烹飪專業技術總結匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇烹飪專業技術總結范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

中國烹飪歷史悠久，經過不斷的實踐、積累、創造，形成了獨具特色的中國飲食文化，21世紀的中國進入了科技社會，交通的便利、文化交流的多層次性，人民生活水平的提高，烹飪原材料的跨地域性，科學技術的進步出現了很多轉基因的食品，特別是我國加入世界貿易組織以來，中國與世界文化融合等多方面的因素組合，使傳統的烹飪文化、烹飪技術和行業發展特點都受到了前所未有的挑戰，中國的烹飪文化、技術既傳承著歷史的輝煌又背負著開創的重擔，中國烹飪技術、文化要隨著社會發展而發展，這就必須有一大批適應新形勢，具有新文化、新觀念、新形式、新技術的烹飪人才。因此，大力培養新型的烹飪專業技術人才是烹飪行業發展的需要，也是社會發展的需要。

一、聽障學生烹飪專業學習的職業能力優劣勢及現狀分析

健全人能調動聽覺、視覺等多種感官，綜合起來觀察、思考和分析世界，但是聾人由于失去了聽力，只能用視覺去觀察分析世界，以視覺經驗為重心，自然會形成自己的人生觀、價值觀，如在教學過程中，聾生在菜肴制作過程中的化學變化、色澤變化、色彩搭配以及菜品名稱等有很敏銳的觀察能力，不利的是他們無法完整地與外界溝通和交融，只能“聾者以目代耳，啞者以手代口”。

隨著人民群眾物質生活水平的提高，社會對烹飪人才的需求量越來越大。2008年我校根據市場需求和學生的特殊情況設置了烹飪專業，招收了第一屆烹飪專業的學生。聾人在以目代耳感知世界的過程中，視覺優勢突顯，在烹飪過程中的觀察能力和顏色搭配上有一定的優勢，但在烹飪課程能力培養的過程中，效果不盡人意。個別烹飪教師在教學中仍然慣于“五個一”教學思路，在課程設置方面對學生全面發展和個性發展不夠重視，學生除了解烹飪專業的知識外，其他知識涉及甚少，對他們的創新精神和創業能力、社會適應能力、自我調控能力的培養缺少要求，個性教育觀和主體發展觀的理念體現不夠；整體教學內容未能有力支持適崗、應變、綜合、創新、發展的中職教育層次的要求和能力培養。這就導致了學生在就業時除了從事烹飪行業外無所適從，更難以根據社會需求進行有效的職業轉化，制約了學生畢業后的社會適應能力，也造成了學生繼續學習深造的后勁嚴重不足。

二、烹飪專業聾生核心職業能力的培養

（一）培養和激發學生學習動機

學生的專業興趣是專業教育必須首先解決的問題，學生一入學就要加強這方面的教育，鞏固其專業思想。與此同時，教師在課堂傳授專業知識時，也要注意學生的專業興趣，這對學生專業思想的鞏固更直接、更主動。如通過講授飲食文化史、菜系發展史等來影響學生關心自己所學的專業，從而更加了解自己的專業，更加熱愛自己的專業。其次是培養學生對所學專業的認知興趣，教師在示范教學中，創造“問題情境”，引起學生注意，啟發學生積極思維，強化學生的記憶。

（二）在教學中加強考核審評，強化核心職業能力培養

在教學中采用“鏈接式教學”，在考核過程中采用“課業手冊”和“項目式考核”。

“鏈接式教學”即在實際操作中模擬仿真教學內容，也可稱為“菜單式教學”。根據聾人特殊情況將烹飪煩瑣的操作提煉為可操作的知識點，把知識點、注意點轉化為關鍵詞語，像菜單一般歸門別類，形成思維的鏈接。在完成一道菜品前，學生首先想起哪些知識點，一個詞語重點聯想到下一步的詞語重點，整個思路由各個重要知識點鏈接起來，以避免操作時急、亂導致技巧重點的遺漏。

“項目教學法”即在學生通過一年半的基本技能學習的基礎上，我們在高二開始“項目教學法”的實踐與探索，把一個班分為小組，每個小組給出具體價位的宴會包桌，綜合性的考核學生掌握的烹飪核心職業能力：成本核算、營養衛生、熱菜烹調、冷菜烹調、面點制作、果盤以及人際交往能力等。這既是對學生核心職業能力的考核，也是為即將步入社會做鋪墊。

（三）多開展技能比賽，激發學生學習興趣

日常課堂教學形式需要做出一些變革。如刀工，可以在每次課中增加實戰比賽，讓學生在比賽中看到自己的不足。烹飪實做課，可以每個月增加一次自創菜比賽。一年一度的職業技能大賽，是檢驗教學成果的一次好機會。今年比賽形式之一――年級對抗賽，這種方式特別好。比賽采取現場公布主料、輔料，由學生自由創作菜品的方式進行。經過對比，低年級的菜品造型美觀，非常有創意，但需要在味道上下工夫；高年級的菜品味道鮮美，造型也很有特點。這種比賽，可以充分調動學生的創作熱情，發揮學生的潛能。

（四）培養創新精神、實踐能力和自立創業能力

社會尤其需要既懂得飲食營養，又能科學烹調的專門人才，多帶學生外出參觀，開闊學生視野。增強校校聯合教學，我校學生到其他普通高職學校參觀學習，開展聯校教研，都對學生有比較大的觸動。通過參觀，學生認識到了自己與健全學生在技能和行為習慣上的差距，學習的積極性更高了，學習起來更有目標。

（五）創造條件，加強與實訓基地企業和其他學校合作的交流，創設真實情境教學

校企合作是一種“雙贏”模式。校企合作，做到了學校與企業信息、資源共享，學校利用企業提供設備，企業也不必為培養人才擔心場地問題，實現了讓學生在校所學與企業實踐有機結合，讓學校和企業的設備、技術實現優勢互補，節約了教育與企業成本，是一種“雙贏”模式。如刀工實訓，在學校附近聯系2～3個餐廳，讓他們頂崗實習2周墩子師，這樣既可以讓學生深刻感受廚師工作的特點，又可以快速提高學生的刀工技術。

三、專業技術職業能力檢測指標的構建

根據我國勞動和社會保障部在《國家技能振興戰略》中的描述，職業核心能力分為8項，稱為“8項核心能力”，包括：與人交流、數字應用、信息處理、與人合作、解決問題、自我學習、創新革新、外語應用等。

中等職業學校烹飪教學中的教學模式、課程體系、教學方式注重學生教學設計與崗位能力的培養，以具體工作崗位設置實訓項目，并對其進一步歸納、提煉，對本專業職高學生有較強的針對性。課程核心能力突出，以烹調技法為主線，結合相關理論知識和實訓知識，強調中餐菜肴規范化操作；同時注重學生綜合能力的培養，并將操作程序、綜合能力及菜肴設計能力培養融入整個教學過程。

通過對烹飪就業現狀和我校聾生在學習過程中的實際情況分析，調整了烹飪教學中的教學模式、課程體系、教學方式，注重學生教學設計與崗位能力的培養，以具體工作崗位設置實訓項目，并對其進一步歸納、提煉，讓烹飪技術可量化考核，對烹飪專業學生有較強的針對性。在教學過程中，教師要加強課程核心能力突出，以烹調技法為主線，結合相關理論知識和實訓知識，強調中餐菜肴規范化操作；同時注重學生綜合能力的培養，并將操作程序、綜合能力及菜肴設計能力培養融入整個教學過程，實現提升烹飪專業核心職業能力的高效課堂。在今后聾校職業教育發展中，教師在教學過程中建設真正適合聾啞人心理、生理發展需要的烹飪學科知識體系，培養聾生創新設計能力，融入社會適應市場發展和需要，加強殘疾人核心職業能力的競爭力還是一項任重道遠的工作，也將在不斷探索、總結、交流中發展成熟壯大。

【參考文獻】

篇（2）

一、引言

當前，各級教育行政部門要求以師資隊伍建設為抓手，樹立“以教師為本”理念，全面提升教師隊伍建設水準，加速教師專業化進程。把建設高素質教師隊伍，做為治學興校之本，改革發展之源。教師隊伍的建設是整個教育工作中具有戰略意義的基礎工程，建設一支高素質教師隊伍是扎實推進課程改革，實施高效教學的關鍵。

師資隊伍建設的目的在于：一是加強對全體教師的師德教育與塑造，促進廣大教師的師德水平全面提升；二是高質量完成制定的教師繼續教育任務，不斷提高教師隊伍的專業化水平；三是建立更為完善的教師管理，教育培訓，評聘任用新的工作模式和運行機制；四是培養一批以中青年為主的能發揮統領、支撐作用的市級教學能手、教學新秀。

二、中職學校旅游烹飪專業師資隊伍現狀分析

近年來，中職學校重視師資隊伍的培訓和建設，按照師資隊伍建設規劃，統籌協調，分步實施，取得了明顯實效。中職學校旅游烹飪專業發展過程中提倡教師以在職進修為主，在保證教學、科研工作正常開展的前提下，開展了優秀中青年骨干教師選拔和培養工作，青年教師崗前培訓，離職進修或在職函授學習，參加骨干教師進修班、開展青年教師課堂教學大賽和學術報告等活動。經過幾年的培訓和建設，原來的師資數量不足、學歷層次偏低、結構不合理的情況有了明顯改善。盡管中職學校旅游烹飪專業的師資隊伍建設工作有了長足的發展，但是，從學校旅游烹飪專業的長遠發展需要來看，仍然存在著一些不容忽視的問題。歸結起來，主要的問題有以下幾個方面：

1.教師學科結構比例不夠合理

中職學校旅游烹飪專業教師學科的構成來看，文化課與專業課教師比例失調，專業課教師明顯缺少，專業課教師所任教的課程分布也不均衡。

2.教師梯隊不合理

中職學校旅游烹飪專業中青年教師數量雖多，但中堅力量偏少，沒有形成比較合理的教師梯隊，不利于旅游烹飪專業的長遠建設和發展。

3.教師影響力偏低

中職學校旅游烹飪專業教師中領軍任務和有影響的骨干教師數量不足，省級、市級名師、學科帶頭人數量偏少。學校的教師職稱結構中，高級職稱人數相對偏少，“雙師型”教師數量偏低。

4.教師教研能力有待提高

中職學校旅游烹飪專業部分教師教科研能力和教學水平不高，教學質量提升較慢、科研成果數量少、質量不高。青年教師嶄露頭角的人比較少，教科研熱情和科研質量亟需提高。

5.師資培訓和建設的力度不夠

專業課教師的培訓實習實訓基地還不夠，專業教師的引進缺乏政策支持。師資培訓經費較少，師資隊伍的建設和培訓工作還沒有完全形成制度化和規模化。

以上這些，中職學校旅游烹飪專業師資隊伍建設現狀為中職學校今后幾年的師資建設工作提出了非常艱巨的任務。

三、中職學校旅游烹飪專業師資隊伍建設的目標定位

中職學校旅游烹飪專業師資隊伍建設的指導思想和總體目標是：以全國職業教育工作會議精神為指針，以《教師法》、《職業教育法》為依據，完善師資隊伍建設制度，建立一支數量足夠、結構合理、專兼結合、素質優良的旅游烹飪專業師資隊伍。具體目標：

第一，提高旅游烹飪專業師德水平。以提高教師思想政治素質、職業理想和職業道德水平為重點，以學校創建活動為載體，廣泛開展教師職業道德培訓，使旅游烹飪專業教師在思想素質、道德修養、為人師表、服務水平等方面有明顯提高。培養一批師德標兵，把旅游烹飪專業師德水準提高到一個新的水平。

第二，提高旅游烹飪專業教師進行教學改革、課程改革、專業建設的能力，提高教師實施素質教育的能力。對此：一是要進一步提高旅游烹飪專業教師的學歷達標率，特別是要提高碩士以上學位的教師比例，爭取在五年內，本科學歷達標率達到100%，碩士以上的比例達到10%。二是要努力提高旅游烹飪專業教師職業資格證書尤其是高等級證書的獲證率。爭取在三年內專業教師獲職業資格證書的比例達到90%以上，其中獲高級證書的教師比例要達到40%，雙師型教師達到80%以上。三是要加強旅游烹飪專業中青年骨干教師的培養。積極選派中青年教師參加國家級、省級培訓。十二五期間再選送3-5人參加國家級培訓，8-10人參加省級培訓。四是要加強旅游烹飪專業學科帶頭人的培養，學科帶頭人的培養，形成一些在中職旅游烹飪專業中具有較大影響的學科帶頭人。

第三，優化旅游烹飪專業教師能力結構。使旅游烹飪專業教師在具有扎實的教學基本功，嫻熟地駕馭課堂教學，熟悉并掌握教育教學規律的基礎上，著重從提高教師的實施高效教學能力，新課程理念水平，信息技術能力，教科研能力等方面優化教師的能力結構。

第四，提高旅游烹飪專業教師科研能力，增強教師科研意識，普遍提高教師運用先進教育理論，進行教學反思，探索解決教學實際問題的能力。推出一些教學能手，教壇新秀。培養具有先進教育思想，掌握一定科研方法，具有較高水平的校級青年教科研骨干。

第五，提高旅游烹飪專業教師信息技術能力，做到在崗教師全部具有充分利用網絡環境，加工處理，綜合運用信息的能力；全面參與網上教研、開發學科信息資源的能力；對新型教學模式及其資源進行評價的能力；進行整合實驗研究。

四、中職學校旅游烹飪專業師資隊伍建設的策略

（一）加強領導，完善考評機制

旅游烹飪專業應確立并落實“人才強?！睉鹇砸?，完善師資考評機制，強化督導評估。如在專業技術資格評審時，將教師參與企業菜品創新和開發等所獲成果應作為評審的重要依據之一。同時，促進教師隊伍建設的任務、目標、措施與考評體系結合起來，落到實處。

（二）恰當引進師資和培養師資

堅持引進與培養并舉，以引進為主，大力引進各類人才。中職學校旅游烹飪專業應根據專業教學實際需要，特聘一些專業技能強、具有豐富實踐經驗的旅游行業管理和技術人員擔任兼職教師。同時，應充分利用區域內外的優質資源，引進一批有成長潛力的教師，從源頭上對教師培養實行規范化、科學化管理。引進競爭機制，實行優秀者晉升，不達標者下調的動態管理。

（三）嚴格教師隊伍建設與考核管理

中職學校旅游烹飪專業應按照“按需設崗、公開招聘、擇優聘用、嚴格考核、合約管理”原則，健全完善教師隊伍建設工作規范。

（四）搞好教師繼續教育工作

中職學校旅游烹飪專業應以提高實施新課改的能力和水平為重點，一方面實施青年教師學位提升工程。支持、鼓勵在職教師攻讀相關專業的碩士學位，另一方面實施中青年學術帶頭人和青年骨干教師培養計劃，重點支持中青年骨干教師晉升高一級專業技術職務。

（五）發揮教育科研的先導作用

旅游烹飪專業師資建設過程中應加強對教師高效教學、新課改理論的學習培訓，增強教師科研意識，開展多種形式的教育科研活動，有計劃、有目的地引導教師自覺地以高效教學、新課改理論為指導，在不斷地去設計、實施、評價、總結、完善自己的教育行為，不斷創新教育方式和教育方法。如可以每年度舉辦“高效教學研討”、“骨干教師論壇”等活動，創造條件，加大展示力度，宣傳涌現出的科研新秀及教改新星，鼓勵更多的教師成名、成家。

（六）增加經費投入，做到?？顚Ｓ?/p>

師資隊伍建設應制定獎勵措施，加大對有成果教師的獎勵和資助力度，保證骨干教師培養經費逐年增加，加強骨干教師參加學歷進修、學術研究、教學交流的支持力度。加強經費管理，保證專款專用，提高經費使用效益。

除此之外，還應搭建教師成長的平臺，提高教師隊伍的素質，實現培訓、教研、科研網絡化、信息化，為學校師資隊伍建設工作再上新水平提供保障。

參考文獻：

[1]唐婧慧.對中職教育中師資隊伍建設問題的研究[D].中國政法大學，2011

篇（3）

根據烹飪專業實際情況，改革烹飪傳統教學，探討符合烹飪專業特點的一體化教學模式。“理實一體化”教學模式不僅僅是理論教學與實踐教學內容的一體化，也是教師在知識、技能、教學能力上的一體化，同時，還包含教學場所的一體化。因此，“理實一體化”絕不是理論教學、實習教學和實習教學在形式上的簡單組合，而是從學生技能技巧形成的認知規律出發，實現理論與實踐的有機結合，使知識與技能掌握更加牢固。

何為“理實一體化教學”呢？即理論實踐一體化的教學方法。突破以往理論與實踐相脫節的現象，教學環節相對集中。它強調充分發揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，讓師生雙方邊教、邊學、邊做，全程構建理論和技能培養框架，豐富課堂教學和實踐教學環節，提高教學質量，突出學生動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣的一種教學方法。

所以，就此從以下幾個方面來探討烹飪專業的一體化教學。

一、“理實一體化”教學的優勢

1、理論教學和實踐教學得到了更好的融合

傳統的烹飪教學，理論是在課堂進行，學生實習去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實踐，也或有一兩次改革，先實踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學原則出發，先通過實踐獲取感性認識，然后抽象概括成理性知識，實踐和理論是在兩個不同的空間和時間完成的理性知識，而理實一體化教學是指在同一空間和時間同步進行的，理中有實，實中有理，使學生的理論和實踐得到了更好的結合。

2、學生“動腦”和“動手”相結合的教學模式

理實一體化不僅在于教學場所的轉換，而在于對教學方法、教學內容、教學手段的更新，使學生“動腦”和“動手”緊緊的聯系在一起，激發學生主動學習的興趣和激情。

3、能夠充分發揮學生的主體作用

理實一體化教學，形式生動活潑，是以學生為主體的有效教學方法，理論知識圍繞技能訓練展開教學，既利于教師的“教”，又利于學生的“學”，通過理論與實踐的完美結合，充分發揮了學生的主體作用，實現“教、學、做”的一體化。

二、烹飪專業一體化教學做法如下

1、烹飪專業全面推行一體化教學

根據烹飪專業課程體系及其特點，將理論課與技能訓練課融合，教學內容劃分為五個大模塊，進行一體化教學。

（1）、原料質量鑒別與采購保管模塊

次模塊對應的專業課程是“原料知識”。在教學中我們將學生分成若干小組，每天由值班教師帶領，輪流采購實訓原料，加深了學生對知識的理解與運用。

（2）、菜單設計與成本核算模塊

次模塊對應的專業課程是“烹飪基礎知識”。由于實訓菜品由學生自己享用，學生既是制作者，也是自己的顧客，在設計制作過程中，學生自己嚴格核算菜品成本，既增強了學生的節約意識，又提高了學生的菜單設計與成本核算技能。

（3）、冷熱菜加工與制作模塊

次模塊對應的專業課程是“原料加工技術”、“烹調技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在菜品制作中進行講解，學生易于

掌握。

（4）、面點加工與制作模塊

次模塊對應的專業課程是“原料加工技術”、“面點技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在面點制作中進行講解，學生容易

掌握。

（5）、管理與銷售模塊

此模塊對應的專業課程是“廚房管理知識”等。在教師指導下，學生從人員分工、同學合作、實訓準備、設備養護、安全生產、原料利用等方面進行全面系統的鍛煉，便于培養學生責任意識和管理

才能。

2、多措并舉籌措實訓費用

（1）、取得學生家長理解，主動為學生投入實訓費用

在“致烹飪學生家長的一封信”中，介紹了烹飪實訓的特殊性和重要性，取得了學生家長的理解與支持，根據實習類型確定費用額。

（2）、有效利用學生實習費

根據每學期實習品種交管費用，用于購買實訓原料，制成菜品后由學生自己消費，學生自己制作自己消費，可找出制作中存在的問題，提高學生技能訓練的主動性和積極性。

3、對實訓產品進行分類處理

根據實際，對實訓產品分類處理。屬于菜品類，由于學生已交付實習費，學生自己制作自己享用；屬于面點類，學生制作后，對學院職工按成本價銷售，回收的費用再用于實訓。

4、營造創新環境，激發學生的創新能力

教師在指導訓練中，引導學生從不同角度分析問題，鼓勵學生自己進行菜品創作。學生在完成各項基礎模塊的學習任務后，要求設計的菜品具有工藝性和實用性，菜肴創作完成后，學生相互評價打分，然后教師進行總結點評。

5、模擬酒店餐廳，進行實戰練兵

該訓練目標放在第三、四學期進行。按酒店各崗位職責要求，讓學生輪流模擬廚師長、領班等，熟悉現代酒店管理的各個流程，達到實戰練兵的目的。

篇（4）

關鍵詞： 高職教育；烹飪工藝與營養；教學分析

Key words： vocational education；cooking techniques and nutrition；teaching analysis

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2014）09-0215-03

0 引言

信息化建設的快速推進，使高職高專教育教學改革逐漸深入，信息化成為高等職業教育的專業教學資源不可替代的工作工具。促使各專業領域的教育模式在不斷挖潛深化之中，知識應用與職業發展二者合一的有機完美結合，擺在職業院校的問題是對飛速發展的知識經濟如何使高職高專教育教學改革走向快速崛起的職業化發展軌道。很顯然，信息化是這個時代的特征，各行業領域需要快速占領這個資源。找出適宜專業發展的前進方向，不斷創新，不斷變化，最大限度的共享資源帶給人們的價值體現。

烹飪工藝與營養專業屬于旅游大類，是餐飲管理與服務類中一門專業。服務類專業在社會覆蓋面極廣。餐飲服務類屬于典型的勞動密集型的行業，由于各地區域經濟發展水平不同，發展呈不平衡態勢，師資水平、教學硬件條件、生產實訓條件、就業從業環境也不均衡。因此，為有效推動高等職業院校烹飪工藝與營養專業發展，提高教師教學水平，深化課程改革和教學資源開發能力，豐富學生和社會學習者學習烹飪技藝，實現培養高素質、高技能人才培養目標；并在高職高專教育教學改革中，將有限的教學資源進行市與市、區與區、縣與縣、鄉與鄉、鎮與鎮、村與村等規劃、整合，形成一個能夠供具有相同專業的資源共享、共同打造烹飪工藝與營養專業教學質量和教學水平的建設，尤其是準確把握專業定位，有效實施教學。

1 高職教育烹飪工藝與營養專業的定位分析

1.1 高職烹飪工藝與營養專業培養的是全面發展的專業人才，需要在道德、品格、知識、能力、創新、健康這六個方面全面發展，這是職業教育的體現。教育的本質是促進職業人的全面發展。相對于職業教育規劃而言，高職教育應遵循職業道德與技能相結合、理論學習與實踐操作、教學研究與市場需求相結合的全面發展的專業教育，遵循教育規律，以人為本，以市場需求為導向，要求辦學理念到專業課程設置，人才培養目標到專業教學模式。都要充分體現兩者的結合與協調，使培養出的學生，既有職業技能，更要有良好的職業道德、服務意識和綜合素質。

1.2 高職烹飪工藝與營養專業培養的是高素質的專業人才，以烹飪項目工作任務生產職業工作過程為導向，通過烹調生產操作職業崗位深入調查研究，和酒店烹飪實踐專家一起對完整的烹飪產品生產過程進行典型職業工作任務分析，確定職業行動領域內容。通過對專業知識和職業技能的掌握，培養能從事烹飪產品生產崗位的高素質技能型人才。其素質教育重點應放在職業道德素質教育和高技能素質的培養上，培養烹飪工藝與營養專業學生的職業道德素養、敬業精神和創新應用的技能水平。從培養目標的層面看，烹飪工藝與營養專業面向酒店、醫院、衛生保健、康復中心、企事業單位餐廳等從事烹調技術和營養配餐的企事業單位。培養德、智、體、美全面發展，具有與本專業領域方向相適應的文化水平與素質，具有良好的職業道德和創新精神，掌握本專業領域方向的理論知識，具備相應實踐技能以及較強的實際工作能力，熟練掌握餐飲行業的烹調技術和營養配餐的基本管理技術及業務技能，成為生產服務第一線的高技能人才。

1.3 高職烹飪工藝與營養專業培養的是烹飪餐飲業崗位應用型人才，而不是理論研究型人才。對技能操作人員來說，掌握一技之長很好服務社會，創造經濟價值，培養適應市場需求的專業人才，以烹飪餐飲業為宗旨，產學結合。以就業為導向，以此為人才培養的目標和人才規格定位。

2 烹飪工藝與營養專業的高職學生應該具有的能力

根據上述培養目標的定位，烹飪工藝與營養專業的高職學生應該不僅具有熟練的專業技能操作水平，而且具有一定的生產服務管理能力。具體表現在：中式烹調基本知識能力、中式面點基本知識能力、業務能力、最新烹飪知識與應用能力、烹飪史學與美學知識應用能力、飲食保健知識能力、食品衛生安全感官鑒評知識能力、營養與配餐知識與應用能力、餐飲企業管理能力、廚房設計管理能力、組織協調能力、思維能力、解決問題的能力、學習能力、管理能力，還要具備良好的工作態度、團隊合作精神、個人基本素質。只有這樣，才能培養符合社會需求的應用型人才，從而更好的區別于與培訓模式不一樣的人才，突出高職教育模式對應用型、實戰型和技術型人才的辦學特色，真正體現高職教育質量水平。

3 設計實踐操作教學體系，全面推行理實一體化教學的改革

3.1 構建一體化教學實踐操作教學體系平臺

職業教育的課程體系的架構應是文化知識與實踐技能操作相結合，共性培養與個性培養相結合的模式，重點加大實踐環節的教學，突出個性目標的培養。具體內容如下：

①通識課程，基礎理論部分以“必需、適度、夠用”為原則。

②依據專業性質、職業特點、行業要求、對職業技能和崗位應知內容，需加強企業文化和企業管理方面的教育，加強職業崗位及專業技能知識學習（包括餐廳經營、管理、人事管理等）。

③設計實踐教學項目，調整實踐教學內容，做到點與面、簡單與復雜，內容精煉而典型，內容重構優化，著重培養學生動手操作能力、創新思維分析能力。結合專業新知識、新工藝，融入專業教學中去。

④一體化教學要求實踐教學設施建設完備，確保專業教學計劃設置的實踐教學正常開出。

⑤“校企合作、工學結合”是高職院校人才培養的基本途徑，也是促進高職教育融入地區區域經濟和社會發展的重要舉措，充分體現高職教育的根本特色。通過與企業合作，創建職業學習的平臺，建立校外實習基地，以保證學生在真實的工作環境中去體驗專業學習與實踐的完美結合。

職業課程體系設置，需按照職業學習能力的逐漸提升、發展規律（即由初級到高級，由簡單到綜合），按照認識-實踐-再認識-再實踐的學習認知規律，對課程進行排序設計，以達到職業學習與掌握的課程體系，人才培養方案設計體現校企共建，工學結合過程（由行業技術人才、能工巧匠全程參與方案的制定）；人才培養方案實施過程體現教學情境與工作狀態的有機結合（在餐飲企業真實的工作環境下學習，作為一名企業“員工”參與企業產品的生產），人才培養方案實施方法符合職業成長需要（如學生在職業崗位上所涉及的內容納入課程設置中）。

3.2 以教學方法改革為切入點，全面提升學生的專業技能

3.2.1 職業教育教學方法

職業教育與學科教育存在本質的不同，學科教育體現在掌握學科體系，而職業教育則體現在知識運用。教育教學方法選擇不同，其結果效果也不相同。分析解決問題對職業教育更為重要些，更具有有效性、實效性。通常情況下，職業教育多采用以下教學方法。

①理實一體化教學法。教室既是理論學習的課堂，又是技能操作的課堂。技能的學習帶有理論知識的內容，通過教師的講與教，演示操作把理論知識融于其中，在完成一項整個工作過程中，使理論與操作都得到了有效的學習。在反反復復中，重復相同的工作過程，學習不同的學習內容。

②實地考察法。根據教學目的要求，組織學生到校外企業經營場所，感知實際工作狀況以及企業生產經營運作模式，產生直接的感官印象，充分認識專業知識。在職業場所中的運用價值，通過觀看專業技術人員的現場技藝操作，產生對專業技術學習的感性認識。

③專業交流，面對面溝通，現場教學法。通過組織企業專業人士與學生的經驗交流會，可以讓學生當面聆聽成功人士的成長經歷、工作經驗、人生感悟、專業求索之路，達到激勵學生熱愛所學專業，激發學生對專業學習的興趣。

④校內實際操作。校內實際操作是定向完成教學任務計劃，按照專業基本要求，從最基本的內容開始學習，逐漸由簡單走向復雜的過程。此階段屬于基本功掌握熟悉階段，涉足在第一學期至第四學期，主要目的是熟悉專業內容，技術要素掌握，工藝流程，認識熟練產品制作完整的操作程序。此階段是教師的“教”與學生的“學”、“做”的親身體驗過程，為將來的職業生涯發展打下一個良好的基礎。

⑤校外定崗實習。進入第五學期，需走向行業企業生產崗位，親自實戰體驗整個生產經營全過程，熟悉各崗位工作職責、范圍、操作要求，體驗整個企業生產經營管理運作的機制，為將來在具體崗位上更好的工作打下扎實的基本功。此階段是將“學”的內容與“做”的具體工作充分的結合再認識提高的過程。

⑥討論式教學法。一些課程的某些內容可采用討論課的方式進行。但以這種方式上課之前，要先做充分的準備。首先，老師要把討論課的教學內容、教學目標告知學生，然后學生通過預習和查閱資料做準備。上課時，圍繞本堂課的教學內容和要達到的教學目標進行討論，最后，老師根據討論結果進行總結、概括。這樣，使學生不僅明確教學目標，而且了解實現目標的途徑和方法，可以充分發揮學生的潛能，培養學生的參與意識和創新精神。

3.2.2 運用現代信息技術的教學手段

①實施多媒體輔助教學。多媒體教學以其鮮明色彩的畫面、清晰多樣的字體、悅耳動聽的音樂、真實場景的視頻效果，使教學情境設計獨特而新穎，能充分吸引現代社會學生的審美觀、價值觀，讓教學形式多樣化、科學化，增強學生學習興趣，培養學生豐富創造思維，激發學生的好奇心，使他們對專業學習產生濃厚的興趣，從而產生強烈的求知欲望，使學生在歡快、愉悅、充滿活力的情趣中獲取知識。在教學活動中，教師的角色是教學活動的引導者、組織者，學生由被動學習轉為主動學習，現代信息技術成為教學的重要使用工具，通過重構教學內容設計適合職業教育的教學情境，開展以學生為主體的，實施“教”、“學”、“做”理實一體化教學模式，使學生在雙向互動的教學環境中掌握專業理論知識和專業技能操作技巧。

②教學技巧的創新。教學質量的提高，有賴于選用正確的教學方法和教學手段，在教學過程中，教學技巧的創新，對職業教育尤為重要。

首先，學生所學的專業不同。在教學過程中，與傳統教學形式有很大不同，知識的掌握、技能的熟練，需要教師研究學情，因材施教，盡量不要平鋪直敘，設計教學情境，讓學生產生興趣，引起學生好學、好動，開創學生的創造性思維，調動學生的學習積極性，注意師生之間的角色互換。其次，學習指導。教學效果如何，需要教師及時與學生保持良好的聯系，對教和學方面問題，及時獲取學生掌握的程度，重點講解，重點指導。

3.3 以校企合作、工學結合為支點，組織開展實踐教學

3.3.1 把實踐教學搬出課堂，讓學生走進企業

以往的課內實踐教學往往停留在對某一問題的課堂討論和案例分析，而不能真正實現實踐教學目標。真正的實踐教學應當把一些課內實踐環節和集中實訓環節搬到企業中進行，通過給學生布置獨立的任務，設計相應的目標，讓學生完成相關的調研或者設計工作?；蛘甙褜W生放進企業，或使其獨立承擔某一崗位的實習工作，使學生直接面對真實的企業環境，在真實的環境中培養主動鉆研、發現問題、解決問題以及溝通協調能力。

3.3.2 和酒店餐飲行業合作，開展多種形式的技能大賽，以競賽帶動實踐教學

首先在校內建立完全開放的實訓室使用制度，給學生提供良好的技能訓練平臺，使學生熟練掌握六種核心職業技能。并通過和企業合作開展相關的技能大賽，如餐飲服務技能大賽、客房服務大賽、茶藝比賽等形式，讓學生和企業職工共同比賽，相互切磋，取長補短。同時也可以參加各種級別的行業技能大賽，通過比賽調動學生主動學習、精益求精的精神。

3.3.3 實現“工學結合”的實踐教學

按照教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中“工學結合”理念的具體措施，學校要確保學生在企業崗位上頂崗實習，實現專業教學過程的實踐性、開放性和職業性，加強實驗、實訓、實習三大關鍵環節。

通過在企業生產崗位上的實習實踐活動，使學生在頂崗實習過程中就能接觸到本行業的新工藝，在行業企業師傅指導下，提高分析問題、解決問題的能力，提高服務意識和生產管理意識，培養學生綜合應用能力。對教師而言，通過此項活動的進行，對“與社會需求緊密結合”是工學結合的實質、核心和精髓有充分的認識與提高，對教師自身理論教學和實踐教學有很好的幫助作用。

烹飪工藝與營養專業人才的培養目標是“培養實用型、技能型人才”，因此，做好專業定位分析非常重要，高職教育必須以市場為導向，以企業需求為培養依據，不斷深化教育教學改革，為當地社會經濟提高培養和輸送有貢獻的專業型人才，不斷增強高職學生的市場競爭力，促進高職教育的良性發展。

參考文獻：

[1]深圳職業技術學院，國家示范性高職院校建設項目成果，工學結合案例匯編，高等教育出版社.

篇（5）

1 開展西式烹調一體化教學的具體措施

（一）校企一體化和一體化的師資。學校的實訓場地和企業廚房一體化。實訓場地的建設與企業的企業崗位設置對接"實訓環境企業化"，將真實的生產任務，真實的實訓環境，真實的過程經歷與教學任務、教學環境、教學過程融為一體?；氐慕ㄔO依據企業的場景進行建設，每一套廚房設備、設施按照星級西餐廚房的標準來建，一共有七套（組），每組都能獨立完成目前西餐廳所售賣的菜式產品，一個班級可以同時進行同一個項目的實訓;西餐基地區域的設置按照企業產品流程來進行，有粗加工區、細加工區、涼菜區、熱菜區、西點區;為適應理論教學的需要還設置了理論學習教學區、資料查詢區和菜品示范區。每一個區域都貼有相應的標識A組、B組、C組……每個班級的同學分為若干個小組，教學按小組進行。第二是教學上校企一體化。運用"校企合作，工學結合"的人才培養機制。教學中聘請企業專家參與教學，提升有關專業的辦學水平，幫助認識企業，了解企業，讓企業了解職業學校、認識職業教育，從而促進學校進行教學改革，使培養出的學生達到企業的用人標準，實現校企一體化。

（二）一體化的教材。西式烹調專業需要編寫了實訓的校本教材，一是理論教學與技能操作融會貫通，每個模塊的編寫與職業崗位相關，以培養學生綜合職業能力為核心;二是重視理論教材的取舍，把現代的、技能水平高、符合營養學的菜品吸納;把過時的、不適合本地區制作的菜品去除;三是采用活頁裝幀形式，使用靈活方便，滿足了一體化教學的需求。四是借助網絡進行資料的補充，使資訊從廣度和深度上得到提高。

（三）一體化的教室。教室一體化即理論學習教室與實訓教室融為一體，本校的西餐基地充分滿足了這兩方面的要求，一方面提供了理論學習的條件，擁有兩套交互式觸摸屏設備，學生電腦查詢區;另一方面，按照企業的環境需要提供完善的硬件設施、設備;學生在理論知識的同時，能立即用理論知識來指導實訓，提高學習的效率和積極性。

（四）一體化的課程設計

西餐烹飪專業課程的設計流程大致有下面九個步驟：

（1）回顧上次課的學習任務，由師生共同完成。（2）確立本次課的學習項目，由教師提出學習任務。（3）分為三個小步驟，由學生分組討論、自主設計解決方案;一是調查采集信息，二是設計初步方案，三是對成果匯報。（4）是對各小組匯報的方案進行評價，由小組互評，教師進行引導并提供資訊。（5）由各小組討論修改為最佳方案，學生自主解決問題。（6）各小組確定方案，教師進行指導。（7）以學生為主題自主學習，分為四個小步驟，第一是學生做準備，第二是學生按既定的方案實訓，期間老師巡視、指導，需要時進行示范，第三體會用理論指導實踐，第四得出實訓成果。（8）由小組互相評議和教師評議，由師生共同完成。（9）最后教師進行課堂總結并布置下次課的任務。

2 努力的方向

"一體化"教學是職業教育的一種教學模式，為中職學校課程設置的改革創造了有利的條件。西餐烹飪專業的課程設置要面向市場，面向科學技術的發展，面向社會的用人需求，面向學生的實際，不斷地進行修訂、調整和完善。結合發展性教學的研究與實踐活動，構建新的課堂教學評價、學生評價、課程評價體系。

今后要努力探索一條"生產、學習、研究"為一體的教學途徑，使我們的教學與企業的需求更加密切的結合，讓企業更多地參與教學，努力實現新時期對職業教育提出的"就業有優勢、創業有本領、升學有希望、終身教育有基礎"的新目標。從而使辦學體現出本校的特色，發揮出自身無限的潛力。

3 "理、實、德一體"人才培養模式的內容

（1）在校"理、實、德"教育階段。圍繞"理、實、德一體"的人才培養目標，學校應該將西餐烹飪專業課程教學的主線放在應用技術能力上，構建烹飪課程教學體系。在課程內容的設置上要不斷的進行整合，不斷的培養學生的基本技能和基本知識，與此同時還要加強專業技術能的應用性，并且還要在整個培養計劃中將文化素質以及職業素質融入到計劃中。

（2）校外工學結合鍛煉階段。培養學生的專業綜合素質，這是學生在烹飪專業在校學習后完成的重要任務，在放假的時候應該是開展相關工學結合的模式進行學習。將就業定為教學的導向，企業實踐為基礎，利用學生在假期實施教學計劃來提升學生專業崗位的綜合素質。

（3）校外頂崗實習提升階段。學生在校完成兩年的學習后，第三年到企業頂崗實習，通過崗位鍛練拓展和提升專業技能，養成職業習慣，使學生的綜合素質更加貼近企業實際工作崗位的要求，完成由學生到企業員工的角色轉換。

參考文獻：

[1]張非.淺談烹飪一體化教學[J].中國科技信息，2012（01）.

篇（6）

一、指導思想

以黨的十七大精神為指導，堅持科學的人才觀，加大整體性人才資源開發力度，充分挖掘實用型人才的潛力，建立健全以能力、業績為導向和重在社會、業內認可的專業技術人才評價機制，進一步加強農村實用型人才培養工作，建設一支適合新農村建設所需的實用型人才隊伍，更好地促進我區農村經濟的健康協調發展。

二、范圍及對象

1、從事園藝（花卉與瓜果栽培、蔬菜種植、茶藝）、林業、水產養殖、畜牧獸醫專業中具有豐富實踐經驗、業績突出的種植、養殖專業戶、示范戶及從業人員；

2、從事經營管理（產品銷售、物資采購、生產技術管理、物流、酒店管理、物業管理）的人員；

3、從事建筑裝飾裝修（水電安裝、木工、瓦工、油漆工）的人員；

4、從事維修（電腦維修、家電維修、鐘表維修、汽車修理、摩托車修理、農機維修）的人員；

5、從事家政服務（管道疏通、高空及外墻清洗、家庭烹飪、家庭月嫂、住家保姆）的人員。

三、地方系列職稱的增設

根據我區實用型人才的實際，在《市區職稱工作管理實施辦法（試行）》規定的專業技術職務系列名稱基礎上，增加地方系列專業技術職務設置：

1、園藝專業（園藝技術員、園藝助理工程師、園藝工程師、園藝高級工程師）；

2、林業專業（林業技術員、林業助理工程師、林業工程師、林業高級工程師）；

3、水產專業（水產技術員、水產助理工程師、水產工程師、水產高級工程師）；

4、畜牧獸醫專業（畜牧獸醫技術員、助理畜牧獸醫師、畜牧獸醫師、高級畜牧獸醫師）；

5、經營管理專業（經營管理員、助理經營管理師、經營管理師、高級經營管理師）；

6、維修專業（技士、技師、主管技師、高級主管技師）；

7、家政服務專業（家政員、助理家政師、家政師、高級家政師）；

建筑裝飾裝修專業列入綜合工程，仍設技術員、助理工程師、工程師、高級工程師。

四、申報評審條件

（一）綜合素質條件：

擁護黨的領導，遵紀守法，誠實守信，具有良好的職業道德和敬業精神。

（二）申報條件：

1、具備下列條件之一者，經專業培訓考試、考核合格可申報評審員級職稱：

（1）非本專業大專畢業，從事本專業技術時間滿2年；

（2）非本專業中專畢業，從事本專業技術時間滿3年；

（3）高中畢業，從事本專業技術時間滿5年；

（4）初中畢業，從事本專業技術時間滿8年；

（5）從事本專業技術時間滿10年；

（6）獲得市、區職業技能競賽第三、第二名的選手。

2、具備下列條件之一者，經專業培訓考試、考核合格可申報評審助理級職稱：

（1）非本專業大專畢業，從事本專業技術時間滿3年；

（2）非本專業中專畢業，從事本專業技術時間滿5年；

（3）高中畢業，從事本專業技術時間滿8年；

（4）初中畢業，從事本專業技術時間滿10

（5）從事本專業技術時間滿15年；

（6）獲得市、區職業技能競賽第二、第一名的選手。

3、具備下列條件之一者，經專業培訓考試、考核合格可申報評審中級職稱：

（1）非本專業大專畢業，從事本專業技術時間滿5年；

（2）非本專業中專畢業，從事本專業技術時間滿8年；

（3）高中畢業，從事本專業技術時間滿15年且取得助理級技術職務資格滿5年；

（4）從事本專業技術時間滿20年；

（5）獲得市職業技能競賽第一名的選手。

（三）晉升高級職稱的評審條件按《市區職稱工作管理實施辦法（試行）》執行。

五、材料申報要求及程序

1、材料申報要求。符合申報評審條件的人員，由個人如實填寫《市區地方專業技術資格評審表》（一式2份，評審表須經當地政府或區業務主管部門簽署意見并蓋章）、個人專業技術工作總結、本人身份證原件及復印件、學歷證書原件及復印件、專業培訓合格證書、服務單位或所在鎮、街道、村委出具的從事專業技術年限證明（須經戶口所在地政府簽署意見并蓋章）、近期一寸免冠照片2張（詳見附件二）。

2、申報程序。申報個人將申報評審材料分別報送區業務主管部門,其中申報園藝（花卉與瓜果栽培、蔬菜種植、茶藝）、林業、水產養殖、畜牧獸醫專業人員的評審材料由區農林局負責受理和初審；申報經營管理專業人員的評審材料由區經貿局負責受理和初審；申報建筑裝飾裝修專業人員的評審材料由區建設局負責受理和初審；申報維修（不含農機維修）和家政服務專業人員的評審材料由區勞動和社會保障局負責受理和初審；申報維修（農機維修）專業人員的評審材料由區農機局負責受理和初審。評審材料由各業務主管部門統一報送區職稱辦審核并組織評審及發文、頒證。

六、待遇

1、取得專業技術資格證書的農村實用型人才統一進入區人才庫，可按區專業技術人員的有關規定參加社會養老保險。

2、取得地方系列專業技術資格人員享受本單位國家系列專業技術人員同等繼續教育權利。初、中級專業技術資格人員平均每年繼續教育分別為32學時和40學時，并作為晉升地方系列專業技術資格的晉升條件之一。

篇（7）

中圖分類號：D64

高級烹飪技師職業道德的培養與教育應該走出固有的模式，新時期的培養目標應該是注重培養高級烹飪技師的全方面才能，而不應該只是培養其“技術水平”。21世紀需要的人才是具備綜合素質和職業道德的人才，高級烹飪技師也不例外，需要新鮮的活力注入，這樣才能有更長遠的發展。

一、高級烹飪技師應具有的職業道德素養

做一位好的烹飪技師，不僅要有高超的技術，更要有良好的職業道德，亦即廚德。廚德體現在具體的工作中，工作守則則是廚法的重要保證，能起到監督提醒作用。因為廚房的工作守則，是保證廚房工作順利進行的基礎。因此，每一位在廚房工作的人，必須遵守自己的職業守則。在成為烹飪技師之前，也必須學好“高級烹飪技師的職業道德”，具體歸納總結如下：

1.一名合格的高級烹飪技師應具備良好的思想品德，作風正派，有較強的事業心和責任感。

2.作為一名高級烹飪技師，必須熱愛本職工作，堅守工作崗位，嚴格遵守操作規程，確保菜肴質量。

3.高級烹飪技師還應該具備有良好的心量素質，有賓客至上的職業道德觀，能正確對待客人的投訴，一切讓賓客滿意。

4.在日常工作中，高級烹飪技師應該時時處處注意節約，杜絕消費，不私吃私拿集體的物品和食品。

5.此外，熱愛集體，誠懇待人，心胸開闊，助人為樂，要樹立本身自尊、自重、自強的自豪感，這也是一名高級烹飪技師應該具備的基本品質。

6.除了要勤于學習，掌握食品衛生知識外，高級烹飪技師還應該注重搞好廚房的衛生，嚴格執行生產安全，了解消防知識。

7.是在工作中還是在生活上，都應該講究禮貌，工作時間內不吸煙，有良好的衛生習慣，樹立員工對儀表儀容的認識。

8.高級烹飪技師的站立姿勢要端正，遇有主管部門或客人檢查，參觀廚房，應該表示歡迎，不可端坐無禮。

9.工作時，不準與樓面工作人員隨便嬉戲、閑聊、打鬧。但時，要與樓面工作人員互相支持，幫助，在工作中要做到協調、配合、互相尊重、團結一致，完成本店的工作任務。

二、高級烹飪技師職業道德培養與教育存在的問題

職業道德，顧名思義，就是在職業生涯中，表現出一定的道德水平，這對于高級烹飪技師來說是至關重要的。有人認為，高級烹飪技師就是要學會“技術”即可，職業道德對于他們而言沒有任何的幫助，這就錯上加錯了。不能讓烹飪專業的教育走向“技術”的誤區，要讓高級烹飪技師職業道德的教育深入人心。

（一）培養目標狹窄：以操作技術替代了職業道德的教育

高級烹飪技師具有很大的市場，但具有較小就業范圍，只能在飯店、酒店等地工作。只注重專業技術的學習而沒有重視職業道德培養的人都很難在工作崗位上有很大的發展。

（二）教學內容陳舊：以技能教學替代了職業道德的教育

現如今對于餐飲企業高級烹飪技師的要求已經不是簡簡單單的掌握一門技術，而是具備完全的職業道德，能夠有專業的技能，還要有良好的溝通能力，一定的知識儲備，良好的修養和創新才能。而餐飲企業的師徒傳授的方法也有一定的弊端，對于職業道德培養的幫助很小，它只是最為傳統的教學方式，不能完全否定它，但是一旦師傅沒有職業道德，徒弟很難在學習的過程中，養成職業道德。

三、高級烹飪技師職業道德培養與教育的途徑

21世紀的新型人才應該是在自己的研究領域有很好的背景，但是對于別的專業也有不錯的理解能力，能夠通曉文藝、體育等，做到德智體美全面發展，在各個方面都有很高的參與度。所以說職業教育已經不僅僅單純是職業技能的培養，更是培養全方位的人才，這樣才能滿足新世紀對于人才的需求。當代的高級烹飪技師職業道德也有自己的培養目標和指向，主要包含以下三個方面：

（一）在注重培養學習技能的同時提升文化素質

現代餐飲企業需要的高級烹飪技師需要具備很好的職業道德，這就表明他們不但要掌握一定的高級烹飪技師職業技能，還要有一定的文化視野，只有具備這兩方面才能有職業道德。主要表現在以下兩個方面：第一，熟知與烹飪相關的知識，能夠知曉各個地方的飲食文化，地方民俗以及與食物相關的知識，例如養生知識，食物衛生等等。具備了這些文化知識，能夠在日常的工作中表現出較高的文化素養；第二，要具備一定的人生閱歷，了解自己的人生觀、世界觀和價值觀，只有這樣自己才是一個有生命的個體，才懂得享受生活，了解生活。能夠提高生活品質的方式除了了解人文知識，還要知曉藝術和運動。只有有了豐富的文化修養和人生閱歷，才能具備良好的職業道德“技能”，而不是簡單的“工作機器”。

（二）在培養學生職業道德時重視創新素質的培養

現如今面臨著教育教學改革，因此只有創新才是發展的原動力，只有具備開闊的視野，才能在職業道德的培養上有長遠的發展和進步。因此對于高級烹飪技師職業道德創新意識的培養主要體現在兩方面：第一就是主人翁意識，在烹飪的過程中，能夠展現學生的地位，不是一味地聽課，而是讓自己學會自我管理、評價、思考和探究，能夠在不斷的鉆研過程中超越自己；第二就是具有批判意識，在一些權威的教材面前有自己獨到的見解，能夠運用到自己的實際工作之中，而不是簡單的相信權威，沒有任何自己的觀點，那樣永遠難成大器。只有不斷地從原材料、菜單、器皿、色香味等各個方面進行創新才能提高自己的創新素質，進而提升自己的職業道德。

（三）在培養職業能力的同時培養穩定的心理素質

市場經濟和改革開放都在不斷地發展之中，這就表示來自餐飲行業的競爭將會愈演愈烈，餐飲市場對于人才的要求也必將越明顯。烹飪行業具有一定的不穩定性，這就給高級烹飪技師帶來了一定的壓力，進而引申成為心理問題。

近些年來，社會上的人比較容易浮躁，容易受到各個方面的干擾，這就會影響自身穩定的心理素質。這就要求在進行高級烹飪技師職業道德的培養過程中，能夠：幫助準廚師們提高心理受挫能力，一旦具備了這樣承受挫折的能力，那么在面對客人的不理解時，就能勇于面對，敢于挑戰，而不是唯唯諾諾。提高心理素質才體現在能夠自己控制自己的情緒，面對復雜的社會情境，要掌握自己的內心，知道自己的需求是什么；在面對顧客時，能夠心平氣和，而不是急于理論，這樣只能將問題復雜化。最后就是要能夠適應社會，學會與人交往，與人合作，以淡然的態度面對一切，不能夠欺騙自己，要將自己看做是有價值的人，那樣才能發揮自己的才能，對社會做出應有的貢獻。

四、結束語

高級烹飪技師職業道德的培養和教育不僅僅是指烹飪技術的培養，要從職業的道德出發，讓烹飪技能獲得新的生機和動力源泉。由于社會的發展，高級烹飪技師職業道德教育也會在將來的發展中有更加喜人的成績出現。在未來高級烹飪技師職業道德的培養和教育道路上，將會有一股勢不可擋之勢，為高級烹飪技師培育添上濃墨重彩的一筆。

參考文獻：

[1]趙渝青，魯丹萍.高職院校實踐教學基地建設的思考[J].浙江工商職業技術學院學報，2011（1）.

[2]張小同.中西方職業教育體制優勢與劣勢對比談.[J]現代企業教育，2012（07）.

[3]李立新.發達國家高職人才培養模式的比較研究及啟示[J].職業教育研究，2011（3）.

篇（8）

任務導向教學設計。

在中餐熱菜制作課程教學過程中,根據教學內容按以下步驟設計課程:1.導入任務,通過教師的"啟發"——即任務的分解、要達到的學習目標的提示；2.學生的主動去探索完成任務的方法、需要的技能和知識；3.學生通過個人操作及團隊協作，完成學習任務;4.學生相互評價及教師的點評與總結。在內容設計上要結合教學進度和學生對專業知識掌握的程度來設計,內容要有一定的難度,目的是促使學生產生學習壓力,形成學習的動力;同時要新舊結合,在鞏固原有的專業技能與理論知識的同時,不斷學到新的專業技能和知識,這樣就可以維持和加強學生的學習動機。

以下是在教學中任務導向教學法模式的應用的一個實例：

任務設計：以六人小組形式, 綜合運用平日的專業學習知識并結合新的學習任務，按崗位分工完成以下(6人份量)便餐菜譜菜肴制作（本地餐飲市場常見的菜肴）

水魚燉雞湯

白切西洋鴨

蒜茸蒸扇貝

香煎魷魚筒

蠔油炒牛肉

花生燜豬腳

上湯大白菜

教學目標:

1． 學生能運用平日所學的烹飪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。

2． 小組成員按廚房的崗位分工要求，分工協作，按時按質完成工作任務。

3． 在完成菜品制作任務過程中，能夠解決遇到的難題

4． 培養和提高學生的團隊協作精神。

任務分解：按照熱菜的一般制作流程，即"原料的選擇（包括采購） 原材料初步加工

初步成熟 臨灶烹制調味成菜"的流程,把教學任務分解成四大任務。

(1)"原料的選擇（包括采購）"教學任務：

重點是讓學生根據菜譜的特點,開出原料的采購單并進行采購。要開出準確的采購單,學生必須知道菜譜中每道菜的配菜構成和比例、原料品質要求、采購回來的原料的出料率、原料的市場供應情況等等。菜譜中有些菜肴學生沒有接觸過的，就要求他們去查找制作資料或向餐飲行業的師傅討教。在這個過程中，學生必須主動地去學習、了解，才能完成任務。然后在后面的制作過程中，會總結出傳統教學方法不能教給他們的知識：不是老師灌輸的東西，而是自己從無到有并給自己烙下的深刻印象的知識。采購單中還必須考慮除主、輔料外要用到的配料、調味料，因為這些用料平時可能都是實訓管理人員準備好的。教師在這個過程中，主要起提示學生和檢查學生團隊開出的采購單是否完整合理、提供原料市場參考價格等作用。采購單開好后，六人小組就要分工進行采購。在采購過程中，學生也學會了對市場上同樣的原料進行性價比較,并選擇性價比最高的原料，也是一個較大的教學目標收獲。

（2）"原材料初步加工"任務：

篇（9）

【中圖分類號】G632.05 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）33-0-01

職業教育任重道遠，要想適應職業教育基礎文化課的教學需要，就必須更新教學理念，關注學生的心理需求和成長需要，靈活運用多種教學手段，扎實有效地提高學生的基礎文化課素養，進一步豐富學生的知識，拓寬視野，使中職學生的綜合素質得到全面的發展?！吨械嚷殬I學校語文教學大綱》中指出：“語文是學生必修的主要文化課程之一，是具有基礎工具性質的課程，它既是一門基礎課，也是一門工具課”，“語文教學對于提高學生思想政治素質和科學文化素質，對于學生學好各科知識，形成綜合職業能力、創業能力，以及繼續學習和發展，具有重要作用”。但在具體的語文教學實踐中存在諸多問題

一、中職學生語文學習與教學現狀的分析

（一）中職學生對語文學習的重視程度不夠

中職學生對語文課程的學習普遍存在重視程度不夠的問題。語文學習相對于其他課程的學習雖然有一定的技術性，但是技術性不是十分明顯。語文學習與烹飪、美容這些職業技術性很強的課程有很大的不同。烹飪、美容這些職業技術課程有很強的技術性，這些課程學習的都是工作中或者職業中會應用到的具體技能。而語文學習就完全不同，語文學習更強調一種工具功能，語文學習的過程需要長期認真的學習和積累，經過長期的學習，語文學習的功能和作用才能反映出來。由于語文學習的上述特點，中職學生普遍對語文學習的重視程度不夠，普遍認為語文學習沒有實際意義，沒有指導工作實踐的現實意義。因此，在語文課程的學習過程中，表現出不認真和不耐心的情況。

（二）語文基礎課程沒有和其他技術課程結合在一起

在目前的中職學校的課程安排中，往往語文、數學這些基礎課程和專業技術性課程相互分離。這更導致了學生對語文學習的不重視。中職學生的求學目的主要是為了畢業后有一個相對穩定的技術類工作，而不是去當專家、學者，因此，相對于語文、思想政治這些基礎課程而言，他們更青睞于學習技術傳授性強的課程。導致這一現象出現的原因，除了和語文這些基礎課程的實用性和技術性不強之外，還有就是學校的課程設置存在需要完善的地方。主要的問題就是學校的課程設置中沒有把語文基礎課程和專業技術課程有機、科學地聯系在一起。

（三）語文教學思路單調

語文這一基礎性的學科相對于專業技術性學科本身就有一定的單調性，學生對其的學習興趣不濃。中職老師在傳授語文課程的時候，也往往是較為刻板，照本宣科式的教學。這不但不能增加中職學生對語文課程的學習，反而起到了相反的作用，即降低了對語文學習的興趣，甚至會使得學生對語文學習產生厭惡。

二、新時期中職語文教學的對策構建

中職語文課程往往是中職學校課程設置中的基礎課程。其設立有一定的意義和價值。但是，正如上文所述，中職語文教學中，以及學生學習語文課程中存在種種不足和需要完善的地方。語文基礎課程對于學生具有十分重要的意義。主要表現為語文課程的長期學習可以提高學生的綜合素質。語文課程的學習本身就是一個綜合性很強的課程，學生認真學習語文課程，認真積累語文素養對提高其自身素質大有幫助。有鑒于上述中職語文教學和語文課程學習中現存的種種問題和需要改進之處，筆者認為，應采取措施改進中職語文教學方式，提高中職學校學生語文課程學習興趣，提高教師語文教學質量。筆者認為應從以下幾個方面對新時期中職語文教學加以完善。

（一）提高學校師生對中職語文課程的重視程度

現今中職語文教學以及語文學習中存在的種種問題的根源是對語文學習的重視程度不夠，即在思想意識上不夠重視，因此要提高中職學校中學生和老師對語文學習的意識。意識是人腦對客觀事物的反映，人的意識通過人腦的主觀的能動的意識將客觀事物反映在頭腦中，從而由人腦指令人體去實施一定的行為。通過這個樸素的哲理我們可以分析出，意識對于人的行為來說是起到了舉足輕重、不可替代的重要意義和作用的。人的大腦有了意識才會指揮身體從事相應的行為，人的大腦有了強烈的意識才會指令身體做出某種積極的行為。由此可以看出，意識在指令人的行為時的突出的作用。有鑒于此，筆者認為，提高中職學校中學生和老師對語文學習和教學的重視至關重要。

（二）注重語文基礎課程和專業技術課程的結合

語文基礎課程和其他專業技術課程相比有一定的枯燥性，不如專業技術課程生動形象，也沒有專業技術課程那要具有明顯的現實應用性，因此，學生往往對此沒有興趣，在學習的時候沒有耐心，表現出對語文課程學習的不耐煩和不認真。有鑒于此，筆者認為，中職院校的課程設置應將語文基礎課程的學習和專業技術課程的學習結合起來。兩者具有一定的結合的可能性和可行性。因為，語文基礎課程的學習主要就是提高學生的語文素養，語文素養的提高雖然在短時間內不易提高，但是，經過長時間的認真學習和積累，語文素養會逐漸提高，語文素養的提高對中職學生專業技能的學習以及畢業后走向工作崗位都是十分有意義的。因為，做任何一個工作，都離不開對語言文字的理解，都離不開表達和交流，而語文素養就是提高人的閱讀理解能力和表達能力的。因此，中職學校在課程安排上應注重將語文基礎知識和專業技能課程相結合。比如語文老師可以訓練學生寫實驗報告，寫科技小品文，將語文知識與自然科學中的新技術革命密切聯系在一起，培養學生熱愛科學、崇尚科學的新風尚。

（三）注重多媒體教學設施的運用

中職語文基礎課程的學習具有一定的枯燥性，學生往往對此缺乏興趣。因此，教師在教學的過程中要注重多媒體設施的應用，教學內容和方法的新穎性、多樣性、趣味性，是激發學生學習情緒，調動學生學習積極性的重要途徑，利用多媒體形象生動的畫面和優美動聽的聲音，刺激學生的多種感官，讓學生處于積極興奮的狀態，以最佳的情緒進入課文的學習中，創造出良好的學習氛圍。

三、結束語

本文在分析新時期中職語文課程學習以及教學的過程中的現狀的基礎之上，在分析語文教學的不足的基礎之上，總結和概括了改善中職語文教學的對策。主要包括提高學校師生對中職語文課程的重視程度、注重語文基礎課程和專業技術課程的結合、注重多媒體教學設施的運用等等。

參考文獻

[1]龐立敏.中職語文教學的困境與對策[J].職業教育研究.2009（09）

篇（10）

(一)新型農民科技培訓工程。按照“圍繞主導產業，培訓專業農民，進村辦班指導，發展一村一品”的要求，對每個項目縣的50個村，每村40名基本學員進行培訓。內容涉及果菜、糧油、畜禽等10多個專業。寶雞市的陳倉區、眉縣等也是項目實施縣，培訓成效顯著。

(二)農村勞動力轉移培訓陽光工程。寶雞市農廣校主要以農業實用技術培訓為主，為農民講授種植、養殖、加工等涉農專業技術。2009年還在渭濱區旭光、明星。金臺區福臨堡等10多個村舉辦了烹飪技術培訓班。在飯店舉辦餐飲服務培訓班：灶具到村、烹飪用料到村，現場為群眾講課并實際操作。每期班講60多個菜，農民學習后既可開辦農家樂或出外就業，又可提高生活水平。

(三)農村富余勞動力農業實用技術培訓項目。2009年開辦畜禽養殖、特色蔬菜栽培、農村沼氣等技術培訓班224個，培訓農民10279人。學校在隴縣、千陽縣的16個村開辦烤煙栽培、奶牛飼養、桑蠶管理、工藝品制作等培訓班16個，培訓850人。

(四)承擔渭濱區人勞局和市勞動局的培訓項目。2008年以來承擔返鄉農民工、在崗農民工技能提升、培訓券等項目。在酒店、辦事處社區舉辦烹飪、計算機、餐飲服務等培訓班20多期，培訓960人次。在渭濱區葦子溝等6個村舉辦了葡萄、櫻桃、蔬菜栽培技術培訓班6期，培訓394人。

二、農民培訓工作的特點

(一)整合資源，綜合培訓。一是2009年寶雞市農村勞動力轉移培訓陽光工程經過在市教育、勞動、農業系統和農廣校招標，確定了32個培訓基地，并根據每年任務完成情況進行動態管理。二是農業實用技術培訓項目，在全市農業系統的20多個單位和12個縣區農業部門及涉農企業，認定了39個培訓基地，明確了培訓專業和項目實施村。三是新型農民培訓由項目實施縣區通過招標后。確定縣農廣校、農技站等單位為項目實施單位，并與之簽訂合同(協議)，市、縣農業局進行監管。統一安排，綜合培訓。

(二)制定方案，嚴格管理。

1.制定方案，明確目標。寶雞市在實施農村富余勞動力實用技術培訓項目時，明確了培訓內容、機構認定、資金管理、監督檢查、培訓地點、時間及要求、檢查驗收、管理考核辦法等。使培訓工作有章可循。其他各培訓機構也都有比較完整的項目實施方案。

2.選聘教師，提高質量。一是聘請西北農大和省市專家、教授，他們根據農時季節和縣域經濟發展的需要，結合自己的研究課題和農民需要進行講授?，F場指導和咨詢，深受群眾歡迎。二是聘請本地專業技術人員，既有理論知識和實踐經驗，還熟悉當地的生產特點和產業結構，講課針對性強。三是當地的土專家，他們有豐富的生產閱歷和經驗，有可觀摩的教學現場，有致富的典型事例，有示范引導作用，群眾樂于接受。2009年在農業實用技術培訓項目實施中。先后聘請了西北農大獼猴桃專家劉旭峰、養羊專家周占琴等52位省內外知名專家、教授為農民講課230多次，并邀請了當地鄉土人才、致富帶頭人300多人對農民進行現場教學。

3.編購教材。因需施教。一是組織教師編寫適合本地培訓的教材。在農業實用技術培訓過程中。收集整理編購畜禽養殖、果桑、蔬菜等教材71類，制作光盤音像教材10類。干陽、隴縣農廣校編印《民間布藝品制作技法》、《蠶桑生產技術》等教材。定邊縣編寫了《土壤肥料及測土配方施肥技術》、《馬鈴薯栽培技術》等教材。寶雞市桑果站高級農藝師王志杰編寫的《成果和論文集》中關于大粒鮮食葡萄豐產栽培方面的技術要點及管理辦法。在培訓中深深吸引學員。二是從中央農廣校訂購教材和光盤。三是從書店購買有關教材。四是就培訓專項技術印發明白紙、技術宣傳資料等，基本滿足了培訓要求。

4.落實責任，強化管理。農廣校一般都是圍繞一村一班進行管理。一是有固定教室、固定學員，學計劃。二是每班設班主任、班長，培訓單位也有專人進行管理，跟蹤記錄培訓情況。三是制定各項管理制度和崗位職責。四是給學員配發必備的學習用品。五是實行第一節課制度，每班必須舉行開班儀式，懸掛辦班標志橫幅，在第一節課上向學員講明培訓項目的名稱、要求、相關政策、教學安排、組織管理等，加深學員對辦班意義的理解，確保培訓工作順利進行。

(三)轉變方式，規范培訓。

1.形式多樣，靈活培訓。千陽等縣區農廣校采取以下形式培訓：一是培訓宣傳到位。讓學員對培訓項目有更深的了解。二是每班放映5～7場電影，活躍群眾文化生活，提高學校的知名度。三是利用大喇叭進行面上宣傳培訓。四是利用科技書屋交流經驗，討論關鍵技術問題。五是給每個教師配備一臺便攜式VCD、實用光盤，帶上個人的備課講稿，到農村走家串戶培訓。六是班級集中授課。

2.培訓報告，加強監管。建立培訓報告制度，培訓機構在開班前10日向當地農業行政主管部門提出開班申請，將電子版報農廣校(電子郵箱)備案。培訓結束前5日上報參加考試人員花名冊及時間安排，并進行職業技能鑒定。學校專人負責各班電子資料的收集、整理、匯總，平時按每班20％的學員進行電話抽查。每月給市農業局及時上報培訓情況。

3.完善資料，提供依據。在辦班過程中按照培訓資料目錄進行逐步收集整理；一是每班一本培訓臺賬(姓名、性別、身份證號碼、家庭住址、培訓專業、聯系電話、培訓時間、學員確認簽字)。二是每名學員一個學籍卡(培訓卡)由學員簽寫。三是有辦班記錄。記載每次講課的時間、地點、內容、參加學員、授課老師等。四是學員每次聽課時的簽到冊或點名冊，了解學員參加學習以及聽課的次數。五是考試成績登記冊和試卷。六是辦班期間的一些音像資料和照片。七是電話抽查或回訪記錄。八是給學員發結業證。通過以上各個環節，強化了培訓工作的日常管理，確保培訓不走過場。

三、農民培訓工作的效果

(一)培訓與農民需求相結合，推動了技術規范化。農廣校在渭濱區晁峪鄉槐樹嶺村舉辦了一期花椒樹管理培訓班，培訓107人。由于農民缺乏技術，在春暖花開、山青氣爽的高山上，一片片因凍而枯干的花椒樹是那么的顯眼而不協調，令椒農傷心不已，專家講解了規范化管理的技術后，群眾才有了盼頭。這些椒樹的成活給農民帶來的效益是不可低估的，若不掌握規范化的栽培管理技術，損失和代價也是慘重的。在清澗縣寬洲 鎮下土灣村檢查時，農民對我們說：“以前豬打擺子很害怕，不知何原因，老師講課后才知道如何解決和避免，學的知識真是太有用了。”

(二)培訓與標準化生產相結合，提升了產品品牌化。眉縣果業局針對去年一些農民因缺乏冷藏技術，把握不準果品采摘和入庫時間造成果品軟爛的問題，舉辦了一期“農村經濟管理――獼猴桃冷庫貯藏技術”培訓班，電視臺將專家講課的直觀教學過程制作成光盤。參加培訓的學員每人1張。還給學員提供市場銷售信息，印發冷庫業主通信錄500多份，讓300多名客商與學員直接聯系，互通信息。經過培訓，解決了農民創品牌難、銷售難的問題，為貯藏戶挽回經濟損失60余萬元。

(三)培訓與致富相結合，增加農民收入。麟游縣常羊鄉紫石崖村舒增明，通過培訓，養豬水平明顯提高，養豬規模由培訓前的68頭增加到后來的167頭，實現純收入20520元。通過培訓，2009年全市共推廣優質果蔬、畜禽飼養、民間工藝制作等技術50多項，節本增效3000多萬元。

四、農民培訓工作的問題及應對

1.培訓資料不夠完善，影響培訓的真實性。教學計劃不具體，教學管理方面的資料不齊全。在培訓過程中，應按資料目錄規定的內容逐步收集整理。

2.培訓臺賬和培訓卡格式、內容不統一。有些培訓機構的臺賬無學員資料和簽名，無身份證號碼，只是簽到、考勤或培訓記錄。培訓卡的內容也過于簡單，對培訓管理起不到應有的作用。建議每個項目實施時，臺賬、學員花名冊，培訓卡可設置為更簡單的統一格式。貼照片可改為用彩色打印機直接印在表上。一些資料副頁還可印廣告。

3.培訓時間短，沒有按教學計劃規定的課時培訓。一些培訓單位每期班培訓時間太短。僅培訓4次左右。在電話回訪時。還有電話號碼和培訓時間不真實的情況。在辦班期間，培訓監管部門對培訓的次數、課時、人數、效果可進行不定期的抽查，監督其按規定的課時培訓，達到預期目的。

4.培訓記錄內容單一。有些機構沒有培訓記錄，其它資料又過于簡單，反映不出辦班的情況。有些是突擊補寫，失去記錄的作用。要保留好項目實施過程的活動會議記錄和辦班記錄，兩本記錄是培訓的原始真實寫照，

5.學員簽到和考勤薄不統一。簽到冊更易于記錄參加學習情況，

6.沒有考試試卷和成績登記冊，考試是對學員學習的總結。不能省略。還應發結業證。這對學員就業創業是有用的。