餐飲成本控制論文

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餐飲成本控制論文:餐飲業成本控制論文

一、餐飲業成本控制存在的問題

餐飲業成本控制過程中存在方法滯后、沒有針對性的進行控制?，F代化的管理方法沒有充分的應用到餐飲業的管理中，所以，在餐飲業經營的過程中，極易將思維定式形成的不夠完善，盲目采取傳統的管理方式，對餐飲業管理模式的創新存在一定的限制，致使餐飲業的成本控制的創新方式沒有有效提高?，F階段，餐飲業成本控制通常就是采用毛利率管理法，此種方法對管理成本控制有一定效果，但是，還會存在一定的問題，此種方法只對總體上的成本進行控制，沒有針對各個環節對成本進行控制，導致不能通過變動將成本控制目標進行有效調整。所以，在餐飲業進行成本控制的過程中，通常會沒有進行控制。我國餐飲業成本控制管理制度不夠完善，各個環節中的漏洞還相對較多。餐飲業的生產環節沒有較強的創新意識，如若不能再生產環節進行有效的創新工作，那么就會導致在生產環節中費用不能降低。對餐飲業而言，不管是企業是何種規模，都需要建立、健全嚴格的原材料采購制度，根據采購制度進行原材料的采購工作，只有這樣，才能防止在采購環節中不良行為的出現。另外，還需要具備突出事件的處理能力，如若出現洪澇等自然災害時，必須要及時的進行應急處理，只有這樣才能在激烈的市場競爭中占有一定的地位，通過餐飲業的總體而言，依然存在采購人員與供應商私下勾結的不良現象，致使成本存在一定的損失。在驗收與檢查原材料的過程中，一些驗收人員工作不夠認真，將一些不合格的材料入庫，致使不能保證原材料的質量。成本最難控制的是食物的烹調環節，對材料與調料不能很好的把握，只能依靠廚師進行控制，所以，必須要加強廚師技術的提高。在烹調環節中還會有員工私拿材料等現象，都為餐飲業成本控制工作帶來困境。

二、餐飲業成本控制的有效措施

對餐飲業成本進行有效的控制，就必須要做好內部控制工作，只有這樣，才能將每項支出的費用進行合理的控制，對每筆資金的去向進行追蹤、監督與檢查，確保餐飲業連接中的各個環節都能進行嚴格的成本控制。同時，還需要對采購制度不斷的完善，確保采購原材料時的經濟合理，避免吃回扣現象的發生，從而對成本與費用進行有效的控制。要求采購人員填寫各項采購材料的信息表，并對其進行實際檢查。要嚴格的按照相關制度規定對原材料進行檢查與驗收工作，確保原材料的質量；如若發現貨存在丟失等問題，將責任追究到個人，對湘桂責任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發生，造成企業不必要的損失。加強對全體人員成本控制管理意識的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹立責任意識，也有利于在餐飲業的所有工作環節都有效實現成本控制。加強員工成本控制意識的培養，使員工能夠主動的按照成本控制的相關規定進行工作，確保成本控制觀念能夠在每個員工心中樹立，促使全體工作人員能夠積極、主動的參與到成本控制工作中。餐飲業的成本控制具有系統性與復雜性的特點，所以，必須建立相關的管理機構，同時，將人員進行合理的配置，對于具備豐富經驗的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問題的發生。同時，有效的預算也是成本控制的有效方法，合理的預算是對企業基本信息與全面的管理能力為根本進行編制的具有指導性的文件，根據對預算與盈利額進行合理的分析與研究，進行消耗定額的有效制定，其對餐飲業成本消耗情況進行合理的控制，從而實現利益的最大化，消耗定額過大會導致餐飲業的成本有所增加，致使預算在餐飲業的各環節中的成本不能進行有效控制，只有加強對預算系統的不斷完善，才能對餐飲業中資金消耗起到有效地指導作用，促使成本的有效降低。通過實踐與研究表明，科學的預算對企業經濟效益的不斷提高有促進作用，同時，促使餐飲業對成本的有效管理與控制，科學的預算管理能夠對餐飲業中的規劃進行有效的指導，例如，人工、原材料等規劃工作的指導，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強對預算管理在成本控制中重要性的認識，一般情況下，都是將預算管理工作對目標進行有效的執行，將成本控制進行合理的劃分，由每個部門與崗位進行分別的控制工作，以相關職權以及績效獎勵為基礎，促使餐飲業成本管理工作的有效實施，所以，在對餐飲業進行成本控制的過程中，必須要加強對預算環節的重視。

三、總結

餐飲業經常處于虧損的狀態，整個領域都存在較大的經濟危機，我國現階段餐飲業在市場中的競爭力比較激烈，為了將利益最大化，企業管理者必須要采用使用的適宜的管理方法，促使餐飲業的成本有效降低，企業的持續發展提供保證，所以，企業管理者要不斷加強成本管理的有效控制，切實將成本控制與餐飲發展戰略有效結合。

作者：賈麗萍 單位：山西焦煤集團有限責任公司杜兒坪礦

餐飲成本控制論文:連鎖餐飲業成本控制論文

一、連鎖餐飲業成本控制內容及特色

(一)成本控制內容

餐飲行業成本控制的要求可能是最為嚴格的，主要是因為這一行業的市場競爭過于激烈，為了保證餐飲行業的持續競爭力以及有效持續經營，需要企業決策領導人員以及財務管理人員高度重視。我國連鎖餐飲業成本包括餐飲行業采購、生產、銷售、管理、后期等環節全部的費用和成本。餐飲成本的控制主要是需要以目標控制作為基礎，尤其是對于餐飲業的每天日常成本進行檢查和管理。搞好連鎖餐飲業成本控制關系到企業的整體競爭力，需要引起足夠的重視。

(二)成本控制的特色

連鎖餐飲業最大的特色就是成本控制難度比較高，主要是因為餐飲成本自身存在很多的難以計量的成本決定的，成本費用當中包括了很多不可控制的人員管理以及修理維護費用。第一就是變動性的成本是餐飲價格的基礎，很多原材料根據季節的變化而變化；第二就是連鎖餐飲行業服務成本比較高，都只能根據顧客的需求進行小批量的生產，而不是大規模大批量的生產，而且大部分的產品難以儲藏，而且這就導致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞點，食品的成本控制以及餐飲推銷和控制涉及很多的環節：采購——收集——存儲——加工——服務——銷售——控制。一旦實際工作中哪一個環節控制不好都會導致成本控制出現問題。

二、連鎖餐飲業成本控制的重要性分析

連鎖餐飲業成本控制是成本控制的重要環節和內容，對于餐飲業的長遠發展具有重要的意義。第一，整體而言，我國連鎖餐飲業的成本控制關系到餐飲業整體產品的質量以及價格，因為連鎖餐飲業的具體的售價根據食品的成本和規定的毛利率計算的，這樣一來連鎖餐飲業的產品成本的高低直接關系到產品的售價的高低，所以餐飲行業需要做好自身的餐飲成本的控制。第二，成本控制做好可以有利于餐飲業競爭力的提升，真正讓顧客享受到物美價廉的服務，這樣就可以形成一個良性的循環。第三，成本控制的好壞關系到整體連鎖餐飲集團的利潤收入以及整體營業發展。餐飲服務一旦成本失去了控制，就會導致餐飲企業失去市場競爭力，甚至會造成企業的虧損乃至破產。第四，成本控制做好可以進一步提高企業內部控制的效率，提高連鎖餐飲行業的經營管理水平，這樣一來就可以進一步改善連鎖餐飲業整體的業務經營。

三、加強連鎖餐飲業成本控制的具體路徑

(一)制定標準的成本管理制度

整體上來看，我國企業成本控制的傳統思想當中還有最大的弊端就是認為成本控制僅僅是財務管理人員或者是企業會計工作人員的職責，與其他員工無關。這就導致了企業成本很難得到有效的控制。大家都抱著事不關己高高掛起的思想態度，沒有積極性主動去降低所在環節的成本，久而久之，就會形成一種慣性，導致成本控制的各項政策難以落到實處。對于餐飲業來說，僅僅依靠財務部門的人員進行控制是很難達到預期的效果的，主要是在餐飲的各個環節都會存在重要的成本控制因素，而這些環節最后都會關系到整體成本控制的效果，所以需要連鎖餐飲企業加強標準化的成本控制內部監督的體系構建。比如說，首先可以在每一個具體店面根據顧客流量制定標準成本控制的餐品、飲料等等，對于這些的支出實現一個基本意義的定額管理，將食品菜肴分配給顧客具有量化的標準可以參照，讓員工了解每一種食品的具體制作成本、售價，以此作為成本控制的重要依據之一。其次就是需要在不同的時令季節需要不斷更新連鎖餐飲業的具體成本價位表，并且對于連鎖餐飲的日常經營成本進行定期的監督和檢查，不斷樹立優秀楷模，并且給予一定的物質獎勵，鼓勵各大連鎖店學習先進，在保質保量的基礎上，爭取提升成本控制的水平。

(二)加強對于原材料采購的管理

連鎖餐飲業的長遠發展立足于成本管理控制，成本控制的源頭就是原材料的采購和管理。連鎖餐飲業要想構建良好的成本控制制度，就需要從原材料的采購開始，設置專門的采購部門進行原材料的采購，并且需要各大連鎖店店長、廚師以及采購負責人、財務部門負責人共同商討制定具體的采購程序和采購標準，確保采購原材料這一個環節的成本控制落到實處。首先，需要連鎖餐飲行業的財務部門負責制定落實一個原材料價位清單表，對于全年各個季度不同時節的價位要有一個全面的了解，然后通過競價招標的辦法在市場上需求長期合作的原材料供應商，按照保質保量的前提基礎選擇價格最低的合作商。其次就是確定合作關系，尤其是海鮮這樣的食品，需要有一個穩定的供貨商，提供質量有保障的產品，這就需要連鎖餐飲業內部制定一份具體的標準，并且積極尋求市場合作伙伴。最后就是采購原材料的管理和儲存，也需要落實到具體責任人，采購的驗收、管理以及檢查都需要定時完成，并且要書面報告的形式匯報到具體店面負責人，確保質量、價格等等都符合要求。建立一個合理科學的批量管理標準，保證連鎖餐飲業日常材料的供應，同時也不會造成庫存的堆積、浪費資金。

(三)提升配送水平

連鎖餐飲業很多情況下會需要成本的供應以及配送活動，這樣一來分店的具體訂單就十分的關鍵?？偟旰头值曛g需要每天交流信息，分店需要根據自身的實際銷售情況確定自己的進貨量多少，從而保證產品的質量，減少庫存和浪費。每天從總店收到的產品需要驗收，并且制定具體的標準體系，從驗收、入庫、管理、生產以及銷售都需要構建一個完整的成本管理控制小組進行管理。然后形成的具體書面報告就需要遞交到各部門的廚師長以及店長，這樣一來就可以確保每一個環節都由成本控制的具體責任人，真正做到事事有人管，人人有事做。同時也要加大配送物流體系的構建，這個物流體系需要根據連鎖餐飲業自身規模決定，但是需要堅持的原則就是快速安全健康。以筆者所在上海市來看，食品藥品監督管理局對于連鎖餐飲的食品配送要求比較高，一般強制要求車上需要有冷藏設備，而快遞公司是不可能來實現這一點的。提升物流配送水平的關鍵就是合理安排配送路線和時間，確保車輛的制冷系統正常的運行。

(四)提升連鎖餐飲業服務水平

服務水平是當前餐飲業市場競爭力的一大重要來源，直接關系到顧客的滿意度，關系到連鎖餐飲業的發展前景。服務包括多方面，第一就是產品的質量，這是最重要的，也是最難以把控的，需要確保呈現在顧客面前的食品都是精挑細選的，不可以出現質量和衛生上面的問題；第二就是服務人員的服務態度，這需要連鎖餐飲業進行定期的一定的專業化培訓，確保服務人員落實服務理念，真正踐行“顧客就是上帝”的服務標準；第三，就是一旦出現問題，后續的相關服務也要重視，在最短時間內將負面效應降到最低，這關系到企業整體發展的走勢。需要引起連鎖餐飲業決策層的重視，并且選擇具有一定能力的公關人員從事這方面的活動。

(五)加強連鎖企業的內部監督管理體系的構建

企業的內部監督體系的構建是企業成本控制的一個重要制度體系，尤其是連鎖餐飲業，作為現代服務業，需要有一個完善的內部監督管理體系。完善的內部監管控制體系的構建不是一朝一夕的，首先需要連鎖餐飲業總體戰略決策層面制定有關標準，然后是各個分店具體商討落實。內部控制的原則就是事前、事中以及事后全過程的系統性管理，可以依托現代化的互聯網信息技術平臺，構建一個實時動態的信息化管理和信息交互平臺，將連鎖餐飲業內部的每一個環節都公開透明的放到平臺上供所有員工監督，并且落實每一個具體環節的主要負責人。連鎖餐飲業內部監督控制體系的構建還需要關注一個重要的問題就是成本通知的源頭是原材料的采購環節，如何將這個環節囊括進企業的內部控制系統中，這也是一大關鍵因素。以筆者工作經驗來看，原材料采購需要推行集中采購模式，大宗采購的好處就是以量取勝，從而以降低采購單價來達到降低成本。如果將采購權放到各分店，采購的原、物料標準就難以統一。而且為了確保各連鎖店的標準化管理，絕對不接受加盟店形式，全部采用直營模式，這種直營模式更加便于內部控制體系的建立和內部監督的落實。這樣一來就可以將成本控制的所有環節控制在內部監督體系之中。

四、結束語

隨著我國經濟全球化和社會整體不斷地深入發展，餐飲企業之間的競爭日益加劇，成本控制將在整體連鎖餐飲企業的發展過程中發揮越來越重要的作用。餐飲企業作為現代服務企業，也應當與時俱進，保持思想和方法的不斷更新，及時的發現其在成本控制當中的漏洞和弊端，以應對市場競爭的需要,這樣才可以保持企業的生存和發展，因此，連鎖餐飲業需要建立和完善制度規范適應市場競爭，這是獲得收益和維持發展的基礎條件。當前我國餐飲連鎖業成本控制依舊存在很多需要不斷改進和完善的地方，只有不斷堅持學習西方企業先進成本控制方法，不斷吸收經驗，努力建立和完善連鎖餐飲業的成本控制制度體系，這樣才可以促進我國連鎖餐飲業長足的發展，才可以保證在當前激烈競爭的餐飲行業當中可以爭取一席之地。

作者:金曉雯單位:雅德餐飲（上海）有限公司

餐飲成本控制論文:高校餐飲服務的成本控制論文

摘要:為了保證高校食堂在市場競爭環境下的生存與發展力,達到經濟效益與社會效益雙贏的目的,尋找一切可能降低成本途徑,科學有效的組織實施餐飲成本控制至關重要。

關鍵詞:高校;餐飲;成本控制

市場經濟的今天,伴隨著人們的生活水平的提高,高校大多采取“物價上漲,飯菜不漲價”維護食堂的教育屬性的做法給高校餐飲成本控制提出了嚴峻的課題。如何從管理上尋找突破口,千方百計降低餐飲成本,穩定飯菜就價格建立節能降耗長效機制,不斷提高飯菜質量和服務水平,成為擺在高校餐飲服務部門的新挑戰。

1高校餐飲業成本控制理論概述

1.1高校餐飲業成本控制的概念所謂高校餐飲成本控制,是食堂根據一定時期建立的成本管理目標,由成本控制主體在其職責范圍內,在生產耗費產生以前和成本控制中,對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施,以保證管理目標順利實現的管理行為。

1.2高校餐飲成本的內容高校餐飲成本包括在生產、銷售、服務過程中產生的所有費用,它是確定飯菜價格的基礎,是食堂進行成本核算的內容。

①原材料成本(米面、食用油、肉類、禽蛋類、調料、蔬菜等)②燃料和動力成本(水、電、蒸汽和天然氣等)③自購設備及相關成本(售飯系統、灶臺、工作臺及設備維修與保養費用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清潔用品等)⑤間接成本(人員工資、辦公費、折舊費用、其他費用等)

1.3高校餐飲業成本控制的重要性

1.3.1高校食堂與現代化成本管理接軌的需要。要使高校餐飲各部門有秩序并有效率地進行生產經營活動,只能依靠嚴密的內部控制技術來協調、組織和控制各部門的活動,調整、處理各部門和經營管理人員的關系。

1.3.2高校食堂保持持久競爭力的需要。高校食堂要想保持持久競爭力,不僅要有美味的菜品、優雅的環境、周到的服務、適當的促銷外,更重要的是如何加強成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壯大自身的實力。

2高校餐飲成本控制所面臨的問題

高校食堂直接參與市場采購的物價水平;包含能源價格,食堂的人員構成、年齡結構、工資水平、技能水平、食堂的接待辦公費用等的公共費用;學生的家庭經濟狀況、生活習慣等帶來的消費差異;多家經營造成的市場競爭等客觀因素勢必都會影響高校餐飲的成本。但從主觀因素來看存在的問題有:公務員之家

2.1管理水平低,造成漏洞和浪費高校餐飲業是勞動密集型產業,以手工勞動為主,目的是為師生提供更好的服務。但在現階段的高校餐飲業中出現了從業人員人數過多造成的人力成本增大,缺乏標準控制帶來的對材料、對物品的損失浪費成本;員工的流動性大,造成的培訓的流于形式。高校食堂自身所特有的教育屬性,使得服務質量成為影響飲食成本的重要因素之一,只有良好的服務態度、過硬的服務技能、優質高效的服務水平才能吸引就餐者,提高就餐者的滿意率的同時,降低成本,提高經濟效益,反之,就會引起連鎖反應,造成資源的浪費,單位成本提高。

2.2成本控制機制不完善,餐飲中責、權、利不對稱盡管高校后勤集團常常以“營業額”或“利潤”指標考核食堂業績。但餐飲中心沒有材料來源的決策權,只有材料耗量的控制權;創造收入卻沒有產品定價權和營銷決策權,所以責、權、利不對稱,積極性不高。

2.3控制手段落后現代化成本控制的一個基本要求是成本信息的及時性、全面性、準確性,但目前多數高校成本控制手段仍以手工操作階段為主。所以很難克服事前與事中和事后成本控制嚴重脫節且事前成本控制更加薄弱的事實。成本預測、成本決策缺少規范化,制度化,可有可無,;成本計劃缺少科學性,嚴肅性,可增可減。

2.4物資采購和驗收制度等不健全食品采購是飲食成本控制的重要環節之一,食品原材料質量的好壞、價格的高低等直接影響到飯菜質量和飯菜價格,進而影響到食堂的營業額和利潤。由于采購機制不健全,采購部門缺乏計劃,再加上高校食堂就餐人數多,食堂每天采購米、面、油、肉蛋、鮮活農產品等原材料品種繁多,數量巨大,加上對鮮活度、品質、保質期限要求苛刻,使其價格和成本支出在高校餐飲總成本中的比重越來越大,直接影響了經濟效益和服務水平。

3解決高校餐飲業中成本控制問題的措施

3.1提高管理水平,增強競爭能力由于餐飲成本控制方法在現階段的高校中并沒有得到有效的應用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽視員工成本的控制及供應和銷售過程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽視變動成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽視食堂成本效益水平高低。公務員之家

3.1.1規范會計核算程序,確立核算飲食中心為一級成本,杜絕費用財務隨意性;建立餐飲班組核算制,對每餐的伙食收入,班組登記,管理員也要登記,月末結賬,餐飲中心財會部門進行總收入核對,必須賬目相符。

3.1.2加強標準控制,嚴格控制物資損失。建立標準化生產環節作業體系,做好標準成本與標準菜單制定工作;加強操作過程中標準化管理,杜絕加工過程的浪費;加強物品的標準化管理,專人負責,按章辦事,層層把關,確保成本控制的每一個環節的成效落到實處。

3.2建立全員參與成本控制的運行機制

面對學生對餐飲需求口味的多樣化和學校周邊的小飯館日益增多的客觀現實,高校餐飲的生存和發展,必須要有競爭意識,加強全員參與以價格、分量、口味、質量、服務等內容的成本控制的運行機制勢在必行。

樹立全員服務意識和成本核算意識。從管理上求細入手;從建章,建制做起;從節能降耗,堵塞漏洞,增收節支抓起;嚴格執行操作規程,完善好日常的使用、維護與保養工作;指標分解、考核到位,才能真正做好全員參與成本控制工作。

3.3使用計算機現代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系統,實現成本控制的電算化。從材料購置成本的比例到材料來源的選擇;從標準成本信息建立,到實際成本的歸集;從成本差異的計算到差異的分解及獎罰制度的執行,都是信息系統的內容。在信息化時代,我們要利用計算機進行信息處理,以準確、及時、完整的收集信息、處理信息、使用信息,實現成本控制計算機化,提高成本控制效率。

3.4完善物資采購機制,有效控制采購成本隨著人們生活水平不斷提高,食堂采購品種要求也越來越繁雜,由于大部份原材料具有保質期短、在價格上受到時間、地點、季節的影響而不斷變化的特點,要做到物資采購計劃申報與審批制度齊全;嚴格的采購詢價、定價制度;大宗物資采購公開招標制度;規范的采購驗收和庫存物資管理制度。

建立高校餐飲成本控制是一個系統化工程,不僅需要科學完整的高校學生食堂經營管理與成本控制網絡體系,而且強化為師生服務保障供應的宗旨,兼顧經營者和廣大師生的利益,在抵御市場波動的能力中實現共贏,維護學校的和諧穩定。

餐飲成本控制論文:酒店業餐飲成本控制論文

1酒店餐飲成本的產生及主要問題剖析

每個酒店餐飲企業都知道“成本控制”與經濟效益的關系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經營不善，致使成本增加或產生了不應有的成本。其問題主要表現在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理，制約其經營、調控能力

目前，酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經營中，因受不同檔次銷售產品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全

有些酒店餐飲業部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質量；有的則在采購環節出現漏洞，直接抬高了產品的成本；有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”

信譽是企業的無形資產，是生存與發展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業中，“信譽”往往讓企業家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經營信譽是需要資本投入和塑造良好企業文化的。未能很好建立良好經營信譽的酒店餐飲企業，在市場經濟條件下和激烈殘酷競爭環境中，很難找到立足點，將使企業陷入生存危機，其代價將十分慘重。2加強成本管理，提高酒店餐飲業競爭能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進和應用傳統的成本控制法，實施標準化生產

利用計算機軟件技術的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業成本的差異，掌控成本管理績效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學用料節約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節約，保證質量。這不僅可以保證飲食制品的質量，也可以使成本控制更加真實有效。2.2應用現代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業管理水平的發展趨勢。根據酒店的經營規模，應用導入信息技術對部門和員工實行科學定編，動態用人，全員參與，把各項經營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經營管理中，主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標，對經營中的每一個細節進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質量監控體系，有效抵御市場風險

首先，選擇可靠供應商。

其次，建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下，供應商提供的原材料價格應低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調整的，經雙方協商，供應商必須在調整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監、成本經理根據報價與市場價格表在合同規定的低于零售價一定比例的范圍內，確認最后定價，報財務總監、總經理備查；價格確認后，由成本會計輸入電腦執行實施。以盡可能規避市場價格波動的影響。

最后，建立嚴格的原料質量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的質量，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。

價格與原料質量監控體系的建立，能有效的抵御市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執行。做到：

2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷，根據原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數量和質量。貴重原料需報財務總監與總經理審批。

2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴格執行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。

2.4.4實行專業標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。

2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據電腦內剩余數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。

2.4.6應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程序計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數據與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現成本的有效控制。

2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。2.5科學認識和應用“成本最低化”策略

傳統觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過培育并發揮自身的優勢和優質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。

其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。

再次，充分發揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰斗力。2.7建立良好信譽，控制信譽成本2.7.1建設良好的經營環境

中、小型酒店餐飲業雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環境中又可感受到另一種優雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環境必須保持干凈、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務質量

要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與。可以尋找適當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發現不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經營作風

要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態的，原材料進貨價格也隨著不同的季節和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用于平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰略

創品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業應把創新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹立良好的學習風氣

當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業集團案例介紹

浙江開元旅業集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發展成為一個以酒店業為主導產業、房地產業為支柱產業，并經營建材業和其他相關產業的大型企業集團。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業30余家，已躋身中國民營企業500強、中國飯店業集團20強、中國房地產企業100強之列。在業界內，它被譽為“中國飯店業品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創業發展之路。開元旅業集團能發展到目前的規模和水平，憑借的就是確立了“創造特色、打造品牌；關注客戶，用心服務”的經營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關愛”的行為準則。其中，該企業的餐飲成本控制方法規范、科學、嚴謹，值得研究。

該企業2004年餐飲經營收入達2.8億元，達到總營收的45.4%，比重之大，為國內酒店業鮮見。其管理者認為，在宏觀經濟環境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發展，就要從內部管理抓利潤，在加強財務管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業生存與發展的出發點和歸宿。

開元旅業集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結起來主要有以下幾點：

①采購環節——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質與規格。由于投標人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質量。

②庫存環節——有效降低庫存成本。這樣能相應的減少庫存成本，加大現金流量，最終實現酒店的穩步發展。

③生產環節——標準化作業控制損耗，建立標準就是對生產質量、產品成本進行量化，并用于檢查和指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。

另外，該企業成本控制措施還有：全員管理；以信息技術控制餐飲成本；嚴把進貨關；加強培訓提高銷售水平等。總之，開元旅業集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本，并注重目標。”

4總結

中、小型酒店餐飲企業應引進新型的經營理念，確立科學的發展觀念，以“科學發展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業經營信譽，創新企業管理機制，通過加強管理、充分調動企業全體員工的積極性，全面提高企業的經營能力、發展能力和競爭能力，最終使企業進入一條順暢的發展軌道，提高到一個新的經營管理水平。

餐飲成本控制論文:酒店業餐飲成本控制論文

1文獻綜述

餐飲業的成本控制，是指經營酒店活動中采用一定控制標準，對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經營的耗費和支出在限定的范圍內，以確保酒店實現降低成本的目標。

針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計怎樣系統地歪曲了產品成本》的文章中第一次提出了“成本動因”（costdriver，成本驅動因子）的理論，認為成本動因可歸納為五類：數量動因、批次動因、產品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感等。所以，成本函數應該表示為：成本＝f（客觀動因，主觀動因）。

本文著眼于成本控制的三個基本原則：①經濟原則；②因地因時制宜原則；③經營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。

2問題提出

成本控制主要分為兩部分內容，一是制度上的控制，主要體現在企業內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制控制，節約意識、自主管理意識等方面。

制度控制方面的成果，集中體現在整個餐飲行業的各個經營步驟中。如采購制度、驗貨收貨制度、庫存管理制度、原材料領用加工管理、銷售服務管理。其中各個過程都是成本控制的重要環節。

而人為因素控制，則體現在餐飲業生產經營的每一個細節當中。人自身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感，以及管理責任的落實情況等。這也是當前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

3XYZ大酒店餐飲成本控制模式剖析

XYZ大酒店在管理機構上主要分為營運部門與行政管理部門，具體包括：

其中，餐飲部、采購部、財務部（收貨部和成本部）是研究餐飲業內部成本控制的核心部門。

餐飲行業的工作環節包括以下幾個方面：

其中采購、驗收、入庫和庫存、加工這四個方面是成本控制過程中的重點環節。

3.1采購：采購活動是餐飲成本控制的起點，其控制包括對人和對物，以及對財這三方面的控制，而且采購成本變動大，所以采購環節成為了餐飲成本控制過程中最重要的一步。

在采購的過程中，該酒店最注意的是以下這幾個方面：①確定采購量，并且必須制定酒店常規情況下的材料用量標準。由于原材料性質的特殊性，酒店的采購量不能過大，以免造成變質引起的損失；同時，采購量也不宜過少，這樣就可以減少因緊急采購導致的成本增加。因此，按照按需收購的原則，酒店常常根據季節、原材料市場狀況、日常業務的統計和同行業標準的分析來確定酒店一定時期內的原材料采購數量。②對于特殊的節假日，采購活動必須提前進行，以防止節假日供需不平衡、原材料漲價帶來的成本增加。XYZ大酒店位于某著名景區，節假日接待游客數量變化明顯，十一長假時，酒店就會在9月份提前準備原材料的采購，以避開高峰期。③對于采購材料的質量，酒店根據自身的需要，在材料的產地、性能、等級、大小、個數、質地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個方面做出詳細準確的描述個規定，確保采購的原材料符合酒店要求。XYZ大酒店自身定位高，在簽訂采購合同時，會在合同中也會明確材料的優劣標準。酒店自身定位越高，原材料質量的控制也就更加關鍵。

XYZ大酒店的采購主要分為日常采購、后備采購和零時采購。

3.1.1日常采購XYZ大酒店采用“三方招標采購方式”。其主要內容是：①酒店對其大部分常用的主要原材料進行公開招標；②對三家供應商提供的原材料進行價格和質量的評估比較；③采購部設置專門人員進行原材料的市場觀察；④綜合供應商資料和市場資料，選擇最優進貨源，與之簽訂材料采購合同；⑤原材料供應合同期限以短期為主，如三個月、半年等，合同到期后，酒店將重新對原材料采購進行公開招標；⑥在合同履行期間，酒店針對原材料供應商的合同履行情況進行評估，建立完整的供應商評價系統，以利于保證長期穩定的原材料成本控制；⑦對于某些特殊的產品，如燕窩、魚翅等，必須通過專業人員的檢驗。

3.1.2后備采購為防止在采購合同期內，與特殊情況導致原材料供應終止，酒店會立即聯系原公開招標中的其他兩家公司進行磋商，并與其簽訂臨時采購合同，以填補原供應商離開所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應中斷而導致的損失。

3.1.3臨時采購由于酒店原材料使用具有隨機性，實際領用與計劃會存在一定的差異。所以，通常會存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購部的采購員負責采購，由于采購量小，采購員通常按照市場價進行采購。

3.2驗收XYZ大酒店的驗收過程遵照“三方確認”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應商（原材料提供方）、收貨部門（原材料檢驗部門）和廚師長（原材料使用部門）這三方驗收合格的情況下才能入庫。

驗收應按照合同提供的進貨信息，對材料包括質量和數量兩方面進行檢查。檢驗質量采用分層抽樣檢查方法，對每層原材料進行隨機抽樣檢查，檢驗是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態，有無異味，有無變質。同時還要檢查數量，是否與包裝上標明的數量一致，總體數量是否與合同內容保持一致。

3.3庫存倉庫的存量參照同行業標準，必須保證酒店10天的消耗量。

倉庫的領用采用定額管理制度。材料的領用量參照同行業標準，每日領用量定額限制，如有需要超額領用，必須經過相關人員的批準。發放原材料采用“先進先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。

由于鮮活產品（海鮮類）庫存難度大，同時此類產品價格相對較高，為防止因庫存原因導致的損失，酒店使用的鮮活產品由供應商在酒店設海鮮池，并有供應商派專業人員進行管理。酒店需要時直接從中取得，這樣避免了因鮮活產品死亡等引起的損失，將成本風險轉嫁給供應商。

3.4加工加工過程中的控制，關鍵在于廚房的標準化生產。該酒店的做法是：①廚房根據各種原材料的數量、質量、凈料率、漲發程度等制定加工處理標準,如《原材料切配標準》《材料漲發標準》等。②烹飪過程中的控制，前提是保證菜肴的質量，故它對廚師的操作進行了規范化，如使用原材料的數量，調配的材料、蒸烤的時間以及出菜的數量等等，以實現產品的標準化，同時也有利于成本的統一核算和控制。③廚房和倉庫對接，有利于原材料的入庫、領用、使用、殘料回收，以便進行統一核算，保證整一個過程中控制的落實。④通過配菜量的調整來降低成本。餐飲業的利潤空間很大，而且變化大。產品質量并非以量多取勝。很多情況下，通過配菜量的調劑，能創造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價材料對菜進行美化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤。⑤充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。

而在于普遍欠缺的“主觀因素”方面，經過調研，并結合與國外知名酒店業的通行做法，也發現了該企業同樣存在這不足之處。

3.5其存在的主要問題有：

3.5.1酒店普通員工成本控制意識較為薄弱經過簡單的詢問和問卷調查，發現有51.8%的人不知“內部成本控制”的具體內容；有33.7%的人不知餐飲成本控制的基本流程；有78.9%的人認為公司應該加強普通員工內部成本控制的教育普及。

普通員工只認金錢和合法權利而不愿承擔任何風險和責任，他們普遍認為，酒店成本控制是高管的責任，和自己無關，而這和企業的績效考核機制是有關聯的，理應加以完善和發展創新。

3.5.2成本控制機制不夠完善，餐飲部的權責利不對稱酒店總部常常以“營業額”指標考核餐飲部業績。但是事實上，餐飲部是一個既創造收入又發生成本的相對獨立的業務部門，理應視為利潤中心管理，如此才能更有效地激發餐飲部控制成本的內在源動力，達到成本投入小、經濟利益大的經營目的。

4研究結論

以上XYZ大酒店的餐飲成本控制模式結合其他酒店的典型做法，經實踐的檢驗，是切實有效的。本文總結出以下五條成本控制的基本原則。

①滿足需求原則：保證采購能夠滿足日常消耗；②適度庫存原則：保證酒店的持續產出；③最低價格原則：在保證質量的情況下，以盡可能低的價格購買材料；④利潤最大原則：以最小的代價，換取更高的收入；⑤風險最低原則：盡可能減少因意外情況帶來的損失。

在具體操作層面上，XYZ大酒店的做法，可以總結出以下幾點：①根據酒店的自身情況，制定成本控制制度；②建立完善監督與控制機制，明確各部門職責；③建立完善的采購制度，選擇合適供應商，建立良好的合作關系；④制定并完善各生產標準，生產制度；⑤優化菜單結果，提高各種原材料利用率；⑥努力提高員工技能和素質，加強員工控制成本的意識；⑦采用現代化的管理方式。

而在主觀方面，綜上所述，本文認為還有待進一步改進：

4.1通過有效的激勵手段加強酒店普通員工的成本控制意識，在企業內部形成職工的民主和自主管理意識。如采用期權、小額股份分配、年終一次性節約獎等手段激勵普通員工樹立成本控制意識，同時，也需不斷發展企業文化，將成本控制意識的培養納入企業文化建設。

4.2不斷完善成本控制機制，使權責利對稱。要建立符合企業自身實際的組織結構和成本控制機制，餐飲部應視為利潤中心管理，應以利潤考核其業績以激發餐飲部控制成本的內在源動力，以達到成本投入小、經濟利益大的經營目的。

4.3建立完善的成本控制信息系統，實現成本管理計算機化。如采用用友、新中大等財務軟件，以準確、及時、完整的收集信息、處理信息、使用信息，實現成本控制計算機化,提高成本管理效率。

總之，一個優秀的酒店企業必須進行嚴格的餐飲成本控制，在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，一定要苦練內功，通過強化內部管理，控制成本以降本增效，并且要注重發揮企業普通員工的主觀能動性，如此才可在同行業中具備較強的競爭力，從而在競爭中立于不敗之地。

餐飲成本控制論文:餐飲企業成本控制論文

餐飲企業的運作與經營除了有其特殊性之外，也有與其他服務企業相同的方面，同樣要進入經營市場，同樣要參與經營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業要提高效益、要健康發展，就必須立足經營管理實際，建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，讓利顧客，提高服務質量，最大限度提高市場占有率。

從財務分析上看，餐飲企業的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。

一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程

廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管并呈報主任批準后，以書面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴格的采購詢價報價體系

在財務室內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度

驗收人員對在物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準以及報價，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續不收”，“送貨憑證不清不收”，“規格數量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格、數量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。

四、建立嚴格的報損報丟制度

對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規定報損率的要說明原因。

五、嚴格控制采購物資的庫存量

根據不同服務區的經營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。

六、建立嚴格的出入庫及領用制度

制訂嚴格的庫存管理出入庫手續以及各部門原輔料的領用制度。餐飲企業經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂抹領料單。由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。

七、導入“五常”管理理念，充分調動員工的自律性

“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，結合經營實際創設的現代餐飲優質管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律。

比如通過“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個便利之處。通過“常整頓”，考慮采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費?！拔宄７ā弊鳛橐环N簡單易行、見效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業提高工作效率，改善服務質量、降低經營成本的一大法寶。

餐飲企業應了解市場、分析市場、投入市場，參考和引進社會相關行業的特點和優勢，尋找屬于自己的經營立足點，建立并健全成本控制流程和長效機制，提高經營管理水平特別是財務管理水平，降低企業經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的企業經營目標，努力創造富有特色的餐飲行業服務品牌。