烹飪技能論文匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇烹飪技能論文范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

實施烹飪專業課程改革，教師必須解放思想，擺脫傳統教學思維的束縛，把教學三件事當作一件事來做，把求知、教學、做事和技能結合在一起，切實培養學生綜合能力，主要從以下四個方面尋找突破口：

1、推進公共課程的改革

課改是一項整體工程，不只囿于專業課程的改革。專業課程設置不僅需要調整原有德育課程采用高中德育課本的教學安排，使德育課程設置與職業素質培養目標更貼近，還需要補充德育實踐課程內容，改變單一的說課教學形式，通過德育實踐對學生進行正面引導，使學生樹立正確的職業觀，培養學生良好的就業、創業意識，并真實考核學生的態度、行為、價值觀等。文化課程需要從內容上尋找突破口，改革普通文化課程。教學內容應貼近專業、職業，激發學生對文化課學習的興趣，也切實解決專業、職業所必需的科學文化知識。如數學課內容可圍繞“數”展開，提高學生的運算、統計能力，并結合餐飲企業管理中的成本費用、利潤管理的數學實際應用組織教學內容，為廚房生產管理服務。語文課離不開字、詞、句、章語言文字基本能力的培養，其教學改革還在于教材內容的選擇和編排，力求能從浩瀚的飲食文化中按詩歌、散文、記敘文、議論文等選擇符合語文教學的名家文章，充實到語文教學內容中去，使語文教學與專業需要結合更緊密，也可通過輔導學生專業文章的習作，提高學生閱讀和語言文字表達能力，并為學生專業論文寫作打好基礎。體育課應該根據烹飪專業特點，加強身體素質的針對性教學，如應加強學生手臂力、腿力的訓練，以適應專業技能訓練。諸如此類的公共課程改革，需要公共課教師轉變教育教學觀念，大膽嘗試、持之以恒，付出艱辛的勞動。

2、突破以教為主的模式，實現師生互動、引用現代化教學方法的新跨越

在烹飪教育中，不少人認為教師是“教”知識的，學生是來“裝”知識的，這是“授業、傳道、解惑”的古風遺韻，是“以教為主”理念的慣性使然。與現代教育觀念相比較，其焦點在于對學生的培養是基于知識掌握的多少還是基于能力的強弱。與此相聯系，前者是教師講學生聽，教師完全以權威者的身份對學生進行知識的灌輸，學生學習的模式是上課記筆記，下課背筆記，考試答筆記。而現代教學的核心是在信息化環境下，讓學生在信息的海洋里廣泛涉獵多元化知識和技能，以自己的發展、潛能和興趣愛好為選擇，在接受知識和技能的同時進行思考、探討和研究，運用現有知識，驗證已有結論，創新發展理論、思維和技能，在自己的學習實踐中提高能力。要而言之，學生在學習過程中的自主性要求與能力提高了。這就要求烹飪專業的教學由傳承知識轉向激發創新，在充分利用現代化教學手段，搞好課堂精講與導向的同時，用更多的課時進行教學互動。

3、突破傳統的教師隊伍建設模式，實現專兼職教師相結合、產學合作教育的新跨越

在職業學校教師是“第一生產力”，是提高烹飪教育質量的基礎和前提。烹飪教育經過二十多年的發展，專職教師隊伍的培養取得了很大的成就。作為教師個體，每一個都有其獨具的學科專長、技能專長和素養優勢，但作為教師群體，必須是復合型的全才結構模式，這對于培養復合型餐飲烹飪人才尤其重要。從這個意義上說，烹飪教育的建設和發展。首先，最重要的是建設一支知識結構、學緣結構、技能結構、任職經歷結構科學合理的專職教師隊伍，不僅如此，這支隊伍還應該建設成為學習型、創新型、與企業和實踐密切結合型的隊伍，職業學校要加大這方面的規劃和投入。其次是建設一支“不求名冊所有，只求育人所用”的校外兼職老師隊伍。第三是建立學生實習基地。

4 改革教學方法與手段

篇（2）

廣東省揭陽市高級技工學校在市人力資源和社會保障局的大力支持下，不斷開拓辦學新路子，在廣東工業大學屬下的計算機學院與管理學院設立工程碩士研究生揭陽教學點，與該大學共同培養高端人才。設置專業分別為計算機技術和軟件工程、工商管理碩士（MBA）、項目管理、物流工程管理。學員完成報名，經參加全國研究生統一考試錄取后，由廣東工業大學負責選派教授到學校授課和指導論文寫作，利用節假日和雙休日授課，畢業時由廣東工業大學頒發國務院學位委員會統一印制的學位證書。

鄭州市商業技師學院

烹飪專業再次發揮示范引領作用

2012年7月16～30日，鄭州市商業技師學院旅游烹飪系黨支部書記、人社部人才庫入選者朱，“中國烹飪大師”、第五屆全國烹飪技術比賽金牌獲得者趙春波兩位老師應邀赴北京擔綱由國家人力資源和社會保障部主辦的高技能人才師資培訓示范項目——烹飪專業一體化課程師資培訓任務，為全國技工院校培訓烹飪專業一體化骨干教師，引領該專業一體化教改方向。鄭州市商業技師學院旅游烹飪系擁有國家級大師名師23人，多次在國際、國家級技能大賽中奪得金獎，2011年10月，被國家人社部確定為烹飪專業一體化教學課程改革試驗的牽頭單位。

云南技師學院

省政府召開專題會議，三大措施助力學院發展

近日，云南省副省長高峰主持由省發改委、財政廳、教育廳、國土廳、省人力資源和社會保障廳、昆明市政府、昆明市有關廳局等單位的領導及相關處室負責人參加的會議，專題研究云南技師學院發展。高峰副省長指出，技師學院對高技能人才培養有著不可替代的重要作用。因此，為支持學院的建設，將在中等職業教育基礎能力建設專項經費中給予云南技師學院適當的政策傾斜，從今年開始，連續五年給予云南技師學院專項資金支持；建議云南省人力資源和社會保障廳加強與昆明市政府的溝通，爭取學院茨壩地塊以效益最大化原則處置，所得處置資金用以支持云南技師學院的建設；對云南技師學院的發展和建設，省委省政府歷來高度重視，大力支持，各委辦廳局、各級政府對云南技師學院今后的發展和建設應繼續給予大力支持。

唐山勞動技師學院

成功開展2012年教師公開示范課活動

為進一步提高課堂教學質量，加強對青年教師的培養，鼓勵教師提高課堂教學水平和授課技能，也為了讓一些優秀教師展示風采，唐山勞動技師學院開展了優秀教師公開示范課活動。在學院教務處及各系的積極組織下，參加觀摩活動的教師達468人次。此次講授公開課的有化工醫藥系、材料成型系、機床加工系、機械工程系、綜合技術系、電氣工程系的六名教師。講課結束后，教師進行10分鐘的說課，教務處長、副處長、各系六位教學主任對示范課一一進行點評。本次活動，達到了預期效果，對聽課教師起到了較好的示范與引領作用。

中山市技師學院

郭敏雄院長被評為全國科研杰出校長

在全國教育科研先進個人評選中，經教育部中國教師發展基金會組織專家委員會審核，中山市技師學院郭敏雄院長被評為全國科研杰出校長。中山市技師學院重視科研工作，學院形成了良好的教學研究風氣。據統計，學院教師2011年1月～2012年6月間共向期刊投稿122篇，錄用34篇；在廣東省職業技術教研室開展的2011年優秀論文評獎中，該院有27篇論文獲獎。學院教師在科研方面的突出表現，受到了廣東省人力資源和社會保障廳以及省職業技術教研室領導的高度贊揚。

廈門技師學院

車輛工程系學生在海西車展實踐

近日，廈門技師學院車輛工程系的學生圓滿結束了2012海西國際汽車博覽會相關實踐，也完成了車輛系與廈門建發汽車公司的又一次完美合作。參加此次活動的55名同學經過了專業知識和各方面素質考核及面試，從眾多競聘的學生中脫穎而出。在此次海西國際車展中，學院車輛系學生參與了謳歌、進口三菱、標致等一系列品牌汽車的宣傳、現場促銷等工作。他們自信、微笑地迎接每一位顧客，展示了一個汽車人的精神風貌和專業技能，贏得客戶、用人企業的一致好評。這次活動充分檢驗了學院教師教學、學生學習的成效，為教學提供了一個實習平臺和檢驗工具。

篇（3）

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A

Some Ideas on Implementation of Curriculum Reform of

Cooking Professional in Vocational Colleges

HU Jianguo

(Suzhou Tourism & Finance Institute, Suzhou, Jiangsu 215104)

AbstractReform of vocational culinary professional courses should combine with the characteristics of vocational culinary professional., to explore ways to implement curriculum reform, teaching content close to the profession, occupation, teaching methods contribute to capacity building of students, professional development internships for students to create teaching and learning environment, the implementation of the curriculum into practice , to continuously improve the level of culinary schools of higher vocational education.

Key wordscooking professional in vocational colleges; curriculum reform; implementation

1 推進公共課程的改革

課改是一項整體工程，不只囿于專業課程的改革。專業課程設置不僅需要調整原有德育課程采用高中德育課本的教學安排，使德育課程設置與職業素質培養目標更貼近，還需要補充德育實踐課程內容，改變單一的說課教學形式，通過德育實踐對學生進行正面引導，使學生樹立正確的職業觀，培養學生良好的就業、創業意識，并真實考核學生的態度、行為、價值觀等。文化課程需要從內容上尋找突破口，改革普通文化課程。教學內容應貼近專業、職業，激發學生對文化課學習的興趣，也切實解決專業、職業所必需的科學文化知識。如數學課內容可圍繞“數”展開，提高學生的運算、統計能力，并結合餐飲企業管理中的成本費用、利潤管理的數學實際應用組織教學內容，為廚房生產管理服務。語文課離不開字、詞、句、章語言文字基本能力的培養，其教學改革還在于教材內容的選擇和編排，力求能從浩瀚的飲食文化中按詩歌、散文、記敘文、議論文等選擇符合語文教學的名家（如梁實秋、王力、錢鐘書等）文章，充實到語文教學內容中去，使語文教學與專業需要結合更緊密，也可通過輔導學生專業文章的習作，提高學生閱讀和語言文字表達能力，并為學生專業論文寫作打好基礎。體育課應該根據烹飪專業特點，加強身體素質的針對性教學，如應加強學生手臂力、腿力的訓練，以適應專業技能訓練。諸如此類的公共課程改革，需要公共課教師轉變教育教學觀念，大膽嘗試、持之以恒，付出艱辛的勞動。

2 建立專業模塊化教學質量評價體系

模塊化教學質量評價體系的建立，不僅為教材開發指明方向，還為教學目標的確立、教材知識、技能教學等內容的有序組織提供依據，更是全面評價學生達到職業素質和職業能力培養目標的重要依據。筆者等在對考核菜點質量標準的研究制訂過程中發現，菜點質量標準只是基于感官鑒定層面上的評價標準，缺乏量化標準，作為專門的技能考核、技能比賽評判標準是起到一定作用，但作為烹飪教學只具有狹隘的意義，不足以作為全面衡量學生掌握技術的唯一標準。菜無定法，而“技術標準”具有相對的穩定性和科學內涵，如肯德基“炸雞”對制作油溫、時間的規定是保證其菜點質量的關鍵，它的內涵價值是“技術標準”，具有可量化性。“技術標準”可為評價專業教學質量、組織教學提供更為科學、合理的核心內容，是構建新的烹飪專業教學質量評價體系的重要內容。從烹飪科學角度看，科學烹飪是烹飪技術發展的主要方向，尤其是隨著烹飪器具設備的革命性變化，科學烹飪的作用日益突出。誠然，我們不排斥經驗在烹飪技術中的作用，《科學知識生產方式及其演變》一書在闡述了科學知識與經驗的關系時指出：“從經驗、零散的知識到理論化、系統化的知識，從思辨的方法、經驗的方法到實驗的方法、數學的方法，是一個科學知識在歷史中不斷演進的過程，體現著‘方法’的歷史性。”①就經驗獲得的途徑而言，“經驗是在一定時期的職業活動中，通過對知識的實際運用兒獲得的。”②應該說，經驗主要是在實踐中掌握。這涉及對烹飪技術發展認識的一個深刻問題，也是烹飪教學改革的一個關鍵問題。需要指出的是，抑或是科學烹飪，還是烹飪專業教學，技術標準化要求應成為烹飪專業教學和廚房生產的重要技術參數，傳統經驗性烹飪需要和科學知識相結合，以適應現代廚房生產的要求。高職烹飪專業應加強對“技術標準”的研究和推廣，理應為中國烹飪的科學化建設肩負起歷史責任，在教學實踐中推廣運用，促進烹飪教學水平的提高，加大烹飪科學化發展的步伐。從拓展的角度看，專業模塊化教學質量評價體系的內容應涵蓋職業態度、努力程度、專業知識、工作過程知識、技能規范、技術標準、菜點質量標準等方面。評價體系的建立需要企業專家、資深專業教師等人士（包括建立跨校合作機制）在對體系內容進行職業、技術分析的基礎上排序、量化，制訂教學質量評價標準、考核實施辦法，從而建立有本專業特色的教學質量評價體系。

3 開發專業模塊課程校本教材

模塊課程教材開發是實施模塊化教學的重要保證，專業模塊課程校本教材應對照評價標準制訂模塊課程標準，教材內容設計確立以廚房工作為本位的專業課程觀，全面培養學生的職業素質、職業能力。教學目標不是單一的指向技能，是全方位的，并且要放在現代廚房生產對人才的要求中去考察，在比較分析素質、知識、能力結構基礎上序化、重組內容，形成完整的專業模塊課程教學目標。應關注當今企業的對職業人才衡量要求，我們在對校企合作單位進行調研中發現，工作態度是評價員工的最基本要求，足見態度在職業工作中的重要性，是教學目標的重要內容，應把職業禮貌、職業規范納入教學目標。教材編寫需要整合原有的實踐性知識，把工作過程性知識、工作方法培養等提高實踐能力的隱性知識轉化為顯性知識，放在突出的位置充實到教材內容中，重過程、強方法，體現關鍵能力的培養。我們積極探索菜點量化技術標準地研究與教學實施，如菜點量化技術標準教學研究，并將在累積量化和實驗的基礎上轉化成物化成果，服務于校本教材編寫和教學方法改革。我們還有目的地探索專業教學方法，以工作要求貫穿于技能訓練，如器皿、工具的擺放要求合乎廚房工作規范，菜點制作與廚房生產組織的程序相吻合，用料、用水等力求節約，培養學生良好的職業道德、職業習慣、工作責任意識，切實提高學生的崗位工作能力，收到了良好的教學效果，為教材開發提供了第一手資料，力求使編寫的教材內容與企業需要接軌，彌合專業模塊課程教材編寫中教學與企業工作實際需要之間的關系。此外，應注重編寫有地方特色的菜點實習輔助教材，并可服務于校外實習教學，形成有特色的專業教學，為地方餐飲經濟發展服務。近年來，烹飪專業教師開發了廚師入門（1、2）《營養配餐》（營養配餐員鑒定教材）、《中式烹調工藝實訓指導》（中式烹調師高級職業鑒定教材）等校本教材。

4 改革教學方法與手段

強化職業基本素養教育，如職業工作的基本規范，職業技能基本功，培養學生對專業和職業的興趣，養成良好的職業習慣、技能規范。推陳出新，改革舊的烹飪教學內容，以新設計、新原料、新手段、新方法改革專業教學，如分子美食、低溫烹調技術的運用。我們要為學生搭建平臺，鼓勵學生利用業余時間到企業實踐，為學生提供更多實踐的機會，改變學生被動學習的狀況，使課堂教學生動起來。改革傳統教學以教師主的教學方式，給學生更多的“自由度”和學習空間，激發學生的學習熱情。開展項目課程教學，倡導合作學習、探究式學習，呈現多樣化的學習方式。如開展課堂技能競賽、學生菜點創新設計、社會調研等，加快學生職業技能的掌握，培養學生自主學習能力與創新意識。我校專業師生在近年來職業學校烹飪技能競賽中屢獲大獎，學生職業技能鑒定成績普遍提高。

5 加強實訓基地與專業教師隊伍建設

實訓（實驗）基地是保證專業教學開展的硬件條件，專業教師是保證專業教學開展的軟件條件。學校應加大對實訓（實驗）基地建設的投入，改進和完善教學設施、設備，營造與廚房生產環境相吻合的實訓環境；設備的先進性要突出為“技術標準”的研究和教學實施服務，如計量器具、電爐等；應充分認識到營養配餐在當今餐飲發展中的重要性，重視營養配餐實驗室的建設，為營養配餐員培養創造良好的實驗條件。專業教師是專業教學的中堅力量，學校不僅要為培養“雙師型”教師創造條件，還要為專業教師、尤其是青年專業教師營造教科研氛圍，有計劃、有組織地安排教科研任務，組織他們參加專業模塊課程教材的開發，關心他們成長、成才，并建立有效的激勵機制，鼓勵多出成果；專業教師應在職教理論指導下，加強職業教育教學理論的研究和教學實踐，不斷改進教育教學方法，提高教育教學水平。實施專業模塊化教學，不能忽視專業基礎理論教學，要重視對主干專業基礎理論課教師的培養，專業基礎理論課教師要結合烹飪實踐開展烹飪營養、食品衛生與檢測等實驗教學，切實提高專業基礎理論教學水平與實際應用能力。

6 重視實習教學管理

實習教學包括校內實習教學和校外實習教學兩個部分，是職校教學的重要組成部分，而且兩者是密切聯系的，應加大實習教學研究和課改力度。本專業校內實習教學應重視專業技術標準的推廣，提高烹飪教學的技術標準化水平，適應現代餐飲業發展的需要。應合理安排校內實習教學進程，加強校內實習教學績效管理。努力探索新的教學形式和方法，激發學生的學習興趣，提高校內實習教學質量，專業教學以模塊化教學為主，加強知識與實踐一體化教學規律的研究和實施，采取課堂技能競賽、廚房模擬生產等教學組織形式，切實提高學生的廚房崗位工作能力。校外實習教學是校內實習教學的延續，也是學生正式走上工作崗位的前奏。校外實習教學一直是職校教學與管理的棘手問題。應理順學校與實習單位的關系，建立校企合作機制。合作機制應體現有利于教學的實質性內容，如以師帶徒方式的確立，實習崗位的輪崗制，優秀實習生的獎勵制度及定向分配制度等。應制訂有效的生產實習教學計劃，實行實習考試制度，使校外實習不流于形式。考試內容應是學校與企業共同制定，旨在強化學生的實習觀念，加大企業對實習生技術指導的力度。要逐步健全企業實習管理制度，一是制訂實習管理章程；二是實習管理負責人與企業人事部負責人定期溝通；三是實習帶班老師的實習信息反饋和學生實習管理。進一步加大校企合作的力度，發揮專業指導委員會的作用，通過與知名餐飲企業等方面的合作，加強創新菜點的研發和推廣，實現雙贏機制下的校企合作，為走產學研相結合的高效專業發展道路創造條件，并促進課改向更高層面發展。

高職烹飪專業課程改革實施既是職業教育改革的要求，也是適應烹飪發展的需求，需要改變對烹飪技術的陳舊認識，改革舊的教學模式、內容、方法以及手段，創造良好的教學條件，培養現代餐飲業需要的高素質技能烹飪人才。

篇（4）

實踐證明，將電教媒體(幻燈、投影、電影、錄像計算機等)應用到職業技能培訓過程中，不僅大大提高了培訓信息傳遞的效率、質量，而且也是提高技能培訓效果的重要手段。

一、運用電教媒體，激發學習技能興趣

興趣是最好的老師，是學生主動學習、積極思考、探索知識的內在動力。為了激發學生學習專業知識和專業技能的興趣，增加其求知的欲望，可利用電教媒體，為學生創設一種情境。如在烹飪專業技能培訓時，培訓開始，先放一段烹制菜肴的錄相片，使學生在有聲有色的錄相中，了解我國烹飪技術的歷史悠久，不僅菜肴品種繁多，而且色(顏色)、味(氣味)、香(滋味)、形(形狀)俱佳，富有民族特色，馳名天下，從而使學生知道烹飪是我國勞動人民智慧的結晶，也是祖國寶貴文化遺產的一部分，進而增加他們想學烹飪技術的積極性。再如美術專業講裝磺設計時，可制作出幻燈(或投影)片，在屏幕上打出一幅幅新穎別致的設計作品，以給學生創設出學習情境，增加他們的求知欲望，使他們的學習變得輕松愉快，進而收到很好的教學效果。

二、運用電教媒體，模擬變化過程

在職業技能教學中，有些知識的學習，結果的得出需要較長時間才可以驗證。如果只憑教師口述，很難使學生理解和掌握，若我們利用電教媒體，模擬這些過程，就可以使學生由形象的感性認識上升到理性認識，變抽象為直觀。如農學專業教學食用菌的栽培及樹木種植管理等課程，學習這些內容要看到全過程得等上幾個月甚至更長時間，才能觀察到一個或幾個步驟，如果要利用科教電影片或制成幻燈投影片講解，就可在較短的時間內看到全過程，使學生很快地理解和掌握。

三、運用電教媒體，擴大觀察視野

職業教育各專業課程具有較強的實踐性，在教學培訓中，做好演示操作是十分重要的。但有些演示在課堂上受時間和空間的限制，教師在前面操作，學生在座位上觀察，看到的只是一個側面，很不全面。加之有些儀器或模型不大，可見度小，觀察時不易達到理想效果。座位離講臺遠的學生根本看不清的現象時常發生，電教媒體的運用為解決這樣的問題提供了方便。 例如農學專業在講授昆蟲基本知識時，由于昆蟲標本小，有些標本又不易搞到，在講臺上展示標本，講解不易使全班學生看清，若制成幻燈片打在屏幕上講解，其教學效果就特別理想。再如講授水產養殖，教學魚的種類鑒別、魚的生活習性等內容時，可將裝有魚的器皿放在投影儀上打出，展示給學生清晰放大的活的標本。從而彌補了實驗的不足，增強了實驗演示效果。

四、運用電教媒體，展示電器構造

在家電維修專業教學和培訓中，常常需要對各種電器進行拆裝，一來認識它的結構，二來分析它的原理，為正確維修打下基礎。但有的電器拆裝比較麻煩，各個部分分辯率可見度小，造成有些部件難以被觀察，也很難使學生掌握。如在講授電動機、農用內燃機等機器內部結構時，可將電動機、農用內燃機等機器的內部結構制成復合投影片，投影講解，以加深學生的直觀印象。

五、運用電教媒體突破教學難點

篇（5）

 

在當今社會環境下，學習知識、提高學歷是學習者學習的主要目的，而以何種方式學習則是一個關鍵性問題。 

烹飪專業在我國起步較晚、發展較慢，而烹飪專業職業教育發展更是受到很多因素的限制，直接影響著烹飪專業職業教育，其中辦學條件的局限性、辦學成本的加大等因素是影響烹飪專業職業教育發展的主要原因之一。烹飪專業作為職業教育的一個重要組成部分，已經有幾十年的歷史了，形成了特色鮮明的專業特點。烹飪專業作為以手工操作為主的工種，要求技術人員既要有淵博的理論知識做基礎又要有較高的實際操作能力，經過多年的教育、教學實踐，針對職業教育的特點、職業學校學生的實際情況，我們認為烹飪專業的教學模式必須要進行不斷的修改，以便更好的指導烹飪專業的教育、教學和實踐活動。將網絡教育與職業教育相結合，可以把職業教育中的辦學場所問題、辦學成本問題、學員經濟條件問題予以解決，這樣烹飪專業的教學會有一個新的、快捷的、方便的教學模式。本文以烹飪專業為例研究將遠程教育與職業教育相結合，形成一個新型的教學模式。 

一、遠程教育與職業教育的比較 

 

（一）遠程教育的特點 

遠程教育是利用網絡，通過直播課堂進行教學的一種授課形式，它可以充分利用網上資源而不受地域、時間的限制，只要配備一臺電腦、接通網絡就可以進行學習。這種授課形式方便、快捷，學生可以隨時、隨地到網上去學習，并且可以在指定的時間與指導教師進行溝通，直接答疑解惑。但是這種方式沒有真實感，不直接，對于那些需要實際操作的專業則不適合。 

（二）全日制職業教育的特點 

職業教育的教學目的主要是培養學生操作技能，使學生畢業之后能夠成為技能型人才，具有較強的專業技術水平。這種教學方法屬于全日制教學，學生在學校課堂上接受教師面對面的授課，很直觀。特別是對需要實際操作、需要技能訓練的課程更是方便，而且是必須的。但是，要想把職業教育做好，加強實驗室建設、實習基地建設則是至關重要的。 

 

二、我國職業教育的現狀 

 

我們國家職業教育發展較晚，受重視程度也不夠，好多職業的中等職業教育設置更是空白。職業教育的發展研究，在某種意義上講，關乎著一個國家的進步與提高，而職業教育在我們國家的普及與發展程度，與發達國家相比，卻是相差甚遠！隨著現代信息技術的發展，網絡的遠程教育提供了一個區別于傳統全日制教育的虛擬學習環境，遠程教育提供的教學方案和教學材料可以滿足不同程度的學習者的需求，在一定程度上達到了個性化學習，實現了打破時空界限、實現無限溝通的學習環境。 

 

三、我國烹飪專業的基本情況 

 

在了解我國職業教育、特別是烹飪專業的中等職業教育現狀的基礎上，通過與企業的溝通，與專家、學者的探討，研究出一套適合于我國烹飪專業中等職業教育的教學方法和理念。也就是說，本文主要是要研究一個以烹飪專業依托，延伸到相關專業的職業技術教育的方法。 

烹飪專業是一個高成本的專業，而且，來職業學院學習烹飪專業的學生往往又存在著這么一些情況：一是學生基礎較差、家庭經濟狀況不好，這些學生來學校學習烹飪專業主要目的是為了學個一技之長，能夠在社會上獨立生存；二是學生想通過學習學到一些較完整的、系統的、科學的烹飪專業的理論知識和實際操作技能；三是學生僅僅是為了要個畢業證。 

四、遠程網絡教育與職業教育相結合的教學模式在烹飪專業的應用 

 

（一）烹飪專業的教學特點 

1．課程設置。烹飪專業的專業基礎課和專業課在不同的學校其設置雖是各不相同，但是主要有《烹飪生物化學》、《食品營養與衛生》、《計算機應用基礎》、《烹飪營養學》、《烹飪原料學》、《飯店經營管理概論》、《餐飲管理與實務》、《烹飪成本核算》、《中國飲食文化》、《廚房組織管理》、《中國飲食文化》、《烹飪技藝》等課程。上述課程，有些是純理論性的，有的則要求學生具有較強的實際操作能力等。 

2．專業建設。以往我國各類院校的烹飪專業都是進行著全日制的教學形式，這種教學比較符合普通高校教育，它是一種傳統的教學模式。以往我國烹飪專業的教學模式多是“注入式”的、“填鴨式”的以及“教師主導式”的，這些教學模式理論多，實踐少；講的多，做的少。學生在接受教育的過程中沒有感性認識，畢業之后實際操作能力和水平低。而且，這樣的教學模式束縛了學生的思維，抑制了學生的創新意識。之所以出現這種現象，其原因有辦學成本高，師資力量薄弱，教學條件受限等，因此，不斷地進行課程改革、搞好專業建設是每一個職業院校所面臨的首要問題。創建一種新型的教學模式可以將職業教育中存在的矛盾予以化解。 

（二）遠程網絡教育與職業教育相結合的教學模式在烹飪專業的應用 

遠程網絡教育與全日制職業教育可以實現優勢互補，資源共享。利用網絡資源進行教學可以大大節省辦學成本，可以節省一部分教室、師資、宿舍等設施，而將這部分資金用于實驗室建設及實習基地建設卻對職業教育非常重要。 

烹飪專業中的理論性較強的課程，如前所述，可以全部實行網絡遠程教學，開通直播課堂，使學生無論在何時何地，都能夠進行學習，能夠隨時接受教師的指導和幫助，在網絡上直接與教師對話，并且可以通過視頻與教師進行交流。如《烹飪營養學》這門課程完全可以將烹飪過程中涉及到的加工的時間和火候、加工的方法等對食物中營養成分的影響、不同食物具有哪些營養成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群適合哪種配餐等教學內容，由任課教師進行網絡遠程教學；《烹飪技藝》課程中的切墩、擺盤、配料、烹制等教學內容就必須要在實驗室完成。 

 

篇（6）

Reform and Exploration on Education Model of Cooking Practice Based on the Training of Students’ Comprehensive Ability

CHEN Xia CHEN Da-wei DING Xiang-li HUANG Yu-jun GU Rui-xia

（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu key laboratories of dairy biological

technology and safety control，Yangzhou Jiangsu 225127，China）

【Abstract】With the further development of our country’s quality educational system reform，the traditional teaching mode of cooking practice has been unable to satisfy the requirement of the rapid development of catering industry.It is imperative to reform and exploration in the cooking practice education，for meeting the needs of high-quality talents of modern catering enterprises.The present situation of the Chinese higher culinary education were analysed，and the reform principles of cooking practice teaching mode were expounded.In order to improving comprehensive ability of students， teaching effectiveness and personnel-fostering level，the cooking practice teaching mode reformed from the teaching objectives， teaching contents， teaching methods and teaching ways and so on.

【Key words】Comprehensive abilities；Culinary practical training；Education model

S著我國經濟的快速發展，作為第三產業重要組成部分的餐飲業也呈現出蓬勃發展的趨勢。為了實現我國餐飲業的可持續發展，社會對烹飪高等教育提出了更高的人才培養要求。在教育部2012年頒布的《普通高等學校本科專業目錄》中，將烹飪與營養教育專業由以往的理學教育類特設專業（040333W）改為工科食品科學與工程類特設專業（082708T）。這種專業屬性上的變化意味著未來的烹飪高等教育更注重學生實踐能力和創新能力的培養。2014年揚州大學把烹飪與營養教育專業作為研究型教學改革的示范專業，對烹飪實踐教學課程進行了大力度的改革與創新，因此有必要結合我校的實際情況，對烹飪實踐教學模式的改革與創新進行探討，為進一步提升烹飪實踐教學和人才培養水平提供參考。

1 烹飪實踐教學現狀

目前我國開設烹飪與營養教育本科專業的學校共有19所，專業培養目標有66.67%的定位為培養應用性烹飪人才，有22.22%定位為復合型人才，11.11%為“雙師型”人才[1]。這充分說明了烹飪與營養教育專業是一個側重于實踐應用型人才培養的專業，其培養特點是“重實踐、強能力”，實踐性教學成為貫穿整個教學過程的重要環節[2]。通過實踐教學，不僅能使學生在操作過程中不斷鞏固理論知識，同時又能夠提高學生的動手能力、分析問題和解決問題的能力，以及自主創新能力[3]。

我國的烹飪與營養教育本科專業的教學主要采用學分制，總學分一般在150-170學分之間，其中通修課和公選課占25%左右，學科基礎課占30%左右，專業課占45%左右。而在所有的課程中，實踐教學與理論教學的比例約為1：2～3。目前國內烹飪高等教育普遍采用“6+2”的教學模式來安排教學，即前6個學期學生學完所有理論和實踐課程，最后2個學期安排學生進行專業實習與畢業設計。一年級主要開展通修課和學科基礎課的教學，此階段主要讓學生掌握扎實的烹飪理論知識，具有一定的外語水平，具備基礎的烹飪操作技能。二、三年級的學生主要開展學科基礎課和專業課的教學，不斷提高學生的專業理論水平和烹飪操作技能，著重培養學生的分析問題和解決問題能力、配餐能力和創新意識。四年級的學生主要開展餐飲企業實習和畢業論文設計，此階段重點提升學生的實際應用能力和創新能力，鍛煉學生的實踐創新能力、經營管理能力、人際交往能力和組織協調能力[4]。

2 烹飪實踐教學模式改革的原則

烹飪與營養教育本科專業是一個應用型較強的專業，因而實踐教學環節在整個教學過程中占用相當高的比重。開展烹飪實踐教學模式的改革與探索，為培養和提高學生的綜合能力奠定基礎。在烹飪實踐教學模式的改革與探索中，要堅持以下原則：

2.1 理論知識與實踐技能并重

在烹飪實踐教學模式的改革過程中，要堅持把專業理論知識的傳授與烹飪實踐技能的提高放在同樣重要的地位，做到知識傳授與能力培養的有效結合[5]。在理論知識的學習過程中，要關注學生各方面能力的培養，不斷提高學生的實踐應用能力。在實踐技能的學習過程中，不斷強化理論知識的理解和應用，進一步提高學生的專業知識水平，逐步培養自主學習的能力，對已學知識進行自我拓展和創新，培養專業理論扎實，實踐技能高超的烹飪人才。

2.2 理論與實踐相結合

在烹飪實踐教學模式的改革過程中，要科學合理的選擇和安排教學內容，對理論知識和實踐環節進行科學的規劃，使理論部分與實踐內容緊密結合。例如在教授《烹飪化學》中的蛋白質熱學性質時，可以與《烹調工藝學》中的青椒肉絲聯系起來，即肉絲的嫩度與蛋白質的加熱溫度有直接的關系，可以在理論教學時聯系到實踐中的菜肴操作要點，在實踐操作中聯想到相關的理論知識點。通過理論與實踐的有機結合，實現理論思維的拓展與應用能力的提升，不斷提高學生的綜合應用能力[5]。

2.3 教與學的實時互動

在烹飪實踐教學過程中，教師和學生是教學活動開展的兩個主體，如何調整好二者之間的關系與角色，是改善教學效果的關鍵。在教學模式的改革中，教師要善于駕馭課堂，要時刻關注學生的知識掌握情況和技能操作水平，時的調節教學節奏，采用不同的教學手段，調動每個學生的注意力和學習熱情，確保整體的學習效果。同時，學生作為教學活動的主體，在學習過程中應緊跟教師的教學進度，遇到不懂的問題要及時與老師溝通，確保教與學的實時互動。

3 基于學生綜合能力培養的烹飪實踐教學模式改革

教學模式是教學活動的標準式樣，是在一定的社會歷史條件下，在一定的教學思想與教學理論的指導下建立起來的較為穩定的教學活動的結構框架和活動程序[6]。教育學認為，教學模式是一個包括教學目標、教學內容、教學方法、教學途徑等教學活動的實施體系[7]。

3.1 教學目標改革

教學目標是教學活動開展的依據，也是衡量、評價教學質量的標準，要提高烹飪實踐教學的課程質量，必須對教學目標進行改進[8]。目前烹飪高等教育中遇到的最大挑戰就是實踐教學的費時低效，因此對烹飪實踐教學的教學目標進行改革，是提升課堂教學質量、鞏固教學改革成果的關鍵所在。根據楊銘鐸教授對我國19所烹飪本科院校的培養目標進行的調查顯示，烹飪與營養教育專業的培養目標主要定位在培養能夠系統地掌握烹飪理論知識、良好的操作技能，具有相應的配餐能力和創新能力、企業經營管理能力、分析問題解決問題能力、一定的科研能力、應用外語能力和較強的教育教學能力，能在中、高職烹飪院校、社會培訓機構從事教學工作，如教師崗位的教學型（應用型）人才[1]。因此在教學目標制定時，應根據學生已有的知識基礎、技能水平和培養目標，結合學生的年齡特點和思維特征，以素質教育為主線、培養創新實踐能力為核心，制定科學合理的教學目標，全面提高學生的社會適應性和核心競爭力。

3.2 教學內容改革

隨著社會經濟的快速發展，餐飲行業不斷涌現出新的發展方向、發展特點和發展形勢，對烹飪高等教育也提出了更高的要求。因此，從事烹飪高等教育的教師應經常性的到餐飲企業進行調研和學習，了解行業的最新動態和發展，并根據行業需求及時對教學內容進行更新和調整，從而確保實踐教學內容的先進性，以及與行業發展的一致性[9]。揚州大學旅游烹飪學院烹飪與營養教育專業根據近年來招生中女生比例較高，而行業中對烘焙人才需求增多的現狀，將專業課程設置分為了中餐烹飪和烘焙兩個方向，將教學內容與學生未來就業方向以及職業規劃相結合，使教學內容更加吻合崗位需求。教學內容采用模塊化教學，例如在《西點工藝》這門課程里，可以分為基礎理論、蛋糕制作、餅干制作、西式點心制作和面包制作等模塊，各模塊在實際教學過程中，可以進行靈活的調整，使學生在學習的過程中能夠循序漸進、由簡到難，提高了學生的學習效率。在培養學生綜合應用能力的基礎上，掌握扎實的理論知識[10]。

3.3 教學方法改革

烹飪實踐教學具有應用性與實踐性的特點，要求學生具有較好的動手能力、分析問題和解決問題的能力，因此在教學方法中要靈活應用多種教學手段。結合烹飪與營養教育的專業特點，開展多種教學方法相結合，培養學生的綜合實踐能力，使學生能夠勝任中、高職烹飪院校教師崗位、后勤及餐飲企業的廚房管理崗位等。

3.3.1 開展研究性教學

在烹飪實踐教學中開展研究性教學，對培養學生的創新意識，提高學生的實踐技能，提升學生的綜合素質和適應社會的能力，以及促進餐飲業的快速發展都具有重要的意義。就《西點工藝學》中的面包加工工藝而言，一般經過計量、面團調制、面團發酵、餡心調制、分割、搓圓、中間醒發、成型、最后發酵、熟制、冷卻、包裝等工藝過程，是典型的過程性技術。在教學過程中，既要采用標準化的工藝和配方進行實踐技能的培養，同時還要鼓勵學生開展批判性、發散性的研究，對配方和工藝進行優化研究，培養學生的科研思維和研究能力。

3.3.2 項目導入任務驅動教學法

項目導入、任務驅動教學法是一種“行為引導式的教學形式”，這種以項目為主體的行為引導式的教學方法，是一種通過解決“問題”過程的反饋，補充和完善原有的知識體系，強調全面培養學生綜合能力的一種教學方式[11]。在整個教學過程中，教師負責項目設計，將復雜的菜點制作過程進行分解，制定相應的操作流程和工藝參數，引入必要的理論知識，提供操作指導。學生根據老師下達的任務進行前期的資料查詢，材料準備。在實踐操作過程中，學生在完成任務的同時，學會參數選擇，資料利用，數據處理，原理分析和問題判斷。在實施“項目導入、任務驅動”教學法的過程中，可以與職業培訓相結合，開展技能比賽活動，鼓勵學生參與科研項目的研究工作，使學生有更多的機會參與各類項目的實施過程，以培養學生的實踐動手能力、分析問題和解決問題、科研創新能力和團隊協作精神。

3.4 教學途徑的改革

隨著互聯網、云計算等信息技術的飛速發展，大數據時代的到來正在改變著傳統的烹飪實踐教育模式和體系。現有的以教師為中心的“灌輸式”教學方式，以教材、講義為主的教學資源，都難以滿足新時期學生學習的需要，學生獲取知識的途徑將不再局限于課堂和教師。烹飪與營養教育專業是一個集烹飪文化與美學、營養學、化學、烹飪科學、工程學和管理學等多學科交叉融合的學科[12]，如何通過不同的教學途徑激發學生的學習熱情，引導學生自主探究和思考，是烹飪與營養教育專業教學途徑改革的主要課題。通過互聯網上的各類教學平臺，如國家精品課程網、中國知網、教學平臺、公眾號等，教師可以各種學習資料、視頻課程以及作業等，學生可以在網絡上查閱文獻、預習課程、做作業以及復習等。這種在線學習不僅方便了學生隨時開展學習，顯著提高了學習效率。烹飪實踐教學也要緊跟時展的步伐，不斷地改進教學途徑。教師可以通過錄制教學視頻、編寫作業指導書等方式，將教學資源共享到網絡平臺，也可以通過將課堂授課與網絡課程相結合的模式，充分發揮兩種教學模式的優點，將會使學生的學習效率和教師授課效率同時得到提高[13]。

4 結語

烹飪與營養教育本科專業是一個強調應用型研究的工科專業，旨在培養既具有扎實理論基礎又具備高超烹飪實踐技能的應用型人才。對烹飪實踐教學模式進行改革與探索，對于提高學生的綜合能力具有重要意義。文章對我國烹飪實踐教育現狀進行分析，提出了烹飪實踐教學模式改革應遵循的基本原則，并根據實踐教學中存在的不足，從教學目恕⒔萄內容、教學方法及教學途徑等方面提出了相應的改革措施。

【參考文獻】

[1]楊銘鐸.對不同層次烹飪專業培養目標的分析[J].美食研究，2017（1）：199-200.

[2]曾翔云.烹飪與營養教育專業實踐性教學標準化芻議[J].湖北經濟學院學報， 2007（1）：199-200.

[3]冷全.教育模式的生成與創新[J].高教發展與評估，2009（4）：32-36.

[4]張德江.新建院校合格評估需要把握的關鍵要素[J].高教發展與評估，2011，27（1）：16-21.

[5]唐力翔.基于學生能力培養的市場營銷教學模式改革與探索[J].湖北經濟學院學報（人文社會科學版），2015（8）：197-198.

[6]康曉鳳.基于移動智能終端的創新教學模式[J].計算機教育，2016，253（1）：106-108.

[7]王道俊，郭文安.教育學[M].人民教育出版社，2009（5）.

[8]劉磊.基于應用型人才培養模式下烹飪工藝與營養專業的專業主干課程教學改革探討[J].現代交際：學術版，2016（9）：178-179.

[9]孟祥忍，吳鵬.烹飪與營養教育專業普招生源的實踐性教學[J].揚州大學烹飪學報，2014，31（4）：61-64.

[10]陳 霞.《西點工藝學》課程教學改革初探[J].黑龍江科技信息，2012（1）：225-225.

篇（7）

隨著國際交流及對外開放的迅速發展，社會對于那些既精通專業又通曉外語的人才的需求越來越大。我校烹飪專業主要培養具有國際化視野的高素質人才，目前有大批的畢業生在海外實習、就業。但由于各種原因，烹飪專業學生的英語基礎大都比較薄弱。通過對本人任教班級的調查發現，有一半以上的烹飪專業的學生

對學習英語毫無興趣，基礎甚為薄弱，個別學生甚至連英文字母都認不全。在這種情況下，學生很難與教師在課堂上進行互動，更不必說有很高的學習積極性了。

情景式教學通過創設各種形象生動的場景，將抽象的語言變成生動的可視語言，有一定的科學性、趣味性。這種教學方法能夠激發學生的學習興趣，提高學生的英語學習能力。近幾年來，為了更好地理解情景式教學的方式、方法，研究烹飪雙語教學的模式以及更好地提高學生的英語水平，本人在中職烹飪專業的雙語教學中開展了情景式教學研究。現將此教學方法闡述如下：

一、實物教學法

300多年前，教育家夸美紐斯在《大教學論》中寫道：“一切知識都是從感官開始的。”這種論述反映了教學過程中學生認識規律的一個重要方面：直觀可以使抽象的知識具體化、形象化，有助于學生感性知識的形成。情景式教學法使學生身臨其境或如臨其境，就是通過給學生展示鮮明具體的形象（包括直接和間接的形象），一則使學生從形象的感知達到抽象的、理性的頓悟，二則激發學生的學習情緒和學習興趣，使學習活動成為學生主動的、自覺的活動。烹飪專業的中職學生，由于學習基礎及學習態度等原因，他們的英語詞匯量有限，所以教師在授課過程中應用一些詞匯較為簡單明

了的句子，使學生聽到的英語具有強烈的真實感。由于專業的特殊性，學生每天都要把當天專業課上需要用到的原材料準備好。在上英語課的時候，教師可以將這些原材料的英文單詞教給大家，然后讓學生到講臺前，拿著原材料一一說出它們的英文單詞。這種教學方法形象直觀，學生比較感興趣，并且覺得很有成就感。有的學生甚至會聯想到其他的原材料或者菜名，這樣就會產生一些新的信息，增加詞匯量。有時，我還會在課前準備一些小件物品，上課時拿給學生看，還可根據實物進行各種形式的提問。這種具有真實感的實物既有利于理解有關課文內容，又有助于學生的形象記憶，以便達到運用英語的目的。隨著學生學習的進展，教師可以擴展環

境，可以讓學生描述實物，然后進行討論，當然，教師使用的實物應根據課文內容來選擇，使學生加深對所教內容的理解。

二、場地教學法

構建主義認為，知識不應是通過教師的傳授獲得，而應是學生在一定的情境下，借助教師的引導，利用必要的材料，通過意義上建構而主動獲得。傳統烹飪英語課都是在教室里進行的，老師講，學生聽。這種教學方法效果很不好。我們可以改變這種傳統做法，為學生提供必要的場地，設置操作情境，使學生借助已有的知識、技能，調動多種感官參與對知識的主動探究，從而初步建立表象，形成較為清晰的感性認識。

每個職業學校都有相應的專業實訓中心，我校烹飪專業為省級示范專業，有著一流的烹飪設備及操作間，學生的專業課大部分都要在這里完成。在操作前的準備階段，可以讓學生在眾多的原材料及調味料中將本節課所需要的挑選出來，并正確地說出它們的英文名稱。在菜肴制作過程中學習英語，在英語的指令下制作菜肴，這種教學方法簡單、直觀、高效。

三、情景對話法

教師可根據課文中的內容表演一些動作，然后說出所做的動作，如stir，chop，fry等單詞。教師邊說邊做，會讓學生在頭腦中產生信息反饋，留下深刻的印象。教師還可以在上課過程中向學生做出一些動作，然后要求學生按照教師所舉出的動詞做出相應的動作，這樣一來，學生都躍躍欲試，參與度高，課堂氣氛活躍，從而大大地激發了他們的積極性，在訓練聽說的過程中又訓練了學生的

表演能力。

另外，我們還可以讓學生用適當的語言來描述所扮演的動作，猜測表演者所要表達的思想，正確說出菜肴的操作步驟。這種活動可以通過小組競賽的形式來進行，從而激發學生學習英語的興趣及集體榮譽感。

在這種教學方法中，教師要在達到自己的教學目的的同時，還要有所控制地讓學生用這些詞進行自由表達，這樣使學生在操練過程中掌握了所要學的知識，也就達到了學習英語的最終目

的——交際。

當今時代，外語的聽、說能力尤為重要。而這種能力的培養，不是一天兩天就可以的，而要通過我們在實踐中慢慢積累以致達到

靈活運用的目的。雙語教學不僅能促進學生的語言能力、思考能力、操作技能的提高，還有利于學生形成開闊的國際視野，有利于學生的全面發展。而將情景式教學方法運用到雙語教學中，對于學生英語能力的提高能夠起到更大的促進作用，使學生的英語水平基本

接近國際酒店的要求。這種教學方法在培養高素質人才的過程中能夠起到舉足輕重的作用。

參考文獻

[1]吳俊明，倪志剛.新課程理念下的創新教學設計.東北師范大學出版社，2003.

篇（8）

迎著本次院校工作會議的改革春風，士官學校得到了大力的發展，得到了前所未有的重視。士官學校屬于任職教育，任職教育一個特點就是突出第一任職崗位需要，突出實踐操作能力。這對于士官學校的教員有了更高的要求，不但要精理論還要精操作。建立一支“雙師型”教員隊伍。

一、士官學校“雙師型”教員隊伍現狀

目前。地方職高專院校都非常重視師資隊伍的建設，投入了大量的物力人力．“雙師型”教師隊伍建設工作也取得了較為顯著的成

效，我們軍隊在這方面起步較晚，起點較低。這幾年雖然大力提倡，但仍然存在一些問題，主要體現在以下幾個方面：

（一）“雙師型”教員隊伍來源渠道單一、結構不舍理

目前，很多院校中的專職教員有三分之二是從學校畢業直接上講臺的，缺少實踐鍛煉的環節。大多數教員的實踐工作年限偏低，甚至沒有實踐經驗，尤其青年教員，更是如此。有實際工作經驗技能的骨干教員和專業教學帶頭人少之又少。由于相關政策規定，許多學校要求入職的教員必須有研究生至少本科以上學歷，很多實踐經驗豐富學歷達不到的人才進不來，原有的“雙師型”教師卻因年齡偏大即將退休，造成了“雙師型”教員隊伍青黃不接。就烹飪專業來說，目前烹飪專業教員人數較少，大多是學院軍需專業的畢業生，少部分是從其他崗位掉過來的干部，絕大多數教員沒有部隊后勤崗位的任職經歷，沒有經過系統的烹飪專業學習。只有一名非現役文職教員是烹飪專業出身。只有3名教員有高級以上烹調師證書，沒有人取得面點師證書，西餐制作更是空白。我們目前的教學能力僅僅能滿足最基本的初級烹飪教學，想要培訓出高層次的學員現有的教學能力是遠遠不夠的。

（二）非現役文職教員待遇偏低、缺少對高水平技術人才的吸引力

非現役文職制度實行五年來，為部隊院校補充了大量的新鮮血液，為部隊的教育事業做出了很大的貢獻。同時我們也看到了一些問題，最突出的就是非現役文職教員的待遇問題。

待遇不高，吸引不了理論功底強實踐水平高的人才。就烹飪專業來說，我們現在非現役文職教員的招聘對學歷有很高的要求。但是烹飪專業的人才大多數學歷不高，本科以上的不多，有研究生學歷的更少。并且目前非現役文職教員的工資待遇不高。我們了解到大專學歷技能優秀的烹飪專業畢業生，就業形勢很好，在中等以上城市里的酒店就業底薪2500-3000元。學歷高技能強的不愿意來，有的技能水平比較好，也愿意來，但是學歷達不到本科以上。

（三）教員缺乏實踐時間和實踐場所

現在正是士官學校任職教育發展的大好契機，很多士官學校都擴大了原來的辦學規模。但原有的教員編制并沒有獲得相應的補充，所以大多數院校專職教師都處于超負荷工作狀態，很難有機會長時聞在生產實踐第一線得到提高。同時，士官學校的總體水平依舊較低，基本實訓基地建設依舊滯后，因經費所限，無暇顧及教員的再教育與繼續教育，師資培訓工作嚴重滯后。

（四）士官學校“雙師型”教員的職稱評定政策不合理

現行的職稱評定中，任職教育院校與學歷教育學校使用統一標準，過分強調教員的學歷和科研論文的數量與質量。而不考慮教員的“專業技能等級”。過分要求英語水平，而不重視本專業的實踐水平。就烹飪專業來說，我們研究的是基層部隊的膳食保障。與英語沒有一點關系，但是評定職稱的時候首先要看英語水平如何。英語考不過，無論你有多高的技能水平，都與評定職稱無緣。這就使得任職院校教師處在教學、英語和科研的三重壓力之下．精力相對不濟。難于對知識、技能結構進行更深入的梳理，對學員掌握知識和技能相當不利。

二、建設士官學校“雙師型”教員隊伍的對策

造成“雙師型”教員隊伍當前狀況以及教員隊伍建設過程中中出現的問題，既有學校發展的歷史原因。也有現實政策上的不足；既有對“雙師型”教師建設上、認識上的不足，又有在“雙師型”教員資格認定上的誤差；也有“雙師型”教師培訓機制上的原因，更有行業對人才爭奪帶來的尷尬。那么，該如何建設一支高素質“雙師型”教員隊伍呢?我們認為可以從如下方面著手：

（一）從根本上轉變觀念

行政部門要把加強“雙師型”教師隊伍作為一項戰略性措施常抓不懈。教員隊伍建設是學校發展的根本大計，是學校教學和科研的主力軍。因此要科學認識“雙師型”教員的內涵，制定切實可行的制度。這里需要強調的是防止從一個誤區走入另一個誤區，即不要因為過于重視實踐而忽視了理論方面的要求。

（二）要不拘一格的引進專業人才

改善人才引進機制，樹立全新的“雙師型”教師隊伍建設理念，打破以往的“雙證書”、“雙職稱”的限制，貫徹“能力本位”原則，在人才引進方面不拘一格，不要過分強調學歷。希望能針對士官學校專業的特殊性，在招聘非現役教員的時候能夠把學歷要求降為大專以上，主要考察其技能水平和教學水平。

（三）加強專業教員的培訓力度

篇（9）

引言

翻譯是連接國家與國家、民族與民族、文化與文化的橋梁。翻譯能力是學生聽說讀寫各種能力的綜合體現。時代的發展以及理工科學生未來的職業發展也對翻譯能力有著緊迫的需求；四六級考試也對此內容進行了調整，修改后的試題對學生的翻譯能力提出了更高要求。所以，翻譯教學在大學英語教學中的地位亟需得到加強作用不容忽視。

一、 大學英語翻譯教學的現狀

作為外語能力實踐課，翻譯教學在大學英語教學中長期處于邊緣化的地位。一方面，教師對培養學生的翻譯能力重視不夠，教師把主要精力放在了語言點、課文內容和結構分析上，翻譯是為了加深對難句的理解。有的教師采取把翻譯技巧融入精讀課的方法進行授課。課本中的漢譯英部分主要集中在課后的翻譯練習。這些句子翻譯不過是圍繞課文內容展開的少量練習，目的是使學生熟練運用課文中的句型或短語。這種人工編制的語言，把自然語言中省去的主謂架構和各種邏輯鏈都賦形在語表層，很容易看出英語句型的脈絡，實際上是各種英語句型的翻版。大學英語課堂主要圍繞培養讀的能力、傳授語言知識展開的。另一方面，對翻譯能力的重視不夠還可以從課程設置和教學計劃中得到證明。現行的課程設置基本上是安排四個學期的大學英語必修課，其中有四分之一或二分之一的學時分配給聽力課，其他學時都用來進行讀寫教程的講授。

學生通過多年的英語學習，掌握了一定的詞匯量、句子架構和語言思維邏輯，這些都是翻譯能力的基礎，但并不等于獲得了翻譯能力。因為雙語轉換須要考慮目標語的表達習慣和思維規律，要使用增刪、引申、釋義等翻譯技巧，還要在文體風格上盡量與原語一致。這些在大學英語必修課上是無法完成的，開設翻譯選修課是非常必要的。

二、 翻譯選修課的必要性

1.《大學英語課程要求》的需要

教育部2007年7月正式印發的《大學英語課程要求》將大學英語教學要求分為三個層次，即一般要求，較高要求和更高要求。其中“更高要求”要求學生“能聽懂用英語講授的專業課程和英語講座”“能在國際會議和專業交流中宣讀論文并參加討論”“能比較順利地閱讀所學專業的英語文獻和資料”“能用英語撰寫所學專業的簡短的報告和論文”“能借助詞典翻譯所學專業的文獻資料”。這里最后一點就是指能夠進行應用文翻譯。

2.時展的需要

應用文翻譯需要的是精通技術領域并具有較強語言能力的復合型人才。理工科學生在專業學習過程中經常要閱讀英文論著的中譯本，如果能辨識翻譯錯誤，就可以有效減少學習障礙。此外，我國應用文翻譯高級水平人才缺口十萬，中級水平的翻譯人才缺口更大（任文，2009）。這就要求我們重視理工科學生翻譯能力的培養。

3.學生未來發展的需要

閆莉等（2006）對理工科碩士畢業生的調查表明，在聽說讀寫譯五項技能中，畢業生在工作中較常或經常翻譯技術資料、論文摘要的人占25%，翻譯專業文獻的占20%。孫學濤等（2009）對本科三年級理工科學生的調查表明，46%的學生認為在未來工作中，翻譯能力是前三位會用得多的能力，60%的學生認為未來翻譯的內容將是所學專業領域的資料，73%的學生認為翻譯的主要方式將是摘取重要片斷，譯出主要意思。由此可見，理工科學生擔負著介紹國外自然科學前沿成果的艱巨任務，這就需要學生有較強的翻譯技能。

4.大學英語四六級改革的需要

從2013年12月起，全國大學英語四六級考試改革委員會再一次對四六級考試的試卷結構和測試題型作局部調整。其中，翻譯部分由原來的五個單句的補充漢譯英擴充至150～200字的整段中譯英。翻譯的內容涉及中國的歷史、文化、經濟、社會發展等。四級長度為140～160 個漢字；六級長度為180～200個漢字。 翻譯部分的分值比例從原來的5% 提升至15%。漢譯英的考試時間從5分鐘增加到30分鐘。翻譯測試的調整要求提升學生的翻譯能力勢在必行。

三、 對大一學生翻譯能力的測試調查

為了更好地了解學生的翻譯能力，筆者在大學一年級五個班選9名學生進行了漢譯英測試。五個班的學生都沒有參加過四級考試，并且剛剛學完新視野大學英語讀寫教程第一冊，專業來源分別是通信、物聯網、安全。試題采用2013年12月四六級考試出現的新翻譯題，即段落中譯英。

測試內容

很多人喜歡中餐，在中國，烹飪不僅被視為一種技能，而且也被視為一種藝術。精心準備的中餐既可口又好看。烹飪技術和配料在中國各地差別很大。但好的烹飪都有一個共同點，總是要考慮到顏色、味道、口感和營養（nutrition）。由于食物對健康至關重要，好的廚師總是努力在谷物，肉類和蔬菜之間取得平衡。所以中餐美味又健康。

試題分析

1.句子架構

從結構上看，這段文字包含簡單句和復合句。簡單句分兩種，即主謂賓結構和主系表結構。從語態上看，有一個被動語態的句子，其余都是主動語態。另外還有兩處可能用復合句，一個是定語從句，另一個是因果關系句。

2.短語搭配

短文中的固定短語搭配有：不但……而且；在各地差別很大；有一個共同點；由于……所以；努力；取得平衡。

“精心準備的中餐”有兩個詞語的搭配，即（精心）準備……的中餐。

3. 文體

該段中文屬于說明文。是對中國飲食文化的簡短介紹。

4. 四級詞匯

配料、至關重要、在…差別很大，這三個詞對應的英文屬于四級詞匯。

測試結果分析

從測試結果看，學生的譯文基本上能達意，語句也比較通順，但是仍能反映很多問題。歸納起來有以下幾種類型：

1. 詞語運用和搭配問題

例如：烹飪不僅被視為一種技能，而且也被視為一種藝術。

學生譯文1： Cooking is not only seen as a skill， but also a culture/ 2： people think cook not only a technology， but also an art/ 3： cook not only be look at a skill but also an art.

如表一所示：譯文1把“藝術”譯成culture（文化）；譯文2把“技能”譯成technology（技術）；譯文3 把“視為”譯成look at （看的最常見形式）， 這是翻譯時的選詞不當。當然，三個譯文還存在語法錯誤，可以在原譯文基礎上做以上修改。

例如：好的烹飪都有一個共同點

學生譯文1： excellent cookings have a same aim/ 2： the good cook has a common/ 3： there have a same/ 4： good cooking all have a same place/ 5： good food have a common/ 6： good cookings have a common way/ 7： nice cook has the same feature/ 8： good cooks have a common point/ 9： there is one common point in wonderful cooking.

五位學生把“共同”譯成common， 另外四位譯成same 。“有共同點”對應的英文短語是have…in common。很明顯，學生在第一學期的學習中還沒有掌握這個短語。

參考譯文：good cooking has one thing in common.

2. 語法錯誤

例如：精心準備的中餐既可口又好看。

生譯文1：The Chinese food which prepared carefully always looks well and delicious/ 2： The Chinese food that is carefully designed is both delicious and beautiful/ 3： The Chinese food which be prepared delicious and beautiful/ 4： The Chinese food that made in heart are both delicious and good look/ 5： The Chinese food which is cooked carefully is very delicious and beautiful/ 6： Chinese food made in great effort is delicious and good-looking/ 7： elaborate cook Chinese food very good and nice/ 8： The food prepared carefully is delicious and beautiful/9： If the food was prepared very good， it delicious and very beautiful.

如表二所示：譯文1和8把“精心準備的”譯成prepared carefully； 譯文2 和5譯成carefully designed， cooked carefully； 譯文4和6譯成made in heart， made in great effort； 譯文7 譯成elaborate cook； 譯文9譯成prepared very good； 譯文3 只譯了準備，即prepare。譯文3、7、9主句沒有使用系動詞，系表結構不完整。譯文1 和4定語從句中的謂語動詞部分缺失，被動語態沒有使用系詞。譯文3定語從句中的被動語態系詞使用的是動詞原形，沒有變成正確的時態。譯文7是副詞加過去分詞組成短語作定語，而原譯文直接使用形容詞修飾動詞，屬于詞性搭配錯誤。

該調查說明學生在句子結構知識、詞語搭配、語法等幾個方面仍然需要加強， 開設翻譯選修課是非常必要的。

四、 開設翻譯選修課需注意的問題

筆者認為翻譯選修課可以從第二學期開始，只要是對翻譯有興趣的學生，都可以選修翻譯課。為了保證教學效果，還要控制班級選課人數，40人以內為最佳。教師教學內容需要精心設計，既要對學生進行翻譯技巧訓練，也要考慮知識的實用性。選材要跟上時代，最好是最近的報紙、雜志、期刊或網上的文章。授課時應采用講評練的方法，培養學生自主學習能力，從而提高教學效果。

結語

社會的發展、時代對理工科學生翻譯能力的需求，為翻譯選修課的開設提供了理據；學生入學時英語水平的不斷提高，為大學英語翻譯選修課的開設提供了保障。筆者認為理工科大學翻譯課的內容要結合理工科學生的專業特點，翻譯教學也應該是教與學互動的動態式翻譯輸出過程。

參考文獻：

[1]扈明麗. 翻譯能力的培養與大學英語教學 [J]. 中國翻譯，2002，（11）.

[2]朱海燕，劉豐翻譯選修課在大學英語教學中的構建 [J]. 安徽工業大學學報，2009，（1）.

[3]蔡基剛. 重視大學英語翻譯教學 提高學生英語應用能力 [J] 中國翻譯，2003，（1） .

[4]周紅民. 大學英語翻譯選修課開辦的理據和計劃 [J]. 株洲工學院學報， 2005，（9）.

[5]孫學濤，馬新英，王德軍. 論理工科大學生的翻譯能力需求 [J] 山東外語教學， 2010，（1） .

[6]劉卉. 基于“需求分析”視域下的大學英語翻譯選修課體系構建研究 [J]. 吉林省教育學院學報，2012（8） .

篇（10）

實踐證明，將電教媒體(幻燈、投影、電影、錄像計算機等)應用到職業技能培訓過程中，不僅大大提高了培訓信息傳遞的效率、質量，而且也是提高技能培訓效果的重要手段。

一、運用電教媒體，激發學習技能興趣

興趣是最好的老師，是學生主動學習、積極思考、探索知識的內在動力。為了激發學生學習專業知識和專業技能的興趣，增加其求知的欲望，可利用電教媒體，為學生創設一種情境。論文百事通如在烹飪專業技能培訓時，培訓開始，先放一段烹制菜肴的錄相片，使學生在有聲有色的錄相中，了解我國烹飪技術的歷史悠久，不僅菜肴品種繁多，而且色(顏色)、味(氣味)、香(滋味)、形(形狀)俱佳，富有民族特色，馳名天下，從而使學生知道烹飪是我國勞動人民智慧的結晶，也是祖國寶貴文化遺產的一部分，進而增加他們想學烹飪技術的積極性。再如美術專業講裝磺設計時，可制作出幻燈(或投影)片，在屏幕上打出一幅幅新穎別致的設計作品，以給學生創設出學習情境，增加他們的求知欲望，使他們的學習變得輕松愉快，進而收到很好的教學效果。

二、運用電教媒體，模擬變化過程

在職業技能教學中，有些知識的學習，結果的得出需要較長時間才可以驗證。如果只憑教師口述，很難使學生理解和掌握，若我們利用電教媒體，模擬這些過程，就可以使學生由形象的感性認識上升到理性認識，變抽象為直觀。如農學專業教學食用菌的栽培及樹木種植管理等課程，學習這些內容要看到全過程得等上幾個月甚至更長時間，才能觀察到一個或幾個步驟，如果要利用科教電影片或制成幻燈投影片講解，就可在較短的時間內看到全過程，使學生很快地理解和掌握。

三、運用電教媒體，擴大觀察視野

職業教育各專業課程具有較強的實踐性，在教學培訓中，做好演示操作是十分重要的。但有些演示在課堂上受時間和空間的限制，教師在前面操作，學生在座位上觀察，看到的只是一個側面，很不全面。加之有些儀器或模型不大，可見度小，觀察時不易達到理想效果。座位離講臺遠的學生根本看不清的現象時常發生，電教媒體的運用為解決這樣的問題提供了方便。

例如農學專業在講授昆蟲基本知識時，由于昆蟲標本小，有些標本又不易搞到，在講臺上展示標本，講解不易使全班學生看清，若制成幻燈片打在屏幕上講解，其教學效果就特別理想。再如講授水產養殖，教學魚的種類鑒別、魚的生活習性等內容時，可將裝有魚的器皿放在投影儀上打出，展示給學生清晰放大的活的標本。從而彌補了實驗的不足，增強了實驗演示效果。

四、運用電教媒體，展示電器構造

在家電維修專業教學和培訓中，常常需要對各種電器進行拆裝，一來認識它的結構，二來分析它的原理，為正確維修打下基礎。但有的電器拆裝比較麻煩，各個部分分辯率可見度小，造成有些部件難以被觀察，也很難使學生掌握。如在講授電動機、農用內燃機等機器內部結構時，可將電動機、農用內燃機等機器的內部結構制成復合投影片，投影講解，以加深學生的直觀印象。

五、運用電教媒體突破教學難點