質(zhì)量管理體系在食品工廠中的應(yīng)用

序論：好文章的創(chuàng)作是一個(gè)不斷探索和完善的過(guò)程，我們?yōu)槟扑]一篇質(zhì)量管理體系在食品工廠中的應(yīng)用范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來(lái)更深刻的閱讀感受。

近年來(lái)，隨著改革開(kāi)放進(jìn)程的不斷深入，我國(guó)綜合國(guó)力得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，國(guó)民經(jīng)濟(jì)實(shí)力不斷提高，國(guó)民食品質(zhì)量意識(shí)也有了較大提升，在黨的報(bào)告中指出：“中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。現(xiàn)在人們選購(gòu)食品，不再僅僅要求價(jià)格便宜，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的需求也越來(lái)越大，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品安全事故頻發(fā)則更加引起了人們對(duì)食品質(zhì)量的密切關(guān)注和強(qiáng)烈要求，因此，在食品生產(chǎn)加工的過(guò)程中加大對(duì)食品質(zhì)量管理的力度，顯得尤為重大。食品質(zhì)量管理是一個(gè)在質(zhì)量方面指揮和控制組織的管理體系[1]，只有積極改進(jìn)食品質(zhì)量體系、不斷完善食品質(zhì)量管理體系，才能有力地促進(jìn)食品行業(yè)保質(zhì)保量、安全穩(wěn)定的發(fā)展，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中顯示出凝聚力和競(jìng)爭(zhēng)力[2]。近幾年，食品質(zhì)量安全事故頻頻發(fā)生，給人們的日常生活帶來(lái)了嚴(yán)重的負(fù)面影響，由此產(chǎn)生的人們對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的不信任感，不僅影響著食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展，還影響著我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展，甚至在一定程度上影響我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。因此，食品質(zhì)量管理作為食品行業(yè)中一個(gè)重要組成成分，應(yīng)從國(guó)家層面予以高度重視，建立健全食品質(zhì)量監(jiān)督管理體系；對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)而言，要增強(qiáng)企業(yè)的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力，也應(yīng)該從企業(yè)內(nèi)部提高對(duì)食品安全工作的重視，還消費(fèi)者一個(gè)健康的飲食環(huán)境。讓消費(fèi)者能吃到放心的食品，是食品質(zhì)量控制的最終目標(biāo)[3]。

1食品質(zhì)量管理體系

1.1食品質(zhì)量管理體系的基本知識(shí)

食品質(zhì)量管理體系是指在食品生產(chǎn)企業(yè)中對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量方面進(jìn)行綜合指揮和控制的管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)要想生產(chǎn)出符合企業(yè)質(zhì)量方針、達(dá)到企業(yè)質(zhì)量目標(biāo)、滿足顧客要求的合格產(chǎn)品并提供客戶滿意的服務(wù)，就必須通過(guò)建立健全和實(shí)施相應(yīng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系來(lái)實(shí)現(xiàn)。目前在許多國(guó)家得以推廣、應(yīng)用且在國(guó)際上取得廣泛認(rèn)可的食品質(zhì)量管理體系主要有質(zhì)量管理體系（ISO9000族系列標(biāo)準(zhǔn)）、良好操作規(guī)范體系（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）。

1.2質(zhì)量管理的發(fā)展歷程

質(zhì)量管理的發(fā)展歷程包括3個(gè)階段：質(zhì)量檢驗(yàn)階段、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段和全面質(zhì)量管理階段[4]。

1.2.1質(zhì)量檢驗(yàn)階段

20世紀(jì)初，由于企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，其內(nèi)部分工得以細(xì)化，產(chǎn)生了包括檢驗(yàn)部門(mén)在內(nèi)的很多專業(yè)部門(mén)。但在此階段，檢驗(yàn)部門(mén)的特點(diǎn)主要是在事后進(jìn)行檢查，因此并不能起到預(yù)防與化解風(fēng)險(xiǎn)的作用。

1.2.2統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段

為了改正質(zhì)量檢驗(yàn)階段的缺陷，一些數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)家創(chuàng)立了“控制圖”和“抽樣檢查表”，這樣使檢驗(yàn)工作在預(yù)防階段就起作用，以達(dá)到質(zhì)量可控的目的，這也就迎來(lái)了統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段。這一階段相對(duì)于上一階段而言，是一種積極的質(zhì)量管理，是通過(guò)生產(chǎn)中、生產(chǎn)后定期抽檢并及時(shí)反饋問(wèn)題，利用統(tǒng)計(jì)分析的手段提前預(yù)防了風(fēng)險(xiǎn)。

1.2.3全面質(zhì)量管理階段

全面質(zhì)量管理是一個(gè)必然的發(fā)展趨勢(shì)。隨著一些新工藝、新技術(shù)和新設(shè)備的更迭，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制不能完全滿足質(zhì)量管理工作的需求，質(zhì)量管理工作需要更全面、系統(tǒng)地去看待和解決問(wèn)題，最終需要一個(gè)將以產(chǎn)品質(zhì)量為核心作為考量標(biāo)準(zhǔn)，需要全員參與并綜合所有可控因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行高效控制的體系，才能滿足客戶的要求，才能使質(zhì)量管理工作得以長(zhǎng)期有效的受控。全面質(zhì)量管理體系建立的基本原則包括預(yù)防原則、經(jīng)濟(jì)原則、全員參與原則、持續(xù)改進(jìn)原則[5]。

2四大體系內(nèi)容介紹

2.1IS09000族標(biāo)準(zhǔn)

ISO9000并非單指某一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而是一族標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)稱。目前ISO9000已更新到2015版，并可以應(yīng)用在多種管理場(chǎng)景中，但這套管理體系的設(shè)計(jì)相對(duì)更適用于內(nèi)部各機(jī)構(gòu)比較完善的大型企業(yè)，其指導(dǎo)作用主要體現(xiàn)在要以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，注重領(lǐng)導(dǎo)作用、注重全員參與、注重過(guò)程方法、注重管理的系統(tǒng)方法、注重持續(xù)改進(jìn)、注重事實(shí)的決策方法、注重互利的供方關(guān)系。食品廠要建立一個(gè)管理體系，并且樹(shù)立領(lǐng)導(dǎo)至上的觀念，以領(lǐng)導(dǎo)的指令為重為先，一旦領(lǐng)導(dǎo)層發(fā)出指令，則全體員工需積極配合、全員參與。但同時(shí)，企業(yè)的服務(wù)對(duì)象是顧客和經(jīng)銷商，因此顧客及互利雙方的關(guān)系也十分重要。此外，管理體系需得在實(shí)踐中不斷地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、改進(jìn)問(wèn)題，才能幫助企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗之地。

2.2食品GMP

GMP被稱作良好操作規(guī)范，顧名思義，是在食品生產(chǎn)加工的過(guò)程中對(duì)包括產(chǎn)品預(yù)處理、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)在內(nèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)提出相應(yīng)的操作方法、措施和要求等而形成的質(zhì)量管理體系。其最大的特點(diǎn)是以預(yù)防為主，實(shí)行全面質(zhì)量管理，從過(guò)程入手，在根本上保障所生產(chǎn)的食品質(zhì)量。2.3SSOPSSOP即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，在食品企業(yè)中這是一套必備的管理體系，SSOP是以預(yù)防為主，而且其內(nèi)容主要體現(xiàn)在衛(wèi)生方面，這就表明其所適用的范圍是和衛(wèi)生相關(guān)的，在食品和醫(yī)療這2個(gè)行業(yè)中尤為突出。以湖南某食品有限公司為例，對(duì)SSOP的執(zhí)行表達(dá)分別體現(xiàn)在廠區(qū)內(nèi)和車(chē)間內(nèi)，廠區(qū)內(nèi)就是定期對(duì)地面進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)車(chē)間內(nèi)的要求相對(duì)較高，除打掃和沖洗外，還對(duì)工具的擺放、使用和標(biāo)識(shí)都有一定的要求；另外還有對(duì)工人進(jìn)行了一些規(guī)定，如要求進(jìn)出車(chē)間需消毒，受傷者不得接觸食品等。2.4HACCPHACCP體系的中文全稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，目前，國(guó)家正通過(guò)相關(guān)法規(guī)鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施該項(xiàng)管理體系[6-7]。多年的實(shí)際應(yīng)用與不斷完善證明這套管理體系是有效的，并被FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）予以確認(rèn)。HACCP適用范圍廣，其主要是對(duì)生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控并予以及時(shí)反饋，可以在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中充分應(yīng)用。過(guò)程實(shí)時(shí)監(jiān)控，信息及時(shí)反饋，做到這2點(diǎn)，就可以在HACCP體系中進(jìn)行有效預(yù)防，同時(shí)還要建立糾偏程序，解決當(dāng)出現(xiàn)失控時(shí)如何及時(shí)恢復(fù)受控狀態(tài)的問(wèn)題，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。上述四大體系共同構(gòu)成了食品質(zhì)量管理體系，四者關(guān)系密切但又有所不同，HACCP體現(xiàn)只能應(yīng)用于食品行業(yè)，且其重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是“控制即重點(diǎn)”，在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中作為前提條件而存在；ISO9000強(qiáng)調(diào)的則是顧客，并且適用范圍更廣，不僅僅是顧客，其對(duì)生產(chǎn)、銷售、開(kāi)發(fā)、采購(gòu)均有相應(yīng)要求；GMP對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的所有環(huán)節(jié)都要求進(jìn)行監(jiān)控，以保證食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的普遍原則；SSOP則是對(duì)于一些特殊的情況進(jìn)行分析，如人員、環(huán)境、原料等。因此可以說(shuō)這四大體系是既相互依賴又相互補(bǔ)充的關(guān)系[8]。

3我國(guó)食品企業(yè)質(zhì)量管理體系的構(gòu)建

目前，我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，許多企業(yè)都開(kāi)始尋求轉(zhuǎn)型，但如果缺乏一個(gè)完善的質(zhì)量管理體系，則發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)和危機(jī)時(shí)，前期所做的全部工作都可能被推翻。因此，食品生產(chǎn)加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系構(gòu)建是非常重要的，不斷改進(jìn)和完善企業(yè)的質(zhì)量管理體系，不僅要求符合科學(xué)、法規(guī)及當(dāng)下的發(fā)展條件，也要求符合國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的發(fā)展要求。

3.1企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置

以罐頭食品廠為例，介紹企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置和部門(mén)的職責(zé)分工。以廠長(zhǎng)為最高領(lǐng)導(dǎo)層，下設(shè)2位總經(jīng)理，分別負(fù)責(zé)分管業(yè)務(wù)和內(nèi)務(wù)2條線，其中業(yè)務(wù)線分為采購(gòu)、生產(chǎn)和銷售3個(gè)部門(mén)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程中涉及的原輔材料的采收和相關(guān)數(shù)據(jù)的記錄，包括采收地、批次和時(shí)間等，確保原輔材料可追溯；生產(chǎn)部負(fù)責(zé)原料的生產(chǎn)、加工及包裝，并按照規(guī)章制度確保產(chǎn)品質(zhì)量得到有效控制；銷售部負(fù)責(zé)產(chǎn)品銷售及貯藏。內(nèi)務(wù)線下設(shè)辦公室及工程部2個(gè)部門(mén)，其中辦公室負(fù)責(zé)人事管理及后勤保障工作；工程部負(fù)責(zé)日常生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的設(shè)備故障及維修等問(wèn)題，并包括檢驗(yàn)科，負(fù)責(zé)產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)及質(zhì)量控制工作；財(cái)務(wù)部則由廠長(zhǎng)直接管理，負(fù)責(zé)工廠的財(cái)務(wù)報(bào)批、預(yù)算決算、工資和獎(jiǎng)金的發(fā)放和發(fā)票報(bào)銷等相關(guān)工作。

3.2食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)

企業(yè)制定了“以人為本、質(zhì)量第一、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、顧客至上”的質(zhì)量方針，以質(zhì)量求生存，以服務(wù)求發(fā)展，是企業(yè)生存和發(fā)展的必由之路，這就需要以努力全面推行質(zhì)量管理，不斷提高企業(yè)和職工的質(zhì)量意識(shí)，保證產(chǎn)品出廠合格率100%作為質(zhì)量目標(biāo)。

3.3食品廠體系文件

食品廠體系文件包括質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、支持性文件、記錄。質(zhì)量手冊(cè)是企業(yè)質(zhì)量管理和質(zhì)量保證活動(dòng)需長(zhǎng)期遵循的綱領(lǐng)性文件；程序文件包括質(zhì)量管理體系中所采用的全部要素的相關(guān)要求和規(guī)定；支持性文件包括作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、工作規(guī)范等；記錄包括相關(guān)的臺(tái)賬、檢驗(yàn)報(bào)告、技術(shù)表格等。公司文件、記錄等統(tǒng)一由辦公室歸檔保存，未完成的記錄則由各部門(mén)暫為保存，文件的編輯由相應(yīng)的專業(yè)人士負(fù)責(zé)，經(jīng)廠長(zhǎng)審批后生效。

4結(jié)語(yǔ)

就目前而言，我國(guó)食品生產(chǎn)加工企業(yè)對(duì)質(zhì)量管理體系的建立還不夠重視，質(zhì)量管理體系在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的構(gòu)建還有待完善，食品質(zhì)量管理體系還有很大的發(fā)展空間。食品生產(chǎn)加工企業(yè)只有不斷完善自己的管理體系，才能不斷發(fā)展、進(jìn)步。與此同時(shí)，就迫切需要國(guó)家出臺(tái)相應(yīng)的政策，為食品生產(chǎn)加工企業(yè)構(gòu)建、完善質(zhì)量管理體系予以保駕護(hù)航。目前國(guó)家正通過(guò)相關(guān)法規(guī)鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系，參照此經(jīng)驗(yàn)，也可以通過(guò)相應(yīng)的法律法規(guī)來(lái)對(duì)SSOP、GMP、ISO等體系進(jìn)行推廣普及。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備高度自覺(jué)，將目光放長(zhǎng)遠(yuǎn)，不但要有自我要求不斷加強(qiáng)對(duì)企業(yè)自身的質(zhì)量管理的意識(shí)，在探索適合自己企業(yè)的質(zhì)量管理體系，使食品質(zhì)量管理切實(shí)落地并取得最終成效的同時(shí)，還要有嘗試突破國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到更高層次水平的信心。

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作者:金小柯 尹樂(lè)斌 周娟 單位:邵陽(yáng)學(xué)院