餐飲成本控制論文

序論：好文章的創(chuàng)作是一個(gè)不斷探索和完善的過(guò)程，我們?yōu)槟扑]一篇餐飲成本控制論文范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來(lái)更深刻的閱讀感受。

餐飲成本控制論文:餐飲業(yè)成本控制論文

一、餐飲業(yè)成本控制存在的問(wèn)題

餐飲業(yè)成本控制過(guò)程中存在方法滯后、沒(méi)有針對(duì)性的進(jìn)行控制?，F(xiàn)代化的管理方法沒(méi)有充分的應(yīng)用到餐飲業(yè)的管理中，所以，在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，極易將思維定式形成的不夠完善，盲目采取傳統(tǒng)的管理方式，對(duì)餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新存在一定的限制，致使餐飲業(yè)的成本控制的創(chuàng)新方式?jīng)]有有效提高?，F(xiàn)階段，餐飲業(yè)成本控制通常就是采用毛利率管理法，此種方法對(duì)管理成本控制有一定效果，但是，還會(huì)存在一定的問(wèn)題，此種方法只對(duì)總體上的成本進(jìn)行控制，沒(méi)有針對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)成本進(jìn)行控制，導(dǎo)致不能通過(guò)變動(dòng)將成本控制目標(biāo)進(jìn)行有效調(diào)整。所以，在餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過(guò)程中，通常會(huì)沒(méi)有進(jìn)行控制。我國(guó)餐飲業(yè)成本控制管理制度不夠完善，各個(gè)環(huán)節(jié)中的漏洞還相對(duì)較多。餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒(méi)有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)，如若不能再生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的創(chuàng)新工作，那么就會(huì)導(dǎo)致在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中費(fèi)用不能降低。對(duì)餐飲業(yè)而言，不管是企業(yè)是何種規(guī)模，都需要建立、健全嚴(yán)格的原材料采購(gòu)制度，根據(jù)采購(gòu)制度進(jìn)行原材料的采購(gòu)工作，只有這樣，才能防止在采購(gòu)環(huán)節(jié)中不良行為的出現(xiàn)。另外，還需要具備突出事件的處理能力，如若出現(xiàn)洪澇等自然災(zāi)害時(shí)，必須要及時(shí)的進(jìn)行應(yīng)急處理，只有這樣才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一定的地位，通過(guò)餐飲業(yè)的總體而言，依然存在采購(gòu)人員與供應(yīng)商私下勾結(jié)的不良現(xiàn)象，致使成本存在一定的損失。在驗(yàn)收與檢查原材料的過(guò)程中，一些驗(yàn)收人員工作不夠認(rèn)真，將一些不合格的材料入庫(kù)，致使不能保證原材料的質(zhì)量。成本最難控制的是食物的烹調(diào)環(huán)節(jié)，對(duì)材料與調(diào)料不能很好的把握，只能依靠廚師進(jìn)行控制，所以，必須要加強(qiáng)廚師技術(shù)的提高。在烹調(diào)環(huán)節(jié)中還會(huì)有員工私拿材料等現(xiàn)象，都為餐飲業(yè)成本控制工作帶來(lái)困境。

二、餐飲業(yè)成本控制的有效措施

對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行有效的控制，就必須要做好內(nèi)部控制工作，只有這樣，才能將每項(xiàng)支出的費(fèi)用進(jìn)行合理的控制，對(duì)每筆資金的去向進(jìn)行追蹤、監(jiān)督與檢查，確保餐飲業(yè)連接中的各個(gè)環(huán)節(jié)都能進(jìn)行嚴(yán)格的成本控制。同時(shí)，還需要對(duì)采購(gòu)制度不斷的完善，確保采購(gòu)原材料時(shí)的經(jīng)濟(jì)合理，避免吃回扣現(xiàn)象的發(fā)生，從而對(duì)成本與費(fèi)用進(jìn)行有效的控制。要求采購(gòu)人員填寫(xiě)各項(xiàng)采購(gòu)材料的信息表，并對(duì)其進(jìn)行實(shí)際檢查。要嚴(yán)格的按照相關(guān)制度規(guī)定對(duì)原材料進(jìn)行檢查與驗(yàn)收工作，確保原材料的質(zhì)量；如若發(fā)現(xiàn)貨存在丟失等問(wèn)題，將責(zé)任追究到個(gè)人，對(duì)湘桂責(zé)任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發(fā)生，造成企業(yè)不必要的損失。加強(qiáng)對(duì)全體人員成本控制管理意識(shí)的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹(shù)立責(zé)任意識(shí)，也有利于在餐飲業(yè)的所有工作環(huán)節(jié)都有效實(shí)現(xiàn)成本控制。加強(qiáng)員工成本控制意識(shí)的培養(yǎng)，使員工能夠主動(dòng)的按照成本控制的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行工作，確保成本控制觀念能夠在每個(gè)員工心中樹(shù)立，促使全體工作人員能夠積極、主動(dòng)的參與到成本控制工作中。餐飲業(yè)的成本控制具有系統(tǒng)性與復(fù)雜性的特點(diǎn)，所以，必須建立相關(guān)的管理機(jī)構(gòu)，同時(shí)，將人員進(jìn)行合理的配置，對(duì)于具備豐富經(jīng)驗(yàn)的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問(wèn)題的發(fā)生。同時(shí)，有效的預(yù)算也是成本控制的有效方法，合理的預(yù)算是對(duì)企業(yè)基本信息與全面的管理能力為根本進(jìn)行編制的具有指導(dǎo)性的文件，根據(jù)對(duì)預(yù)算與盈利額進(jìn)行合理的分析與研究，進(jìn)行消耗定額的有效制定，其對(duì)餐飲業(yè)成本消耗情況進(jìn)行合理的控制，從而實(shí)現(xiàn)利益的最大化，消耗定額過(guò)大會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)的成本有所增加，致使預(yù)算在餐飲業(yè)的各環(huán)節(jié)中的成本不能進(jìn)行有效控制，只有加強(qiáng)對(duì)預(yù)算系統(tǒng)的不斷完善，才能對(duì)餐飲業(yè)中資金消耗起到有效地指導(dǎo)作用，促使成本的有效降低。通過(guò)實(shí)踐與研究表明，科學(xué)的預(yù)算對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的不斷提高有促進(jìn)作用，同時(shí)，促使餐飲業(yè)對(duì)成本的有效管理與控制，科學(xué)的預(yù)算管理能夠?qū)Σ惋嫎I(yè)中的規(guī)劃進(jìn)行有效的指導(dǎo)，例如，人工、原材料等規(guī)劃工作的指導(dǎo)，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強(qiáng)對(duì)預(yù)算管理在成本控制中重要性的認(rèn)識(shí)，一般情況下，都是將預(yù)算管理工作對(duì)目標(biāo)進(jìn)行有效的執(zhí)行，將成本控制進(jìn)行合理的劃分，由每個(gè)部門(mén)與崗位進(jìn)行分別的控制工作，以相關(guān)職權(quán)以及績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)為基礎(chǔ)，促使餐飲業(yè)成本管理工作的有效實(shí)施，所以，在對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過(guò)程中，必須要加強(qiáng)對(duì)預(yù)算環(huán)節(jié)的重視。

三、總結(jié)

餐飲業(yè)經(jīng)常處于虧損的狀態(tài)，整個(gè)領(lǐng)域都存在較大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)，我國(guó)現(xiàn)階段餐飲業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力比較激烈，為了將利益最大化，企業(yè)管理者必須要采用使用的適宜的管理方法，促使餐飲業(yè)的成本有效降低，企業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供保證，所以，企業(yè)管理者要不斷加強(qiáng)成本管理的有效控制，切實(shí)將成本控制與餐飲發(fā)展戰(zhàn)略有效結(jié)合。

作者：賈麗萍 單位：山西焦煤集團(tuán)有限責(zé)任公司杜兒坪礦

餐飲成本控制論文:連鎖餐飲業(yè)成本控制論文

一、連鎖餐飲業(yè)成本控制內(nèi)容及特色

(一)成本控制內(nèi)容

餐飲行業(yè)成本控制的要求可能是最為嚴(yán)格的，主要是因?yàn)檫@一行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈，為了保證餐飲行業(yè)的持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力以及有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)，需要企業(yè)決策領(lǐng)導(dǎo)人員以及財(cái)務(wù)管理人員高度重視。我國(guó)連鎖餐飲業(yè)成本包括餐飲行業(yè)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、管理、后期等環(huán)節(jié)全部的費(fèi)用和成本。餐飲成本的控制主要是需要以目標(biāo)控制作為基礎(chǔ)，尤其是對(duì)于餐飲業(yè)的每天日常成本進(jìn)行檢查和管理。搞好連鎖餐飲業(yè)成本控制關(guān)系到企業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力，需要引起足夠的重視。

(二)成本控制的特色

連鎖餐飲業(yè)最大的特色就是成本控制難度比較高，主要是因?yàn)椴惋嫵杀咀陨泶嬖诤芏嗟碾y以計(jì)量的成本決定的，成本費(fèi)用當(dāng)中包括了很多不可控制的人員管理以及修理維護(hù)費(fèi)用。第一就是變動(dòng)性的成本是餐飲價(jià)格的基礎(chǔ)，很多原材料根據(jù)季節(jié)的變化而變化；第二就是連鎖餐飲行業(yè)服務(wù)成本比較高，都只能根據(jù)顧客的需求進(jìn)行小批量的生產(chǎn)，而不是大規(guī)模大批量的生產(chǎn)，而且大部分的產(chǎn)品難以儲(chǔ)藏，而且這就導(dǎo)致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞點(diǎn)，食品的成本控制以及餐飲推銷(xiāo)和控制涉及很多的環(huán)節(jié)：采購(gòu)——收集——存儲(chǔ)——加工——服務(wù)——銷(xiāo)售——控制。一旦實(shí)際工作中哪一個(gè)環(huán)節(jié)控制不好都會(huì)導(dǎo)致成本控制出現(xiàn)問(wèn)題。

二、連鎖餐飲業(yè)成本控制的重要性分析

連鎖餐飲業(yè)成本控制是成本控制的重要環(huán)節(jié)和內(nèi)容，對(duì)于餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展具有重要的意義。第一，整體而言，我國(guó)連鎖餐飲業(yè)的成本控制關(guān)系到餐飲業(yè)整體產(chǎn)品的質(zhì)量以及價(jià)格，因?yàn)檫B鎖餐飲業(yè)的具體的售價(jià)根據(jù)食品的成本和規(guī)定的毛利率計(jì)算的，這樣一來(lái)連鎖餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本的高低直接關(guān)系到產(chǎn)品的售價(jià)的高低，所以餐飲行業(yè)需要做好自身的餐飲成本的控制。第二，成本控制做好可以有利于餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升，真正讓顧客享受到物美價(jià)廉的服務(wù)，這樣就可以形成一個(gè)良性的循環(huán)。第三，成本控制的好壞關(guān)系到整體連鎖餐飲集團(tuán)的利潤(rùn)收入以及整體營(yíng)業(yè)發(fā)展。餐飲服務(wù)一旦成本失去了控制，就會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，甚至?xí)斐善髽I(yè)的虧損乃至破產(chǎn)。第四，成本控制做好可以進(jìn)一步提高企業(yè)內(nèi)部控制的效率，提高連鎖餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平，這樣一來(lái)就可以進(jìn)一步改善連鎖餐飲業(yè)整體的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)。

三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的具體路徑

(一)制定標(biāo)準(zhǔn)的成本管理制度

整體上來(lái)看，我國(guó)企業(yè)成本控制的傳統(tǒng)思想當(dāng)中還有最大的弊端就是認(rèn)為成本控制僅僅是財(cái)務(wù)管理人員或者是企業(yè)會(huì)計(jì)工作人員的職責(zé)，與其他員工無(wú)關(guān)。這就導(dǎo)致了企業(yè)成本很難得到有效的控制。大家都抱著事不關(guān)己高高掛起的思想態(tài)度，沒(méi)有積極性主動(dòng)去降低所在環(huán)節(jié)的成本，久而久之，就會(huì)形成一種慣性，導(dǎo)致成本控制的各項(xiàng)政策難以落到實(shí)處。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，僅僅依靠財(cái)務(wù)部門(mén)的人員進(jìn)行控制是很難達(dá)到預(yù)期的效果的，主要是在餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)存在重要的成本控制因素，而這些環(huán)節(jié)最后都會(huì)關(guān)系到整體成本控制的效果，所以需要連鎖餐飲企業(yè)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化的成本控制內(nèi)部監(jiān)督的體系構(gòu)建。比如說(shuō)，首先可以在每一個(gè)具體店面根據(jù)顧客流量制定標(biāo)準(zhǔn)成本控制的餐品、飲料等等，對(duì)于這些的支出實(shí)現(xiàn)一個(gè)基本意義的定額管理，將食品菜肴分配給顧客具有量化的標(biāo)準(zhǔn)可以參照，讓員工了解每一種食品的具體制作成本、售價(jià)，以此作為成本控制的重要依據(jù)之一。其次就是需要在不同的時(shí)令季節(jié)需要不斷更新連鎖餐飲業(yè)的具體成本價(jià)位表，并且對(duì)于連鎖餐飲的日常經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行定期的監(jiān)督和檢查，不斷樹(shù)立優(yōu)秀楷模，并且給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)各大連鎖店學(xué)習(xí)先進(jìn)，在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上，爭(zhēng)取提升成本控制的水平。

(二)加強(qiáng)對(duì)于原材料采購(gòu)的管理

連鎖餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展立足于成本管理控制，成本控制的源頭就是原材料的采購(gòu)和管理。連鎖餐飲業(yè)要想構(gòu)建良好的成本控制制度，就需要從原材料的采購(gòu)開(kāi)始，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行原材料的采購(gòu)，并且需要各大連鎖店店長(zhǎng)、廚師以及采購(gòu)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人共同商討制定具體的采購(gòu)程序和采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，確保采購(gòu)原材料這一個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制落到實(shí)處。首先，需要連鎖餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)制定落實(shí)一個(gè)原材料價(jià)位清單表，對(duì)于全年各個(gè)季度不同時(shí)節(jié)的價(jià)位要有一個(gè)全面的了解，然后通過(guò)競(jìng)價(jià)招標(biāo)的辦法在市場(chǎng)上需求長(zhǎng)期合作的原材料供應(yīng)商，按照保質(zhì)保量的前提基礎(chǔ)選擇價(jià)格最低的合作商。其次就是確定合作關(guān)系，尤其是海鮮這樣的食品，需要有一個(gè)穩(wěn)定的供貨商，提供質(zhì)量有保障的產(chǎn)品，這就需要連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部制定一份具體的標(biāo)準(zhǔn)，并且積極尋求市場(chǎng)合作伙伴。最后就是采購(gòu)原材料的管理和儲(chǔ)存，也需要落實(shí)到具體責(zé)任人，采購(gòu)的驗(yàn)收、管理以及檢查都需要定時(shí)完成，并且要書(shū)面報(bào)告的形式匯報(bào)到具體店面負(fù)責(zé)人，確保質(zhì)量、價(jià)格等等都符合要求。建立一個(gè)合理科學(xué)的批量管理標(biāo)準(zhǔn)，保證連鎖餐飲業(yè)日常材料的供應(yīng)，同時(shí)也不會(huì)造成庫(kù)存的堆積、浪費(fèi)資金。

(三)提升配送水平

連鎖餐飲業(yè)很多情況下會(huì)需要成本的供應(yīng)以及配送活動(dòng)，這樣一來(lái)分店的具體訂單就十分的關(guān)鍵?？偟旰头值曛g需要每天交流信息，分店需要根據(jù)自身的實(shí)際銷(xiāo)售情況確定自己的進(jìn)貨量多少，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量，減少庫(kù)存和浪費(fèi)。每天從總店收到的產(chǎn)品需要驗(yàn)收，并且制定具體的標(biāo)準(zhǔn)體系，從驗(yàn)收、入庫(kù)、管理、生產(chǎn)以及銷(xiāo)售都需要構(gòu)建一個(gè)完整的成本管理控制小組進(jìn)行管理。然后形成的具體書(shū)面報(bào)告就需要遞交到各部門(mén)的廚師長(zhǎng)以及店長(zhǎng)，這樣一來(lái)就可以確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都由成本控制的具體責(zé)任人，真正做到事事有人管，人人有事做。同時(shí)也要加大配送物流體系的構(gòu)建，這個(gè)物流體系需要根據(jù)連鎖餐飲業(yè)自身規(guī)模決定，但是需要堅(jiān)持的原則就是快速安全健康。以筆者所在上海市來(lái)看，食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)于連鎖餐飲的食品配送要求比較高，一般強(qiáng)制要求車(chē)上需要有冷藏設(shè)備，而快遞公司是不可能來(lái)實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的。提升物流配送水平的關(guān)鍵就是合理安排配送路線和時(shí)間，確保車(chē)輛的制冷系統(tǒng)正常的運(yùn)行。

(四)提升連鎖餐飲業(yè)服務(wù)水平

服務(wù)水平是當(dāng)前餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一大重要來(lái)源，直接關(guān)系到顧客的滿意度，關(guān)系到連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展前景。服務(wù)包括多方面，第一就是產(chǎn)品的質(zhì)量，這是最重要的，也是最難以把控的，需要確保呈現(xiàn)在顧客面前的食品都是精挑細(xì)選的，不可以出現(xiàn)質(zhì)量和衛(wèi)生上面的問(wèn)題；第二就是服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度，這需要連鎖餐飲業(yè)進(jìn)行定期的一定的專(zhuān)業(yè)化培訓(xùn)，確保服務(wù)人員落實(shí)服務(wù)理念，真正踐行“顧客就是上帝”的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；第三，就是一旦出現(xiàn)問(wèn)題，后續(xù)的相關(guān)服務(wù)也要重視，在最短時(shí)間內(nèi)將負(fù)面效應(yīng)降到最低，這關(guān)系到企業(yè)整體發(fā)展的走勢(shì)。需要引起連鎖餐飲業(yè)決策層的重視，并且選擇具有一定能力的公關(guān)人員從事這方面的活動(dòng)。

(五)加強(qiáng)連鎖企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督管理體系的構(gòu)建

企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督體系的構(gòu)建是企業(yè)成本控制的一個(gè)重要制度體系，尤其是連鎖餐飲業(yè)，作為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，需要有一個(gè)完善的內(nèi)部監(jiān)督管理體系。完善的內(nèi)部監(jiān)管控制體系的構(gòu)建不是一朝一夕的，首先需要連鎖餐飲業(yè)總體戰(zhàn)略決策層面制定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，然后是各個(gè)分店具體商討落實(shí)。內(nèi)部控制的原則就是事前、事中以及事后全過(guò)程的系統(tǒng)性管理，可以依托現(xiàn)代化的互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)平臺(tái)，構(gòu)建一個(gè)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)的信息化管理和信息交互平臺(tái)，將連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部的每一個(gè)環(huán)節(jié)都公開(kāi)透明的放到平臺(tái)上供所有員工監(jiān)督，并且落實(shí)每一個(gè)具體環(huán)節(jié)的主要負(fù)責(zé)人。連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部監(jiān)督控制體系的構(gòu)建還需要關(guān)注一個(gè)重要的問(wèn)題就是成本通知的源頭是原材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)，如何將這個(gè)環(huán)節(jié)囊括進(jìn)企業(yè)的內(nèi)部控制系統(tǒng)中，這也是一大關(guān)鍵因素。以筆者工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，原材料采購(gòu)需要推行集中采購(gòu)模式，大宗采購(gòu)的好處就是以量取勝，從而以降低采購(gòu)單價(jià)來(lái)達(dá)到降低成本。如果將采購(gòu)權(quán)放到各分店，采購(gòu)的原、物料標(biāo)準(zhǔn)就難以統(tǒng)一。而且為了確保各連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化管理，絕對(duì)不接受加盟店形式，全部采用直營(yíng)模式，這種直營(yíng)模式更加便于內(nèi)部控制體系的建立和內(nèi)部監(jiān)督的落實(shí)。這樣一來(lái)就可以將成本控制的所有環(huán)節(jié)控制在內(nèi)部監(jiān)督體系之中。

四、結(jié)束語(yǔ)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)全球化和社會(huì)整體不斷地深入發(fā)展，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，成本控制將在整體連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。餐飲企業(yè)作為現(xiàn)代服務(wù)企業(yè)，也應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn)，保持思想和方法的不斷更新，及時(shí)的發(fā)現(xiàn)其在成本控制當(dāng)中的漏洞和弊端，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要,這樣才可以保持企業(yè)的生存和發(fā)展，因此，連鎖餐飲業(yè)需要建立和完善制度規(guī)范適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，這是獲得收益和維持發(fā)展的基礎(chǔ)條件。當(dāng)前我國(guó)餐飲連鎖業(yè)成本控制依舊存在很多需要不斷改進(jìn)和完善的地方，只有不斷堅(jiān)持學(xué)習(xí)西方企業(yè)先進(jìn)成本控制方法，不斷吸收經(jīng)驗(yàn)，努力建立和完善連鎖餐飲業(yè)的成本控制制度體系，這樣才可以促進(jìn)我國(guó)連鎖餐飲業(yè)長(zhǎng)足的發(fā)展，才可以保證在當(dāng)前激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲行業(yè)當(dāng)中可以爭(zhēng)取一席之地。

作者:金曉雯單位:雅德餐飲（上海）有限公司

餐飲成本控制論文:高校餐飲服務(wù)的成本控制論文

摘要:為了保證高校食堂在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下的生存與發(fā)展力,達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙贏的目的,尋找一切可能降低成本途徑,科學(xué)有效的組織實(shí)施餐飲成本控制至關(guān)重要。

關(guān)鍵詞:高校;餐飲;成本控制

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天,伴隨著人們的生活水平的提高,高校大多采取“物價(jià)上漲,飯菜不漲價(jià)”維護(hù)食堂的教育屬性的做法給高校餐飲成本控制提出了嚴(yán)峻的課題。如何從管理上尋找突破口,千方百計(jì)降低餐飲成本,穩(wěn)定飯菜就價(jià)格建立節(jié)能降耗長(zhǎng)效機(jī)制,不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平,成為擺在高校餐飲服務(wù)部門(mén)的新挑戰(zhàn)。

1高校餐飲業(yè)成本控制理論概述

1.1高校餐飲業(yè)成本控制的概念所謂高校餐飲成本控制,是食堂根據(jù)一定時(shí)期建立的成本管理目標(biāo),由成本控制主體在其職責(zé)范圍內(nèi),在生產(chǎn)耗費(fèi)產(chǎn)生以前和成本控制中,對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施,以保證管理目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)的管理行為。

1.2高校餐飲成本的內(nèi)容高校餐飲成本包括在生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)過(guò)程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用,它是確定飯菜價(jià)格的基礎(chǔ),是食堂進(jìn)行成本核算的內(nèi)容。

①原材料成本(米面、食用油、肉類(lèi)、禽蛋類(lèi)、調(diào)料、蔬菜等)②燃料和動(dòng)力成本(水、電、蒸汽和天然氣等)③自購(gòu)設(shè)備及相關(guān)成本(售飯系統(tǒng)、灶臺(tái)、工作臺(tái)及設(shè)備維修與保養(yǎng)費(fèi)用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清潔用品等)⑤間接成本(人員工資、辦公費(fèi)、折舊費(fèi)用、其他費(fèi)用等)

1.3高校餐飲業(yè)成本控制的重要性

1.3.1高校食堂與現(xiàn)代化成本管理接軌的需要。要使高校餐飲各部門(mén)有秩序并有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來(lái)協(xié)調(diào)、組織和控制各部門(mén)的活動(dòng),調(diào)整、處理各部門(mén)和經(jīng)營(yíng)管理人員的關(guān)系。

1.3.2高校食堂保持持久競(jìng)爭(zhēng)力的需要。高校食堂要想保持持久競(jìng)爭(zhēng)力,不僅要有美味的菜品、優(yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當(dāng)?shù)拇黉N(xiāo)外,更重要的是如何加強(qiáng)成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壯大自身的實(shí)力。

2高校餐飲成本控制所面臨的問(wèn)題

高校食堂直接參與市場(chǎng)采購(gòu)的物價(jià)水平;包含能源價(jià)格,食堂的人員構(gòu)成、年齡結(jié)構(gòu)、工資水平、技能水平、食堂的接待辦公費(fèi)用等的公共費(fèi)用;學(xué)生的家庭經(jīng)濟(jì)狀況、生活習(xí)慣等帶來(lái)的消費(fèi)差異;多家經(jīng)營(yíng)造成的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等客觀因素勢(shì)必都會(huì)影響高校餐飲的成本。但從主觀因素來(lái)看存在的問(wèn)題有:公務(wù)員之家

2.1管理水平低,造成漏洞和浪費(fèi)高校餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),以手工勞動(dòng)為主,目的是為師生提供更好的服務(wù)。但在現(xiàn)階段的高校餐飲業(yè)中出現(xiàn)了從業(yè)人員人數(shù)過(guò)多造成的人力成本增大,缺乏標(biāo)準(zhǔn)控制帶來(lái)的對(duì)材料、對(duì)物品的損失浪費(fèi)成本;員工的流動(dòng)性大,造成的培訓(xùn)的流于形式。高校食堂自身所特有的教育屬性,使得服務(wù)質(zhì)量成為影響飲食成本的重要因素之一,只有良好的服務(wù)態(tài)度、過(guò)硬的服務(wù)技能、優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)水平才能吸引就餐者,提高就餐者的滿意率的同時(shí),降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,反之,就會(huì)引起連鎖反應(yīng),造成資源的浪費(fèi),單位成本提高。

2.2成本控制機(jī)制不完善,餐飲中責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱(chēng)盡管高校后勤集團(tuán)常常以“營(yíng)業(yè)額”或“利潤(rùn)”指標(biāo)考核食堂業(yè)績(jī)。但餐飲中心沒(méi)有材料來(lái)源的決策權(quán),只有材料耗量的控制權(quán);創(chuàng)造收入?yún)s沒(méi)有產(chǎn)品定價(jià)權(quán)和營(yíng)銷(xiāo)決策權(quán),所以責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱(chēng),積極性不高。

2.3控制手段落后現(xiàn)代化成本控制的一個(gè)基本要求是成本信息的及時(shí)性、全面性、準(zhǔn)確性,但目前多數(shù)高校成本控制手段仍以手工操作階段為主。所以很難克服事前與事中和事后成本控制嚴(yán)重脫節(jié)且事前成本控制更加薄弱的事實(shí)。成本預(yù)測(cè)、成本決策缺少規(guī)范化,制度化,可有可無(wú),;成本計(jì)劃缺少科學(xué)性,嚴(yán)肅性,可增可減。

2.4物資采購(gòu)和驗(yàn)收制度等不健全食品采購(gòu)是飲食成本控制的重要環(huán)節(jié)之一,食品原材料質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低等直接影響到飯菜質(zhì)量和飯菜價(jià)格,進(jìn)而影響到食堂的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。由于采購(gòu)機(jī)制不健全,采購(gòu)部門(mén)缺乏計(jì)劃,再加上高校食堂就餐人數(shù)多,食堂每天采購(gòu)米、面、油、肉蛋、鮮活農(nóng)產(chǎn)品等原材料品種繁多,數(shù)量巨大,加上對(duì)鮮活度、品質(zhì)、保質(zhì)期限要求苛刻,使其價(jià)格和成本支出在高校餐飲總成本中的比重越來(lái)越大,直接影響了經(jīng)濟(jì)效益和服務(wù)水平。

3解決高校餐飲業(yè)中成本控制問(wèn)題的措施

3.1提高管理水平,增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力由于餐飲成本控制方法在現(xiàn)階段的高校中并沒(méi)有得到有效的應(yīng)用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽視員工成本的控制及供應(yīng)和銷(xiāo)售過(guò)程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽視變動(dòng)成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽視食堂成本效益水平高低。公務(wù)員之家

3.1.1規(guī)范會(huì)計(jì)核算程序,確立核算飲食中心為一級(jí)成本,杜絕費(fèi)用財(cái)務(wù)隨意性;建立餐飲班組核算制,對(duì)每餐的伙食收入,班組登記,管理員也要登記,月末結(jié)賬,餐飲中心財(cái)會(huì)部門(mén)進(jìn)行總收入核對(duì),必須賬目相符。

3.1.2加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)控制,嚴(yán)格控制物資損失。建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)作業(yè)體系,做好標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單制定工作;加強(qiáng)操作過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)化管理,杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi);加強(qiáng)物品的標(biāo)準(zhǔn)化管理,專(zhuān)人負(fù)責(zé),按章辦事,層層把關(guān),確保成本控制的每一個(gè)環(huán)節(jié)的成效落到實(shí)處。

3.2建立全員參與成本控制的運(yùn)行機(jī)制

面對(duì)學(xué)生對(duì)餐飲需求口味的多樣化和學(xué)校周邊的小飯館日益增多的客觀現(xiàn)實(shí),高校餐飲的生存和發(fā)展,必須要有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí),加強(qiáng)全員參與以價(jià)格、分量、口味、質(zhì)量、服務(wù)等內(nèi)容的成本控制的運(yùn)行機(jī)制勢(shì)在必行。

樹(shù)立全員服務(wù)意識(shí)和成本核算意識(shí)。從管理上求細(xì)入手;從建章,建制做起;從節(jié)能降耗,堵塞漏洞,增收節(jié)支抓起;嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,完善好日常的使用、維護(hù)與保養(yǎng)工作;指標(biāo)分解、考核到位,才能真正做好全員參與成本控制工作。

3.3使用計(jì)算機(jī)現(xiàn)代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)成本控制的電算化。從材料購(gòu)置成本的比例到材料來(lái)源的選擇;從標(biāo)準(zhǔn)成本信息建立,到實(shí)際成本的歸集;從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行,都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。在信息化時(shí)代,我們要利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息處理,以準(zhǔn)確、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息,實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化,提高成本控制效率。

3.4完善物資采購(gòu)機(jī)制,有效控制采購(gòu)成本隨著人們生活水平不斷提高,食堂采購(gòu)品種要求也越來(lái)越繁雜,由于大部份原材料具有保質(zhì)期短、在價(jià)格上受到時(shí)間、地點(diǎn)、季節(jié)的影響而不斷變化的特點(diǎn),要做到物資采購(gòu)計(jì)劃申報(bào)與審批制度齊全;嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)、定價(jià)制度;大宗物資采購(gòu)公開(kāi)招標(biāo)制度;規(guī)范的采購(gòu)驗(yàn)收和庫(kù)存物資管理制度。

建立高校餐飲成本控制是一個(gè)系統(tǒng)化工程,不僅需要科學(xué)完整的高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理與成本控制網(wǎng)絡(luò)體系,而且強(qiáng)化為師生服務(wù)保障供應(yīng)的宗旨,兼顧經(jīng)營(yíng)者和廣大師生的利益,在抵御市場(chǎng)波動(dòng)的能力中實(shí)現(xiàn)共贏,維護(hù)學(xué)校的和諧穩(wěn)定。

餐飲成本控制論文:酒店業(yè)餐飲成本控制論文

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問(wèn)題剖析

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營(yíng)不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問(wèn)題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營(yíng)、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)成本的管理方法很簡(jiǎn)單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷(xiāo)售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營(yíng)中，因受不同檔次銷(xiāo)售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場(chǎng)份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門(mén)之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”

信譽(yù)是企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無(wú)意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營(yíng)信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營(yíng)信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將十分慘重。2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對(duì)策：2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，準(zhǔn)確計(jì)算原材料的有效利用率和銷(xiāo)售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營(yíng)業(yè)成本的差異，掌控成本管理績(jī)效，指導(dǎo)對(duì)原材料的成本控制。其中包含以下幾個(gè)方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢(shì)。根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對(duì)部門(mén)和員工實(shí)行科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績(jī)效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營(yíng)管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對(duì)經(jīng)營(yíng)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無(wú)論是接待大型宴會(huì)還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測(cè)算，杜絕浪費(fèi)，保證每一分付出都能獲得回報(bào)。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)

首先，選擇可靠供應(yīng)商。

其次，建立抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常的零售價(jià)格。如因市場(chǎng)波動(dòng)需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報(bào)價(jià)單，采購(gòu)員與成本會(huì)計(jì)協(xié)同對(duì)各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)與市場(chǎng)價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價(jià)格確認(rèn)后，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。

最后，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過(guò)程中，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級(jí)等是否符合采購(gòu)單的要求，貴重原料如燕窩、魚(yú)翅等必須由專(zhuān)業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)通過(guò)。

價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：

2.4.1實(shí)行定量采購(gòu)核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請(qǐng)單，報(bào)行政總廚審批后，交采購(gòu)?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過(guò)驗(yàn)收員、專(zhuān)業(yè)采購(gòu)員、倉(cāng)管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

2.4.2確保倉(cāng)貯安全。倉(cāng)庫(kù)管理員保證原料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對(duì)積壓時(shí)間較長(zhǎng)(一般1個(gè)月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過(guò)成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用原料，填寫(xiě)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級(jí)庫(kù)領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

2.4.4實(shí)行專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫(xiě)每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單)，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦，計(jì)算出當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤(pán)點(diǎn)貯藏庫(kù)房食品是否相符合。

2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷(xiāo)售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷(xiāo)售量，按銷(xiāo)售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對(duì)比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對(duì)于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問(wèn)題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。

2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷(xiāo)計(jì)耗”方法，這樣比較簡(jiǎn)便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會(huì)忙中出錯(cuò)。2.5科學(xué)認(rèn)識(shí)和應(yīng)用“成本最低化”策略

傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的要求，通過(guò)培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競(jìng)爭(zhēng)的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保證經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作順暢，有效控制成本首先，建立市場(chǎng)詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制，成立專(zhuān)門(mén)的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門(mén)共同參與組織召開(kāi)定貨會(huì)，決定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購(gòu)為主、異地采購(gòu)為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在最低的限度。

其次，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)全面掌握原料倉(cāng)庫(kù)中原材料的種類(lèi)、特點(diǎn)、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長(zhǎng)應(yīng)該配合財(cái)務(wù)部門(mén)作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對(duì)后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長(zhǎng)應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛(ài)崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級(jí)，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境

中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級(jí)酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計(jì)以簡(jiǎn)便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車(chē)場(chǎng)，方便有車(chē)人士；四是餐廳、餐具及酒店周?chē)h(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費(fèi)場(chǎng)所，每天迎來(lái)送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺(jué)，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務(wù)質(zhì)量

要信守“以客為本”的經(jīng)營(yíng)理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問(wèn)三不知”；再者，服務(wù)員對(duì)顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與。可以尋找適當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語(yǔ)言交流，也可策劃一些文明的文娛活動(dòng)。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅(jiān)持良好的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)

要堅(jiān)持文明經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信定價(jià)，誠(chéng)信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是動(dòng)態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動(dòng)。但如果對(duì)應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動(dòng)，便失卻了誠(chéng)信。為保持高的經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營(yíng)收入中劃出一定的利潤(rùn)比例建立“誠(chéng)信風(fēng)險(xiǎn)基金”，用于平抑市場(chǎng)波動(dòng)及經(jīng)營(yíng)價(jià)格，保持經(jīng)營(yíng)價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎(jiǎng)勵(lì)資金。2.7.6啟動(dòng)名牌、無(wú)公害戰(zhàn)略

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因?yàn)樘厣褪瞧放?，就是?jìng)爭(zhēng)力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無(wú)公害菜作為誠(chéng)信建設(shè)、競(jìng)爭(zhēng)力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹(shù)立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣

當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說(shuō)明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢(shì)。包括經(jīng)營(yíng)管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢(shì)等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和長(zhǎng)處，不斷地改善經(jīng)營(yíng)，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹

浙江開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個(gè)以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營(yíng)建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實(shí)力雄厚，在杭州、寧波、臺(tái)州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國(guó)民營(yíng)企業(yè)500強(qiáng)、中國(guó)飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國(guó)房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國(guó)飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨(dú)具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭(zhēng)先、關(guān)愛(ài)”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。

該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營(yíng)收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營(yíng)收的45.4%，比重之大，為國(guó)內(nèi)酒店業(yè)鮮見(jiàn)。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已成過(guò)去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤(rùn)，在加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理、降低成本中獲得最大的利潤(rùn)。這就是新形勢(shì)下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。

開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

①采購(gòu)環(huán)節(jié)——計(jì)劃采購(gòu)、預(yù)先控制。由于對(duì)各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保證了所采購(gòu)的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方都有制約，在采購(gòu)交易過(guò)程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保證了采購(gòu)的低成本和采購(gòu)材料的高質(zhì)量。

②庫(kù)存環(huán)節(jié)——有效降低庫(kù)存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫(kù)存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。

③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷(xiāo)售水平等?？傊?，開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅(jiān)持一個(gè)原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)。”

4總結(jié)

中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營(yíng)理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過(guò)加強(qiáng)管理、充分調(diào)動(dòng)企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力、發(fā)展能力和競(jìng)爭(zhēng)能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)管理水平。

餐飲成本控制論文:酒店業(yè)餐飲成本控制論文

1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫(kù)珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類(lèi)：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類(lèi)為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營(yíng)者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

2問(wèn)題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。

制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)的各個(gè)經(jīng)營(yíng)步驟中。如采購(gòu)制度、驗(yàn)貨收貨制度、庫(kù)存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷(xiāo)售服務(wù)管理。其中各個(gè)過(guò)程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。

而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)細(xì)節(jié)當(dāng)中。人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感，以及管理責(zé)任的落實(shí)情況等。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

3XYZ大酒店餐飲成本控制模式剖析

XYZ大酒店在管理機(jī)構(gòu)上主要分為營(yíng)運(yùn)部門(mén)與行政管理部門(mén)，具體包括：

其中，餐飲部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部（收貨部和成本部）是研究餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門(mén)。

餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個(gè)方面：

其中采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)和庫(kù)存、加工這四個(gè)方面是成本控制過(guò)程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

3.1采購(gòu)：采購(gòu)活動(dòng)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，其控制包括對(duì)人和對(duì)物，以及對(duì)財(cái)這三方面的控制，而且采購(gòu)成本變動(dòng)大，所以采購(gòu)環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過(guò)程中最重要的一步。

在采購(gòu)的過(guò)程中，該酒店最注意的是以下這幾個(gè)方面：①確定采購(gòu)量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。由于原材料性質(zhì)的特殊性，酒店的采購(gòu)量不能過(guò)大，以免造成變質(zhì)引起的損失；同時(shí)，采購(gòu)量也不宜過(guò)少，這樣就可以減少因緊急采購(gòu)導(dǎo)致的成本增加。因此，按照按需收購(gòu)的原則，酒店常常根據(jù)季節(jié)、原材料市場(chǎng)狀況、日常業(yè)務(wù)的統(tǒng)計(jì)和同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的分析來(lái)確定酒店一定時(shí)期內(nèi)的原材料采購(gòu)數(shù)量。②對(duì)于特殊的節(jié)假日，采購(gòu)活動(dòng)必須提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價(jià)帶來(lái)的成本增加。XYZ大酒店位于某著名景區(qū)，節(jié)假日接待游客數(shù)量變化明顯，十一長(zhǎng)假時(shí)，酒店就會(huì)在9月份提前準(zhǔn)備原材料的采購(gòu)，以避開(kāi)高峰期。③對(duì)于采購(gòu)材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級(jí)、大小、個(gè)數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個(gè)方面做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述個(gè)規(guī)定，確保采購(gòu)的原材料符合酒店要求。XYZ大酒店自身定位高，在簽訂采購(gòu)合同時(shí)，會(huì)在合同中也會(huì)明確材料的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)。酒店自身定位越高，原材料質(zhì)量的控制也就更加關(guān)鍵。

XYZ大酒店的采購(gòu)主要分為日常采購(gòu)、后備采購(gòu)和零時(shí)采購(gòu)。

3.1.1日常采購(gòu)XYZ大酒店采用“三方招標(biāo)采購(gòu)方式”。其主要內(nèi)容是：①酒店對(duì)其大部分常用的主要原材料進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)；②對(duì)三家供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的評(píng)估比較；③采購(gòu)部設(shè)置專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)行原材料的市場(chǎng)觀察；④綜合供應(yīng)商資料和市場(chǎng)資料，選擇最優(yōu)進(jìn)貨源，與之簽訂材料采購(gòu)合同；⑤原材料供應(yīng)合同期限以短期為主，如三個(gè)月、半年等，合同到期后，酒店將重新對(duì)原材料采購(gòu)進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)；⑥在合同履行期間，酒店針對(duì)原材料供應(yīng)商的合同履行情況進(jìn)行評(píng)估，建立完整的供應(yīng)商評(píng)價(jià)系統(tǒng)，以利于保證長(zhǎng)期穩(wěn)定的原材料成本控制；⑦對(duì)于某些特殊的產(chǎn)品，如燕窩、魚(yú)翅等，必須通過(guò)專(zhuān)業(yè)人員的檢驗(yàn)。

3.1.2后備采購(gòu)為防止在采購(gòu)合同期內(nèi)，與特殊情況導(dǎo)致原材料供應(yīng)終止，酒店會(huì)立即聯(lián)系原公開(kāi)招標(biāo)中的其他兩家公司進(jìn)行磋商，并與其簽訂臨時(shí)采購(gòu)合同，以填補(bǔ)原供應(yīng)商離開(kāi)所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應(yīng)中斷而導(dǎo)致的損失。

3.1.3臨時(shí)采購(gòu)由于酒店原材料使用具有隨機(jī)性，實(shí)際領(lǐng)用與計(jì)劃會(huì)存在一定的差異。所以，通常會(huì)存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購(gòu)部的采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)，由于采購(gòu)量小，采購(gòu)員通常按照市場(chǎng)價(jià)進(jìn)行采購(gòu)。

3.2驗(yàn)收XYZ大酒店的驗(yàn)收過(guò)程遵照“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商（原材料提供方）、收貨部門(mén)（原材料檢驗(yàn)部門(mén)）和廚師長(zhǎng)（原材料使用部門(mén)）這三方驗(yàn)收合格的情況下才能入庫(kù)。

驗(yàn)收應(yīng)按照合同提供的進(jìn)貨信息，對(duì)材料包括質(zhì)量和數(shù)量?jī)煞矫孢M(jìn)行檢查。檢驗(yàn)質(zhì)量采用分層抽樣檢查方法，對(duì)每層原材料進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，檢驗(yàn)是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無(wú)異味，有無(wú)變質(zhì)。同時(shí)還要檢查數(shù)量，是否與包裝上標(biāo)明的數(shù)量一致，總體數(shù)量是否與合同內(nèi)容保持一致。

3.3庫(kù)存?zhèn)}庫(kù)的存量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必須保證酒店10天的消耗量。

倉(cāng)庫(kù)的領(lǐng)用采用定額管理制度。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過(guò)相關(guān)人員的批準(zhǔn)。發(fā)放原材料采用“先進(jìn)先出”原則，即先入庫(kù)原料先提用，后入庫(kù)原料后使用。

由于鮮活產(chǎn)品（海鮮類(lèi)）庫(kù)存難度大，同時(shí)此類(lèi)產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)較高，為防止因庫(kù)存原因?qū)е碌膿p失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在酒店設(shè)海鮮池，并有供應(yīng)商派專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行管理。酒店需要時(shí)直接從中取得，這樣避免了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將成本風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商。

3.4加工加工過(guò)程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。該酒店的做法是：①?gòu)N房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標(biāo)準(zhǔn),如《原材料切配標(biāo)準(zhǔn)》《材料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》等。②烹飪過(guò)程中的控制，前提是保證菜肴的質(zhì)量，故它對(duì)廚師的操作進(jìn)行了規(guī)范化，如使用原材料的數(shù)量，調(diào)配的材料、蒸烤的時(shí)間以及出菜的數(shù)量等等，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)也有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。③廚房和倉(cāng)庫(kù)對(duì)接，有利于原材料的入庫(kù)、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進(jìn)行統(tǒng)一核算，保證整一個(gè)過(guò)程中控制的落實(shí)。④通過(guò)配菜量的調(diào)整來(lái)降低成本。餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間很大，而且變化大。產(chǎn)品質(zhì)量并非以量多取勝。很多情況下，通過(guò)配菜量的調(diào)劑，能創(chuàng)造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價(jià)材料對(duì)菜進(jìn)行美化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤(rùn)。⑤充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。

而在于普遍欠缺的“主觀因素”方面，經(jīng)過(guò)調(diào)研，并結(jié)合與國(guó)外知名酒店業(yè)的通行做法，也發(fā)現(xiàn)了該企業(yè)同樣存在這不足之處。

3.5其存在的主要問(wèn)題有：

3.5.1酒店普通員工成本控制意識(shí)較為薄弱經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的詢問(wèn)和問(wèn)卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有51.8%的人不知“內(nèi)部成本控制”的具體內(nèi)容；有33.7%的人不知餐飲成本控制的基本流程；有78.9%的人認(rèn)為公司應(yīng)該加強(qiáng)普通員工內(nèi)部成本控制的教育普及。

普通員工只認(rèn)金錢(qián)和合法權(quán)利而不愿承擔(dān)任何風(fēng)險(xiǎn)和責(zé)任，他們普遍認(rèn)為，酒店成本控制是高管的責(zé)任，和自己無(wú)關(guān)，而這和企業(yè)的績(jī)效考核機(jī)制是有關(guān)聯(lián)的，理應(yīng)加以完善和發(fā)展創(chuàng)新。

3.5.2成本控制機(jī)制不夠完善，餐飲部的權(quán)責(zé)利不對(duì)稱(chēng)酒店總部常常以“營(yíng)業(yè)額”指標(biāo)考核餐飲部業(yè)績(jī)。但是事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門(mén)，理應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，如此才能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。

4研究結(jié)論

以上XYZ大酒店的餐飲成本控制模式結(jié)合其他酒店的典型做法，經(jīng)實(shí)踐的檢驗(yàn)，是切實(shí)有效的。本文總結(jié)出以下五條成本控制的基本原則。

①滿足需求原則：保證采購(gòu)能夠滿足日常消耗；②適度庫(kù)存原則：保證酒店的持續(xù)產(chǎn)出；③最低價(jià)格原則：在保證質(zhì)量的情況下，以盡可能低的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)材料；④利潤(rùn)最大原則：以最小的代價(jià)，換取更高的收入；⑤風(fēng)險(xiǎn)最低原則：盡可能減少因意外情況帶來(lái)的損失。

在具體操作層面上，XYZ大酒店的做法，可以總結(jié)出以下幾點(diǎn)：①根據(jù)酒店的自身情況，制定成本控制制度；②建立完善監(jiān)督與控制機(jī)制，明確各部門(mén)職責(zé)；③建立完善的采購(gòu)制度，選擇合適供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系；④制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)制度；⑤優(yōu)化菜單結(jié)果，提高各種原材料利用率；⑥努力提高員工技能和素質(zhì)，加強(qiáng)員工控制成本的意識(shí)；⑦采用現(xiàn)代化的管理方式。

而在主觀方面，綜上所述，本文認(rèn)為還有待進(jìn)一步改進(jìn)：

4.1通過(guò)有效的激勵(lì)手段加強(qiáng)酒店普通員工的成本控制意識(shí)，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)。如采用期權(quán)、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎(jiǎng)等手段激勵(lì)普通員工樹(shù)立成本控制意識(shí)，同時(shí)，也需不斷發(fā)展企業(yè)文化，將成本控制意識(shí)的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。

4.2不斷完善成本控制機(jī)制，使權(quán)責(zé)利對(duì)稱(chēng)。要建立符合企業(yè)自身實(shí)際的組織結(jié)構(gòu)和成本控制機(jī)制，餐飲部應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，應(yīng)以利潤(rùn)考核其業(yè)績(jī)以激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，以達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。

4.3建立完善的成本控制信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)成本管理計(jì)算機(jī)化。如采用用友、新中大等財(cái)務(wù)軟件，以準(zhǔn)確、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息，實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化,提高成本管理效率。

總之，一個(gè)優(yōu)秀的酒店企業(yè)必須進(jìn)行嚴(yán)格的餐飲成本控制，在進(jìn)行資金的再投入和地盤(pán)上擴(kuò)張的同時(shí)，一定要苦練內(nèi)功，通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理，控制成本以降本增效，并且要注重發(fā)揮企業(yè)普通員工的主觀能動(dòng)性，如此才可在同行業(yè)中具備較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，從而在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

餐飲成本控制論文:餐飲企業(yè)成本控制論文

餐飲企業(yè)的運(yùn)作與經(jīng)營(yíng)除了有其特殊性之外，也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面，同樣要進(jìn)入經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，同樣要參與經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)。而面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際，建立成本管理體系，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場(chǎng)占有率。

從財(cái)務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。

一、編制原材料采購(gòu)計(jì)劃、建立采購(gòu)審批流程

廚師長(zhǎng)或廚房部的主管每天晚上根據(jù)服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)主管并呈報(bào)主任批準(zhǔn)后，以書(shū)面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

在財(cái)務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià)，貨比三家，對(duì)采購(gòu)報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

三、建立并完善嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

驗(yàn)收人員對(duì)在物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)以及報(bào)價(jià)，進(jìn)行嚴(yán)格地驗(yàn)收把關(guān)。驗(yàn)收人員要堅(jiān)持做到“四個(gè)不收”：“無(wú)訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對(duì)于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格、數(shù)量與采購(gòu)單不一致的應(yīng)及時(shí)糾正；驗(yàn)貨后由倉(cāng)管員填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)做好記錄。

四、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度

對(duì)于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉(cāng)管，按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部主管鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)主任。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

五、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量

根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，從降低庫(kù)存數(shù)量、降低庫(kù)存單位價(jià)格方面著手控制儲(chǔ)存成本。因?yàn)閹?kù)存不僅占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲(chǔ)存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時(shí)間的推移，庫(kù)存的腐蝕、變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)；及時(shí)分析滯銷(xiāo)菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。

六、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單，由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

七、導(dǎo)入“五?！惫芾砝砟睿浞终{(diào)動(dòng)員工的自律性

“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際創(chuàng)設(shè)的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

比如通過(guò)“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開(kāi)，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個(gè)便利之處。通過(guò)“常整頓”，考慮采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費(fèi)?！拔宄７ā弊鳛橐环N簡(jiǎn)單易行、見(jiàn)效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業(yè)提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量、降低經(jīng)營(yíng)成本的一大法寶。

餐飲企業(yè)應(yīng)了解市場(chǎng)、分析市場(chǎng)、投入市場(chǎng)，參考和引進(jìn)社會(huì)相關(guān)行業(yè)的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，尋找屬于自己的經(jīng)營(yíng)立足點(diǎn)，建立并健全成本控制流程和長(zhǎng)效機(jī)制，提高經(jīng)營(yíng)管理水平特別是財(cái)務(wù)管理水平，降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本，力求最大利潤(rùn)，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，努力創(chuàng)造富有特色的餐飲行業(yè)服務(wù)品牌。