝）、《專業實訓四》（插花）、《專業實訓五》（咖啡）等課程，首先貫徹執行為旅游行業培養應用型管理人才的教學方針，培養高素質應用型旅游人才;其次調整課程結構及其學時學分的比例，將公共課程和專業基礎課程的學時學分進行提高，同時將教學實習由原來的三個月時間增加到六個月，酒店管理專業的畢業實習也集中進行六個月，并且有專門老師進行定期指導和考核。綜上所述，以行業為導向調整培養方案，在學校課堂教學過程中注重培養旅游專業學生的專業素養，并將課堂現場化，結合所學知識進行教學實踐，從而培養出適應旅游行業需求的應用型人才。

（二）修改教學大綱，整合實訓內容，緊貼行業需求

九江學院旅游與國土資源學院將原有的一些實訓課程進行行業評估，修改教學大綱，整合實訓內容。比如《飯店服務實訓一》（客房）課程，原來開設的實訓項目只有西式鋪床，已經過時，這與如今酒店行業的要求相去甚遠，不符合行業需求。在此基礎上，增設中式鋪床等實驗項目。同時在《飯店服務實訓二》（餐飲）課程教學過程中，在原來的中餐擺臺項目的基礎上增設了西餐擺臺，適應行業發展的全面要求。同時根據學校自身條件、學生客觀要求以及社會對大學生的需求狀況開設相應的飯店服務實訓“課程超市”，以此來拓展學生的選擇范圍，讓學生進行“自助式”課程消費。在課程內容整合的時候分為兩塊來考慮，一是“相對固定不變”的課程體系，也就是培養方案中的必修實訓課程;另一部分是“可變的”課程體系，建立相對穩定又動態變化的更新機制。如學生可以在課程超市中進行選擇，通過學習可以考取中級餐廳、中級客房職業技能資格證書、茶藝師、調酒師、餐飲職業經理人以及咖啡師、化妝師、禮儀師等等證書，適應行業要求，拓寬就業范圍。

（三）更新教學方法，提升學生綜合素質，滿足行業需求

在實訓教學上許多院校還沿襲“教師臺上講，學生下面做”、“先講解再練習”等傳統教學方式。學生聽的多，實踐操作少，學生主體地位得不到體現。[2]如只重視擺臺、鋪床等技能練習，沒有涉及創新性實驗項目的開設，沒有考慮到服務情景的綜合模擬訓練。飯店服務環境復雜多變，要在服務過程中學會突發事件的處理，所以課程中可以采用情景教學方法進行授課。同時每學完一個實訓項目，都應組織學生進行小組比賽，表現突出的小組，提高平時成績，從而使得表現差的小組找到差距，力爭迎頭趕上，大大激發學生練習的積極性和主動性。[3]同時可以通過短期現場化教學加強學生實際操作能力、應變能力、創新能力培養，滿足旅游行業的用人需求。

（四）師資企業化，及時更新行業理念，滿足課程教學需求

飯店業對實踐要求很高，課堂教學必須以實踐為主，而教師作為教學主題應具備較強實踐能力才能駕馭實訓課程教學。九江學院旅游與國土資源學院大部分執教老師都有在旅游企業掛職鍛煉、外出帶學生實習或外出進修的經歷，具有動手教學能力強的特點，其中全國星級飯店評審員2人，餐飲職業經理人4人，全國中級茶藝師考評員（江西?。?人，全國中級調酒師考評員（江西?。?人，茶藝師10人，調酒師12人。近幾年派出進行相關專業實踐課程的學習的老師達20余人。但是真正在酒店行業工作過的企業型老師還沒有，這使得有些老師在上課過程中對教學內容把握不準，教學內容陳舊、對教學創新不足。今后應加強教師的企業化培養和培訓，真正深入企業去學習，并保持常態，適時更新教學內容，真正為旅游行業培養合格的應用型人才。也可以在實訓課程授課過程中邀請部分酒店職業經理人做兼職老師，不定期的到學校為老師和學生授課，將酒店最新的理念帶入課堂，彌補教師行業經驗缺乏、消息閉塞的不足。

三、基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新實踐效果

通過修改培養方案、整合飯店服務實訓內容，更新教學方法以及“雙師型”教師的培養等一系列措施的實施，九江學院旅游與國土資源學院學生綜合素質不斷提高，并得到用人單位的好評和社會的一致認可。

1.學生綜合素質得以提高

飯店實訓課程教學內容的整合與創新讓在校學生的綜合素質得以提高。無論從學生的外在形象還是從學生的內在素養、業務技能等方面都得以提升。從2011年開始，九江學院旅游與國土資源學院學生在各類比賽中嶄露頭角。在全國飯店服務技能、江西省飯店服務技能大賽、九江市及學校相關比賽中屢獲佳績。九江學院旅游與國土資源學院學生取得中級調酒師、中級茶藝師、客房服務員、餐飲服務員的人數已達千余人次。

2.用人單位的高度評價

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職業素質是指從業者在一定生理和心理條件基礎上，通過教育培訓、職業實踐、自我修煉等途徑形成和發展起來的，在職業活動中起決定性作用的、內在的、相對穩定的基本品質。通過對酒店管理專業在校生及畢業生跟蹤調查，我們發現部分學生存在眼高手低、動手能力差、心態不穩定等問題，職業素質不高直接影響到學生的就業競爭力和持續發展能力。而課堂教學，尤其是實訓類課程教學，擔負著考察、提高學生職業素質的重要任務。教師在授課過程中，以崗位具體要求為標準，容易發現學生職業素質存在的問題并加以修正。因此，本文以實訓課程教學為例，探討提高學生職業素質的路徑。

一、學生職業素質培養現狀分析

武漢商學院酒店管理專業為湖北省重點專業，經過多年發展已構建了以工學結合為切入點的“循崗導教2AB”人才培養模式。

為培養學生的職業素質，專業在第一學期開設了酒店職業素質修煉等課程，使學生認識酒店行業，培養他們對未來的職業熱愛，了解酒店從業者的基本素質要求。在第二學期，專業相繼開設了部分實訓課程，如飯店服務技能訓練、酒店督導實操等。通過學習，學生掌握了酒店餐廳、客房等各部門崗位的基本服務技能，為第三學期的實習奠定基礎。在第三學期，根據酒店及學生的雙向選擇，學生進行為期半年的校外頂崗實習。在真實的酒店工作氛圍中，學生學習服務技能及管理知識，充分了解酒店的職業素質要求。在第四、五學期學生再次回到校園，補充、拓展職業技能的學習并加強業務管理技能實訓。

目前，在開設的專業課程中，實訓類課程有15門，如酒店職業素質修煉、調酒與酒吧管理實務、飯店服務技能訓練、宴會設計與管理等。教師以工作任務驅動、項目引導、案例研討、情景模擬等為主導的教學方法進行實訓課程教學，學生以小組為單位，著專業制服，按照課前例會-上課-課后總結的模擬工作流程接受客房、前廳、餐廳、酒吧等課程的專業實訓教育?？梢哉f，校內實訓教學是酒店管理專業學生職業素質養成的關鍵。因此，精心安排教學計劃和教學內容，對學生加以培養考核，可以使學生的職業素質在教學中得到的極大提升。

然而，縱觀專業實訓課程的教學，我們也發現，目前學生職業素質培養仍存在一些問題：①學生人數較多，難以保證實訓教學的效果。②在實訓課上，學生更關注某一類服務技能的掌握，對系統的酒店知識重視不夠。以調酒實訓課程為例，學生一般重視是否能在規定時間內出品咖啡、調制雞尾酒，而對酒品的設計、酒吧管理及營銷方面的知識掌握較少。③授課教師對學生要求不統一，缺乏職業素質考核的標準化和連續性。如有些課程要求學生著制服化淡妝上課，但有些課程卻未有此要求。④頂崗實習與實訓課程銜接存在問題。實習后回來，部分學生出現學習不認真、學習情緒不高或稍有抵觸等問題。

二、實訓課程中學生職業素質的培養路徑

一個優秀的酒店管理專業人才，其職業素質的要求有很多，但其中理論知識素養、職業技能水平、溝通能力、創新能力以及團隊協作意識是必不可少的。因此，在教學環節的設計上需突出以上五項職業素質，并針對實訓教學存在的問題，對課程教法與學法加以改進完善，以將職業素質培養貫穿于實訓課程的始終。

（一）優化教學組織活動，形式多樣化

目前，每個班有近50名學生，為一定程度上減少因學生人數太多而帶來的負面效應，分組教學不失為一個有效的方式。當然，分組不是隨意進行的，而是根據學生的個性特點和學習特點來劃分。如一個小組中既有性格活潑的學生，又有相對安靜沉穩的學生。通過學生之間的相互影響及帶動，激發學習興趣，有利于培養學生團隊合作精神和能力，增強學生溝通交際能力。

以職業要求嚴格規范課堂，營造職業氛圍。建立健全實訓課程課堂指南，要求師生統一著制服，化淡妝上課，從外部形象上增強學生的職業認同感，無形中要求學生自我約束。另外，重視細節建設，傳遞行業氣息。在實訓室開辟專欄，張貼優秀畢業生及酒店行業精英的簡歷，用榜樣的力量激勵學生。在上課前，每次請同學談談自己對酒店行業的認識和偶像人物，不斷地加強對酒店行業的職業認同感。

實訓課程上，學生一般以小組的方式來完成教師布置的各項任務。但以小組為單位考核時不利于教師發現每位學生職業素質存在的問題，因此，在團隊共同完成學習任務的同時，除增加對學生個人職業素質、職業技能的考核，可采用組內考核、組組監督考核的方式來進行考查。教師也可選派學生考核員隨時發現問題，以便教師掌握學生的心理動態。

（二）授課教師考核標準保持一致性及連續性

職業素質教育貫穿于每門專業實訓課程，因此，教師在授課過程中要注意職業素質培養的連貫性。盡管授課內容不同，但酒店服務與管理的基本要求是一樣的，因此，不同教師的課程考核標準應保持一致。如在儀容儀表、衛生習慣、禮儀禮貌、態度意識、團隊協作等方面建立統一的考核標準，設計統一的素質考核表，教師根據學生的課堂表現進行不定時考核，并將職業素質考核成績納入期末綜合成績中。

同時，為營造職業素質養成氛圍，時刻提醒學生注重職業素質的修煉，同一學期不同課程的職業素質考核應具有一致性。不同課程的教師可通過課后討論等方式，對同一班級學生的職業素質存在的問題進行交流，以便教師在授課過程中進行針對性調整。

另外，同一教師承擔不同專業課程的教授任務時，也要注意課程素質考核標準的一致性及連續性，為學生職業素質養成提供專業的條件。

（三）課程內容的設置上向學生的職業綜合能力傾斜

目前，實訓課程內容一般圍繞職業技能展開，學習重點在于掌握酒店各崗位基本服務技能。但是，酒店管理專業職業素質不僅僅體現在較高的職業技能水平，豐富的理論素養、良好的溝通能力、持續的創新能力及良好的團隊協作能力也是職業發展的關鍵要素。因此，在課程學習的內容安排上，應加以優化改進。

首先，增加課程基礎理論知識，為學生職業發展奠定堅持的理論基礎。如在調酒課程中增加酒水種類，尤其是葡萄酒、啤酒、白酒等受眾面較廣酒水知識，對各類酒水的生產原料、工藝特點、酒質特點進行講解，學生以課堂學習和課外小組學習、課堂講授與學生自學等多種方式進行，保證知識的融會貫通，為學生服務管理水平的提升提供空間。同時，定期組織學生參觀酒店等活動，邀請楚天技能名師、酒店高管等給學生作專題講座，以拓寬學生視野。

其次，在學生職業技能水平培養方面，改變傳統的教師示范操作-學生模仿練習的教學方式，注重突出學生學習主動性。一方面，教師需多分配課時強化基本功訓練，適當加大實訓強度和難度，培養學生的敬業精神和吃苦耐勞的能力；另一方面，積極開拓“第二課堂”，搭建酒店生產性實訓中心，以生產性實訓中心為平臺讓學生進行實境式體驗經營，以進一步檢驗學生技能水平。

再者，在溝通能力培養方面，教師要反復強調溝通能力的重要性，讓學生從主觀意識上加深認識，并自覺進行鍛煉?？啥嘣O計些工作項目由學生小組自主完成，鼓勵小組成員互相討論交流。同時，多安排成果展示等活動，提高學生與人溝通的能力。

篇（5）

[中圖分類號]G71[文獻標識碼]A[文章編號]

2095-3283（2013）11-0139-03

[作者簡介]張宏（1968-），男，副教授，研究方向：旅游文化、旅游管理等。

[基金項目]2010年院級酒店學科帶頭人資助項目階段性成果。

教育部《關于充分發揮行業指導作用推進職業教育改革發展的意見》（教職成[2011]6號）指出：把工學結合作為職業教育人才培養模式改革的重要切入點，加快建立健全政府主導、行業指導、企業參與的辦學體制。工學結合的本質是：教育通過企業與社會需求緊密結合，企業參與學校的改革與發展，使學校在校企合作中創新人才培養模式。而工學交替、頂崗實習是工學結合的本質要求和實現方式，是高職院校教學工作中不可或缺的重要組成部分。

蘇州經貿職業技術學院旅游系酒店管理專業在全校先行先試“工學交替”人才培養模式取得了寶貴經驗，本文對工學交替中的教學創新和探索進行了梳理。

一、工學交替創新

（一）課程體系改革

1將工學交替時間延長為半年。本專業工學交替如圖1所示，第一學期主要是職業素質課，第二學期為職業知識課，第一學年在學校主要進行理論學習，第三學期在酒店進行工學交替實踐，第四和第五學期針對第三學期的工學交替進行理論提升，在第六學期進行畢業實習，這是在理論基礎上進行更高層次的實踐，完成了從理論到實踐的循環，成為工學交替的人才培養模式。

為照顧酒店經營需求，決定將學生分為兩批進行實習，每期6個月，以減輕對企業運營的影響。同時根據教學需求，將實習時間安排在第三或第四學期。

2增加專業認知實習。為期一周的停課實訓安排在第二學期進行，這是工學交替前的一次熱身，以增加學生對酒店的感性認識。認知實習項目為學生在蘇州酒店的認知學習。通過到酒店參觀、學習、撰寫實習報告的形式，讓學生對酒店行業有一個感性的認識，增強學生對專業知識學習的目的性，激發學習熱情，提高專業技能水平。

3注重培養學生職業能力。根據2011年教育部在全國高等職業教育改革與發展工作會議上提出“四個合作”職業教育發展主線，有計劃地調整教學計劃，大幅度壓縮了理論課時。除已有的職業能力考核外（如畢業設計、畢業實習等），酒店管理專業先后開設了前廳、客房、酒店情景英語、茶藝師、調酒師等8門停課實訓項目，職業能力考核有46學分（職業知識課也是46學分）。

除了前廳、客房、餐飲3個核心骨干課程外，為拓展學生職業能力，先后開設了快樂服務、酒店督導、蘇州話、酒店情景英語等課程；將“調酒與茶藝”列為專業核心課程，并且正在建設院級精品課程；引入“調酒師”、“茶藝師”職業資格證書考試。

（二）教學管理改革

1成立專門的工學交替領導小組及工作小組。工學交替由企業和學校共同參與，涉及諸多方面，只靠教研室無法完成。為此旅游系專門成立了工學交替領導組及工作組，領導組由系主任、系書記、教研室主任、班主任組成，職責包括審定工學交替計劃、工學交替指導教師名單、考評方案以及處理工學交替指導組提交的問題。

指導組由專業教師和實習單位指導師傅組成，職責包括制定工學交替計劃，提出指導教師名單，擬訂考評方案，根據工學交替計劃安排組織實施，實習巡視與指導評定成績，處理工學交替過程中出現的問題及突發事件，在實習過程中及時完成實習日志、實習手冊。

2在實習基地設立臨時團支部。學生在工學交替基地的生活與工作情況較在學校有很大區別，學生們分在不同的部門，班次有差別，學生們雖可以同處一個實習基地，但卻很難同時相聚在一起；接觸的大部分人由過去的教師和同學變成了領導、同事和顧客，并且需要按頂崗的標準嚴格遵守公司的各項管理規定，很多學生會出現不適應，也常會出現失落和對立等不良情緒。

為此旅游系團委在系黨總支的指導下經過反復醞釀，決定在工學交替基地率先成立臨時團支部，開展團建創新實踐工作。工學交替對于高職院校是一種新的教學模式，而對于工學交替單位建立團支部則更是一種新的嘗試與探索，作為先行者，旅游系團委的地位和作用非常重要。

3完善校內外實訓基地管理制度。制度建設是一個根本性問題。校內外實訓基地管理制度齊全，有專項管理制度，有專業教師與實訓基地、企業人員進行對接，對學生進行管理。校外實習實訓基地校企雙方均安排專人負責，在基地建設與管理方面應在合作協議中明確校企雙方的責任、義務與權利。先后推出的有“工學交替教師巡視規定”、“工學交替學生守則”、“工學交替突發事件應急處理辦法”等，總的思路是把工學交替運行在一個規范的制度化平臺上，做到有據可查。如“教師巡視”規定：對于每個實習點教師每個月至少巡視一次，突發事件例外，在巡視中應充分發揮班主任的作用；教研室每學期對每個實習點至少巡視兩次，了解教師實際巡視情況，系部領導對每次工學交替都要進行抽檢以督促教師認真巡視。

（三）探索工學交替的有效措施

工學交替是高等職業教育人才培養中的一種重要模式，在實施時要結合具體國情、校情和企情，實施形式和方式百花齊放，大大豐富了工學交替內涵，拓展了高等職業教育培養外延，是對職業教育工作的重大貢獻，也是合作辦學、合作育人、合作就業、合作發展的校企合作精神的具體體現，在實踐中進行了如下探索：

1重視工學交替宣傳。如出版工學交替簡報。為了及時總結工學交替經驗，教師和學生從簡報中及時了解工學交替工作，把工作置于公開監督之下，收到了良好效果。旅游系于2011年布置酒店管理教研室籌備出版工學交替簡報，號召實習生積極投稿，同時要求教師及時將巡視結果上報成文字材料，形成了包括序言、實習計劃、教師巡視、實習生感悟及內涵建設5個板塊近4萬字的簡報。工學交替簡報將開展工學交替的內容、經驗進行總結、提煉，對于全院正在開展工學交替的系部提供了借鑒。

在旅游系網站開設“工學交替”板塊。2011年1月開始，旅游系新開設了一個 “工學交替”板塊，專門報道系里工學交替情況。從開設之初，就要求教師和學生積極投稿，內容涵蓋工學交替方方面面，學生投稿達60多篇，曾有酒店通過網絡了解了酒店管理專業工學交替活動，為此找學校洽談合作事宜。“工學交替”板塊目前已成為酒店管理專業工學交替宣傳的一個重要窗口。

2關心實習生切身利益。關注實習生的利益不但是一個現實問題，而且是一個政策問題，必須引起系部高度重視。實習生實習時面臨和學校完全不一樣的環境和管理方式，會產生不適應并面臨很多實際問題。如和實習待遇相關的實習補貼，加班、伙食、住宿問題標準費用等。由于各實習點的情況不同，導致學生之間在對實習點待遇進行比較時產生心理不平衡；另外，雖然學生身在酒店，但仍是在校學生，所以他們在面對四六級考試、畢業信息采集、專接本以及考工報名等問題時有些需要學生集體行動，在這種情況下，需要系部對學生實習的情況特事特辦，有些需要學生親自辦理的，可先由班主任代辦，等實習結束后再一起處理，這樣能讓學生安心實習。

學生一直希望能有機會在實習時候輪崗，但工作特點決定了暫時無法讓每個同學都有機會，于是院校和酒店協商能否中期進行一次評優，對表現優秀學生進行表彰，酒店可根據工作需要對優秀學生給予輪崗機會。

要注重實習生人文關懷。系辦與系團委合作，送文藝節目到實習點，從選演員到選節目、排練節目、借服裝等具體瑣事，都要精心準備，最終形成的送文藝節目“暖風”到國貿酒店活動，受到酒店和學生的熱烈歡迎。

教師和系領導適時到實習酒店看望學生。對不能回家過年的實習學生，系領導在春節期間帶著慰問品前去酒店看望，并深入了解學生的想法和需求，融洽了師生關系，溝通了感情，收到了良好效果。

要注重增強實習生的榮譽感。對優秀實習生行表彰。由酒店和教研室牽頭，負責籌備旅游系工學交替優秀實習生表彰大會，并邀請酒店的代表出席對前期優秀實習生的表彰會。

舉行結業典禮。在2011年1月和2011年7月，教研室邀請系領導到酒店出席新老生工學交替的結業典禮，這是酒店與旅游系進行工學交替深化的一個階段性成果，對老生工作給予表彰，對新生入職進行鼓舞，收到了預期效果。

二、工學交替人才培養模式取得的初步成效

（一）培養模式得到推廣

工學交替人才培養模式在酒店管理專業實施基礎上，現在全系的旅游管理專業、會展專業以及文秘專業都在推廣實施。召開了工學交替座談會，并且將經驗在全院推廣，現在全院每屆人才培養方案每個專業都要求不少于連續8周時間進行工學交替實習。

（二）為社會培養了大量應用型人才

由于參加過工學交替實習的畢業生基礎知識扎實，適應能力較強，得到用人單位的充分肯定，在社會上享有較好聲譽。從2003年開始招收三年制大專至今，共有7屆畢業生，每年的就業率都為100%。酒店管理專業近兩年學生入學成績一直較高，報到率在90%左右。酒店管理專業的學生錄取分數線呈上升趨勢，這使招收的學生素質越來越高。

（三）學生在全國技能比賽中取得了優異成績

酒店管理專業學生職業技能較強。近4年先后參加三次全國技能大賽，榮獲二等獎5次，三等獎3項，還獲得優秀組織獎2次。2013年第三次參賽，榮獲高等院校組（含本科院校）優秀團隊獎，團體總分躋身全國旅游高職院校第一方陣。

參加大賽是對酒店管理專業辦學水平的一次大檢閱，比賽中全體師生的出色表現，充分展示了酒店管理專業近年來教學改革的豐碩成果，同時擴大了學院在全國同類院校和行業的影響。

三、高職院校創新工學交替人才培養模式的建議

（一）課程體系設置應突出職業能力培養

工學交替應結合各地學生和酒店實際以提升學生職業能力。2006年，酒店管理專業率先在全院開展為期2個月的工學交替，后據教育部2006年16號文件精神，于2007年將工學交替時間延伸為半年。隨著校企合作的深入，企業感覺實習時間短，希望能將時間延長。經教研室集體討論，報系領導研究，酒店管理專業于2007年將工學交替時間延長為6個月。

要注重學生職業能力的拓展。調酒師資格考證是蘇州大學中實行最早的，茶藝師資格考證通過率100%，茶藝社團在學校的影響很大，旅游系的“古蘭茶社”曾多次參加“蘇州團市委百家社團展示”、“蘇州團市委五四表彰大會”等活動。

（二）成立專門的工學交替領導小組

工學交替必須動員全系力量，形成工學交替齊抓共管局面。如旅游系成立了專門的工學交替領導小組，由系主任掛帥，這樣能保證系里對工學交替的重視，而且能就工學交替問題及時與酒店溝通。

但教研室要做大量前期工作，包括一系列調研、研討、選點、與學生宣傳和溝通、制定規章制度等，并在實施工學交替過程中，隨著問題出現實施跟蹤調整、跟蹤決策。

（三）在工學交替基地創建團學組織

在工學交替基地創建團學組織，能夠促進高校共青團工作對大學生學習生涯的全程化覆蓋，有效實現了校內校外的一體化，保障了團工作的規范性和連續性。特別是將分團委的力量介入到實習中，改變過去工學交替由教研室單獨進行勢單力孤的弊病。

當前旅游系共青團工作尤其是團員教育工作進行的是梯度式教育，大一、大二和大三實行的是有區別的教育，唯有在工學交替開展團建才能保證工作按既定計劃和要求順利完成，不草率了事，不中間斷檔，這有利于旅游系共青團工作最終目標的實現。

在工學交替基地根據團員所處情境的變化及時地調整組織設置，根據大學生的需要和實際情況靈活地開展團工作無疑順應了大學生的需要和育人需求，有利于增強團學工作的針對性和時效性。

（四）不斷豐富工學交替內涵

工學交替內涵是一個不斷深化的過程。學院通過積極探索形成了辦工學交替簡報、送文藝節目到實習點、重視制度建設、對優秀實習生進行及時表彰等等比較有代表性的做法和經驗，不斷豐富工學交替的內涵。

[參考文獻]

[1]張宏高職酒店專業工學交替突發事件探析[J]職業教育研究， 2012（9）

篇（6）

[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155

1 高職院校參加技能大賽存在的問題

1.1 專業師資配備不足，存在臨時抱佛腳的現象

我國旅游職業教育教師大多數從學校直接到學校，授課前缺乏必要的企業實踐經驗，理論知識雖然豐富，但實踐技能相對較差。即使學校鼓勵教師下企業鍛煉，也因多方面原因，無法深入了解企業或崗位的核心技能。這樣的師資結構和師資水平應對平時的實踐課都存在一定的困難，更何況是要求更高的技能大賽。目前全國職業院校技能大賽高職組旅游管理專業的賽項包含“中餐主題宴會設計”“西餐主題宴會設計”“導游服務”三個賽項內容。這三項比賽的比賽規則中都涉及多個比賽內容，如中餐主題宴會設計要求學生除了擺臺還要懂設計，還要有深厚的文字功底和語言表達功底。西餐主題宴會賽項既要會擺臺還要會調酒和制作咖啡。而導游服務賽項包含“即興演講”“導游講解”“才藝展示”“知識問答”等環節。這些賽項的設置不僅是對參賽學生綜合素質的考驗，也是對指導教師的考驗，大賽要求一個學生只能有一名指導教師，可是從賽項的設置來看，單個老師很難完成這樣的指導，而沒有豐富實踐經驗的教師也很難擔此大任。

1.2 課程設置適應不了技能大賽的要求

《教育部關于加強高職高專教育人才培養工作的意見》（教高〔2000〕2）中指出：“課程和教學內容體系改革是高職高專教學改革的重點和難點。按照實用性、實踐性的原則重組課程結構，更新教學內容。要注重人文科學與技術教育相結合，教學內容與教學方法、教學手段改革相結合?！甭殬I教育與普通教育的本質區別是課程設置的實用性和實踐性，課程設置應以工作崗位的實際需求為導向，以就業為導向。而實際上目前很多職業院校的課程設置與行業的實際需求相脫離，課程內容理論性強，實踐性弱，這樣培養出來的學生到企業后很難適應企業的崗位要求，更別說參加實踐性如此之強的技能大賽。另外，企業的需求是在不斷變化的，技能大賽的賽項規則也不是一成不變的，可以說職業院校的課程設置的變化遠遠趕不上技能大賽賽項要求和企業需求的變化。

1.3 學生的實習實訓力度不足，使參賽學生的挑選存在很大的難度 以旅游管理專業為例，學生的實習實訓存在很大問題，大多數旅游企業會大規模起用實習生，且實習期較長，一般為6個月或以上。與正式工相比，實習生的成本低、培訓期短。學生在實習期間基本上只接觸本崗位的基本業務，核心業務很難接觸到，而技能大賽是對學生綜合素質的考驗，要求學生具有基本業務知識外還要求學生具備動手、動嘴和創新能力，如中餐主題宴會設計賽項，宴會擺臺只作為學生基本技能來考核，分值較低，關鍵考核的是學生的創意和設計理念，這些技能不是學生通過短時間實習實訓就能達到的，這就使得很多學校在挑選參賽學生方面出現了瓶頸。

1.4 學校過于重視獲獎而忽視深層次的內容

高職院校對于技能大賽的重視毋庸置疑，因為技能大賽對于學校知名度的提升有很大影響，它會影響到學校的招生數量和招生質量。目前來說學校對于參加技能大賽都非常支持，對學生對老師也有各種獎勵措施的激勵。但很多學校參賽的目的過于單一，即通過比賽獲得獎項，而忽視了更深層次的內容。如通過參賽研讀賽項規則能否洞悉行業需求的趨勢，別的院校尤其是獲獎院校在人才培養方案、課程設置和參賽備賽實施方案方面有沒有借鑒作用，有沒有利用參賽與觀賽企業進行交流人才培養方面的問題，有沒有重視賽后學生和指導教師的參賽總結和討論等一系列問題。技能大賽的初衷并不只在于比賽，而是通過技能大賽這樣的平臺促進專業與產業結合，提高學校的教育教學水平，改革學校專業的人才培養方案，使其達到與企業共進、與行業發展共進的要求。

2 高職院校應對技能大賽的對策

2.1 加強師資隊伍建設，尤其是雙師型教師的培養

職業教育對教師的要求更多的應突出其實踐經驗和技能方面的能力，這一點可以借鑒德國的職業教育。德國的教師從業非常嚴格，首先必須具備一定的學歷，在取得學歷之后進企業實地工作1～2年時間；工作之后再到教師進修學院學習如何為人師表，課堂授課；學習完成之后還要到學校實習1年時間，這一切完成之后才能成為真正授課的老師。在授課過程中仍然與企業保持緊密聯系，定期下企業實踐洞悉行業和企業發展的新態勢，這樣的教師本身就是行業的參與者，又具備一定的理論知識，何愁培養不出合格的學生。另外，針對技能大賽的賽項規則，學?？梢越M織教師到合作企業進行集訓或者請相關行業、企業專家進駐校園對教師進行相應指導，如中餐主題宴會設計大賽，現在酒店有自己行業的宴會設計大賽也有集團內部的宴會設計大賽，職業院?？梢越M織教師觀摩這樣的比賽，從中汲取經驗和靈感，也可以邀請獲獎企業和選手介紹經驗和設計理念等，要求每一位觀摩教師寫出分析報告，包括教學內容和教學方式的改進等，長此以往，教師的教學水平和指導大賽的能力都會得到應有的提高。

2.2 多方面多層次進行課程改革

2.2.1 企業參與課程改革

高職院校培養的人才是否符合企業需要，關鍵看課程設置和教學內容與企業需求是否契合，因此企業參與課程改革至關重要。具體做法：首先，學校應成立專門的企業專家委員會，定期舉行專家委員會研討，了解最新的企業需求態勢和人才需求信息，以便于學校依據企業需求實時的進行課程設置、教學內容的修改。其次，實踐課教學應聘請企業相關部門具有豐富實踐經驗的員工來學校授課，或者將學生帶入企業，利用企業實踐環境來進行現場教學。最后，專業課程教材的編寫尤其是實操部分需要企業參與，這樣的教材才能避免“假大空”現象。

2.2.2 技能大賽指導課程改革

技能大賽的舉辦目的主要在于以賽促改，希望通過技能大賽這樣一個平臺促進高職院校相關專業的改革，尤其是課程設置的改革，從而達到職業教育人才目標的實現。技能大賽從舉辦開始每年都有新增賽項或者對原有賽項進行相應改革。以旅游專業相關賽項為例，2013年新增了導游服務賽項，2014年又對導游服務賽項內容進行了變動，如增加了即興演講和導游基礎知識筆試取消了情景再現和風采展示環節，更加重視學生的實際帶團技能和業務知識的積累。作為職業院校旅游專業應依據賽項的變動和內容的變動實時變更課程內容，如增設演講與口才課程，加大即興演講環節的實訓等。另外，在技能大賽中，每一個參賽項目都不是一門課，一個教師可以承擔的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。如西餐主題宴會設計，需要有餐飲教師、調酒教師、咖啡制作教師、應用文寫作教師等多位教師組成團隊，將技能大賽作為一個大的課程項目，突破原有的課程內容，協作指導完成。

2.3 深化校企合作，加大學生的實習實訓力度

《關于全面提高高等教育職業教育教學質量的若干意見》（教高〔2006〕16號）中指出：“人才培養模式的改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業性，實驗、實訓、實習十三個關鍵環節。要重視學生校內學習與實際工作的一致性，將校內成績考核與企業實踐考核相結合，探索課堂與實習地點一體化?！笨梢姡Ｆ蠛献?、實習實訓是職業教育的關鍵所在。全國職業院校技能大賽是一個展示、交流的平臺，學校在大賽中取得了優異成績，向企業和社會客觀地反映了學校的辦學實力。同時，企業為了擴大自己的影響、提高企業的知名度，紛紛主動以各種形式參與技能大賽，為舉辦學校提供設備贊助及為各參賽項目冠名等。這樣，在高職院校人才培養和行業企業的需求之間，就形成了零距離對接。學?？梢岳眉寄艽筚愡@個平臺深化校企合作，加大學生的實習實訓力度。以旅游專業為例，首先在準備階段，一方面可以走訪企業或召開企業專家研討會，與企業一起探討技能大賽賽項規則，制訂參賽備賽實施方案，探討需要企業給予協助的賽項內容并制訂好相應的計劃；另一方面參賽學生進駐企業相關崗位由企業工作人員實時指導，加大學生實習實訓力度。其次在技能大賽參賽過程中，利用大賽平臺，與觀賽企業和企業評委溝通交流，探討企業人才需求趨勢和未來技能大賽相關賽項發展動向，為學生實踐課程設置和實習實踐方向提供指導。

2.4 高職院校本身重視技能大賽的深層次作用

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中圖分類號：G622 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2015）10-028-01

酒店管理是全球十大熱門行業之一，酒店產業的迅速發展對高素質技能型人才的迫切需求與酒店管理專業人才培養與供給之間的顯著差距，突顯學校在專業課程的設置、職業能力的培養、教學考核評價等方面的弊端。廣西現代職業技術學院地處欠發達地區，酒店管理專業起步較晚，自2008年開設以來不斷探索職業教育的規律，以更好的適應地方經濟發展的需要。在酒店管理專業教學改革方面，以工作崗位為依托、以職業能力為導向、以高職學生為主體，在課程體系、教學方法、考核評價方面做有益探索。

一、課程體系的改革

1、以專業能力培養為核心，選取典型工作任務整合教學內容。高職院校的培養目標是培養技術能手、造就經營管理后備軍。在過去，教學內容的選取與組織上，安排了較多管理理論知識，而通過教改我們更多的結合工作崗位的需要，著重解決實際問題。例如：《餐飲服務與管理》課程，要求學生全面地了解餐飲部運行與管理的內容，掌握餐飲服務規范和操作技能。在教學內容上就要對應的餐廳服務員崗位需要掌握的掌握托盤、中西餐擺臺、席間服務、宴會服務、菜單設計、賓客投訴處理的技能，進行專業能力的培養。再如，服務心理學、管理溝通、酒店服務禮儀，這些課程部分內容相似，這時并不需按學科體系從頭至尾講述，而應按不同梯度的培養要求并結合實際崗位中具體、有代表性的工作任務，抽取裁剪進而整合教學內容。這樣才能體現職業教育的實用性，才能培養符合行業發展要求的人才。

2、以職業成長構建專業課程體系。過去課程設置不夠細致，沿襲本科院校課程，忽視崗位需求，甚至與旅游管理專業的課程雷同。因此，可打破傳統課程以專業理論知識為主體的教學內容，而基于酒店人的職業成長重構專業課程體系可分為：第一模塊公共基礎（包括：計算機基礎及應用、職業生涯規劃與就業指導、應用文寫作等），第二模塊專業基礎（包括：酒店管理概論、服務禮儀、服務心理學等），第三模塊專業核心（包括：餐飲服務與管理、前廳與客房管理、宴會設計、酒店英語、酒店管理溝通技巧、酒店市場營銷、酒店財務核算與管理等），第四模塊專業拓展（包括：旅游美學、花式調酒、食品雕刻、插花藝術、食品營養衛生等），第五是模塊綜合實訓（包括：校內實訓和校外實習）。

二、教學方法的改革

1、采用互動、體驗、開放的教學方式。酒店管理是實踐性、應用型很強的專業，在過去以教師為主體的教學效果差，教改后我們以酒店的工作環境為參照設計學習情景，如在《前廳服務與管理》課程中用角色扮演、情景模擬的方法，學習提供預訂、入住登記、結賬離店、行李服務及禮賓服務，從而使學生成為課堂的主人，而非教師“一言堂”，增強教學的趣味性，使學生“在做中學，在學中做”。在《宴會設計》課程中以團隊為單位進行合作，展示PPT形式的總結報告，對不同主題宴會進行氣氛、餐桌、臺面、娛樂、菜單等方面的設計。在鋪床、擺臺、調酒、茶藝的技能學習中，以班級評比的方法激發學習熱情，以酒店的工作規范促進專業水平的提高。在《酒店管理概論》這門“酒店入門”課程中改變過去滿堂灌輸理論的做法，在最初的學習中帶領學生進入酒店參觀，參加酒店新員工培訓，了解酒店的職能部門與制度管理，獲得初步感知。

2、開展多元化實踐教學。通過校內實訓、企業見習、假期實習等方式，使理論與實踐的結合讓學生在有限的時間內豐富知識、獲取經驗。帶領學生參加河池銅鼓山歌藝術節、宜州旅游文化節的服務活動，對節慶策劃、現場布置、人員安排等有更多了解；通過學生自主實踐創新，在面點制作教學內容中，老師傳授面包制作原理及步驟后，讓學生自行烘焙特殊形狀和口味的面包；結合廣西區技能比賽的項目，在中餐主題宴會設計、西餐宴會服務、客房鋪床、中華茶藝項目、導游服務、英語口語教學上，以校內專業技能競賽方式，以賽促教，從而提高學生的服務水平和心理素質。

三、考核評價的改革

1、轉變考核理念，堅持全過程評價。我校酒店管理專業有約1/4的中職升高職的學生，今后這類學生將成為主要的生源。中職生的顯著特點是專業性較好而理論基礎較弱。在教改前的總成績=平時成績*20%+理論筆試*80%，是典型的“一張試卷定成績”。而教改后，在酒店管理專業的核心課程考評體系中，更注重學生學習過程中各環節的考察。以《前廳服務與管理》課程為例，綜合成績評定包括：（1）平時成績占20%（包括：考勤、作業、情景模擬、課堂提問、筆記抽查）；（2）技能考核占30%（包括前臺接待、客房預訂、離店結賬、電話留言、行李服務，各占6%）；（3）中級前廳服務員考證成績占20%；（4）期末卷面成績占30%。這樣能使中高職教育更好的銜接，顧及了兩類生源渠道的學生特點。

2、建立“四位一體”的多元評價體系。過去，學生的成績由授課教師一人決定，不易發現教學中潛伏的問題。而通過教改，建立“四位一體”的多元化評價體系，是由企業、教師、學生、技能比賽獲獎這四部分構成。重要的工作項目由校企教師共同評定，團隊合作項目由學生自評與互評。按我校規定對參加市廳級技能比賽獲獎的學生，可以免試與競賽內容相關的3門課程并按獲獎等級不同直接給予評定分數。

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在服務中找準學校的發展定位

“職業教育的發展離不開社會的大背景。做職業學校的校長，要有大教育觀，要重視學校與社會的聯系，否則孤立靜止地辦學肯定影響教育效果。這就要求學校了解政府的經濟發展規劃，掌握區域產業發展的狀況，摸準企業發展的脈搏，主動出擊，主動服務?！庇谖钠叫ｉL如是說。鑒于此，一七九中學明確提出，學校要服務社會、服務經濟、服務企業、服務學生，從服務中找到自己的發展方向和發展機會。

提高職業教育的質量，增強社會服務功能——一七九中學的辦學思路因此被打開了。學校的改革也在圍繞著這一點，從社會需求、師資、實訓、校企合作等方面統籌考慮，以特色專業建設為總抓手，將科學知識體系轉變為技能培養體系，全面推進各項改革，提高人才培養質量。與此同時，一七九中學立足于首都經濟發展，強化專業對社會的適應性和針對性，并逐步實現與企業接軌、與行業接軌、與國際接軌、與高職接軌，以適應社會需求和學生個人發展的需要，保證學生就業、升學、創業等多元化教育目標的實現，為學生的可持續發展打好基礎。

目前，學校開設了電子技術應用、計算機應用、中餐烹飪、西餐烹飪、酒店服務與管理、美術設計與制作等專業。其中，計算機應用專業是北京市骨干特色專業，電子技術應用和烹飪專業及實訓基地建設是北京市重點建設項目，美術設計專業定向和藝術類大專接軌。

在非學歷教育方面，一七九中學是教育部批準的全國計算機應用技術證書考試（NIT）考點，也是原勞動部批準的職業技能鑒定所，具有初中級計算機操作員、家用電子產品維修工等工種的鑒定資格。2008年，學校還與新加坡布魯克斯商學院、南洋現代管理學院簽訂了“友好學校”協議，互派學生進行長短期教育交流，為學生提供去新加坡學習、培訓、就業的機會。此外，學校還與北京市工業技師學院合作辦學，為學生進一步升入高等職業院校學習搭建平臺……一七九中學的辦學之路越走越寬，探索出了一套更加貼近市場、更加符合行業需求、更加完善的職業教育辦學機制。

在改革中提升專業的核心競爭力

職業教育，是培養以就業為導向的人才類型的教育；其培養對象，是適合于應用性學習方法的人群；其培養目標，是為經濟社會的發展輸送多層次、多規格的崗位技能型人才。因此，職業教育必須擺脫傳統的普教模式，從辦學思想、辦學模式、辦學機制等方面進行改革創新，不斷向職教自身規律靠攏。

據聯合國教科文組織的調查顯示，在“做”中學，比單純地聽、看學習的效率要高60%～70%，而且對知識、技術的價值觀能夠得到同時培養。采訪中于文平校長強調：“職業教育既然是一種以職業技能培養為主要內容的教育模式，教學的最終目的無非就是讓所學知識能夠‘用得上’?！被谶@種認識，一七九中學不僅根據市場需求設置專業，還根據企業用人需求及時調整教學計劃，將職場“實戰”融入教學的全過程之中。“教、學、做”一體化教學方法，已經成為學校人才培養的“制勝法寶”。

以烹飪專業為例。一七九中學明確了烹飪專業課程改革思路：針對崗位設計課程，針對崗位標準實施考核；增強學生的適崗性、適應性和實用性；對接市場、對接企業、對接崗位、對接技能，探索新的人才培養模式，構建以項目教學為主體的模塊化課程體系的改革思路。

具體而言，烹飪專業的改革緊緊把握住市教委倡導的“以工作過程為導向”的課程改革方向，制定了校級課改實施方案，實行了“1+X”的理論實踐一體化的教學模式改革，即“1”為核心骨干課程，“X”是圍繞骨干課程的相關知識、相關技術。在整體設置課程方面，一七九中學注重課程的綜合化、整體化。過去理論課課時偏多，各科內容多有重復，造成課時浪費，部分科目與烹飪實際脫節，學習收效不大。新的課程模式是“構建理論實踐一體化”的課程模式，強調課程整合，即理論課與技能課的整合。如改革后的中式刀工綜合實訓課：是中式刀工技術課與原料加工課的綜合課，壓縮了原料加工技術理論課的課時，將原料加工技術知識高度集中，根據企業實際需要，依據中式烹飪師初、中級職業技能鑒定標準確定教授內容。同時，根據企業的需要，學校要求烹飪專業教師將“三課教育”貫穿到實訓課的始終，即“安全操作教育課”、“衛生清潔規范課”、“職業行為養成課”，使學生畢業后能夠符合企業的用人要求。這樣的改革成效十分明顯，僅以“2010年北京市中等職業學校烹飪專業技能大賽暨全國職業院校技能大賽中職組天煌杯烹飪技能大賽選拔賽”為例，參與的學生一舉奪得四個一等獎，并且有3名學生代表北京市參加了6月份在天津舉行的全國總決賽，均獲得三等獎。

不僅僅是烹飪專業，目前，一七九中學的各個專業都在積極地以改革為切入點，著力提升專業的核心競爭力。同時學校秉承著“技能要靠訓練來提高，能力要靠做事來培養”的理念，加大實訓基地的建設力度，先后建成了現代化的計算機網絡技術實訓室、蘋果機房、電子排版實訓室、計算機組裝與維修實訓室、視頻技術實訓室、燈光音響實訓室、電子技術應用專業實訓基地，以及頗具時尚風味的中西餐烹飪、酒店服務、調酒、茶藝實訓室等，為學生提供了足夠的實習實訓。

在賞識中激發學生的發展潛能

有個不爭的事實，職業教育的對象中絕大多數是中考的“弱勢群體”。面對這樣的群體，一七九中學的教育者們樹立起了一種信念：“職業教育是成功教育、大眾教育，不是淘汰教育；只要努力，每個學生都是能教好的。”正如于文平校長所強調的：“教育的價值不再僅是培養少數精英，而在于能否為各種不同潛能的人提供平等的、能最大限度的開發自己才能的機會和途徑，把成才之路鋪在每個人的腳下。我們要承認學生的差異、承認學生的智能類型不同，同時要承認每一個學生身上都存在著成功的潛質、每一個學生都是有著無限可能的技術人才。要通過我們的努力，給孩子一個未來，給家長一個希望?！?/p>

為此，一七九中學還特別引入了市教科院的一個市級課題“賞識教育”的實踐研究，作為中央教科所整體構建學校德育的實驗校，幾年來通過這一課題研究，改變了教師的觀念，提高了德育管理的實效性，涌現了一批熱愛學生、師德高尚的教師典型。學校通過班主任的賞識評語、學生作業的賞識評判，讓賞識教育走進課堂；并要求教師換一種視覺看學生，多一把衡量學生的尺子，用放大鏡尋找學生的閃光點，以欣賞的眼光看待學生的進步與成長。

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2.教學內容不適應，人才培養與酒店業需求錯位關于學校酒店管理教學的不“實用”，用人單位多有反映，學生本人也在參加工作以后深有感觸，究其原因是酒店管理專業的課程設置雖然系統性強，但不符合酒店企業所需要的人才標準。教學內容不合理與專業教師實踐經驗缺失有更直接關系。學校有著自身的教學規律，傳統的課程體系講究系統性、邏輯性，這與高等職業教育強調培養人才的應用性、實踐性存在一定差距，因此需要按照高等職業教育的特點，對課程體系進行改革。

3.重技能培訓輕能力培養，偏離人才培養目標近幾年，隨著“工學結合”教學模式的推廣，“基于工作過程”的課程開發，不少高職院校認為培養動手能力就是掌握酒店服務技能，專業特色就是實踐課程的開發，于是增加技能培訓，調酒、茶藝成為時髦課程，考取職業資格證書成為學生動手能力培養的具體體現，忽視了學生管理意識與管理能力的培養，因而脫離了高職酒店管理專業的培養目標。

4.生產型實訓基地缺失，學生職業能力培養弱化酒店服務是與人交往、溝通協調的工作，在掌握專業知識的同時，還必須具有較高的實踐動手能力，善于發現問題、分析客人的消費心理，為客人提供有針對性的服務。因而，生產型實訓基地在酒店管理教學中顯得尤為重要，但很多學校缺乏這一必要的教學設施，由于實訓場所的局限和不充分，有的課程教學效果難以達到設計的要求。為保證學生實際操作能力的培養，許多學校開設了模擬餐廳、模擬客房，在學生動手能力的培養中的確發揮了不可低估的作用。但是，模擬不是實景，學生所面對的是靜的物，缺少酒店企業文化氛圍，無法感受真實的生產環境、熟悉真實的企業管理和市場化的評價標準，難以滿足實際職業技能培訓和酒店企業文化熏陶的基本要求，因而成為酒店管理教學中學生職業能力培養的薄弱環節。

5.校企之間缺乏深層次合作，管理能力提升環節待加強酒店管理教育的實踐性特別強，學生要成為一個合格的人才，需要通過實際工作鍛煉工作能力，積累工作經驗。但酒店企業經營的特殊性，決定了酒店安排實習學生崗位的慎重。對于學生更多的能力培養，特別是管理能力培養，不是在實訓室，而是在實踐這個大課堂。學生的教學環節完成了，并不代表學生的能力培養就達到了既定目標。端盤子做床是酒店從業人員不容忽視的基本功，調酒茶藝訓練可以豐富學生操作技能，但培養的人才不僅是熟練掌握基本的服務技能，還有更深層次的行業管理能力要求。在實習過程中，企業不愿安排學生輪崗，特別是學生實習期間接觸不到管理崗位的鍛煉。很少有學生受過指揮人的訓練，根源在于校企之間缺少深層次、多方位的合作。

二、高職酒店管理人才培養對策分析

酒店資源的優化配置與有效利用，離不開管理者的思維與實踐。合格的酒店業高素質高技能型人才是酒店企業發展的基石，需要有從業素質、管理意識、管理思維，掌握管理的手段，具有較強的管理能力。培養能夠滿足酒店企業需要的高素質高技能型專門人才需要從以下方面努力：

1.專兼并重，強化“雙師素質”教師隊伍建設教師

是專業建設之本，缺乏具有酒店管理實踐能力的教師，就會影響人才的培養質量。國外著名的酒店管理學校對教師都有一定的要求，必備條件是要有經營酒店的經歷、豐富的行業經驗，甚至做過高層管理。每隔三五年，還要回到酒店企業，以不斷豐富自己的經營信息，因而教學始終與行業接軌。就我國目前高職院校酒店管理教育師資的現狀而言，通過短時期的掛職鍛煉就成為合格的酒店管理教育的專業教師，顯然是不現實的。師資隊伍的建設，可以采取走出校門進企業，拓展教師深入進行實踐活動的渠道，了解用人單位所需人才的知識結構，提高教師的實踐能力；吸納有教師潛質、酒店經歷豐富的管理人員，作為專業課教師的補充。隨著職業教育的發展，需要大批的能工巧匠進入學校，國家應出臺相關政策，實行企業教師準入制度，對企業兼職教師給予必要的教學技能的培訓，通過教師資格證的考試，使其具備教師的基本素質。單就目前來說，最簡捷的方法是校企雙方教師的有機結合，發揮各自所長，承擔同一課程不同部分的講授工作，滿足“雙師素質”教師隊伍建設的需要，使學校教育適應酒店行業的需求，培養有理論、懂業務，會實際操作又有管理才能的酒店高素質高級技術應用型專門人才。

2.工學結合，構建適應酒店職業能力的課程體系

由于酒店行業工作實踐性的特點，課程體系的構建應按照有利于酒店管理教育的專業建設、教師專業發展和學生專業成長的要求，突出職業的能力培養。專業課程以酒店崗位分析和具體工作過程為基礎進行設計，既要符合科學性、先進性，又要遵守教育教學的普遍規律，使其具有工學結合的鮮明特色，根據不同時期設計不同的理論教學、實踐教學內容，注重管理能力培養的方法與途徑，使其在專業技能和管理能力方面得到更多的鍛煉與提升，實現“學習的內容是工作，通過工作實現學習”的教學變革，達到理論與實踐的高度統一。同時在“學習—實踐—學習”的基礎上，注意學生專業能力提升環節的設計。有的學校與酒店企業以各自的需求為依據，相互支持，實現優勢互補、資源共享，采取“旺入淡出、淡旺互補”方式，安排學生理論教學、校內實訓、頂崗實習。既在旅游旺季時，安排學生進入酒店企業頂崗實習，由酒店安排專人進行指導，在真實的工作環境中得到職業技能的鍛煉；淡季返回學校上課。根據酒店企業經營業務的特點，有條件的學?？梢园才判W期，這樣也便于學生全面系統地學習崗位職業技能，提高學生的實踐技能、就業競爭力，實現學生、學校和企業的“三贏”。

3.注重學習環境設計，加強職業素質養成教育

提高學生的職業素質是酒店管理教育成功的基礎，也是學生發展成為合格的高素質高級技能型專門人才的前提。圍繞培養目標，對學生職業素質的養成教育，應從學生入校抓起，培養學生的服務觀念、管理意識。通過職業素質養成教育，使學生具備酒店“準職業人”意識，自覺按照行業準則要求自己。在校期間，除了進行必要的基礎專業知識、服務操作技能的學習外，勞作教育更不可少。對于本專業的學生，學習環境、生活環境都是育人場所。日常行為規范，也應該有一定的要求。學生的教室、宿舍等環境衛生清潔與未來的工作任務相結合，學生的儀容儀表、言談舉止也應是檢查內容。每個年級，承擔不同的訓練項目，服務與管理訓練交替進行，學習與工作融為一體，耳濡目染、潛移默化，養成酒店經理人所必須具備的愛崗敬業、善與人處、團隊精神等良好的職業素養，為其順利走上工作崗位奠定職業素質基礎。

4.校企深度融合，突出酒店管理專業能力培養

工學結合的教學模式不僅是講授內容的改革，更需要充分的實訓設施、操作設備來支撐。在國外，酒店管理學校大都擁有自己的酒店，有的學校本身就是一座酒店。就我國目前情況來看，高職院校酒店管理專業建立一定規模、上檔次的酒店作為校內生產型實訓基地是不現實的。學校的專業教育資源永遠是有限的，所有的實訓項目都在校內實訓基地完成既不現實，也沒必要。最可行的方式，可以通過挖掘和整合學校、企業、社會資源，以校企合作、投資入股、招商引資等方式，建立校中店、店中校、“校店合一”的生產型實訓基地，根據酒店企業對人才的要求，構建完整的階梯式實踐教學體系，即行業認知、模擬訓練、服務見習、頂崗實習、管理見習，實現校企合作深度融合。通過“校店合一”的實踐教學模式，把酒店的運行與管理融入學校的日常管理之中，師生共同參與酒店的服務與管理，用客人的感受體驗對酒店管理的要求，從管理者的角度揣測客人消費心理，從服務與被服務的模擬中潛移默化中增強職業意識、體會酒店服務的真諦，逐步形成管理者的邏輯思維，為其在酒店行業的發展奠定職業能力基礎。

5.培育管理意識與管理能力，實現人才培養目標

高職院校酒店管理專業的目標是為酒店企業提供合格的基層管理人員，重要任務就是將管理的諸要素在日常工作中轉化為培養學生的教學內容，實現高素質人力資源的培養引導，并使其具備可持續發展的潛力。需要注意的是，優秀的服務員不等同于合格的管理者，重要區別在于有無管理意識與管理能力。而學生的管理意識需要培育、誘發，管理能力需要引導、培育，管理意識的培育與管理能力的提升將會使學生受益終生。從筆者長期從事高職酒店管理的教學與管理工作看，采用“組團式”實習方式，組員輪流擔任見習領班、見習主管，對學生適應環境快速進入管理角色起到了積極的作用，更給予學生今后發展所必需的基本素質，如管理素質、團隊精神、創新意識、實踐能力，有利于學生的全面發展與培養目標的實現。通過理論學習與頂崗鍛煉，將學到的理論知識應用到實踐之中，并在實踐中發現問題，返回學校分析、總結、提高、提升，調動學生的學習積極性，使其學習更具針對性、主動性和目的性，從而實現高職酒店管理專業的培養目標。

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關鍵詞：高度仿真；模擬教學法；實踐教學；案例分析

中圖分類號:G712文獻標識碼:A文章編號：1005-1422（2014）07-0150-03一、模擬教學法及高度仿真模擬教學法

1.模擬教學法

模擬教學法（Simulationsmethode）是在一種人造的情境或環境里學習某職業所需的知識、技能和能力的方法，模擬訓練給人一種身臨其境的感覺，更重要的是提供了許多重復的機會和隨時進行過程評價的可能性，能夠使學生進行自我建構，是一種基于行動導向教學觀的教學方法。

模擬教學法不是一種新的教學方法，在職業教育中已被廣泛使用，在飯店專業教學中的應用研究也有不少。但這些研究比較側重于角色模擬，主要強調角色扮演。實際上模擬教學法分為模擬設備教學與模擬情境教學兩大類。

模擬設備教學主要是靠模擬設備作為教學的支撐，其特點是不怕學生因操作失誤而產生不良的后果，一旦失誤可重新來，而且還可以進行單項技能訓練，學生在模擬訓練中能通過自身反饋感悟正確的要領并及時改正。

模擬情境教學主要是根據專業學習要求，模擬一個社會場景，在這些場景中具有與實際相同的功能，及工作過程，只是活動是模擬的。通過這種教學讓學生在一個現實的社會環境氛圍中對自己未來的職業崗位有一個比較具體的、綜合性的全面理解，特別是一些屬于行業特有的規范，可以得到深化和強化，有利于學生職業素質的全面提高。

2.高度仿真模擬教學法

我校在模擬教學法的基礎上提出“高度仿真模擬教學法”，所謂“高度仿真”是指不僅僅在課堂教學活動中進行情景模擬和角色扮演，更著重突出教學環境與工作環境、教學內容與崗位流程、教學考核與工作評價、紀律要求與職業規范的仿真模擬，因此本文著重探究應用模擬教學法理念，在實踐性課堂教學中全面模擬真實工作場景、工作情境、工作過程來幫助學生體驗職業崗位，認識職業規范，培養職業素質的教學法。

二、高度仿真模擬教學法在飯店專業實踐教學中的應用

飯店專業培養的學生將來主要從事對客服務的工作，需要掌握與人溝通交流的規范與技巧，特別適合用模擬教學法進行教學。我校飯店專業對此進行了積極的實踐與探討，主要做法歸納如下：

1.教學環境真實化，模擬飯店真實工作環境

根據飯店專業核心崗位需求，我校模仿飯店真實工作環境，結合教學需要分別建設了前廳、客房、酒吧、中餐、西餐實訓室。每一間實訓室都以飯店實際崗位需求為參照，在實訓室文化建設中體現企業文化和企業規范，力求學生在校學習的過程中就能耳濡目染，熟悉未來的工作環境和崗位要求。

2.學生角色職業化，模擬飯店各崗位職業角色

在飯店各部門崗位中有不同的職業角色，例如餐飲部有樓面經理、部長、主管、領班、看臺、傳菜等不同的角色。我們在教學中將學生分成多個小組，每個小組按不同課程內容分配給學生不同的角色，學生在課堂上必須按崗位角色的要求擔當起自己的職責。

3.教學內容項目化，模擬飯店崗位工作流程

傳統的教材內容一般是按學科體系，分章節講授，注重知識的銜接和系統性。我校參照澳門旅游學院MORS教材，結合珠海本地實際情況，以“教學與生產對接”為目標，將飯店專業的核心技能課程教學內容項目化，模擬飯店崗位工作流程進行教學內容編排和教學。例如《前廳服務》這門課程我們按實際崗位工作內容將教學內容劃分為十一個項目，學生熟練掌握這十一個項目后就可以基本勝任前廳接待員這個崗位，每一個項目以任務驅動，在任務中滲透理論知識的教學，學生邊做邊學，既掌握了規范的操作流程又知其所以然，極大地提高了教學實效。

4.教學過程規范化，模擬飯店崗位規范要求

這里所說的教學過程規范并不是指教師教學行為的規范，而是指教學過程中按職業規范對學生進行要求和管理。例如學生在上實操技能課前要整理好自己的儀容儀表，教師按飯店對員工儀容儀表的要求進行檢查；學生在調酒操作期間要注重禮儀與衛生；學生在進行客房清潔操作時必須嚴格按照要求選用清潔劑和清潔工具等。通過每節課的要求與滲透，使學生養成良好的職業習慣，將高標準的服務要求內化成學生的職業素養，在未來的對客服務中自然而然地體現出有禮有節的職業氣質。

?教學教法?高度仿真模擬教學法在中職飯店專業的實踐教學中的應用及案例分析5.考核評價企業化，模擬飯店評價方式對學生進行考核

“以考定教”是教學中普遍適用的定律，一般學校怎么考，教師就怎么教，學生就怎么學，因此考核的方式直接影響教學。一般考筆試就會使學生去死記硬背，考技能就會使學生單練技能，這樣教出來的學生往往到企業后還要重新培訓。因此我們制定了《校企合作的技能考核評價辦法》，辦法中規定對學生的核心技能考核要分為過程性考核和終結性考核，考核的內容既要有理論知識，又要有完整的工作服務流程和職業素養考核，職業素養考核就是要將學生的課堂表現作為評價學生的內容之一。

以上是我校實踐高度仿真模擬教學法的步驟，強調的是教學全過程的仿真模擬。當然教學效果的好壞關鍵還要看每一節課教師如何將教學理念滲透到每一個教學環節中。下面是我校教師踐行高度仿真模擬教學法的案例及分析。

三、高度仿真模擬教學法案例分析

1.高度仿真模擬教學法研討案例

課程名稱：前廳服務

教師姓名：望媛媛

所在單位：珠海市第一中等職業學校

教學項目：辦理保險箱手續

教學目標：價值目標:培養學生的職業能力和職業素養，達到企業的用人標準

知識目標:保險箱使用的相關基礎知識和操作流程

能力目標:培養學生的服務技能和技巧，使學生能夠勝任接待員的工作，學會舉一反三，處理問題，通過團隊合作增強學生的團隊意識

教學重點：掌握辦理保險箱的程序

教學難點：操作的規范化

教學地點：前廳實訓室

課前準備：學生分好小組及角色，領班負責檢查本小組成員儀容儀表

學生學的設計：

(1)復習回顧辦理保險箱的程序

(2)分組進行角色扮演，完成實操的任務

(3)小組之間互相點評，總結

教師教的設計：

(1)創設情境，以任務驅動的方法引導學生通過模擬角色進行實操練習，達到課程目標

(2)對學生的實操進行總結、評價

(3)通過實操反思，引導學生學會舉一反三，思考問題

教學過程：見表1。

2.案例分析

從教學過程來看，在教學環境上，學生置身于學校新建好的前廳實訓室，站在與企業環境相似的崗位上學習和操作，真正有了上班的感覺。教師安排的教學項目與崗位工作內容一致，教授的實操流程與實際工作流程一致，學生紛紛表示學有所獲。在教學的整個過程中教師都非常注重學生服務禮儀、服務規范，學生的言談舉止得到了全方位的訓練，解決了以往教學與實際工作脫節的問題。

從教學效果來看，通過采用模擬教學法課堂的秩序明顯好轉，主要體現在將小組的作用發揮了出來,通過召開崗前會議，組長的積極性被調動起來了，檢查儀容儀表，分配相應的任務，因為角色的轉換使每一個領班都很認真地在執行領班的任務，組長認真起來了，組員也跟著被調動，整個班級的課堂秩序就好了；

另外采用模擬教學法對于提高學生的專業素養有重要作用，在進行實操練習時，教師會對學生提出崗位要求，例如：儀容儀表、服務禮儀、崗位職責等等，并通過一定的教學環節來實現這些要求，通過實踐課程的反復訓練，學生的專業素養也就隨之養成。

表1

階段內容與實訓過程設計教師指導過程學生活動過程一、課程導入（10分鐘）

1.學習目標：掌握辦理保險箱的程序

2.回顧上節課的學習內容：辦理保險箱的步驟

工作步驟崗位職責一、問候客人①獲得客人的姓氏

②了解客人的需求

③確認客人的身份二、介紹保險箱尺寸①確保通過介紹能讓客人使用到適合他的保險箱

②使用恰當的肢體語言進行介紹三、介紹保險箱使用注意事項①確?？腿肆私獗ｋU箱使用注意事項：鑰匙使用注意事項

開啟保險箱程序、保險箱使用時限

②解釋保險箱賠償方法

③請客人閱讀保險箱使用登記表四、簽字確認①留下客人的簽名式樣

②解釋原因五、請客人存放物品①將空的保險箱遞給客人，請客人檢查

②等客人存放物品，再將保險箱放回去六、感謝客人①報上自己的姓名

②感謝客人使用保險箱

二、職場體驗（30分鐘）

1.情景導入：

周麗小姐是住在華天大酒店405房的客人，一天早上她來到酒店前臺想寄存一些貴重物品，正好你在前臺當班，請你為客人進行保險箱的服務！

崗位要求：儀容儀表、服務姿態

2.角色模擬：

學生以分組的形式，按照老師所給的案例，分別扮演客人和前堂服務員的角色，模擬案例處理的過程，進行實操訓練

3.總結評分：

從儀容儀表、操作程序、操作規范三方面來進行總結點評，先學生點評再老師點評；

4.實操反思：

客人存放物品時，服務員為何要轉過身背對客人？

三、課堂總結和作業布置（5分鐘）

1.組織學生填寫《實訓任務書》

2.布置作業：

①預習第十一章的內容

②自己練習為客人辦理保險箱的程序，要求在5分鐘之內完成

多媒體出示教學目標，對目標作簡要介紹，交代本節課的重點安排學生分組回答問題，引導學生回顧程序，提示操作重點介紹情景，提出崗位要求將學生分組練習，解答學生疑問評價學生的表現，總結出現的問題

展示問題需要學生反思的問題

通過反思引導學生舉一反三，注重服務細節

要求學生根據實訓的情況完成實訓任務書和作業學生明確本節課實訓的任務學生思考，分組回答問題學生瀏覽目標學生分組討論，角色分配，情景模擬學生點評，解決出現的問題

思考問題，進行反思并回答提問

學生聽講并記錄，填寫實訓任務書

教學建議：在實訓課程開始前，要在思想上和行為上要對學生進行引導，可以做一個類似崗前培訓的課程，目的在于告訴學生進入實訓崗位時應該在心態、行為舉止上有所調整，引起學生對實訓課程的重視和進入實訓崗位的責任感，只有這樣，教師才好在后面的課程中引導學生，除此之外，在課程中，教師也要不斷的監督，在學生模擬操作過程中或結束后要及時點撥和總結學生的表現，否則的話達不到模擬教學的效果。

參考文獻：

［1］姜大源.職業教育學研究新論［M］.北京：教育科學出版社，2007.